食全食美
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云南菜简介云南菜以擅长烹制山珍、淡水鱼鲜和蔬菜见长，具有鲜嫩回甜，酸辣微麻，重油味厚的特点，适合云南多民族人民的口味，自成一格，多姿多彩的地理风貌和干湿分明的立体气候，极其有利于动植物的生长，得天独厚的原料，为烹饪提供了丰富的来源。
滇菜由昆明汇集三个区域菜的风味名菜组成，滇东北地区，烹调方法和口味相似川菜，滇西南和滇西地区，少数民族众多，除具少数民族风味外，还受清真菜的影响，具寺院菜风味，滇南地区，是云南汉族菜发源地。
云南名菜有汽锅鸡、砂锅鱼、腌牛筋、香茅草烧鸡、滕冲大救驾、酸笋煮鱼等，驰名中外。
云南风味小吃过桥米线、云腿豆焖饭、蒸糕、烧饵块、丽江耙耙、酥油茶等，深受游客欢迎。
云南菜的特点一是以酸辣为主。
云南调味品非常丰富，家种、野生都有。
特有的香茅草、香多草、草果、香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了诱人之感。
野生香菜与苤菜的应用，使菜肴辛香味美。
辣椒种类齐全，以涮辣椒为烈。
名醋有禄丰香醋、东川米醋。
广南剥隘七醋、昆明麸子醋，还有少数民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成为汉族和各少数民族日常的调味品。
苦瓜、陈皮入味，苦而发凉，苦中回甜，苦中有味。
滇菜厨师运用上述这些调料，因人、因地制宜，或加或减，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多种单纯和复合口味的菜肴。
其中，以酸辣微麻为主味。
云南地处高原，湿热与寒冷并存，而酸辣则有法湿、驱风和开胃之功效，因而受到群众喜爱。
如傣族、阿昌族的酸烟菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是当地的家常名菜。
二是讲究鲜嫩。
因云南特有的立体气候，故有“常年蔬菜不断青”之说。
时值冬季，却蔬菜不断，如在昆明，此时蒜苗。
豌豆尖等为时鲜蔬菜。
蔬菜引人筵席，常做素菜或用于点缀，体现清淡纯朴。
原汁原味、鲜嫩回甜的风味。
如“炸洋葱”、“酿百合”、“油炸仙人掌花”等为当地的传统名菜。
动物人撰，吃生、吃活，讲究滋嫩。
脍炙人口的“过桥米线”，厨师巧用鸡油能保温的特点，将鸡炖烂，用鸡汤汆生肉薄片和米线，配上各种调料，吃起来鲜嫩可口，成为吃生、吃鲜的典范。
还有乳猪、乳鸽、童鸡、仔鸭常与虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材为伍，既吃鲜嫩，又能强身健体，一举两得。
通观整个滇菜，在以鲜嫩为主的同时，注重味浓郁香。
肉类入肴，或烤或烧乃至炖焖，烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。
“云腿”等腌腊制品，因腌渍后肉质收缩，味更浓。
在烹调时，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥炖，加上其他调料，成品菜肴浓郁之中添鲜香，待客佐酒，尤为佳品。
三是技法多样，古风犹存。
在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、春、悟、腌、隔器盐(火局)等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。
在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的汆、炸、熘联合使用，烹制不同风味的菜肴。
滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。
如：烤，用明火烤羊、烤野鸡，这在少数民族中较为普遍；焐，利用柴薪烧后的炭灰余热，焐制各种菜品，独具一格；舂，将食物制熟，与调料一起入石臼，舂细而食，浑为一体，便于消化；隔器盐局，是在铁锅内放上一层盐巴，盐上放炊具，用盐传热，隔器炖熟而食，风味特异；腌，为适应云南气候特点和冬季宰杀年猪的习俗而积累出一套加工、贮藏和食用的传统技法，如白族的圆腿（火腿），纳西族、普米族、藏族的琵琶猪（整头腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸鱼，拉枯族的血（鱼乍），回族的牛干巴、腊鹅等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美誉。
吃云南地方风味，应从分地区，分季节，分档次三个方面来说。
吃地区滇南地区以通海、蒙自为代表。
建水的蕈芽、石屏的豆腐度、蒙自的过桥米线都是以精制而著名的。
滇东北地区是云南进入中原地区的必经之路，商路商务发达，故而食文化也相对发达。
菜豆花、连渣搞、酸辣鸡、荞凉粉、苏红豆等都是地方名产特色菜。
昭通的浇饵馔可算云南饵吃法之最，你只有亲临现场才能切身体会。
滇西地区的大理一带的沙锅鱼、酸辣鱼非吃不可。
丽江的丽江粑粑、八大碗也要尝尝。
弥渡的卷蹄、风吹肝、腾行的大救驾、炒饵，各种凉拌野菜、松尖、松花粉等都极具地方色彩。
吃季节在云南吃山是许多到云南来的人总结出的一句名言。
5月至10月是云南各种野生菌类的生长期，此时到云南千万别错过吃菌类菜的机会。
干巴菌、鸡宗菌、牛肝菌，青头菌、奶油菌都是味美佳品，鸡宗度更是把菌类食文化发展到了极其精制的境界。
另外，各种山毛野菜数为胜数，树花、海菜都是很好的绿色食品。
吃层次安宁葱炒宣威火腿、汽锅鸡、滇味全羊度、锅贴乌鱼片都很出名。
丽江的三垒水是纳西族迎宾的大菜之一。
第一垒有20个盘子，装有各种各样的小吃，如花生米、果脯、点心等，层层垒垒一桌，是喝茶谈天的点心。
第二垒也有20个盘子，装有各种凉拌冷盘等下酒之菜，是筵席的序曲。
第三垒24个盘子，装有各种纳西族风味的热炒大菜。
吃完了垒水，出门你就相跑上2公里以帮助消化。
药膳食品如三七虫草汽锅鸡也是非常有名的。
在民间吃层次滇南地区苗、壮族的巴夯鸡，哈尼族的石头汤（把石头烧热后放入锅中煮热食品），滇西南地区族、爱尼人的酸荀鸡、酸荀鱼、火烧干巴、香茅烤鱼，傣族的鸡肉饵丝等都是不能不吃的挂肴。
彝族的羊肉汤锅加烧饵、下扁酒（一种当地烤制的玉米酒）；文山的肉、血旺米线、椒盐饼、吊火锅；巍山的粑肉饵丝；旧、蒙自、建水、石屏一带的烧豆腐；昆明民间的宣威火腿脚豆焖饭、炒青苞谷等也是价廉物美的美味佳肴。
云南特色菜推荐烧豆腐烧豆腐是滇南民间风味小吃。
在昆明夜市场均有出售。
烧豆腐所用豆腐以石屏县、建水县出产的为佳品。
用优质黄豆做成豆腐，经发酵后，理论成了“闻起来臭，吃起来香”。
用炭火隔着铁网烘烤，刷上菜油烤至金黄发涨，便醮以卤腐汁，辣椒面、花椒油等佐料配制的调料，吃起来香酥、鲜嫩，别有风味。
白天在昆明市内，花鸟市场景星街有卖。
按10论价，2元10个。
大救驾（炒饵块）“大救驾”是云南省腾冲县的名特小食，选用优质大米做成饵块，切成片，再配上鲜肉、火腿、鸡蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒，味道软、香、爽口。
传说明未永历帝朱元璋被吴三桂追赶逃到腾冲，又饥又累，村民奉上当地的美味食品炒饵块，永历帝吃后赞口不绝，称之救了大驾！“大救驾”便由引而得名。
昆明市光华街靠正义路口有一家“腾冲饵丝”专卖店，楼下是大排档,楼上有雅座。
该店炒吃、汤吃等多个品种的饵块及套餐。
一般价格：大救驾3-5元一盘。
宜良烤鸭宜良烤鸭，也就是滇宜牌烧鸭，它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩,已有600多年的历史，是云南省有名的传统菜肴。
说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。
相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。
后来等云南统一，回南京因变受封的颖国公被朱元璋赐白绫而自缢身亡。
“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。
现在的宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。
软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。
大理砂锅鱼地方民族特色菜肴，将火腿片、鲜肉片、嫩鸡块、冬菇、蛋卷、豆腐等十余种鲜腊配料与洱海鲤鱼入砂锅内，加胡椒等调料慢慢烹炖。
讲究刀工、工序、配料及火侯。
煮熟上桌，砂锅内沸汤咕咕、热气沸腾，香味扑鼻，十分可口。
下关及大理各餐馆、饭店均有供应。
洱海油鱼，洱海油鱼鳞细油亮、腹中油多，肉鲜而不腥，有胆却不苦，故不去鳞也不开膛，整条鱼与豆腐同煮，其味尢佳。
在游船上及下关、大理各餐馆、饭店均可品尝。
香茅草烤鱼不去鱼鳞片，从鱼背剖开，去掉肚杂，将葱、辣椒、盐等佐料，放进鲑鱼肚里，用香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上适量猪油，烤熟即可食用。
丽江粑粑纳西族传统面食，又称“千层饼”，以丽江麦面为主，配以火腿、猪油、糖、葱花、花椒、草果，煎制而成。
其味香脆爽口，油而不腻。
在丽江各个餐饮店均可品尝。
用一种当地产的鸡豌豆做成灰绿色粉条。
加佐料凉拌或煎炸而食,清香可口,味道极佳。
四方街小吃铺可品尝到。
酥油茶，藏族和纳西族喜爱的饮品，先用土茶罐煮好清茶，再把清茶倒入木桶中，加酥油和糖、盐，捣均即可饮用。
清香苦甜，生津止渴，回味无穷。
在江县城传统饮品店内可品尝到。
冬季御寒养生五谷杂粮不可少五谷杂粮的种类繁多，应根据目前干燥渐冷的气候特点，选用合适的时令食物，才能使其发挥最大的功效，达到起到抵抗寒冷、保护胃肠道和养生保健的作用。
营养专家却认为，冬季养生并不在于“追奇求新”，吃好五谷杂粮才是养生之道。
五谷杂粮知多少1、玉米——保健佳品玉米不但可以当主食，也有诸多养生保健作用。
玉米含有丰富的不饱和脂肪酸，它和玉米胚芽中的维生素E可协同降低血液胆固醇浓度并防止其沉淀于血管壁，对冠状动脉粥样硬化、高脂血症及高血压等有一定的预防和食疗作用。
玉米中的纤维素含量较高，具有促进胃肠蠕动、加速粪便排泄的作用，可防治便秘、肠癌等疾病。
此外，玉米还含有丰富的维生素B族、烟酸等，对保护神经传导和胃肠功能，预防脚气病、心肌炎，维护皮肤健美是有效的。
2、红薯——延年益寿没想过把红薯当主食吧?那就你“OUT”了。
红薯是低热量、低脂肪的食品，还能阻止碳水化合物变成脂肪。
在中医中，红薯被人们称为“土人参”，是一种味美价廉的长寿食品。
不过，红薯不可一次食用过多，否则会出现烧心、腹胀排气等不适，糖尿病人、胃溃疡和胃酸过多的人谨慎食用。
3、花生——营养价值高花生自古以来就有“长生果”的美誉，其富含维生素、蛋白质、脂肪、核黄素、不饱和脂肪酸和钙、磷等，是一种老少皆宜的食品。
花生的内皮含有抗纤维蛋白溶解酶，对各种外伤出血、肝病出血、血友病等有一定的防治作用。
所以应连内皮一起吃，这样既能补虚又能止血，尤其适合手术病人恢复期和病后体虚的人食用。
4、芝麻——养生美容芝麻不仅好吃，也极具养生价值。
中医讲，芝麻有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老的作用。
可用于身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、大便燥结等症的防治。
芝麻中的维生素E能防止过氧化脂质对皮肤的危害，使皮肤更加白皙光泽，其养血的功效对皮肤粗糙、干燥也有很大的改善作用。
5、黑豆——预防骨质疏松黑豆最大的特点是富含优质蛋白，黑豆中蛋白质的含量是牛肉、鸡肉、猪肉的两倍多，牛奶的12倍。
黑豆中的植物固醇能抑制胆固醇的吸收，因此，黑豆对于动脉硬化的中老年来说，是一种理想的保健品。
