果蔬储运与加工优秀课件
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果蔬储运加工4
（二）辐射贮藏概述
低剂量辐射预处理保鲜能够和其他技术 复合使用，例如与冷冻、漂烫等技术相结 合能够降低辐射保鲜所要求旳剂量。经过 热水浸渍或蒸汽（温度为50℃～55℃） 加热5分钟，能够产生更加好旳保鲜效果。
（三）辐射贮藏案例
草莓
•用60Coγ射线照射草莓浆 果，使用剂量为1500 ～ 2023Gy，不论在室温或 冷藏条件下，贮藏期都比 未处理旳延长2～3倍。在 0～1℃下冷藏，贮藏期可 达40d。主要原因是杀灭 了引起草莓果实腐败旳灰 霉、根霉和毛霉等。辐照 对草莓营养成份无影响。
（三）保鲜剂处理案例
新型塑料保鲜膜
•它是由两层 透水性极好 旳尼龙半透 明膜构成， 两层之间装 有渗透压高 旳砂糖糖浆。
烃类混合物保鲜法
•它采用一种复 杂旳烃类混合 物。在使用时， 将其溶于水中 成溶液状态， 然后将需保鲜 旳果蔬浸泡在 溶液中。
柑橘防腐保鲜纸
•它由纤维构成 旳，质地柔软， 且具有一定旳弹 性。防腐保鲜纸 是将化学药物加 入纸张纤维中或 将化学药物涂在 纸张表面。
（五）高温处理
高温处理
英国发明了一种鳞茎类蔬菜高温贮藏技术。 该技术利用高温对鳞茎类蔬菜发芽旳克制作用， 把贮藏室温度控制在23℃，相对湿度维持在75% ，这么就可到达长久贮藏保鲜旳目旳。洋葱在这 么旳条件下可贮藏8个月。
（六）可食性水果涂被剂
英国制成了一种可食用旳水果保鲜剂，它 是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成旳 半透明乳液，可用喷雾、涂刷或浸渍旳措施 覆盖于柑桔、苹果、西瓜、香蕉和西红柿等 果菜旳表面，保鲜期可达200d以上。因为 这种保鲜剂在水果表面形成了一层密封薄膜， 故能阻止氧气进入水果内部，从而延长了水 果熟化过程，起到保鲜作用。这种保鲜剂可 同水果一起食用。
果蔬贮运与加工讲课
响较大，秋季容易降温而冬季保温却较 困难，所以贮藏的效果很大程度上取决 于堆藏后对覆盖的管理，即根据气候的 变化及时调整覆盖的时间、厚度等。这 种贮藏方式一般用于入库前的预冷或短 期贮藏。
一、堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
二、沟(埋)
藏
◇ 沟(埋)藏的特点 ◇ 沟(埋)藏的方法
沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏 使用时可就地取材，成本低，并且 充分利用土壤的保温、保湿性能， 使贮藏环境有一个较恒定的温度和 相对稳定的湿度。
果蔬采后商品化处理
果蔬采收
一、适时采收 二、采收方法及技术
一、适 时 采 收
◇ 适时采收重要性
适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还 取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方 法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。 一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏
和远距离运输的产品则应该适当早些采收。
四、通风库贮藏
1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库 内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷 空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为 主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用 鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽 出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温 的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关 闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放 风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要 在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好 库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可 以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能 用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理， 在高温季节应停止或仅在夜间通风。
一、堆
藏
◇ 堆藏的方法
◇ 堆藏的特点 ◇ 案 例
二、沟(埋)
藏
◇ 沟(埋)藏的特点 ◇ 沟(埋)藏的方法
沟（埋）藏的特点 沟（埋）藏 使用时可就地取材，成本低，并且 充分利用土壤的保温、保湿性能， 使贮藏环境有一个较恒定的温度和 相对稳定的湿度。
果蔬采后商品化处理
果蔬采收
一、适时采收 二、采收方法及技术
一、适 时 采 收
◇ 适时采收重要性
适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还 取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方 法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点。 一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏
和远距离运输的产品则应该适当早些采收。
四、通风库贮藏
1. 消毒 每次清库后，要彻底清扫库房，一切可移动、 撤卸的设备、用具都搬到库外进行日光消毒。 2.产品的入库和码垛 各种果蔬最好先包装，再在库 内堆成垛，垛四周要漏空可以通气或放在贮藏架上。 3.温、湿度管理 秋季产品入库之前充分利用夜间冷 空气尽可能降低库体温度。入贮初期，以迅速降温为 主，应将全部的通风口和门窗打开，必要时还可以用 鼓风机辅助。实践证明在排气口装风机将库内空气抽 出，比在进气口装吹风机向库内吹风要好。随着气温 的逐渐下降缩小通风口的开放面积，到最冷的季节关 闭全部进气口，使排气筒兼进、排气作用，或缩短放 风时间。 4.通风库的周年利用 近年来各地大力发展夏菜贮藏， 通风库可以周年利用。使用上要注意两点：一方面要 在前批产品清库与后批产品入库的空挡抓紧时间作好 库房的清扫、维修工作，如果必须消毒或除异味，可 以施用臭氧，闷闭两小时。福尔马林、硫磺熏蒸只能 用于空库的消毒。另一方面是要作好夏季的通风管理， 在高温季节应停止或仅在夜间通风。
果蔬贮藏与加工PPT课件
罐藏优良品种有无刺卡因，此外还有巴厘、菲律 宾等亦作罐藏用种。
原料选择
梨
以中等大小，果面光滑，果形整齐，果心
小，肉质致密，石细胞及纤维素少，果肉
白色，香味浓，风味好的品种为佳。巴梨
是罐藏的专用种。
我国常用慈梨、雪花梨、鸭梨。
原料选择
苹果
一般要求果实横径6cm以上，果肉致密，果形整 齐，果心小，风味浓，香味好，白肉，耐煮制， 含单宁少，以成熟适度8成熟以上而不发绵者为好。
具韧性，不溶质、粘核，风味浓郁，组织致密，
果核小，核洼、果顶合缝线不含花青素的品种
为好。
我国选育出的罐桃品种有丰黄、连黄、不溶 质粘核白肉桃等。
原料选择
菠萝
以果实八九成熟，果大（单果重0.5 kg以上）呈长 筒形，果心小而居中心位置，纤维素少，果皮薄， 果眼浅，果肉黄色至金黄色，组织较致密，风味 浓的品种为佳。
热菌。较耐热,必须用高压杀菌。
海拔高度 海拔高 度
其它
海拔高度越高 杀菌越不容易 所需时间就长
铁皮罐、 小型罐杀菌快
如：大部分蔬菜罐头
2.化学成分
-原料中的油脂、蛋白质、低浓度的糖盐 对微生物有保护作用。
二、罐头容器
镀锡(铬)薄钢 板 、两片罐、 三片罐，罐内 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
细菌学杀菌
指杀死一切微生物，要求绝对无菌。
杀菌的理论依据
杀菌对象 杀菌规程
肉毒杆菌或PA3679（生芽胞梭状芽胞杆菌）
t1 – t2 – t3/T(℃)
t1 ：表示罐头从料温升到杀菌温度所需时间。 t2 ：表示罐头保持杀菌温度的时间。 t3：表示罐头降温冷却所需时间。 T：表示杀菌温度。
如：5' – 20 ' –5 ' /100(℃)
果蔬原料的基本特性与加工贮藏PPT课件
仁果类：苹果、梨以含果糖为主 核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主 浆果类:葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖 柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主
第29页/共56页
三、碳水化合物
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀 粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成
第7页/共56页
一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
第8页/共56页
甘蓝
第9页/共56页
植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中 的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能 很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在 碱性溶液中较稳定。
第39页/共56页
第40页/共56页
七、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新 鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成 的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质 等物质。
第41页/共56页
第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一。
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三、碳水化合物
多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀 粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。
（2）淀粉 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成
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一、水分及无机成分
果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一 起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系 最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬 菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸 盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜 中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。
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甘蓝
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植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。果蔬中 的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素A。它在人 体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对 疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。
胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能 很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在 碱性溶液中较稳定。
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第40页/共56页
七、 酶
酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。在新 鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成 的。酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。
果蔬中还有其它物质，如：含氮物质、糖苷类、芳香物质 等物质。
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第二节 果蔬的败坏与加工保藏方法
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成 分，与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含 水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的 重要原因之一。
第四章 果蔬贮运与加工
干制品
罐藏制品、糖制制品、冷冻制品
含有丰富的果胶、较高的有机酸含量，风味浓郁
果酱类
充分成熟、出汁率高、风味好；如葡萄、柑橘 、苹果、梨、菠萝、番茄等
果蔬汁制品、果酒制品
优良的腌制原料有芥菜类、根菜类、白菜类、 榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜
腌制品
原料成熟度、新鲜度与加工
原料成熟度与加工
• 果蔬成熟度与加工品质量密 切相关。
砂棒过滤器
第二节 加工用水处理
软化法
目的:是降低水的硬度， 以适应加工用水要求。 离子交换法：当硬水通过 离子交换器内的离子交换 树脂时，水中的阴阳离子 可以和树脂上的离子进行 交换，使水得到软化。
方法
电渗透
反渗透
离子交换
软化法
一种膜分离技术，其原理 是通过具有选择透过性和 良好导电性的离子交换 膜，在外加直流电场的作 用下，根据异性相吸、同 性排斥，使水中的阴、阳 离子分别通过阴离子交换 膜和阳离子交换膜而达到 水的净化。
知识目标
-了解果蔬加工对水质的要求及水质对加工制品的影响 -了解果蔬加工对原料种类和品种的要求 -熟悉果蔬加工中常用的食品添加剂和香辛辅料的使用原理及方法
能力目标
-学会果蔬原料的预处理及热烫处理、硬化处理、护色处理的方法 -学会果蔬原料半成品制作和保藏的常规方法
第一节 果蔬加工品的种类及特点
果蔬加工品 以新鲜的果蔬产品为原料，利用物理、化学、生物化学保藏 方法，结合其他自身特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制 成营养丰富、色鲜味美、食用方便、不易败坏的工业食品的过程 成为果蔬加工，所得制品为果蔬加工品。 种类 果蔬加工品种类很多，根据其保藏原理和加工工艺的不同可 以分为：罐制品、干制品、糖制品、汁制品、腌制品、酿造品、 速冻制品、鲜切制品等八类。
果蔬贮运和加工果蔬贮藏28页PPT
【重点难点】
【复习思考】
果品贮藏
重点难点
• 重点：主要果品的贮藏特性、商业贮藏的
主要方式及贮藏技术要点，制定果品贮藏 运输的技术方案。
• 难点：掌握各种果蔬的贮藏特性，各种不
同品种的各自特点。
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
苹果贮藏
一、贮藏特性
1 品种特性 耐藏性：早熟<中熟<晚熟 早熟品种（7 ~ 8月上旬成熟）
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
梨贮藏
3 贮藏条件 • 温度 大多数品种贮藏的适宜温度为0±1℃。但是鸭梨等
个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0℃贮藏， 果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻 黑心病发生。
• 湿度 RH90%~95％。 • 气体 低O2（3％～5％）几乎对所有品种都有抑制成熟衰
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
红巴梨
【复习思考】
梨贮藏
2 呼吸跃变
国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变 型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软 化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的 研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸 跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、 苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生 量很少，果实后熟变化不甚明显。
【重点难点】
【复习思考】
苹果贮藏
1. 机械冷库贮藏
苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟 品种以-l℃～0 ℃为宜，空气相对湿度为90％~95%。 苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入 库后3~5d降温至贮藏要求的温度。
【能力目标】 【知识目标】
《果蔬加工保藏原理》课件
制方法，确保产品的质量安全。
3
检测质量安全
掌握果蔬加工和保藏过程中的质量检测 方法和标准，保证产品的质量安全。
加工保藏案例分析
水果加工
实例分析水果的加工方法和保藏技术，以及成功案 例。
蔬菜加工
探讨蔬菜的加工和保藏方法，以及与蔬菜加工相关 的案例。
果蔬混合加工
案例研究果蔬混合加工的方法和技术，以及市场潜 力。
常见加工方法
1 热处理
学习利用热处理方法对果蔬进行加工和保藏 的技术。
2 冷处理
了解冷处理对果蔬的保藏效果，以及如何正 确使用该方法。
3 盐渍
掌握盐渍方法对果蔬加工和保藏的优势，以 及注意事项。
4 糖渍
了解糖渍技术对果蔬的加工保藏效果，以及 如何选择正确的糖渍方法。
常见保藏方法
冷藏
学习利用冷藏方法对 果蔬进行保藏的技术 和注意事项。
风干肉制品
了解制作风干肉制品的工艺和技术，以及其在保藏 中的应用。
总结
加工保藏应用前景
展望果蔬加工保藏的应用前景和市场发展潜力。
发展趋势与创新思路
探讨果蔬加工保藏的发展趋势和创新思路，以及未来可能的发展方向。
低温保藏
了解低温保藏对果蔬 的效果，以及如何控 制温度和湿度。
真空包装
掌握真空包装技术在 果蔬保藏中的重要性 和步骤。
灭菌杀菌
了解灭菌杀菌方法在 果蔬保藏中的应用， 以及常用的灭菌杀菌 技术。
质量保证管理
1
பைடு நூலகம்
选择优质原材料
学习如何选择新鲜、优质的果蔬原材料，
控制加工与保藏环节
2
确保加工产出的品质。
了解加工和保藏过程中的关键环节和控
果蔬贮运和加工汁制品-PPT课件
加热处理 和酶处理
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
汁制品
工艺要点
原料选择
为提高果实的出汁率，降低果胶物质的黏性，加快 榨汁速度，通常原料在榨汁前进行加热或加酶制剂 处理。加热处理能抑制原料中蛋白酶的活性。如葡 萄、李、山楂、猕猴桃等水果，在破碎后置于60～ 70℃温度下，加热15～30min；带皮橙类榨汁时， 为减少汁液中果皮精油的含量，可预煮l～2min。另 外为促使原料中果胶物质分解，在经破碎的果肉中 加入适量的果胶酶制剂，使果汁黏度降低，从而使 榨汁和过滤顺利。酶制剂的添加量依酶的活性而定， 酶制剂应与果肉充分混合均匀，酶与原料作用的时 间和温度要严格掌握，一般在37℃恒温下作用2～4h。
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
汁制品
工艺要点
取
粗
汁
滤
澄清和精滤
澄清 果蔬汁为复杂的多分散系统，它含有 细小的果肉微粒、胶态或分子状态及离子状 态的溶解物质，这些粒子是果蔬汁混浊的原 因。在澄清汁的生产中，它们影响到产品的 稳定性，必须加以除去。常用的澄清方法有 以下几种。 精滤 为了得到澄清透明且稳定的果蔬汁， 澄清之后的果蔬汁必须经过过滤，目的在于 除去细小的悬浮物质。常用的精滤设备主要 有硅藻土过滤机、纤维过滤器、真空过滤器、 离心分离机及膜分离等。
挑选与清洗
破 碎
加热处理 和酶处理
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
汁制品
工艺要点
原料选择 挑选与清洗 破 碎
原料取汁前的破碎是为了提高出汁率，尤其 是对于皮、肉致密的果实，更有必要先行破 碎。但果实破碎程度要适当，破碎后的果块 应大小均匀。果块太大出汁率低，破碎过度 则又会造成外层的果汁很快地被压榨出，形 成了一层厚皮，使内层果汁榨出困难，反而 影响了出汁率。如苹果、梨用破碎机进行破 碎时，破碎后果块以3mm～4mm大小为宜， 草莓、葡萄以2～3mm为宜，樱桃为5mm， 橘子和番茄可以使用打浆机来破碎取汁，但 橘子宜先去皮后打浆。
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【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程
◇ 操作要点
◇ 原料的选择、分级、洗
涤、去皮、切分、去核或心 ◆空罐的准备 空罐的清洗和消毒；空
以及烫漂
罐的检查 ；
◇ 抽空
◆灌注液的配制
糖液的配制：
X(W1W2)BW1A W2
盐溶液的配制：
◇ 装罐
◆装罐 装罐的方法有人工装罐和机械装
密封
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物 的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌
加热杀菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起 罐头食品腐败变质的微生物，改善食品质地和
风味，实现罐头内食品长期保藏的目的
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性
◇ 罐头容器的要求
蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、 密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有耐贮 藏、易携带、品种多、食用卫生的特点。果蔬罐头按包装容器分为玻璃瓶 罐头、铁盒罐头、软包装罐头、铝合金罐头以及其它，例如塑料瓶装罐头。 按照罐头内食品的pH大小将果蔬罐头分为低酸性罐头食品和酸性罐头食 品。低酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH大于4.6、水活性大于0.85的罐头 食品。酸性罐头食品是指杀菌后平衡pH在4.6及以下的罐头食品。 【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
罐两种方法 。装罐时注意合理搭配，力求
做到大小、色泽、形态、成熟度等均匀一
◇ 排气
致，排列式样美观，如此操作，可以提高
原料的利用率，降低成本。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程
◇ 操作要点
◇ 原料的选择、分级、洗 ◆排气的目的和作用 排气后封罐，使罐头
涤、去皮、切分、去核或心 内形成一定的真空度，可有效抑制好气性微
以及烫漂
生物的生长和繁殖，延长产品的保质期 。
◇ 抽空
◆排气方法 加热排气和抽空排气两种。其 中加热排气法又包括两种，即先加热后装罐
◇ 装罐
法和先装罐后加热法。 ◆罐头的真空镀及其影响因素 罐头食品的
真空度是指罐外大气压与罐头内残留气体的
果蔬储运与加工
第五章 果蔬加工技术
第一节 果蔬罐头 第五节 蔬菜腌制
第二节 果蔬汁
第六节 果蔬糖制
第三节 果蔬速冻 第七节 果酒与果醋
第四节 果蔬干制 第八节 副产品的综合利用
【学习目标】
知识目标：
•了解不同果蔬制品的分类、特征及其包装材料种类与特征 •理解果蔬罐头、饮料、速冻制品、干制品、腌制品、糖制品和果酒 果醋的加工原理 •理解果蔬加工后的下脚料提取色素、果胶、香精油、糖苷等的操作原理 •掌握不同果蔬制品的加工工艺流程以及各工艺流程的操作要点
中层：铝箔
内层：聚烯烃膜
特性
质轻、传热快， 避光、抗机械损
伤。
质轻、传热快、 避光、易成形， 易变形，不适于 焊接，扛大气腐 蚀。成本高，寿
命短。
透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
质软而轻，传热 快 ，包装、携带、 食用方便，避光、 阻气，密封性能
好。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
二、罐头容器
◇ 罐头容器种类与特性
◇ 罐头容器的要求
罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非 常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器 提出如下要求。 ◆对人体无害，不能与食品发生化学反应。 ◆密封性能好。 ◆抗腐蚀性。 ◆便于工业化生产。 ◆耐冲压、携带和食用方便。
一、原理
新鲜果品或蔬菜 加热
抑制或破坏了引起果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保 存的目的 。
加热杀灭大部分微生物,抑制酶的活性，软化 原料组织，固定原料品质。
排气
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部 分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖， 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部 分营养物质不被破坏。
◇ 原料的选择、分级、洗
涤、去皮、切分、去核或心
◆抽空的作用
抽空处理可排除果蔬
以及烫漂
组织内的氧气，钝化某些酶的活性，
抑制了酶促褐变。
◇ 抽空
◆抽空条件与抽空效果 效果主要取
决于真空度、抽空的时间、温度与抽
◇ 装罐
空液等四个方面。一般要求真空度大
于79KPa以上
◇ 排气
◆抽空方法 抽空操作的程序不同， 抽空法可分为干抽法和湿抽法两种。
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程
◇ 操作要点
空罐及其 消
盖的清洗
毒
沥 配制灌 干 注液
成
贴
品标
原料前处理（挑选、分级→洗涤→去 皮→切分、去核（心）→抽空→热烫）
装 排气 杀菌 保温 罐 密封 冷却 处理
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
•掌握不同果蔬制品加工过程中常见问题的分析与控制
能力目标
•能制作罐头、饮料、果干、泡菜、果酱 •能对上述加工品进行成本分析
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结 二、罐头容器 三、加工工艺 四、罐头的质量标准 五、案例 六、常见问题分析与控制
罐头加工技术是由尼克拉·阿培尔在18世纪发明的，后来很快传到欧 洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此 我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等 方面均有了迅速的发展，特别是随着科学技术的发展，罐头加工技术由最 初的手工操作发展到今日的机械化大生产。
罐头容器的种类及其结构与特性见下表。不同容器的特性不同。罐头生产时，根据 原料特点、罐头容器特性以及加工工艺选择罐头容器。
项目
马口铁罐
容器种类
铝罐
玻璃罐
软包装
材料
镀锡(铬)薄钢板
铝或铝合金
玻璃
复合铝箔
外层：聚酯膜
罐形或结构
两片罐、三片罐， 罐内壁有涂料。
两片罐，罐内壁 有涂料。
卷封式、旋转式、 螺旋式、爪式
三、加工工艺
◇ 工艺流程
◇ 操作要点
◇ 原料的选择、分级、洗
涤、去皮、切分、去核或心
以及烫漂
◆原料的选择、分级、洗涤、去皮、
◇ 抽空
切分、去核或心以及烫漂等工艺过程
◇ 装罐
的操作参照第四章的第二节。
◇ 排气
【实验实训】 【复习思考】 【本章小结】 【技能考核】
三、加工工艺
◇ 工艺流程
◇ 操作要点