公共营养师三级基础知识复习（第5～8章）
第五章 食物营养与食品加工基础
第一节 植物性食物的营养价值
一、 谷类
蛋白质含量5～15％，第一限制氨基酸――赖氨酸
粗粮――除稻米和小麦之外的谷类
谷胚――营养素种类齐全
谷类脂肪――不饱和脂肪酸为主，质量较好
玉米――烟酸为结合型，不易吸收
维生素――B族维生素为主
加工损失――淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失
二、 豆类
大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。
铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。
抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸收。
三、 蔬菜类
菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素
菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。
蔬菜的合理加工――先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋
叶菜类－－维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。
根茎类――萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等
瓜茄类――辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等
四、 水果类
坚果――油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、芡实属于淀粉类坚果。
蛋白质含量――12～22％
含硒丰富――腰果
第二节 动物性食物的营养价值
一、 畜禽肉
维生素――B族维生素和维生素A
铁――猪肝和鸭肝最丰富
维生素A――牛肝和羊肝最丰富
内脏――锌和硒较多
必需脂肪酸――禽类高于畜类
二、 蛋类及其制品
蛋黄中最丰富的脂肪酸――油酸
蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。
维生素种类较多，主要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很少。
三、 水产类
鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60％以上。
部分鱼类含有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺乏。
四、 乳类及其制品
牛乳蛋白质含量比较恒定，在3％左右。 人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。
碳水化合物的主要形式是乳糖。
酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增加1倍，维生素A、B1、B2含量相似。
中国居民膳食营养素参考摄入量
中国营养学会研究了这一领域的新进展,认为制订中国居民DRIs的时机已经成熟决定引入DRIs新概念,修订1988年的RDA,制订中国居民膳食营养素参考摄入量。 制订中国居民膳食营养素参考摄量（DRIs)是中国营养学会和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在制订“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔"之后的又一项重要活动.为了修订1988年的RDA,制订中国居民DRIs 。在"中国居民膳食指南专家委员会"的基础上经调整扩大,成立了"修订RDA专家委员会"及秘书组,后改为"制订中国居民DRIs专家委员会"(简称DRIs 委员会")秘书组,并于1988年6月在上海召开了第一次工作会议。 上海会议决定在DRIs 委员会的领导下组成5个工作组，分别负责5个部分的营养素或膳食成分的研究工作.每个工作组均由DRIs 委员会的部分委员参加作为中坚,并吸收若干有关专家组成.各工组的组长和副组长负责组织该工作组的活动，完成所负责部分的总结编写工作.各部分稿件均由DRIs委员会最后审定。这5个工作组是:1.能量及宏量营养素工作组； 2.常量元素工作组；3.微量元素工作组；4.维生素工作组5.其他膳食成分工作组。 经过半年多的准备,于1999年1月在北京召开了DRIs委员会第二次(扩大)会议.会议讨论和明确了有关术语的概念及定义;各工作组负责的具体营养素项目，文稿的框架结构及深度,人群的年龄分组,进度及编写体例等需要统一的一些问题。 各工作组的专家们通过一年多的努力,进行了文稿的撰写，工作组内部评审及外请专家评阅等工作,完成了工作组应承担的任务。宏量营养素组和维生素组还外请了彭恕生,杨家驹,黄承钰和杜寿玢等专家进行了稿件评阅在此对他们表示衷心的感谢.
2000年4月在北京香山召开了定稿会议.各工作组的组长,副组长及部长特邀专家审核了全部文稿,对各工作组提出的各种营养素的DRIs做了深入的讨论和必要的修订同时,还讨论决定了营养素分类;各年龄,性别组的代表体重及有关DRIs术语选定的翻译等技术问题。完成了"中国居民膳食营养素参考摄入量(Chinese DRIs )"的定稿任务。
中国营养学会 2023版中国居民膳食营养素参考摄入量
根据中国营养学会发布的2023版中国居民膳食营养素参考摄入量，以下是一些关键指南：
1. 能量摄入：根据不同年龄、性别和体力活动水平的人群，推荐的能量摄入范围为每天2000-3000千卡。
2. 蛋白质摄入：推荐的蛋白质摄入量为每天55-75克。
3. 脂肪摄入：推荐的总脂肪摄入量为每天25-45克，其中饱和脂肪酸摄入不应超过总能量摄入的10%，反式脂肪酸摄入应尽量避免。
4. 碳水化合物摄入：推荐的总碳水化合物摄入量为每天250-400克，其中膳食纤维摄入量应为每天25克以上。
5. 脂溶性维生素摄入：脂溶性维生素A的推荐摄入量为每天600-900微克视黄醇当量，维生素D的推荐摄入量为每天10-15微克。
6. 水溶性维生素摄入：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素C的推荐摄入量分别为每天1-1.5毫克、每天1.2-1.6毫克、每天1.2-2.0毫克、每天. 1-1.5微克、每天200-400微克、每天60-100毫克。
这些值是参考值，实际的膳食需求还可能受到个人的特殊情况、活动水平和健康状况的影响。因此，在制定个人的膳食计划时，最好咨询专业的营养师或医生，以确保摄入的营养素满足个体的需要。
AMDRPIUL
男女男女
能量ª（MJ/d）钙（mg/d）—2000
PAL（Ⅰ）8.79ª7.32ª—磷（mg/d）—3500
PAL（Ⅱ）10.25ª8.58ª—钾（mg/d）3600—
PAL（Ⅲ）11.72ª9.83ª—钠（mg/d）1900—
蛋白质（g/d）6555—镁（mg/d）——
总碳水化合物（%Ec）——50~65氯（mg/d）——
—添加糖——<10铁（mg/d）—42
总脂肪（%E）——20~30碘（mg/d）—600
—饱和脂肪酸——<8锌（mg/d）12.57.5—40—n-6多不饱和脂肪酸
（%E）——2.5~9.0硒（µg/d）—400
—亚油酸（%E）—铜（mg/d）—8
—n-3多不饱和脂肪酸——0.5~2.0氟（mg/d）—3.5
—α-亚麻酸（%E）铬（µg/d）——
—DHA+EPA（g/d）——0.25~2.0锰（mg/d）—11
钼（µg/d）—900
AMDRPIUL
男女男女
能量ª（MJ/d）钙（mg/d）—2000
PAL（Ⅰ）8.58ª7.11ª—磷（mg/d）—3500
PAL（Ⅱ）9.83ª8.16ª—钾（mg/d）3600—
PAL（Ⅲ）11.72ª9.83ª—钠（mg/d）1900—
蛋白质（g/d）6555—镁（mg/d）——
总碳水化合物（%Ec）——50~65氯（mg/d）——
—添加糖——<10铁（mg/d）—42
总脂肪（%E）——20~30碘（µg/d）—6001202000（AI）
1400（AI）
330表2 中国65~79岁成年居民膳食营养素参考摄入量
能量或营养素RNI营养素RNI
1000
7000.60（AI）30（AI）
100
2200（AI）
12注：EAR＝Estimated Average Requirement, 平均需要量；RNL=Recommended Nutrients Intakes,
量；UL=Tolerable Upper Intake Level, 可耐受最高摄入量，有些营养素未制定UL，主要因为研究资料不充分，
