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2 食品的主要形态和物理性质一名词解释1.物质的结构：物质的原子或分子之间的吸引和排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。
*****分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为聚集态结构。
2.静电力：是极性分子间的作用力。
3.诱导力：是极性分子与其他分子（包括极性分子和非极性分子）之间的作用力。
4.色散力：一切分子的作用力。
*****键合力（分子内）包括共价键，离子键和金属键。
次级键（分子间的力，又称次价力，具有*加和性*）包括范德华力（包括静电力，诱导力，色散力），氢键和疏水键。
离子键和范德华力都没有方向性和饱和性，而共价键和氢键都有方向性和饱和性。
*****5.链段：指高分子链中划分出来的可以任意取向的最小单元。
6.末端距：指分子链两端点之间的直线距离r，表示高分子链柔性。
*****分子链柔性越好，末端距越短。
7.内聚能：1 mol的聚集体气化时所吸收的能量。
8.分散体系：指数微米以下，数纳米以上的微粒子在气体、液体或固体中悬浮的系统。
9.乳胶体：指两种互不相容的液体，一方为微小液滴，分散在另一方液体的胶体中。
二问答题1.食品形态结构在微观上分为哪几种类型？各有何特点？答：气态，液态，结晶态，液晶态，玻璃态。
气态：分子间的几何排列近程无序远程无序；液态：分子间的几何排列近程有序远程无序；结晶态：三维远程有序；液晶态：分子间的几何排列相当有序，在某方向上接近于晶态，有一定的流动性；玻璃态：与液态相似，黏度大。
2.食品中水与溶质间的相互作用？（离子，亲水溶质，非极性物质）答：水与离子形成水-离子键，键能远大于氢键，使分子流动性下降；水与亲水溶质形成水-溶质氢键，键能远小于水-离子键，与氢键相似；水与非极性物质混合时，形成笼状结构，增大水界面自由能，使体系不稳定。
3.为什么陈酒的口感好？（疏水性的水合物）答：陈酒在杯中显得黏，酒精挥发也慢一些，酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合物，因此口感温和，没有即时调制的酒那么辣。
食品物性学复习材料第一章：食品的主要形态与物理性质1、食品物性学是研究食品物理性质的一门科学。
2、食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态、液态、气态，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态和液晶态。
各自特点：晶态：分子(或原子、离子)间的几何排列具有三维远程有序;液态：分子间的几何排列只有近程有序（即在1-2分子层内排列有序)，而远程无序;气态：分子间的几何排列不但远程无序，近程也无序。
玻璃态（无定形）：分子间的几何排列只有近程有序，而无远程有序，即与液态分子排列相同。
它与液态主要区别在于黏度。
玻璃态粘度非常高，以致阻碍分子间相对运动液晶态：分子间几何排列相当有序，接近于晶态分子排列，但是具有一定的流动性(如动植物细胞膜和一定条件下的脂肪)。
4、粒子凝胶：球状蛋白、脂肪晶体等5、分子分散体系是一种单相体系。
6、表面活性物质是由亲水性极性基团和疏水性非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫的作用。
蛋白质是很好的界面活性物质。
7、影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，表面黏度和马兰高尼效果。
8、果胶作为细胞间质，与纤维素、半纤维素、糖蛋白一起发挥细胞壁的作用。
二、判断1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。
三、名词解释1、离浆：凝胶经过一段时间放置，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来，把这种现象称为离浆2、马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。
因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。
这种现象称作马兰高尼效果。
四、简答与分析1、淀粉糊化过程中的粘度变化：淀粉糊化过程中的粘度变化颗粒代表支链淀粉，曲线代表直链淀粉答：天然淀粉是一种液晶态结构。
在过量水中加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，使处于亚稳定的直链淀粉析出进入水相，并由螺旋结构伸展成线形结构。
⾷品物性学期末复习资料第⼀章绪论1，⼀般认为，决定⾷品质量的主要因素有：视觉效应，化学感应，⾷品质构特性（前三者感官特性），营养价值第⼆章⾷品的主要形态与物理性质⽓态:分⼦间的⼏何排列不但远程⽆序，近程也⽆序。
液态:分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序。
结晶态:分⼦间的集合排列具有三维远程有序。
晶体态:分⼦间集合排列相当有序，在某⽅向上接近于晶态分⼦排列，具有⼀定的流动性。
玻璃态（glass state）：分⼦间的集合排列只有近程有序，⽽远程⽆序，即与液态分⼦排列相似，是⼀种过渡的、热⼒学不稳定态。
泡沫 : 泡沫是指液体中分散有许多⽓体的分散系统。
⽓体由液体中的膜包裹成泡，把这种泡称为⽓泡，有⼤量⽓泡悬浮的液体成为⽓泡溶胶。
当⽆数⽓泡分散在⽔中时呈⽩⾊，这便是⽓泡溶胶。
乳胶体:乳胶体⼀般是指两种互不相溶的液体，其中⼀⽅为微⼩的液滴，分散在另⼀⽅液体中。
根据分散相和连续相的不同可以分为⽔包油型（O/W）和油包⽔型(W/O)。
连续相与分散相间可以转换，称为相转换。
第3章黏性⾷品的流变特性1，Newton流体是的概念及其数学表达式⽜顿流体的特征：剪切应⼒与剪切速率成正⽐，黏度不随剪切速率的变化⽽变化。
（1）Newton流体的流变曲线是⼀条经过原点的直线，其斜率即为流体的黏度，斜率⼤⼩代表黏度的⾼低。
（2）黏度值是个常数，不受剪切速率或剪切应⼒单⽅⾯变化的影响，只有它们同时变化才能影响黏度值。
（3）只要有⼒作⽤即流动，⽆论⼒⼤⼩。
2，⾮Newton流体包括塑性流体、假塑性流体（剪切变稀）、胀塑性流体（剪切变稠）、触变性流体、流凝性流体等多种3，幂定律模型将⾮Newton流体的黏度描述为速率梯度或剪切速率绝对值的指数函数：σ=k(dvx/dy)n=k?n,4，假塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体流动状态⽅程中，当05. 胀塑性流体（1）概念：在⾮⽜顿流体的流动状态⽅程中，如果16. 塑性流体（1）概念：当作⽤在物质上的剪切应⼒⼤⾬极限值时，物质开始流动，否则物质就保持即时状态并停⽌流动。
第二章、食品中主要成分、结构形态与物理性质1、食品形态的结构主要有：晶态、液态和气态；两种过渡态有：玻璃态、液晶态2、流变学是力学的一个分支，是研究物质在力作用下变形或流动的科学。
除了力作用外，力作用时间对变形的影响也是研究内容之一。
研究的基本内容：弹性力学和粘性流体力学。
第三章、固体食品的基本物理特征1、圆度：a) 方法一：圆度=Ap / Ac式中：Ap 最大投影面积；Ac 投影的最小外接圆面积。
b)nR rni i∑==1圆度式中：ri 最大投影面积图形上棱角的曲率半径；R最大内接圆半径；N 为棱角总数。
c)pR min r =圆度式中： rmin 为最大投影面积图最小曲率半径；Rp 为最大投影面积图上类球体食品的平均半径。
2、球度例：已知一个梨的大直径为80 mm ，中经为70 mm ，小直径为70 mm ，则该梨的球度为多少？（7.3183=392）914.08018.73807070803/1==⨯⨯=）（球度3、体积a)式中：Vs——固态食品体积；mp——空密度瓶的质量；mpf——装满液体的密度瓶的质量；mps——装入食品的密度瓶的质量（无液体）；mpfs——同时装有液体和食品的密度瓶的质量；ρf ——液体密度。
b)式中：Vs：食品体积；mbws：水+烧杯+食品的质量；mbw：水+烧杯的质量；ρw：水的密度。
4、密度a)方法：测定时，将食品或农产品放置在空气中和液体中分别称重，称得质量分别为ms和ms'，b)台秤称量法：例：将鳄梨置于天平上称重，然后用细线拴住柄，悬浮于盛水烧杯中。
注意整个鳄梨浸入水中，且不能接触容器底部和壁。
鳄梨质量219.8g。
没有鳄梨时，容器及水质量1137.1g，鳄梨浸入水中时，烧杯、水和鳄梨总质量1355.3g。
水温20度。
求鳄梨密度。
水密度：0.9982g/cm3。
解：浮力=（容器+水+悬浮鳄梨）的总质量-容器和水的质量。
即：浮力=1355.3g-1137.1g=218.2g。
食品物性学第一章绪论 (2)第二章食品物理特性的基础 (2)2.1食品结构与物性(重点) (2)2.2食品形态(微观重点) (3)2.3食品中的水分（重点） (4)2.4植物性食品组织结构（了解） (4)2.5乳蛋类食品组织结构（了解） (6)2.6动物性食品组织结构（了解） (8)第三章食品物料的基本物理特征 (9)第四章食品的流变特性 (21)第五章食品质地学基础 (31)5.1食品质地概念及研究目的 (31)5.2食品质地的分类及研究方法 (31)5.3食品质地的评价术语 (33)5.4食品质地感官检验 (34)5.5质地的仪器测定 (39)5.6两者之间的关系 (40)第六章颗粒食品特性 (40)6.1概念及基本性质 (40)6.2堆积状态 (40)6.3振动特性 (40)6.4流动特性 (44)第七章食品的传热特性与测定 (46)7.1水和冰的热物理性质 (46)7.2食品材料热物理性质的测量 (47)7.3差示扫描热量测定和定量差失 (47)第八章食品色彩科学与光学性质 (48)8.1食品与色彩 (48)8.2颜色的光学基础 (48)8.3食品的光物性 (50)第九章食品电学特性 (53)9.1概述 (53)9.2基本概念 (55)9.3食品电特性的测定 (56)9.4食品电特性的应用 (56)第一章绪论1.2食品物性学研究的现状和发展1.3食品主要物理特性及应用1.3.1基本物理特性1.3.2力学特性1.食品的力学性质包括食品在力的作用下产生变形、振动、流动、破断等的规律,以及其与感官评价的关系等。
布拉班德粉质仪快速粘度分析仪（RVA）法国肖邦流变发酵测定仪质构仪（物性仪）1.3.3光学特性食品的光学性质指食品物质对光的吸收、反射透射及其对感官反应的性质。
CR-300色差计CS-210精密色差仪1.3.4热学特性DsC:差示扫描热量测定DAT定量差示热分析1.3.5电学特性食品的电学性质主要指:食品及其原料的导电特性、介电特性,以及其它电磁和物理特性。
