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酒店餐厅效劳员职业技能鉴定操作考核大纲酒店餐厅效劳员〔讨论稿〕一.申报条件——五级〔初级〕1.新招收的效劳员经入职培训并见习3个月以上。
2.在本职业连续见习工作1年以上。
3.本职业学徒期满。
——四级〔中级〕1.取得本职业初级职业资格证书后连续从事本职业工作2年以上。
2.连续从事本职业工作5年以上。
3.取得经劳动保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本专业毕业证书。
——三级〔高级〕1.取得本职业中级职业资格证书后连续从事本职业工作3年以上。
2.取得高级技工学校或以高级技能为培训目标的高等职业学校本专业毕业证书。
——二级〔技师〕1.取得本职业高级职业资格证书后连续从事本职业工作5年以上。
2.取得高级证书的高级技工学校本专业和大专以上本专业毕业生，连续从事本职业满2年。
二.操作考核内容及要求〔一〕五级〔初级〕1.仪容仪表2.效劳用语〔常用的欢送语、问候语、辞别语、祝贺语、应答语、询问语、抱歉语、抚慰语、推辞语、辞别语〕3.托盘端托效劳4.中、西餐摆台效劳〔零餐圆台、零餐方台、零餐长台〕5.餐巾折花效劳〔盘花、杯花〕6.中、西餐斟酒效劳〔零餐斟酒〕〔二〕四级〔中级〕1.仪容仪表2.综合效劳能力、推销能力3.菜单拟订〔零点菜单、一般宴会菜单〕4.中、西餐宴会摆台效劳〔一般中、西餐宴会，自助餐、酒会〕5.中、西餐宴会折花效劳6.中、西餐宴会斟酒效劳7.中餐托盘分菜效劳〔三〕三级〔高级〕1.仪容仪表2.综合管理能力、营销能力3.主题宴会台面设计〔含宴会欣赏花台设计〕4.主题宴会插花设计5.宴会菜单设计6.培训能力〔四〕二级〔技师〕1.制定宴会效劳方案2.特色中、西餐宴会台面设计3.特色中、西餐宴会插花设计4.特色宴会菜单设计5.培训能力6.效劳创新能力7.营销筹划能力酒店餐厅效劳员五级操作技能考核评分表注意：本套试卷一、二、三项为必考工程，四、五项和六、七项为任选工程，考生可在任选工程中选择四、五项或六、七项参考。
【新版】职业技能等级认定试卷餐厅服务员技能等级认定高级技能考核评分表（样卷）总成绩表序号试题名称配分得分权重最后得分备注1餐前准备10040%2餐中服务10020%3现场操作规范10010%4餐厅管理10030%合计考评员：年月日核分人：年月日姓名：准考证号：单位：…………………………………………………装…………………………订……………………………线…………………………………………………………………考生抽签号试题1：餐前准备序号考核内容考核要点配分评分标准扣分得分1西式宴会台摆设准备餐用具3工作台面整理摆放不合理、不科学，扣1分服务用具欠缺，扣1-2分2未按要求清洁餐具、杯具，扣1分餐具杯具未按要求检查，扣1分2铺台布2铺台布，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分2未按要求台布正面朝上，中线凸线在台面的中轴线上，扣1-2分2台面台布不平整，起气泡，扣1-2分2台布四周下垂不均匀、影响美观、整齐，扣1-2分2操作过程中动作不规范，欠熟练，扣1-2分3台面用具3烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）之间间距不均等，烛台底坐中心无压台布中凸线，两个烛台方向不一致，扣1-3分4牙签盅与烛台间距不相等且中心未压在台布中凸线上，扣1-2分椒盐瓶与牙签盅间距未两两相等，椒盐瓶间距中心未对准台布中凸线，左椒右盐，扣1-2分4摆餐具3未从主人位开始顺时针方向一次性定位摆放餐碟，餐碟间距离不均等，扣1-3分3装饰碟边距桌沿大于或小于1厘米，扣1-3分2装饰盘中心与餐位中心不一致，扣1-2分9刀、叉、勺摆放不整齐，距桌沿大于或小于1厘米，扣2-3分鱼刀、叉，距桌沿大于或小于5厘米，扣2-3分甜品叉距离餐碟大于或小于1厘米，甜品勺距离甜品叉大于或小于0.5厘米，扣2-3分5各个餐位餐具布局不对称，扣2分距离碟子大于或小于1厘米，餐具间距离大于或小于0.5厘米，扣1-3分1未按摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油碟，扣1分1面包盘中心与装饰盘中心对不齐，扣0.5-1分3未按黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处，扣1-3分1未按黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，距离3厘米，扣0.5-1分2手法不卫生、不娴熟，扣1-2分5摆酒具1未按摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，扣0.5-1分9未按白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方距离开胃刀2厘米、红葡萄酒杯摆在白葡萄酒杯的左侧、水杯位于葡萄酒杯左侧、杯肚间隔1厘米，扣3-9分3未按三杯杯底中点成一直线,与桌边成45度角，扣2-3分2摆杯手法不正确、卫生，扣1-2分6餐巾盘花3造型不美观、未突出正副主人、其他4条餐巾花型一致，扣2-3分2餐巾未在瓷盘上折叠，扣1分操作手法不卫生和一次成型，扣1分7拉椅让座1未从主人位开始按顺时针方向摆设，相对席椅的椅背中心基本对准，扣0.5-1分1餐椅座面边缘距台布下垂部分大于或小于1厘米，扣0.5-2分8餐台插花插花准备1插花备品及工具欠缺，扣0.5-1分2工作台面摆放不合理、不整齐，扣0.5-2分插花技巧3动作拖拉且未符合行业标准，扣2-3分3操作过程不注重卫生，浪费材料，扣2-3分整体效果1未按整体高度不超过30，饰物底部直径不超45CM，扣0.5-1分1主题装饰物不能多面观赏具有立体感和通透感，扣0.5-1分9会议茶歇准备用具2工作台面整理摆放不合理，服务用具欠缺，扣1-2分2检查及清洁用具不细致，扣1-2分摆设技巧3动作拖拉且不符合行业标准，扣2-3分2操作过程不注重卫生，扣1-2分整体效果3未能体现整体设计高雅、主装饰物新颖、突出宴会主题，扣2-3分3食品、饮料、餐具不齐全，摆放不合理，未具有层次感和艺术感、不符合会议茶歇需求，扣2-3分合计100否定项：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，取消该生本次考试资格。
技师试题及答案餐厅一、选择题（每题2分，共10分）1. 餐厅中，服务员在为顾客点餐时，应该：A. 直接询问顾客需要什么B. 推荐餐厅的招牌菜C. 先询问顾客的口味偏好D. 让顾客自行浏览菜单答案：C2. 在餐厅中，如果顾客对菜品有特殊需求，服务员应该：A. 直接拒绝B. 询问厨师是否能满足C. 忽略顾客的需求D. 向顾客推荐其他菜品答案：B3. 餐厅服务员在上菜时，正确的做法是：A. 直接将菜品放在桌子上B. 询问顾客是否可以上菜C. 将菜品放在顾客面前的桌子上D. 将菜品放在顾客的右手边答案：B4. 如果顾客对餐厅的服务不满意，服务员应该：A. 立即道歉并寻求解决方案B. 忽略顾客的不满C. 与顾客争论D. 向顾客解释餐厅的规定答案：A5. 在餐厅中，服务员在清理桌面时，应该注意：A. 快速清理，尽快让下一位顾客坐下B. 询问顾客是否已经用餐完毕C. 直接将桌上的餐具收走D. 等待顾客离开后再清理答案：B二、填空题（每题2分，共10分）1. 餐厅服务员在_____（时间）时，应该检查自己的仪容仪表。
答案：工作开始前2. 餐厅服务员在_____（行为）时，应该保持微笑和礼貌。
答案：与顾客交流3. 当顾客要求退换菜品时，服务员应该_____（行为）。
答案：耐心听取顾客意见4. 餐厅服务员在_____（场合）时，应该保持安静。
答案：顾客用餐5. 餐厅服务员在_____（行为）时，应该注意不要打扰到顾客。
答案：清理桌面三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述餐厅服务员在接待顾客时的基本流程。
答案：首先，服务员应主动迎接顾客，询问人数并引导顾客入座；其次，为顾客提供菜单，并根据顾客需求推荐菜品；然后，记录顾客点餐内容，并确认订单无误；接着，将订单交给厨房，并在菜品准备完毕后，按照正确的顺序和方式上菜；最后，关注顾客用餐体验，及时提供服务。
2. 餐厅服务员在处理顾客投诉时应该注意哪些要点？答案：首先，服务员应保持冷静和专业，耐心听取顾客的投诉内容；其次，向顾客表示歉意，并询问具体问题；然后，根据情况寻求解决方案，如有必要，可与上级或厨房沟通；最后，向顾客说明处理结果，并感谢顾客的反馈。
餐饮管理职业技能鉴定题库一、餐饮管理基础知识1.1 餐饮行业概况1.1.1 餐饮行业的发展历史是什么？ 1.1.2 介绍一下当前市场上常见的餐饮业态有哪些？ 1.1.3 餐饮行业中的知名企业有哪些？1.2 餐厅运营管理1.2.1 餐厅排队叫号系统的作用是什么？ 1.2.2 如何进行餐厅餐桌布局设计？1.2.3 介绍一下餐厅的厨房设备常见类型有哪些？1.3 餐饮经营管理1.3.1 什么是餐饮成本控制？如何进行成本控制？ 1.3.2 餐饮企业中的经营财务指标有哪些？ 1.3.3 如何制定一个合理的菜单定价策略？二、餐饮服务技能2.1 顾客服务技能2.1.1 描述一下提升餐厅服务水平的方法和技巧？ 2.1.2 如何处理客人投诉的情况？ 2.1.3 请列举一些提升服务质量的技巧。
2.2 餐菜制作技能2.2.1 如何保证餐菜的口感和色香味俱全？ 2.2.2 介绍一下餐饮行业中的主流菜系有哪些？ 2.2.3 描述一下厨师在烹饪过程中需要注意的卫生安全问题。
2.3 餐厅卫生管理2.3.1 餐厅卫生管理中的常见问题是什么？ 2.3.2 描述一下餐厅卫生管理的操作流程？ 2.3.3 餐厅应该如何保持整洁卫生？三、餐饮市场营销知识3.1 餐饮市场调研3.1.1 为什么进行餐饮市场调研是必要的？ 3.1.2 如何进行餐饮市场调研？ 3.1.3 描述一下餐饮市场调研的常见方法和技巧。
3.2 餐饮品牌推广3.2.1 食客怎样形成对餐厅品牌的忠诚度？ 3.2.2 介绍一下餐饮品牌推广的常见策略有哪些？ 3.2.3 请列举一些提升餐饮企业品牌知名度的方法。
3.3 餐饮促销营销3.3.1 描述一下餐饮促销活动的设计原则？ 3.3.2 什么是折扣券促销？如何设计一个有效的折扣券活动？ 3.3.3 如何利用社交媒体平台进行餐饮促销营销？以上就是关于餐饮管理职业技能鉴定题库的内容，希望对您的学习和工作有所帮助。
厨师、餐厅服务员理论知识试卷得分（考试时间90分钟满分100分）一、单项选择题（共20题，每题1分，满分50分）1、服务员见到宾客要问候，问候语应为( B )。
A、祝您顺风B、您好C、您吃饭吗D、再见2、下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是( A )。
A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法3、通常认为，( D )是初次见面的调和剂。
A、握手B、拥抱C、打招呼D、微笑4、服务人员要了解各种酒水的最佳饮用温度，并采取( D )的方法使洒水达到最佳饮用状态。
A、冰镇或水烫B、冰镇C、冰镇或燃烧D、冰镇或温热5、站立时要立正站好，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在( C )。
A、30°-45°B、30°-60°C、45°-60°D、15°-456、煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮( D )。
A、30分钟以上B、15分钟C、1分钟D、3~5分钟7、下列哪些食物是钙最好来源食物的是( C )。
A、坚果B、麸皮C、奶D、大米8、防火的基本方法错误的有( B )。
A、减少可燃物 B、采用易燃材料 C、预防着火火源 D、建立防火隔离9、餐厅优质托盘的特点是( C )。
A、防滑、一次性、防腐、较重B、防滑、一次性、防腐、轻便C、防滑、耐用、防腐、轻便D、防滑、耐用、防腐、较重10、端盘碗时，要求服务员上身挺直，两臂自然放松，上下臂成( C )度角。
A、45 B、70 C、90 D、6011、由于每次用餐客人的人数不同，因此在选用餐台时，应根据客人的( D )选择大小适宜的餐台。
A、规模大小B、社会地位C、就餐环境D、就餐人数12、按( C )分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量13、餐巾折花按摆放的方式分为( D )。
A、杯花和西式花B、中式花和盘花C、中式花和西式花D、杯花和盘花14、餐厅服务员走姿的基本要求是( C )。
《饭店管理人员》（预备技师）
评分表及答案
试题代码：2.1.1
一、评分标准
考生姓名：准考证号：考位号：年月日
考评员（签名）：
二、评分要点：
一、宴会餐台设计（30分）
1.宴会餐台设计总体要求
根据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、方便服务。
2.中餐宴会台型设计
（1）大型宴会席桌排列可摆成“王”字形，主桌单独一排，其他桌摆成方格即可。
餐桌的排列要特别注意突出主台：主台一般安排在面对正门的餐厅上方，面
向众席，背向厅壁，纵观全厅。
（2）按桌数不同可参考以下台型设计：
三桌可排成“品”字形或“一”字形，餐厅上方的一桌或中间一桌为主台；
四桌可排成菱形或正方形，餐厅上方的一桌为主台；
五桌可排成“立”字形或“器”字形，上方一桌或中间一桌为主台；
六桌可排成“金”字形(正方形餐厅)或排成长方形(长方形餐厅)；
（3）要有针对性选择台面。
·直径为150 em的圆桌，每桌可坐8人左右。
·直径为180 em的圆桌，每桌可坐10人左右。
·直径为200—220 cm的圆桌，可坐12—14人。
·若主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人以上。
·直径超过180 cm的圆台，应摆放转台。
·不宜放转台的特大圆台，可在餐桌中间铺设鲜花或作艺术布置。
（4）大型宴会除主桌外，所有桌子均应编号。
（5）宴会餐桌的排列还要注意桌与桌之间距离，以方便穿行、上菜、服务为宜，一般不少于200 cm。
（6）整个宴会餐桌的布局要求整齐划一，桌布一条线、桌腿一条线、花瓶一条线，主桌主位能相互照应。
二、宴会席位设计（30分）
1.正式宴会的席位安排
按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位的远近而定。
国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。
为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上方，其夫人坐在女主人右上方。
两桌以上的宴会，其他餐桌第一主人的位置可以与主桌主人位置同向，也可以以面对主桌的位置为主位。
2.外交宴会的席位安排
在一些外交活动宴会中，礼宾次序是设计宴会席位的主要依据。
在编排席位之前，首先要把经落实出席的主宾双方出席名单分别按礼宾次序开列出来(一般由主办单位提供)。
除了礼宾顺序之外，在具体安排座位时，还要考虑其他一些因素，如多国客
人之间的政治关系等等。
3.国内一般宴请活动的席位安排
要根据不同的实际情况而定。
有时主宾身份高于主人，为表示对他的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，而主人则坐在主宾位置上，第二主人坐在主宾的左侧。
有时赴宴人员不分宾主，如某学术会议宴会，座位安排时或以学术地位或以职务、职称高低为依据，确定一人为主人席，然后依次按离主人席远近排列。
民间商务宴会由买单者坐主人席位，其他人员根据买单者意图安排。
4.家庭宴会由年长者或辈分高者坐主人席位，其他依年龄大小或辈分高低依次排列。
5.大型宴会在确定主台后确定主位。
一般情况下，主位正对大门，背靠有特殊装饰的主体墙面。
但有些餐厅的门不正对装饰的主体墙面，这时一般以主体墙面为主要参照物，确定主人席位。
三、宴会台面设计（20分）
1.花卉造型
这是一种既大众化又高雅的造型方法，采用花卉、花瓶、花篮、插花盆景等装饰台面中央，使餐厅充满大自然的生机，色彩艳丽、花香清幽。
花卉造型要注意两点：一是选用的花卉要注意其文化内涵，不要与宴会主题和客人喜好相冲突；
二是选用花的数量要适中，色彩搭配要合理，整个造型要有一定的艺术性。
如图16．3所示。
2.雕塑造型
这是一种工艺性较强的造型方法，它包括雕和塑两种，用南瓜、萝卜、土豆、冬瓜、西瓜等雕成各种飞禽走兽或冬瓜盅，或用面团、奶油雕塑各式形状。
现在亦有将冰雕作品搬上餐桌的，主要用于主宾席台面或作展台之用。
3.餐具造型
这是利用杯、盘、碗、碟、筷子、汤匙等餐具摆成金鱼、蝴蝶、扇子等装饰图案，环绕于桌沿，形成具有一定主题意境的筵席席面。
餐具造型因受条件的局限，只能用席面上现成的餐具，因此图形比较抽象，应用范围也比较狭窄。
4.果品造型
这是将时令鲜果或部分干果衬以绿叶或其他饰物，置于高脚盘中，摆成金字塔状，既供观赏又供食用。
也可将各色瓜果改切拼摆成各式主题图案，置于餐桌中央，以显示宴会的主题。
5.茶点造型
这是选用酥、发、烫等各种面团，运用搓、捏、塑、包等多种手法，制成花鸟虫鱼、飞禽走兽等图形，置于特制盘中，放在筵席中央，供顾客鉴赏品用，既美化宴会台面，又有较高的食用价值。
6.冷碟造型
冷碟造型是将各式凉菜通过一定的刀工处理，拼摆制成具有一定意义的图案的造型方法，有时采用一主碟带若干围碟的造型方法使主辅内容呼应。
7.镶图造型
这是用不同颜色的小朵鲜花或绢花在餐桌上镶出各种图案或字样，用以渲染筵席气氛，展现筵宴设计工艺水平。
8.台布造型
这是用台布、丝绸、麻布等材料布置餐台中央，台布造型一般要与餐厅主体风格相一致。
9.剪纸造型
剪纸是我国民间的一项传统手工工艺，常常用于宴席台面的装饰。
摆台时可根据宴会的主题和性质，预先设计出各种有意义的图案，用彩色纸一次剪刻成若干张图案，装饰台面的中央，既可增加宴席台面的美观，又可作为菜盘的底垫。
10.综合造型
这是将多种造型手法的特点汇集于一席，美化台面，突出主题。
各种造型手法相互协调，达到一种和谐的美。
三、宴会菜单设计（20分）
1.宴会菜单设计把握的要点：
确定筵席风格；
选择主题菜点；
科学选用原料；
突出饭店特色；
挖掘厨师专长；
调配色、味、形、质；
巧用烹调方法；
掌握菜点数量；
讲究菜肴命名。
2.宴会酒水设计
酒与宴会的搭配
酒水的档次要与宴会档次相一致；
宴会用酒最好是与宴会主题相结合；
宴会用酒应与季节相适应；
宴会用酒应尊重主人意见；
宴会用酒应尽量使用低度酒。
酒与菜肴的搭配
菜为主、酒为辅；
突出菜肴风味；
酒与菜相互对称、和谐；
地方菜应配地方酒，中国菜应配中国酒，特色宴会应配特色酒，西餐宜配葡萄酒。
3.酒与酒的搭配
在同一场宴饮活动中饮用两种以上的酒水时，酒与酒的搭配可遵循如下规律：
低度酒在前，高度酒在后；
软性酒在前，硬性酒在后；
汽酒在前，无汽酒在后；
新酒在前，陈酒在后；
普通酒在前，名贵酒在后；
干性酒在前，甜味酒在后；
白葡萄酒在前，红葡萄酒在后。
