食堂各岗位职责及工作流程

⾷堂各岗位职责及⼯作流程

⾷堂⼀⽇主要⼯作流程

⼀、⾷堂主管

（⼀）岗位职责 1、在总务主任领导下全⾯负责⾷堂的经营管理⼯作，带领全体职⼯完成学校交给的各项⼯作任务。

2、制定⾷堂⼯作计划和⾷堂各项规章制度，并检查落实情况。

3、认真抓好⾷堂的饮⾷、环境、炊事⼈员个⼈卫⽣的管理⼯作，贯彻执⾏《⾷品卫⽣法》，公⽤餐具做到每餐消

毒，防⽌流⾏疾病和⾷物中毒事件的发⽣。认真抓好⾷堂的安全教育和治安消防⼯作，经常检查⽤电、⽤⽕、⽤⽓、

机械设备运⾏情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发⽣；⾷堂主管是⾷堂安全⼯

作第⼀责任⼈。 4、加强⾷堂员⼯的教育管理，经常进⾏业务技能、⽣产安全的培训，注意发挥和调动员⼯的积极性。

5、负责⾷堂伙⾷的成本核算，要降低伙⾷成本，提⾼伙⾷质量；扩⼤服务项⽬，增加花样品种、风味特⾊；把热

情周到为师⽣员⼯服务作为根本宗旨，不断改进⾷堂各项管理⼯作。 6、协助上级领导指导并监督采购员⼯作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索

证存档制，建⽴进货登记制度，分类设置采购相关档案。

7、⾷堂供应学⽣的膳⾷应注重营养搭配，保持新鲜，严格执⾏《⾷品卫⽣法》。

8、保持⾷堂内外的环境卫⽣，要经常对餐具⽤具进⾏清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。

9、指导并监督⾷堂保管员⼯作，每⽇定期查看⼀次主、副⾷仓库，保证存放⾷品的仓库⼲燥、通风，各种防备设

施齐全，贮存⾷品的容器安全、⽆毒，防⽌⾷品污染。不定期抽查⼊库⾷品的数量和质量

10、认真做好防盗、防⽕、防毒、⽤电⽤⽓安全，确保⾷堂各项⼯作按规范操作。

11、爱护⾷堂财产，⾮正常的损坏或丢失要视其情况追究责任⼈的赔偿责任。

12、认真接受卫⽣、防疫、质监、⼯商等部门的⼯作⼈员对⾷堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。

13、每年对⾷堂⼈员⾄少进⾏⼀次体检，对不符合健康要求的⼈员，及时调离⼯作岗位，体检情况要保存记录。

14、掌握厨房设备、⽤具的使⽤情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。

15、完成好总务主任交办的其它⼯作。

（⼆）⼯作流程 1、每天对《送货单》、《⼊库单》、《出库单》、《⽇盈亏表》审核签字，监督⾷堂保管员把好⾷品⼊库关。并

不定期抽查⼊库⾷品的数量和质量。 2、每周四审查⾷堂下周⾷谱，周五上午及时报总务主任审核后公布。

3、每⽇对⾷堂各⼯作间⾄少巡查⼀次，了解员⼯的⼯作及设备运⾏状况。

4、随时抽查⾷堂的饭菜质量和服务质量，抽查饭菜留样及记录。

5、每两周主持召开⼀次⾷堂⼯作例会，对前段⼯作进⾏总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点⼯作安

排。 6、每⽉对⾷堂的服务态度、操作规程、⾷品质量、⾷品卫⽣、伙⾷盈亏等进⾏⼀次全⾯⼩结，并向总务主任汇

报。 7、每周⽇回收查看“意见簿”，及时改进⼯作。

8、审批各学部每⽇学⽣奶、⽔果、点⼼等⾷品的领⽤。

9、每天下班后检查⼀遍⾷堂门窗关锁等安全情况。

10、做好⾷堂⼈员的每天考勤记录。

上班时间：上午：6：30—12：30 下午：15：30—18：30

⼆、⾷堂保管员

（⼀）职责

1、负责仓库主副⾷及其它物资的保管和验收⼯作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及

时汇报。 2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物品的需求信息，防⽌缺货影响伙⾷质量。 3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。

4、严格出⼊库⼿续，并做好出⼊库物品的验收登记，做到帐物相符。先⼊先出，每⽉结合盘点清理库存。

5、仓库⾷品及餐具等物品⼀般情况不外借，经主管签字批准外借，必须由经⼿⼈打借条以防丢失。

6、注意仓库安全，⾮⼯作⼈员不得随便进⼊，下班要加锁，做好防盗、防⽕、防潮、防⿏⼯作。

7、完成上级领导交办的其他⼯作。

（⼆）⼯作流程

1、根据⾷谱、就餐⼈数和库存情况，及时将所需原料的缺库情况，及时汇报给⾷堂主管和采购员。

2、对进料先验收，后⼊库，拒收腐变、过期和⽆⽣产⼚址的⾷品。

3、每天根据⾷谱⽤量及⾷堂主管签发的《出库单》，办好领料出库⼿续。

4、坚持先进货先出库的原则，防⽌库存品变质。

5、对⼊库物品进⾏上架标识，注明供货⽅、时间、价格、数量、保质期。

6、对库存物品做到⽣、熟、冷、热分类存放。

7、每天上午作出昨⽇《⾷堂出库⽇耗表》（⼀式两联）（附出库单）报送⾷堂主管。

8、每周盘库对帐⼀次，做好对帐记录，每⽉25⽇对库存物品盘点⼀次，作出《⾷堂⾷品⽉盘点表》、《餐厨具与

卫⽣⽤品⽉消耗表》，并报送⾷堂主管。 9、每天对库存物品开窗通风。

10、定期回收变卖废旧包装箱等，收⼊上交。

上班时间：早上：7：00—12：30 下午：15：30—18：30

三、厨 师 （⼀）职责

1、保证师⽣员⼯的⽤餐，主副⾷要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可⼝。

2、与⾷堂其他⼈员共同承担⾷堂卫⽣保洁⼯作，认真执⾏《⾷品卫⽣法》，做到⾷堂窗明⼏净，⼀尘不染，餐具

清洁，按期消毒，⽣熟分开，放置整齐，厨具⽆油污，个⼈讲究卫⽣，做到上班时穿⼯作服、戴⼯作帽、戴⼝罩，不

穿⼯作服上厕所，便后洗⼿，常修指甲，售卖⾷品⼀律⽤饭夹⼦等。 3、做好饭菜试尝、留样⼯作，安全操作，预防事故和⾷物中毒。

4、团结协作，有团队精神。

5、语⾔⽂明，不与师⽣争吵。

6、协助制订⾷谱，搞好学⽣营养配餐。

7、负责⼯作场所安全及节能⼯作。

8、完成领导交办的临时性⼯作。

（⼆）⼯作流程

1、收到原料后作好加⼯准备。

2、⽩案厨师根据⾷谱进⾏和⾯、制作、熟化；红案厨师根据菜谱进⾏粗加⼯、洗净、烧制。

3、每天早晨⾄少提前⼀⼩时进⾏加⼯制作，早餐后即开始制作午餐，下午按时上班加⼯制作晚餐。

4、按⾷谱（菜谱）加⼯⾷品，在加⼯过程中做到：原料⽆腐变，严格清洗、选料和配料；⾷品严格分类摆放；严

格按操作规程制作。 5、保证饭（菜）质量。做到主⾷不夹⽣，花样多，菜肴⾊、⾹、味俱佳，主（副）⾷要热（凉⾷成品除外）。做菜

对外供应前先试尝并留样。 6、保证按时开饭，开饭前10分钟主副⾷加⼯制作完毕。

7、每次开饭结束后，组织厨⼯、服务员清扫现场，擦净设备，并协助回收餐具。

8、每周五⼤扫除（夏季每周⼆、五）。

9、每⽇下班前检查操作间内⽔龙头、电灯、电风扇开关。

10、协助保管员发放学⽣加点⾷品。

主要卫⽣区域：炉灶上下、地⾯、烟罩、各种机械设备、⼯作台等清洁卫⽣。

红案上班时间：早上：6：50—12：50 下午：15：30—18：30

⽩案上班时间：早上：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00

四、厨 ⼯（⾯点⼯、勤杂⼯）

（⼀）职责

1、协助厨师领料。

2、协助厨师做好主、副⾷加⼯。

3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭⼯作。

4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。

5、与服务员共同做好紫外线等消毒⼯作。

6、完成领导交办的临时性⼯作。

（⼆）⼯作流程

1、协助厨师按照⾷谱领取主、副⾷原料。 2、在厨师的指导下，洗⽶、和⾯；择菜、洗菜、切菜、煲汤、蒸饭⼯作。

3、每餐前5分钟把主、副⾷摆到售卖间，站好岗位准备售卖或分发⾷品，并协助⽣活⽼师给低年级学⽣配餐。

5、帮助师⽣打饭打汤等，避免浪费。

6、每餐后，做好厨具的清洗消毒，对厨具进⾏整理存放。

7、把剩余饭菜分类放⼊冷柜。

8、清扫卫⽣，锁好门窗。

9、做好每周⼤扫除⼯作。

10、协助清洗餐具、发放加点。

主要卫⽣区域：粗加⼯区、切配区域的地⾯、⼯作台、墙壁、地沟、⾛廊

上班时间：上午：6：50—12：50 下午：15：30—18：30

⾯点⼯： 上午：4：30—12：30 晚上：20：00—21：00

五、餐厅服务员

（⼀）职责

1、做好开饭准备⼯作，配合厨师、厨⼯售卖、分发⾷品。

2、负责餐厅、更⾐间清洁卫⽣和餐具清洗、消毒⼯作。

3、做好紫外线等消毒⼯作。

4、做好接待来宾就餐⼯作。

5、负责节能和完成临时性⼯作

（⼆）⼯作流程

1、开饭前，备好餐具，协助⽣活⽼师给⼩学⽣分餐；

2、开饭时，做好⾷品售卖及分发⼯作。

3、随时清理洗碗池杂物，保持下⽔道畅通。

4、对师⽣和来宾餐具进⾏回收、清洗和消毒。

5、餐后按分⼯擦净桌椅，清扫拖净地⾯。

6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、风扇、⽔龙头及其它设备，关好窗户，锁好门。

7、每周五对餐厅进⾏⼤清扫（夏季⼆、五两次）。

主要卫⽣区域：餐厅餐桌椅、地⾯、玻璃、墙⾯的卫⽣；洗消间内的地⾯、墙⾯、地沟及设施设备清洁卫⽣；上下

楼梯的卫⽣；更⾐间；门⼝及⾷堂周边。

上班时间： 6：30—9：30 11：00—14：00 16：30—19：30

⼀、早点制作：

1、上班到岗

4:30⽩案组长、⾯点师、⾯点⼯到岗，更⾐、洗⼿、消毒后进⼊⽩案间。

2、 ⼯作内容：

4:30开始和⾯、发酵；5:00开始制作包⼦、馒头或点⼼，约6:00开始上笼；饼、油饺等边制作边加⼯；7:00开始场

地卫⽣打扫。 3、⼯作要求

确保⾯⾷、点⼼按预订⾷谱制作，⼝味和质量好；

如发现原料有变质等异常现象应停⽌加⼯，⽴即向主管汇报，确保⾷品安全；

做到⽤料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约⽔电；

严格按规定操作各类机械，保证作业安全；

早点制作结束后，有步骤的做好场⾯卫⽣⼯作。

不迟到早退及中途离岗，服从组长指挥；

专门安排吃⾯条或炒饭的早上，上班时间及⼯作内容另定； ⼯作时不吵闹不⼤声喧哗，物品轻拿轻放，减少噪声。

⼆、⼀⽇三餐：

1、 上班到岗

6:30厨⼯、服务员到岗，6:50厨师到岗，到岗签到后更⾐、消毒，开始做早餐售卖等供应准备⼯作；轮流安排做早

餐汤粥的6:00上班 2、⼯作内容：

早饭7:00开始送粥或汤到餐厅，7:10开始摆放⾯点等早餐⾷品，7:20准时开饭，8:00开始打扫卫⽣包⼲区并清洗粥

桶、汤桶、炊具及⾯点盒，关闭餐厅⽔电。

中饭11:20开始往备餐间送饭，11:30开始送汤，11:40开始送菜，11:50准时开饭，12:30开始打扫卫⽣包⼲区，清洗

餐具、汤桶及菜盆，并关好门窗⽔电。

晚饭17:00开始送饭到备餐间，17:10送汤，17:20开始送菜，17:30准时开饭，18:00开始打扫卫⽣包⼲区清洗餐具并

关好门窗⽔电。

3、⼯作要求：

开饭时间任何⼈不得离岗。

严格执⾏作息时间，必须在规定时间内按顺序号端菜，就餐前10分钟协助⽣活⽼师给⼩学⽣配餐，就餐铃响准时开

餐厅门。 开饭前认真检查餐具，确保清洁卫⽣。

任何情况下不得⽤⼿或⾮专⽤的餐具等直接接触⾷品，不得对着菜盆、⾷物讲话，不得在餐厅⼤声喧哗。

严禁擅⾃带⼈到餐厅⽤餐。

学⽣⽤餐时间服务⼈员不得以任何借⼝离开餐厅。

穿戴整洁的⼯作服帽、⼝罩，开饭前⽤肥皂将⼿擦洗⼲净。

盛菜容器的清洗⼀定要⼲净彻底，每天必须进⾏⼀次消毒。

开饭结束下班前将包⼲区卫⽣打扫⼲净，关闭⽔电，关好门窗。

三、粗加⼯：

1、上班到岗

早餐结束后8:00厨⼯、厨师到岗；下午15:30到岗

2、⼯作内容：

洗菜，择菜、切菜，卫⽣及杂务各岗由厨师长安排，

⼯作内容为拣切各蔬菜，清洗各类蔬菜荤菜及⽔产品等粗加⼯。

3、⼯作要求：

所有荤蔬菜必须按⼀洗⼆拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后⽆泥沙杂物。

洗加⼯⾷品要求检查质量，腐败变质、有毒有害、⽓味异常的⾷品不加⼯。