试验与检测
商品与质量 2014年第7期
221
腐竹中甲醛次硫酸氢钠的危害与检测方法研究进展
钟晓彬 洪扬 ＊林晓岚 朱巧巧
福建农林大学 食品科学学院 福建 福州 350002
摘要：甲醛次硫酸氢钠俗称吊白块，本文主要阐述了对腐竹中主要有害成分吊白块的研究意义及其对人体的危害，重点介绍了它的检测方法和处理方法，旨在为快速测定腐竹中的吊白块提供理论依据，我国尚未制定腐竹吊白块检测的国家标准，一种成本低廉、操作简便、快速准确的检测方法将会成为未来发展的趋势。
关键词：腐竹 吊白块 危害 检测方法
1. 引言
腐竹是我国一种传统的大豆制品，因其营养丰富、口感较好等特点深受大众欢迎。
然而有些不法商贩为了改善腐竹的外观、提高产量、增加质感和使其不易腐烂变质[1]，向其中添加了国家命令禁止的吊白块，多年来屡禁不止，给人民群众的身体健康带来严重的威胁。
根据近年来的质量抽查结果，腐竹中添加了吊白块是导致其合格率不高的主要原因[2]。
早在2001年，卫生部曾先后两次发文关于严厉查处在粮食制品中违法添加甲醛、吊白块的紧急通知，以整顿违法添加吊白块的行为；2002年，国家质检总局下发了《禁止在食品中添加次硫酸氢钠甲醛（吊白块）产品的监督管理规定》。
此外，我国于2007年在GB/T21126-2007印发了小麦粉与大米粉及其制品中的甲醛次硫酸氢钠含量的测定方法；GB2760-2011食品添加剂使用标准中也明确指出吊白块为非食品添加剂。
为了维护消费者的利益，让人们正确认识腐竹中吊白块的危害，使腐竹能重新被消费者认可，由于我国仍然没有腐竹中甲醛次硫酸氢钠（吊白块）检测的国家标准，建立一种行之有效的腐竹中吊白块检测方法已迫在眉睫。
2.吊白块对人体的危害
吊白块，学名是甲醛次硫酸氢钠，呈白色块状或结晶状粉粒，易溶于水，具有极强的还原性，是一种工业漂白剂。
常温下较为稳定，在高温下可分解成亚硫酸盐，主要用于印染工业上作拔染剂。
其水溶液在60℃的温度下就会产生有毒有害物质，在120℃的高温下发生氧化作用可产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒有害气体,可使人头痛、乏力、食欲减退等，人食用掺有吊白块的食品后，可引起过敏、肠道刺激、食物中毒，肾脏受损等疾病，严重的可导致癌症和畸形病变，一次食用剂量达到10克就会有生命危险。
3.检测方法
3.1甲醛含量测定
食品中甲醛次硫酸氢钠的测定，一般是通过测定食品中甲醛或者二氧化硫的含量来间接计算出吊白块的含量。
甲醛含量的测定主要有分光光度计法、离子色谱法、液相色谱法等，现对这三种方法做简单的介绍。
3.1.1 分光光度法
分光光度法测定甲醛，是利用甲醛与某些化学试剂的反应，生成新的产物在特定的波长具有吸收峰的原理，根据所测得的吸光度计算出甲醛的含量[7]。
测定甲醛常见的方法有乙酰丙酮法、变色酸法、催化光度法等，
由于乙酰丙酮法是目前测定甲醛较为理想的分析方法，广泛应用于各领域的甲醛含量测定，此处着重介绍该种方法。
金华丽等[8]利用磷酸酸化条件下，加入液体石蜡消泡剂并用水蒸气蒸馏法提取出含有吊白块的腐竹中的甲醛，向收集的蒸馏液中加入乙酰丙酮，沸水浴3分钟后冷却至室温，最后在波长为418nm 处测定溶液的吸光度，由绘制出的标准曲线计算结果。
实验结果样品回收率为92.0%～94.4%。
该方法测定腐竹中残留甲醛具有稳定性好, 准确度高以及具有操作简单等特点。
3.1.2 离子色谱法
其原理是以稀碱提取腐竹中的吊白块，过C18小柱除杂后，以KOH 水溶液为流动相，进行离子色谱法测定，依据时间保留定性，外标法定量。
赵新颖等利用离子色谱电导检测法测定食品中吊白块含量的方法，实验结果表明：该法在测定浓度范围：0.10-10.O mg/L 内具有良好的线性关系,检测限为4.55μg /L,加标回收率达到93.0-102.2%。
此方法用于面粉、腐竹、牛肚等食品中吊白块的测定,操作简便易行,具有灵敏度高,结果准确的优点，但是食品加工过程中在酸性条件下和加热之前加入吊白块会影响该法的检测。
3.1.3 高效液相色谱法
该方法的原理是在酸性条件下，吊白块分解产物甲醛被水提取，提取液再与2,4-二硝基苯肼发生加成反应，生成黄色的2,4-二硝基苯腙，再用正己烷萃取和高效液相色谱仪分离后，与标准甲醛衍生物的保留时间做对照和定性判断，绘制标准曲线定量。
该方法反应速度快，产物稳定。
钱小妹等采用该种方法测定腐竹中甲醛含量，检测极限是0.18μg/g ，相对标准偏差为6.0%，加标回收率高达85-104%，因此该测定方法准确度高，对腐竹中吊白块测定方法的研究有很大的指导作用。
3.2二氧化硫含量测定
GB2760-2011中规定腐竹中二氧化硫的含量不得超过0.2g/kg ，目前市售腐竹仍然存在二氧化硫超标的问题，其主要原因是腐竹中添加了吊白块。
我国常用于腐竹中亚硫酸盐的检测方法是盐酸副玫瑰苯胺法。
盐酸副玫瑰苯胺法是利用食品中的亚硫酸盐与提取剂四氯汞钠发生反应产生稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物,与标准系列比较定量,检出限为1mg/kg 。
3.3吊白块快速检测法
马隽等采用了半导体制冷技术制成的吊白块快速蒸馏提取仪对农产品和食品中甲醛次硫酸氢钠（吊白块）进行现场快速定量测定，实现了30分钟内完成吊白块的定性、定量检测。
该方法适用于腐竹吊白块残留量的
检测，主要包括样品预处理、显色操作、测量操作与样品的定性和定量分析等过程，它也是通过甲醛和二氧化硫的含量来判断样品中是否含有甲醛次硫酸氢钠（吊白块）。
实验证明了只有当甲醛和二氧化硫同时在食品中被检测出来，并且它们的含量超过15mg/kg 时，才被认定为食品中添加了吊白块。
这种方法所测的甲醛和二氧化硫的含量与国家标准法测定的数据非常接近，有望广泛应用于消费者和质检部门对吊白块的现场检测。
4.降低吊白块含量的处理方法
徐梅贞[6]采用不同的冷水浸泡时间和浸泡温度对含有吊白块的腐竹进行实验，通过实验可以看出冷水浸泡时间在4小时以上甲醛和二氧化硫含量变化最显著，而且随着浸泡温度的升高，甲醛和二氧化硫含量逐渐降低，特别是在80℃水温30min 的条件下甲醛和二氧化硫含量降低最显著。
韩焕美等研究发现在浸泡液中添加一定量的醋酸溶液有助于吊白块的分解析出，能一定程度降低其对人体健康的危害。
经过这两种方法处理，不仅可以使腐竹更容易烹调，而且可以去除大量的吊白块，使腐竹更加安全。
5.结论
腐竹的食品质量安全问题仍深深困扰着广大消费者，腐竹中甲醛的测定还没有国家标准的检测方法，目前的各种检测方法对腐竹原料的预处理均不相同，使其分解产生的甲醛和二氧化硫的量有所不同，造成检测结果存在疑义。
人们期待着建立一种能够行之有效、快速地检测腐竹中吊白块的方法，并能应用于腐竹流通的各个环节。
参考文献：
[1] 孙颖宜. 我国豆制品行业质量调研报告[J]. 质量与标准化,2013,06:34-37
[2] 冯婧媛.食品中添加吊白块的危害及检测方法[J].保鲜与加工,2011,04:43-47
[3] 徐梅贞.腐竹中吊白块控制技术研究[D].福建农林大学,2009
[4] 郑少华.分光光度法测定腐竹中吊白块的含量[J].福建分析测试,2005,03:2222-2224+2246 [5] 金华丽,刘艳.腐竹中甲醛的提取与测定[J].食品科技,2007,08:225-227
[6] 熊建飞. 高效液相色谱法、离子色谱法在环境分析和食品分析中的应用研究[D].西南大学,2013
[7] 赵新颖,焦霞,盖学武等.离子色谱法测定食品中的吊白块[J].现代科学仪器,2009,05:77-79. *林晓岚，通讯作者。
腐竹中甲醛次硫酸氢钠的危害与检测方法研究进展
作者：钟晓彬， 洪扬， 林晓岚， 朱巧巧
作者单位：福建农林大学 食品科学学院 福建 福州 350002
刊名：
商品与质量·学术观察
英文刊名：Shangpin yu zhiliang
年，卷(期)：2014(7)
本文链接：/Periodical_spyzl-xsgc201407218.aspx。
