管理制度

制度名称：厨房员工管理制度制度目的：加强厨房员工纪律及规范管理制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.人员（1）进入厨房必须按照规定着装，佩戴工号牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作；（2）按时上班，不迟到不早退，按要求接受上级的点到及点退；（3）厨房是食品生产重地，末经厨师长批准，不得擅自带人进入；2.纪律（1）工作时间内不擅自离岗，窜岗、看书、睡觉等，不准与工作无关的事情。

（2）不得在厨房区域内追逐、嬉戏、打闹、吸烟，不得和有碍生产和影响厨房卫生的事情；（3）不得坐在案板上及其它工作台是上，不得随使拿食物，不得擅自将厨房食品物品交与他人；（4）自觉维护和保养厨房设备及用具，不得带病操作设备或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿；3.卫生（1）自觉养成良好的卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的干净、整洁；（2）严格按照食品卫生标准，执行食品卫生操作。

备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度名称：厨房值班管理制度制度目的：加强厨房值班人员责任，做好出品衔接制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.值班安排（1）厨房根据营业的出品需要，每天都必须安排人员值班，以供应出品的需要；（2）值班人员的安排，根据出品部的排班，由各班组领班负责安排；2.工作交接（1）值班人员必须按照排班值岗段的时间提前到达工作岗位，保证准点接班；（2）值班人员如属与上一班交接的，需与交班人员进行详细交接工作，确认并落实交班内容；（3）值班人员应自觉完成交待工作，工作时间不得擅自离岗，不得做与工作无关的事情；3.值班工作（1）值班人员应保证值班期供餐客人需要的食品按规格及时供应；（2）值班人员下班时需与下一班接班人员做好工作交接；（3）最后值班人员下班前需关闭水电阀，锁好柜，门，交还钥匙，在规定的时间离岗；4.注意事项（1）领班或厨房管理人员可随时检查值班动作，发现问题当值人员有责任解释清楚并及时改进；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度名称：厨房设备工具管理制度制度目的：规范厨房设备工具的管理制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.设备工具管理（1）厨房设备工具的保管、使用责任到岗，按设备工具的性能及使用范围，由具体人员或班组负责；（2）设备工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈；（3）设备工具使用完毕后，使用者应及时清洁，并将其复位，责任人有权检查；（4）各种设备工具如有损坏，发现者要及时向上级汇报，以便联系修理，不得带病操作或使用，以免了发生危险；（5）调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，人事部将停办相关手续，如有遗失或损坏，应照价赔偿；2.设备工具操作安全（1）新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务；（2）厨房设备工具应保持完好，煤气开关、水龙头、电器开关应保持正常，发现问题应及时填写维修单交工程部维修；（3）冰箱接通电源，打开总开关，在贮存物品时应小心轻放，定期进行温度检测，定期化霜；（4）煤气灶：使用完毕后，将所有开关保持原来关闭状态，使用时防止煤气外溢、造成事故。

每日使用煤气设备前，先检查确认所有煤气设备的阀门均已关闭之后方能开户厨房的煤气总开关；（5）蒸灶：在使用蒸灶取放蒸格时，需做到抹布不离手，以免烫伤，蒸灶内不可断水，以免损坏，在使用完毕后，关闭所有的开关，将蒸灶内的水倒掉，清洗，保持清洁；（6）油炸机，在操作时，必须注意其温度，用完后必须将开关关掉或开至最少，防止油温升高燃烧，使用时必须有人在旁看护；（7）刀具：握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，使用正确的操作方法；3.注意事项（1）厨房内禁止吸烟，以免引起火灾；（2）厨房工作结束，员工下班时必须关闭所有的开关和总阀门，以免发生种事故；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度名称：厨房安全管理制度制度目的：做好安全工作，保障酒楼及员工的安全制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.个人的防护（1）安全措施从员工个人本身做起，适当地加以防护，工作服整洁全身，帽子或口罩、固定在头部；（2）鞋子要穿得舒适。

鞋跟必须坚固，鞋带必须扎牢，防止绊倒；（3）避免佩戴危险的物品如随身饰物、别针等，以免不慎掉进食品或机具内，造成严重后果；2.进行方向（1）厨房在高峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如有拐弯抹角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且走路速度不要过快，以免碰撞；（2）端送热的盘子要格外小心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；（3）注意地上的障物，通道若有积水潮湿，应立即清除，以免绊倒滑跤；3.机具操作（1）做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸汽锅炉隔热自动开关等；（2）熟悉操作方法，如搅拌机的正确操作要瓢勺喂进，切勿直接用手接近；（3）熟悉电气用具如电烤箱。

电扇及工作灯等电线收藏和用电常识，湿手不得接触电源开关和初戰插座，以免触电；4.刀具的使用（1）刀具使用的方法要正确，握刀永远要握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，以防掉落或割伤；（2）不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置在安全刀架上，不得隐藏在橱柜或抽屉里，以免误伤；（3）破坏的玻璃皿及瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤；5.物料的搬（1）物料搬运的重量及容积要适宜，不宜超量；（2）使用推车时注意搬运路线的障碍，以免碰撞滑倒；（3）物料箱或筐不可推置过高或堵塞通道及入口，造成工作的不便；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度名称：厨房防火管理制度制度目的：做好防火安全工作，保障酒楼及员工的安全制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.操作注意事（1）厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾；（2）炒菜时切勿随便离开，或分神处理其他事务，或与他人聊天；（3）工作时切勿抽烟或将末熄灭的烟蒂随便放置；（4）易然、易爆危险物品不可靠近火源，例如酒精、汽油、木材、煤气罐、火机等；（5）油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火；（6）用电烹者食物时，须防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器；（7）每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭；2.设备注意（1）烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散；（2）马达动力机器使用过久，常会生热起火，应切实注意检修；（3）电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电；（4）使用煤气炉，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座装置，炉具及钢瓶末经检查合格者，不可使用；（5）使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有泄漏现象，遵守点火及熄火要求，点火之前忌多量煤气喷出，否则易有爆炸危险，熄火时不可用火吹熄，以致忘记关闭煤气关闭管制龙头，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险；3.其他（1）万一起火，要立即熄灭，并立即通知保安部或火警，在消防人员末到之前，自己要先抢救；（2）员工平时需注意接受消防培训，学习救灾常识，训练正确使用消防器材，经常检查消防器是否完好、有效，并储备一些沙包，作为应急之用。

（3）煤气火灾灭火方法：A.断绝煤气之源；B.断绝空气供给；D.降低周围温度；D用泡沫灭火器灭火；备注：制度名称：厨房急救预防管理制度制度目的：做好防护工作，确保安全制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.火伤急救（1）轻者用酒精涂抹灼伤处，将蓖麻油。

橄榄油与苏打水匀和，敷于其上外加软布包扎，如水泡过大，不要切开，已破水的皮肤也不可剥去；2.皮肤创伤急救（1）止血（2）清洁伤口，周围用温水或凉开水洗之；（3）轻伤者涂2%的红汞水，重伤用干净纱布盖上，用绷带绑起来；3.触电急救（1）救之前应以非导体木棒将触电的人推离电线，切不可用手去拉，以免传电，然后解开其衣钮，进行人工呼吸，并请医生诊治；（2）中暑者应先解开衣服，移对阴凉通风处平躺，头部垫高，用冷湿布敷额胸，服用凉开水，呼吸微弱不禁的可行人工呼吸，醒后多饮清凉饮料，并送医诊断；4.猝倒中暑急救（1）为避免受伤部位移动，可先自制夹板夹住，最好用软质布棉作夹，托住伤处下部，长部足够及于两端正党风关节所在，然后两边卷住手或脚，用布条或绷带绑紧；（2）如为骨碎破皮，可用消毒纱布盖住骨部伤处，用软质棉枕夹住，立即送医；（3）如怀疑是手或脚折断，不让其用手着力或脚走路，夹板或绷带不可绑得太紧，以使伤处有肿胀的余地；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度名称：厨房出菜管理制度目的：规范出菜流程及相关责任，保障营业的顺利制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.砧板（1）厨房砧板切配人员负有随时接受和核对菜单的责任；（2）接受楼面的点菜单，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹；（3）宴会和团队餐单需是宴会预定或楼面开出的正式菜单；2.切配（1）配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制；3打荷（1）负责排菜的打荷人员，排菜必准确及时，前后有序，菜肴与餐具相符，上菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走；4.烹制（1）各烹制岗（炒锅、上什、点心、烧腊、明档）对打荷所递菜肴要及时烹制，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向砧板切配岗提出，妥盖处理，烹制菜肴先后次序及速度要服从打荷安排；5.注意事项（1）从接受订单到第一到菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5 分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责；（2）所有出品部菜单必须妥善保存，餐毕及时交财务备查；（3）厨房各线管理有权对该线出菜的手续和菜肴质量进行检查，如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度名称：厨房食品卫生管理制度制度目的：保障食品卫生，确保食品安全生效日期：程序标准备注1.人员（1）从业人员必须体检合格后方可上岗，在职期间犯有传染性疾病者一律不得上岗；（2）从业人员需严格食品卫生注意个人卫生，工作时穿戴整洁工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴手饰；（3）厨房工作人员有责任和义务生产品符合食品卫生要求的各类菜肴，保证就餐客人的健康和安全；（4）品尝菜点食品要用勺、筷子，不得用手拿取，冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行；2.环境设施（1）厨房内部环境要求卫生整洁、无杂物及私人物品，地面无积秽，沟渠通畅不淤积垃圾；（2）垃圾筒封密有盖，垃圾不落地；（3）公用具及设备、设施干净，不积油污，食品不得用色塑料容器装；（4）冰箱洁净无积雪，生熟食品分类分层放；（5）设有熟食保管设施，熟食品不得露空存放；（6）餐具经消毒后方可供顾客使用；3食品（1）厨房接收领用购进原料在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保持期内；（2）厨房用剩的各類材料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全；（3）不得使用腐败过期的食品原料，严禁使用色素；4.加工（1）厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生间规程、厨房食品原料保藏制度和厨房生卫生制度的规定进行，准确所握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他质量标准；（2）用于销售的菜点出品，必须在尽可能短的时间服务于宾客，服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度名称：厨房日常卫生管理制度制度目的：做好厨房的清洁卫生工作，保证整体环境卫生制约范围：厨房所有的员工生效日期：程序标准备注1.每日卫生（1）厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果；（2）厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，个人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准；（3）各岗位员工上班时，首先要对所负责的卫生范围进行检查清整理，生产过程中，随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁，下班前必须对负责的区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗；2.定期卫生（1）厨房日常卫生实行包干负责、及清洁制度，对一些不易污染和不便清洁的区域或寺型设图示、实行定期清洁、定期检查的计划卫生制；（2）厨房炉灶用的铁锅及勺、锅铲、篱等用具，每天上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月清洗一次，吸排油烟机除了每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次；（3）厨房冰冻每周彻底清洁冲洗整理一次，干、活仓库每周盘点、清洁整理一次；（4）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区域及其它死角卫生，并全面进行检查；（5）厨房屋顶天花板每月初清洗一次；（6）计划卫生清洁范围，由所在区域卫生工作人员及卫生包干责任人负责，无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作；（7）每期计划卫生结束后，须经总厨检查，其结果将与平时卫生成绩一起作为对员工奖惩的依据之一；备注：违反规定的，将按相关规定予以处理；制度号：出品010制度名称：粗加工间卫生管理制度制度目的：做好食品加工卫生，确保食品卫生生效日期：程序标准备注1肉类加工（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工；（2）海鲜类不要与其它肉类混合清洗；（3）禽、畜、鱼类品不得直接着地存放；（4）加工好的肉类必须无血、无毛、无污物，无异味；（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边保持光洁），砧板在收市后刮洗清洁后竖放；2.定期卫生（1）蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放；（2）蔬菜加工时按一拣、二洗、三切的顺序操作。