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2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。
食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。
A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。
A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。
A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。
A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。
A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。
A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。
A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。
A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。
（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。
（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。
（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。
（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。
（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。
答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。
食品原料学复习题一、名词解释：1、PSE肉PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。
2、起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。
3、AOM值油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8℃的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。
AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。
4、SFI值SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。
SFI值影响固体脂的稠度，SFI值为15%～25%的油脂，加工性能良好。
5、玉米的陈化储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象叫陈化。
6、膳食纤维膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。
7、人造奶油主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。
8、肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。
9、肉的成熟尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。
10、异常乳指乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳。
11、能量原料能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。
12、鱼体解僵和自溶鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。
这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。
13、酸价指油脂中所含游离脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克数。
食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。
答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。
答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。
答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。
填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
03284食品原料学一、单选题1. 禾谷类作物种子的特点是含有发达的A.胚芽B.胚根C.子叶D.胚乳2.豆类作物的蛋白质含量范围大约为A.5%~10%B.20%~40%C.40%~50%D.60%~70%3. 甘薯的食用部分是A. 块茎B.块根C.球茎D. 直根4.下列食品原料中含有全价蛋白质的是A．鸡蛋 B. 小麦粉C．柑橘 D.大白菜5.粮油食品原料中最重要的单糖是A. 戊糖B.己糖C.乳糖D.丁糖6.下列蛋白质能溶于水的是A.清蛋白B. 球蛋白C. 胶蛋白D. 谷蛋白7.纤维素用强酸水解，全部生成A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖8.单位体积内稻谷的重量是指A. 千粒重B.容重C. 比重D.干重9.粮油食品原料中最普遍的双糖是A．麦芽糖 B．纤维二糖C．蔗糖 D．乳糖10.下列淀粉粒中最小的是A.马铃薯淀粉粒B.大米淀粉粒C.小麦淀粉粒D.玉米淀粉粒11. 1000粒稻谷的重量是指A.千粒重B. 容重C. 比重D. 干重12. 禾谷类粮粒的主要组成部分是A.胚乳B. 胚C. 皮层D. 胚芽13. 下面作物中蛋白质含量最高的是A.小麦B.大米C.大豆D.玉米14. 纤维素用强酸水解，全部生成A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖二、多选题1. 下列蛋白质不溶于水的有（ BCDE ）A .清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白E.醇溶蛋白2. 下列选项中属于还原性双糖的有（ ADE ）A.麦芽糖B.蔗糖C.海藻糖D.纤维二糖E.乳糖3. 当α-淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时，最终产物有（ AC ）A.麦芽糖B.甘露糖C.葡萄糖D.糊精E.蔗糖4. 下列作物中属于禾谷类的有（ABE ）A .水稻 B.玉米C.花生D.马铃薯E.高粱5. 粮油食品原料的主要有机成分有（BCDE）A .水 B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素6. 大米蛋白质中的限制性氨基酸有（ DE ）A.色氨酸B.精氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.苏氨酸7. 下列作物中属于小杂粮的有（ BCDE ）A.水稻B.高粱C.燕麦D.荞麦E.青稞三、填空题1．大多数粮食的籽粒结构由、和三部分组成。
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2014年德阳中考语文试题及答案发布入口中考注意事项：超常考场发挥小技巧认真审题，每分必争审题是生命线。
审题是正确答题的前导。
从一个角度看，审题甚至比做题更重要。
题目审清了，解题就成功了一半。
认真审准题，才能正确定向，一举突破。
每次考试，总有一些考生因为审题失误而丢分。
尤其是那些似曾相识的题，那些看似很简单的题，考试要倍加细心，以防“上当受骗”。
我曾给学生一副对联：似曾相识“卷”归来，无可奈何“分”落去。
横批：掉以轻心。
越是简单、熟悉的试题，越要倍加慎重。
很多学生看题犹如“走马观花”，更不思考命题旨意，待到走出考场才恍然大悟，但为时已晚矣。
考试应努力做到简单题不因审题而丢分。
“两先两后”，合理安排中考不是选拔性考试，在新课改背景下，试卷的难度理应不会太大。
基础题和中等难度题的分值应占到80%。
考生拿到试卷，不妨整体浏览，此时大脑里的思维状态由启动阶段进入亢奋阶段。
只要听到铃声一响就可开始答题了。
解题应注意“两先两后”的安排：1.先易后难一般来说，一份成功的试卷，题目的排列应是遵循由易到难，但这是命题者的主观愿望，具体情况却因人而异。
同样一个题目，对他人来说是难的，对自己来说也许是容易的，所以当被一个题目卡住时就产生这样的念头，“这个题目做不出，下面的题目更别提了。
”事实情况往往是：下面一个题目反而容易!由此，不可拘泥于从前往后的顺序，根据情况可以先绕开那些难攻的堡垒，等容易题解答完，再集中火力攻克之。
2.先熟后生通览全卷后，考生会看到较多的驾轻就熟的题目，也可能看到一些生题或新型题，对前者——熟悉的内容可以采取先答的方式。
万一哪个题目偏难，也不要惊慌失措，而要冷静思考，变生为熟，想一想能不能把所谓的生题化解为若干个熟悉的小问题，或转化为熟悉的题型。
食品原料学试题及答案一、选择题1. 食品原料学是从属于（）的学科。
A. 生物学B. 化学C. 食品科学D. 农业科学2. 下列属于食品原料的是（）。
A. 面包B. 红烧肉C. 炒饭D. 蛋糕3. 食品原料中最常见的成分是（）。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 维生素4. 食品原料的质量和食品的质量（）。
A. 一样B. 不一样C. 有关系D. 无关系5. 食品原料的温度对食品加工的过程和结果有一定的影响，这是因为温度能影响（）。
A. 食品的外观B. 食品的口感C. 食品的储存性D. 食品的颜色二、判断题1. 食品原料包括食品的生物基质和附加剂。
2. 食品原料的发酵是由微生物进行的。
3. 食品原料的质量对食品产品的质量没有直接影响。
4. 食品原料的加工过程中温度对食品的性状没有影响。
5. 食品原料学研究的是食品的生长、发育和成熟过程。
三、简答题1. 食品原料的分类及其特点。
答：根据食品的来源和组成，食品原料可以分为动物性原料和植物性原料。
动物性原料包括肉类、蛋类、奶类等，植物性原料包括谷类、蔬菜、水果等。
2. 食品原料中的营养成分及其作用。
答：食品原料中的营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。
蛋白质是构成人体组织的重要成分，提供能量和修复身体组织；脂肪是重要的能量来源，保护内脏和细胞；糖类是能量的主要来源，提供燃料给身体；维生素对人体的正常生长和维持生命活动起着重要作用。
3. 食品原料的储存和保鲜方法。
答：食品原料的储存和保鲜方法包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
冷藏能够延长食材的使用寿命，抑制细菌繁殖；冷冻能够长时间保存食材，保持其营养成分；干燥可以去除食材中的水分，防止细菌滋生；真空包装则可以减少氧气的接触，延长食材的保质期。
四、综合题某食品企业生产糕点产品，需要选择合适的食品原料。
请结合所学的食品原料学知识，分析以下食品原料的选择。
1. 蛋白质原料：鸡蛋、豆腐、奶粉2. 澄粉原料：玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉3. 糖类原料：白砂糖、蜂蜜、红糖4. 脂肪原料：黄油、植物油、动物油答：1. 蛋白质原料的选择：鸡蛋是常用的蛋白质原料，质量稳定，口感好，适合糕点的制作；豆腐含有较多的植物蛋白，但质地湿润不稳定，不适合糕点制作；奶粉含有优质的乳清蛋白，但在糕点中容易引起色泽变化，需慎用。
2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。
食品原料学复习题一、选择题1. 食品原料中，以下哪项不属于蛋白质的来源？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 牛肉2. 糖类是人体能量的主要来源，以下哪种糖类是单糖？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 淀粉D. 果糖3. 油脂在食品加工中的作用不包括以下哪项？A. 增加食品的风味B. 作为食品的保护层C. 作为食品的填充剂D. 作为食品的乳化剂二、填空题1. 食品原料中的水分含量通常用______来表示。
2. 维生素C的化学名称是______。
3. 食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌等，其中铁是______的重要组成部分。
三、简答题1. 请简述食品原料中碳水化合物的分类及其在食品加工中的作用。
2. 描述食品原料中脂肪的来源及其在人体中的功能。
3. 阐述食品原料中维生素的重要性及其在食品中的作用。
四、论述题1. 论述食品原料中蛋白质的营养价值及其在食品加工中的重要性。
2. 分析食品原料中水分对食品品质的影响，并提出保持食品水分含量的措施。
3. 讨论食品原料中矿物质对人体健康的作用及其在食品加工中的应用。
五、案例分析题1. 某食品公司生产的饼干在保质期内出现了油脂氧化现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。
2. 某地区蔬菜因土壤中缺乏微量元素导致蔬菜营养价值下降，请分析微量元素对蔬菜品质的影响，并提出改善措施。
六、计算题1. 假设一种食品原料的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该食品原料的总能量（每克）。
2. 如果一种食品原料的水分含量为15%，已知水分的能量为0卡/克，蛋白质的能量为4卡/克，脂肪的能量为9卡/克，请计算该原料每100克的总能量。
七、实验题1. 设计一个实验来测定食品原料中的水分含量。
2. 描述一个实验过程，用于分析食品原料中的蛋白质含量。
八、综合应用题1. 根据所学知识，为一个健康饮食计划设计一天的食谱，并说明所选食品原料的营养价值。
2. 针对一种特定的食品原料，如大豆，讨论其在不同食品加工过程中的应用，并分析其对食品品质的影响。
填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。
6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。
7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。
8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。
10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。
26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。
27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。
29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。
30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。
31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。
32.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的，那么变蛋加工pH一般范围是（pH>12）33在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质）物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
34.新鲜蛋的蛋黄指数约为（0.40）36.新鲜蜂王浆的pH为（3.5-4.0），呈（酸）性。
37.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬）到（自溶）阶段的不同鲜度，一般即杀鱼的K 值为（10%）。
38.刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）。
39.我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作（组织脂肪）。
40.果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外，还与（糖酸比）有关。
41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。
42.用于酿酒的葡萄品种，果粒含（糖）和（鞣质）较多。
43.小麦蛋白质主要由（麦胶蛋白）和（麦谷蛋白)组成。
44.黄曲霉毒素在（碱）条件下迅速分解。
45.淀粉的单糖单位是（葡萄糖），纤维素的单糖单位是（葡萄糖）。
46.α-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是（葡萄糖）和（麦芽糖）的混合物。
47.植物油脂的主要成分是（甘油三酯）。
48.大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的（赖氨酸）和（苏氨酸）比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。
49.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是（葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。
50.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（氨基酸）与（还原糖）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
51.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以（含量最多的有机酸）作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以（柠檬酸）表示其含酸量。
52.肉的结缔组织的主要纤维有（胶原纤维）、（弹性纤维）和网状纤维，并以前两种为主。
53.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸，如（EPA）和（DHA）有降血压、降血脂等功能而受人们关注。
54.牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子（葡萄糖）和（半乳糖）通过α-1，4-糖苷键连接而成。
55.肉呈现红色主要是由肌肉中的（肌红蛋白）决定的。
56.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的K值为（10%），初期腐败鱼肉的K值为（60-80%）。
57.面筋的形成主要是面筋蛋白质（吸水膨胀）的结果。
58.鱼类的呈鲜味物质主要是（Glu）和（肌苷酸）。
59.淀粉分子的基本单位是（葡萄糖），糯米淀粉几乎均由（支链）淀粉构成。
60.普通果胶溶液必需在糖含量高于（50%）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（钙离子）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。
61.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（糖氨反应）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（黑色素）而使制品变色。
62.叶绿素通常不耐（热和光），但叶绿素分子中的（镁）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
63.肉的嫩度受多种因素影响，如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度（增加），肉熟化后嫩度（增加）。
64.活动性强的暗色肉鱼类有（鲱、鲐、沙丁、鲣、金枪鱼）；活动性不强的底层鱼类有（鳕、鲽、鲷、鲤、海鳗）等。
65.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成。
66.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯，低温下具流动性。
67.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸。
68.磷脂可分为甘油磷脂肪和鞘磷脂。
69.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖。
70.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高，鱼类的含量低。
71.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸。
72.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性维生素A、D、E和水溶性维生素B族和C。
73.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多。
74.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)构成。
75.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺(TMA)、二甲胺(DMA)和氨等胺类物质。
76.海藻是碘(I)的重要来源。
77.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸。
以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统，但不参与蛋白质合成。
78.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸(CrP)和糖原含量的下降。
79.含有（芳香物质）的植物如水果、蔬菜等最易吸收（有机磷），而且残留也高。
80.（陆上生物）几乎不含EPA和DHA。
81.当蛋黄指数为（0.25）时，（蛋黄膜）破裂，出现“散黄”。
82.淀粉的单糖单位是_α-D-葡萄糖__ ，纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖__。
83.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是（龙葵碱），发霉花生中含有的强致癌毒性物质是（黄曲霉素）。
84.部分婴幼儿消化道内缺乏（乳糖酶），不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖，饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症，此称（乳糖不适症）。
85.新鲜牛乳的酸度（°T）通常为（16-18），15℃比重通常为（1.032）。
86.基础原料是构成食品的基本成份，它们本身即是一些食品加工生产的产品，包括(糖类)、（粉类）、（蛋白质类）、(油脂类）四大类。
87.我国对粮油作物是根据化学成分与用途分为（禾谷类作物）、（豆类作物）、（油料作物）、（薯类作物）等四大类。
88.蔬菜依食用器官可分为（根菜类）、（茎菜类）、（叶菜类）、（花菜类）、（果菜类）五大类。
89.宰前检验发现病畜禽时，根据疾病的性质、病势的轻重以及有无隔离条件等作如下处理（禁宰）、（急宰）、（缓宰）。
90.肉是指屠宰后的畜、禽去毛、皮、内脏、头、啼爪等所得的胴体，由（肌肉组织）、（结缔组织）、（脂肪组织）和(骨骼组织）组成。
91.植物食品原料中天然有毒有害物质主要有（甙类）、（生物碱）、（毒蛋白）、（硝酸盐、亚硝酸盐）、（酚类）等五大类92.主要原料是食品工业使用最多的原料，包括(果蔬原料)、（畜禽原料）、（水产原料）、（乳蛋原料）、（粮谷类原料）五大类。
93.果蔬原料的保鲜的原理有（生机原理）、（不完全生机原理）、（完全无生机原理）、（反馈抑制）、。
94.肉的持水性指肉在（指肉在冻结）、（冷藏）、（解冻）、（腌制）’（绞碎）、（斩拌）、（加热等）加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。
95.蛋白质按化学组成的复杂程度分为简单蛋白质和结合蛋白质。
粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
粮油食品原料中的简单蛋白质按溶解度的不同分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋。
96.纤维素与半纤维素的生理功能：促进肠道蠕动、解除便秘、防止结肠癌的作用。
97.栽培稻品种的分类：籼稻和粳稻、晚稻和早稻、水稻和旱稻、黏稻和糯稻。
98.稻米品质指标：色泽和气味、千粒重、比重和容重、腹白度、爆腰率与碎米、谷壳率与强度。
99.水产食品原料可分为水产动物和藻类两大类水产动物包括爬行类动物、鱼类（海水鱼和淡水鱼）、棘皮动物、甲壳动物、软体动物、腔肠动物等。
藻类主要包括大型海藻类和微藻类植物。
100.鱼贝类的保鲜方法：冷却保鲜、微冻保鲜、冻结保鲜、冷藏保鲜、超冷保鲜。
101.鱼贝类鲜度的评定方法：感官评定，化学评定，微生物评定，物理评定。
102.鱼贝类组织中的脂肪一般分为积累脂肪和组织脂肪，其主要成分为甘油三酯。
103.鱼腥成分：挥发性含硫化合物、挥发性含氮化合物、挥发性脂肪酸、挥发性羧基化合物、非羰基中性化合物。
104.原料鲜度的鉴定方法包括感官法、化学法、物理法和微生物学法等4类。
名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科。
粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
稻谷的比重一般在1.18～1.22之间。
容重是指单位体积内稻谷的重量，用kg/m3表示。
容重是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关，质量好的稻谷容重在560kg/m3左右。
腹白是指米粒上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比。
强度：也称硬度，是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却，是胴体温度在24h内将为0—4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉。
胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分，因带骨又称为带骨肉或白条肉。
