食品原料学 复习题 个人整理

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。

食品原料学考试题库及答案一、单项选择题1. 食品原料学是研究食品原料的（）的科学。

A. 性质、来源、加工、利用B. 种类、特性、加工、保存C. 性质、来源、加工、利用D. 特性、来源、加工、保存答案：C2. 食品原料学的主要任务是（）。

A. 提高食品原料的营养价值B. 提高食品原料的加工效率C. 提高食品原料的利用效率D. 提高食品原料的经济效益答案：C3. 食品原料的分类不包括（）。

A. 植物性原料B. 动物性原料C. 微生物原料D. 人工合成原料答案：D4. 食品原料的加工方法不包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：D5. 食品原料的保存方法不包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：D二、多项选择题6. 食品原料学的研究内容主要包括（）。

A. 食品原料的分类B. 食品原料的加工技术C. 食品原料的营养价值D. 食品原料的安全性答案：ABCD7. 食品原料的来源包括（）。

A. 陆地B. 海洋C. 人工合成D. 天然答案：ABD8. 食品原料的加工技术包括（）。

A. 干燥B. 腌制C. 发酵D. 基因编辑答案：ABC9. 食品原料的保存方法包括（）。

A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学合成答案：ABC10. 食品原料的安全性包括（）。

A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 转基因食品答案：ABCD三、判断题11. 食品原料学是一门综合性科学，涉及生物学、化学、物理学等多个学科。

（）答案：正确12. 食品原料的加工技术不包括基因编辑。

（）答案：正确13. 食品原料的保存方法包括化学合成。

（）答案：错误14. 食品原料的安全性不包括转基因食品。

（）答案：错误15. 食品原料的分类不包括人工合成原料。

（）答案：正确四、简答题16. 简述食品原料学的主要任务。

答案：食品原料学的主要任务是研究食品原料的性质、来源、加工和利用，以提高食品原料的利用效率和经济效益，同时确保食品原料的安全性和营养价值。

食品原料学复习题一、名词解释：1、PSE肉PSE肉俗称灰白肉，其颜色暗淡（灰白），pH值及系水力较低，肌肉组织松软并伴有大量渗水症候，嫩度和风味较差。

2、起酥油起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合等处理,制造成具有可塑性、乳化性等加工性能的固态油脂。

3、AOM值油脂的稳定性可以用AOM值来衡量，AOM值的检测方法是将油脂在97.8℃的条件下通空气直至油脂酸败所需的时间。

AOM值越高，表明油脂的稳定性越好。

4、SFI值SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。

SFI值影响固体脂的稠度，SFI值为15%～25%的油脂，加工性能良好。

5、玉米的陈化储藏过程中，随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，原生质胶体结构松弛，物理化学性质改变，生命力减弱，品质逐渐降低，这种现象叫陈化。

6、膳食纤维膳食纤维是指那些不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物，包括纤维素、果胶、半纤维素、糖蛋白和木质素。

7、人造奶油主要指植物油或动物油为原料经氢化、交酯反应、分离、混合等化工操作得到的具有一定性状的油脂。

8、肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质的结构特性决定。

9、肉的成熟尸僵保持一定时间后，肌肉又逐渐变软，解除僵直后的肉类放在低温下贮藏，使其增加风味的过程称为肉的成熟。

10、异常乳指乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称为异常乳。

11、能量原料能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等。

12、鱼体解僵和自溶鱼体僵硬持续一定时间后，其僵硬又缓慢的解除，肌肉重新变得柔软，但却失去了僵硬前的弹性，并使感官和商品质量下降。

这主要是由于鱼体中酶类的分解作用造成的。

13、酸价指油脂中所含游离脂肪酸的量而言，也就是存在于1g油脂中游离脂肪酸用碱中和时所需KOH的质量毫克数。

食品原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品原料学是研究什么的学科？A. 食品加工技术B. 食品原料的来源与应用C. 食品营养学D. 食品卫生学答案：B2. 下列哪项不是食品原料的基本特性？A. 安全性B. 营养价值C. 经济性D. 可塑性答案：D3. 食品原料的分类不包括以下哪项？A. 动物性原料B. 植物性原料C. 微生物原料D. 化学合成原料答案：D4. 食品原料的采购原则不包括以下哪项？A. 质量第一B. 价格优先C. 适时采购D. 适量采购答案：B5. 食品原料的储存条件通常不包括以下哪项？A. 适宜的温度B. 适宜的湿度C. 充足的光照D. 清洁的环境答案：C6. 食品原料的加工过程中，以下哪项不是常见的处理方式？A. 清洗B. 去皮C. 浸泡D. 直接食用答案：D7. 食品原料的安全性评估不包括以下哪项？A. 微生物污染评估B. 农药残留评估C. 营养成分分析D. 重金属污染评估答案：C8. 在食品原料的运输过程中，以下哪项不是需要注意的？A. 避免污染B. 保持适宜温度C. 避免长时间暴露D. 无需考虑运输成本答案：D9. 食品原料的可追溯性是指什么？A. 原料的来源B. 原料的加工过程C. 原料的运输过程D. 原料的最终去向答案：A10. 食品原料的可持续发展是指什么？A. 原料的无限供应B. 原料的高效利用C. 原料的环保处理D. 原料的长期稳定供应答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 食品原料学不仅关注原料的________，还关注原料的________和________。

答案：来源；质量；应用2. 食品原料的分类通常包括________、________和________。

答案：动物性原料；植物性原料；微生物原料3. 食品原料的采购原则包括质量第一、________、________和________。

答案：适时采购；适量采购；价格合理4. 食品原料的储存条件需要考虑适宜的温度、湿度、________和________。

填空题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白）2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆） 11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖） 12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸） 17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白） 19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物） 20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁） 22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色 23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%） 24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（A TP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

03284食品原料学一、单选题1. 禾谷类作物种子的特点是含有发达的A.胚芽B.胚根C.子叶D.胚乳2.豆类作物的蛋白质含量范围大约为A.5%~10%B.20%~40%C.40%~50%D.60%~70%3. 甘薯的食用部分是A. 块茎B.块根C.球茎D. 直根4.下列食品原料中含有全价蛋白质的是A．鸡蛋 B. 小麦粉C．柑橘 D.大白菜5.粮油食品原料中最重要的单糖是A. 戊糖B.己糖C.乳糖D.丁糖6.下列蛋白质能溶于水的是A.清蛋白B. 球蛋白C. 胶蛋白D. 谷蛋白7.纤维素用强酸水解，全部生成A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖8.单位体积内稻谷的重量是指A. 千粒重B.容重C. 比重D.干重9.粮油食品原料中最普遍的双糖是A．麦芽糖 B．纤维二糖C．蔗糖 D．乳糖10.下列淀粉粒中最小的是A.马铃薯淀粉粒B.大米淀粉粒C.小麦淀粉粒D.玉米淀粉粒11. 1000粒稻谷的重量是指A.千粒重B. 容重C. 比重D. 干重12. 禾谷类粮粒的主要组成部分是A.胚乳B. 胚C. 皮层D. 胚芽13. 下面作物中蛋白质含量最高的是A.小麦B.大米C.大豆D.玉米14. 纤维素用强酸水解，全部生成A．α-D-葡萄糖B．β-D-葡萄糖C．α-D-甘露糖D．β-D-甘露糖二、多选题1. 下列蛋白质不溶于水的有（ BCDE ）A .清蛋白 B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白E.醇溶蛋白2. 下列选项中属于还原性双糖的有（ ADE ）A.麦芽糖B.蔗糖C.海藻糖D.纤维二糖E.乳糖3. 当α-淀粉酶作用于单纯的直链淀粉时，最终产物有（ AC ）A.麦芽糖B.甘露糖C.葡萄糖D.糊精E.蔗糖4. 下列作物中属于禾谷类的有（ABE ）A .水稻 B.玉米C.花生D.马铃薯E.高粱5. 粮油食品原料的主要有机成分有（BCDE）A .水 B.蛋白质C.脂肪D.碳水化合物E.维生素6. 大米蛋白质中的限制性氨基酸有（ DE ）A.色氨酸B.精氨酸C.蛋氨酸D.赖氨酸E.苏氨酸7. 下列作物中属于小杂粮的有（ BCDE ）A.水稻B.高粱C.燕麦D.荞麦E.青稞三、填空题1．大多数粮食的籽粒结构由、和三部分组成。

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2014年德阳中考语文试题及答案发布入口中考注意事项：超常考场发挥小技巧认真审题，每分必争审题是生命线。

审题是正确答题的前导。

从一个角度看，审题甚至比做题更重要。

题目审清了，解题就成功了一半。

认真审准题，才能正确定向，一举突破。

每次考试，总有一些考生因为审题失误而丢分。

尤其是那些似曾相识的题，那些看似很简单的题，考试要倍加细心，以防“上当受骗”。

我曾给学生一副对联：似曾相识“卷”归来，无可奈何“分”落去。

横批：掉以轻心。

越是简单、熟悉的试题，越要倍加慎重。

很多学生看题犹如“走马观花”，更不思考命题旨意，待到走出考场才恍然大悟，但为时已晚矣。

考试应努力做到简单题不因审题而丢分。

“两先两后”，合理安排中考不是选拔性考试，在新课改背景下，试卷的难度理应不会太大。

基础题和中等难度题的分值应占到80%。

考生拿到试卷，不妨整体浏览，此时大脑里的思维状态由启动阶段进入亢奋阶段。

只要听到铃声一响就可开始答题了。

解题应注意“两先两后”的安排：1.先易后难一般来说，一份成功的试卷，题目的排列应是遵循由易到难，但这是命题者的主观愿望，具体情况却因人而异。

同样一个题目，对他人来说是难的，对自己来说也许是容易的，所以当被一个题目卡住时就产生这样的念头，“这个题目做不出，下面的题目更别提了。

”事实情况往往是：下面一个题目反而容易!由此，不可拘泥于从前往后的顺序，根据情况可以先绕开那些难攻的堡垒，等容易题解答完，再集中火力攻克之。

2.先熟后生通览全卷后，考生会看到较多的驾轻就熟的题目，也可能看到一些生题或新型题，对前者——熟悉的内容可以采取先答的方式。

万一哪个题目偏难，也不要惊慌失措，而要冷静思考，变生为熟，想一想能不能把所谓的生题化解为若干个熟悉的小问题，或转化为熟悉的题型。

食品原料学试题及答案一、选择题1. 食品原料学是从属于（）的学科。

A. 生物学B. 化学C. 食品科学D. 农业科学2. 下列属于食品原料的是（）。

A. 面包B. 红烧肉C. 炒饭D. 蛋糕3. 食品原料中最常见的成分是（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 糖类D. 维生素4. 食品原料的质量和食品的质量（）。

A. 一样B. 不一样C. 有关系D. 无关系5. 食品原料的温度对食品加工的过程和结果有一定的影响，这是因为温度能影响（）。

A. 食品的外观B. 食品的口感C. 食品的储存性D. 食品的颜色二、判断题1. 食品原料包括食品的生物基质和附加剂。

2. 食品原料的发酵是由微生物进行的。

3. 食品原料的质量对食品产品的质量没有直接影响。

4. 食品原料的加工过程中温度对食品的性状没有影响。

5. 食品原料学研究的是食品的生长、发育和成熟过程。

三、简答题1. 食品原料的分类及其特点。

答：根据食品的来源和组成，食品原料可以分为动物性原料和植物性原料。

动物性原料包括肉类、蛋类、奶类等，植物性原料包括谷类、蔬菜、水果等。

2. 食品原料中的营养成分及其作用。

答：食品原料中的营养成分包括蛋白质、脂肪、糖类、维生素等。

蛋白质是构成人体组织的重要成分，提供能量和修复身体组织；脂肪是重要的能量来源，保护内脏和细胞；糖类是能量的主要来源，提供燃料给身体；维生素对人体的正常生长和维持生命活动起着重要作用。

3. 食品原料的储存和保鲜方法。

答：食品原料的储存和保鲜方法包括冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。

冷藏能够延长食材的使用寿命，抑制细菌繁殖；冷冻能够长时间保存食材，保持其营养成分；干燥可以去除食材中的水分，防止细菌滋生；真空包装则可以减少氧气的接触，延长食材的保质期。

四、综合题某食品企业生产糕点产品，需要选择合适的食品原料。

请结合所学的食品原料学知识，分析以下食品原料的选择。

1. 蛋白质原料：鸡蛋、豆腐、奶粉2. 澄粉原料：玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉3. 糖类原料：白砂糖、蜂蜜、红糖4. 脂肪原料：黄油、植物油、动物油答：1. 蛋白质原料的选择：鸡蛋是常用的蛋白质原料，质量稳定，口感好，适合糕点的制作；豆腐含有较多的植物蛋白，但质地湿润不稳定，不适合糕点制作；奶粉含有优质的乳清蛋白，但在糕点中容易引起色泽变化，需慎用。

2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。

3.果蔬在储藏过程中（矿物质）含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

4.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）5.头菇的多糖体组成中（葡萄糖）含量最多。

6.鱼贝类死后肌肉在（僵直）过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

7.牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白）。

8.葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于（纤维素）的第二大丰富的生物聚合物。

10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖）12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。

14.面粉中含量最高的成分是（碳水化合物）15.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的（二硫键）密切相关。

16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17.粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是（胶蛋白）19.猴头菇含量最高的有机物质是（碳水化合物）20.冬虫夏草的主要活性成分是（.核苷类化合物）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是（单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（-3℃）25.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为（4）大类。

26.核果类果实（纤维）的多少与粗细是果品质量的重要指标。

27.肌肉中的蛋白质含量约为（20% ）28.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在（ATP）存在下形成肌动球蛋白。

29.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的（50%）以上。

30.蜂王浆中的（乙酰胆碱）具有扩张动脉血管，使犬股动脉血流量暂时增大的作用。

31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的。

食品原料学复习题一、选择题1. 食品原料中，以下哪项不属于蛋白质的来源？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 面粉D. 牛肉2. 糖类是人体能量的主要来源，以下哪种糖类是单糖？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 淀粉D. 果糖3. 油脂在食品加工中的作用不包括以下哪项？A. 增加食品的风味B. 作为食品的保护层C. 作为食品的填充剂D. 作为食品的乳化剂二、填空题1. 食品原料中的水分含量通常用______来表示。

2. 维生素C的化学名称是______。

3. 食品中的矿物质主要包括钙、铁、锌等，其中铁是______的重要组成部分。

三、简答题1. 请简述食品原料中碳水化合物的分类及其在食品加工中的作用。

2. 描述食品原料中脂肪的来源及其在人体中的功能。

3. 阐述食品原料中维生素的重要性及其在食品中的作用。

四、论述题1. 论述食品原料中蛋白质的营养价值及其在食品加工中的重要性。

2. 分析食品原料中水分对食品品质的影响，并提出保持食品水分含量的措施。

3. 讨论食品原料中矿物质对人体健康的作用及其在食品加工中的应用。

五、案例分析题1. 某食品公司生产的饼干在保质期内出现了油脂氧化现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2. 某地区蔬菜因土壤中缺乏微量元素导致蔬菜营养价值下降，请分析微量元素对蔬菜品质的影响，并提出改善措施。

六、计算题1. 假设一种食品原料的水分含量为10%，蛋白质含量为20%，脂肪为30%，碳水化合物为40%，计算该食品原料的总能量（每克）。

2. 如果一种食品原料的水分含量为15%，已知水分的能量为0卡/克，蛋白质的能量为4卡/克，脂肪的能量为9卡/克，请计算该原料每100克的总能量。

七、实验题1. 设计一个实验来测定食品原料中的水分含量。

2. 描述一个实验过程，用于分析食品原料中的蛋白质含量。

八、综合应用题1. 根据所学知识，为一个健康饮食计划设计一天的食谱，并说明所选食品原料的营养价值。

2. 针对一种特定的食品原料，如大豆，讨论其在不同食品加工过程中的应用，并分析其对食品品质的影响。

一、名词解释1.有机食品：也叫生态或生物食品等。

有机食品是国际上对无污染天然食品比较统一的提法。

有机食品通常来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的。

2.块茎：是指由地下茎先端膨大形成的块状变态茎。

马铃薯、菊芋、草石蚕、山药等。

3.抨插：从母体上切取茎根和叶的一部分，在适宜的环境条件下促使成为独立的新植株的育苗方法。

4.有性繁殖：利用雌雄受粉相交而结成种子来繁殖后代的方法，也是人类的正常繁殖方法。

5.应激：指家畜、家禽对外界环境刺激所产生的非特异性反应。

6.假果：果实的食用部分是由子房和花托、萼等其他部分共同发育而成的。

7.果实的成熟：是指果实发育定形，体积和重量不再增加。

果实采收后的成熟现象称为完熟或后熟。

8.块根：是植物根的一种变态，由侧根和不定根经异常次生生长膨大形成的块状变态根9.嫁接亲和力：砧木与接穗经嫁接能愈合并正常生长的能力。

10.无性繁殖：指不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。

11.现代鸡种：是在标准品种和地方品种基础上，采用现代育种方法培育出来的具有特定商业代号的高产鸡种。

12.真果：由子房发育而成的。

例如，桃、杏、李。

二、简答题1.简述植株调整的作用(1)平衡营养母枝和生殖器官的生长；⑵增大产品个体，提高品质；⑶促进通风透光，提高光能利用率；⑷增加单位面积株数，提高单产；⑸减少病虫害和机械损伤2.试述奶牛初乳对犊牛的重要作用。

(1)含有大量易消化的蛋白质、矿物质和维生素，供给犊牛大量营养物质；(2)含有大量的免疫球蛋白，提高犊牛的免疫力；(3)含有较多的镁镁盐，有助于犊牛排除胎便；(4)初乳可以代替肠黏膜，对犊牛肠道有保护作用；(5)初乳含有溶菌酶，可以抑制肠道中多种病菌；(6)初乳的酸度较高，可以使犊牛胃液变酸；(7)可以促进真胃分泌消化液，促进犊牛消化机能形成。

3.土壤管理的目的是什么？(1)扩大根域土壤范围和深度，为园艺植物创造适宜的土壤环境；(2)调节和供给土壤养分和水分，增加和保持土壤肥力；(3)疏松土壤，增加土壤的通透性，有利于根系向纵横向伸展；(4) 保持或减少水土流失，提高土壤保水、保土性能。

、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（A ）A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D. 谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、________ 3 个部分构成。

（A ）A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中______ 含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

（C ）A.有机酸B.蛋白质C.矿物质 D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为（ B ）A.15% B.20% C.25% D.30%5.乳牛分娩后最初______ 天所产的乳称为初乳。

（ A ）A.3-5 B.5-7 C.7-10D.10-126.猴头菇的多糖体组成中______ 含量最多。

（B ）A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在______ 过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

（A ）A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的（B ）A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是（A ）A.酒石酸 B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于_____ 的第二大丰富的生物聚合物。

（B ）A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是（C ）A.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是（C ）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖 D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（C ）A. a淀粉酶B.伕淀粉酶C. 葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是（D ）A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是（ B ）A.pH3.5 B. pH4.6 C.pH5.0 D.pH5.516.下列属于正常纯鲜牛乳的是（C ）A.乳酸含量0.20% B.酸度20°T C.密度为1.030 D.pH6.217.下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是（D ）A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗 C.蛋白酶水解作用加快 D.pH增加18.挥发性盐基氮（VBN ）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到________ 以上时被认为是腐败鱼肉。

34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是(A) A.单宁B.有机酸
C.氨基酸D.糖苷
35.果蔬中的花青素极不稳定，在何种pH下呈蓝色(B)A.酸性B.碱性C.中性D.酸 性和中性
37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的是(A)水平降低升高C.肉体松弛D.呼吸作 用停止
38.鱼肉的VBN值高于多少时为腐败鱼肉(C)100g
9.葡萄中含有的主要有机酸是（A ）A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸
10.甲壳质是自然界仅次于的第二大丰富的生物聚合物。（B ）A.淀粉B.
纤维素C.胶体D.黏多糖
11•作物中蛋白质含量最高的是（C）A.小麦B.大米C.大豆D.玉米
12.牛奶中含量最多的双糖是（C）A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖
27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全称是(C)A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸
28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源，它的重复结构单位是(A)乙酰
基-D-氨基葡萄糖葡萄糖胺乙酰基-D-氨基半乳糖半乳糖胺
29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是(C)A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽
13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是（C）A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶
14.下列色素类物质能溶于水的是（D）A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素
15.酪蛋白的等电点是（B）下列属于正常纯鲜牛乳的是（C）A.乳酸含量％B酸度
20°TC.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是（D）A.磷酸肌酸降解
B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快 增加
18.挥发性盐基氮（VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到以上

一、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是(A)A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。

( A )A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。

( C )A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为( B )%%%%5.乳牛分娩后最初______天所产的乳称为初乳。

( A )猴头菇的多糖体组成中______含量最多。

( B )A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在______过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

( A )A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的( B )A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是( A )A.酒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于______的第二大丰富的生物聚合物。

( B )A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是(C)A.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是(C)A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖13.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是(C)A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.下列色素类物质能溶于水的是(D)A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是(B)下列属于正常纯鲜牛乳的是(C)A.乳酸含量%B.酸度20°T C.密度为下列关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的是(D)A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快增加18.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到____以上时被认为是腐败鱼肉。

(D)100g19.下列关于特产食品原料说法不正确的是(B)A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核苷类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成，其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂苷是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是(C)A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的___________密切相关。

食品原料学考试题库及答案一、单选题（每题1分，共20分）1. 食品原料中，以下哪种物质不属于蛋白质？A. 肌红蛋白B. 淀粉C. 乳清蛋白D. 血红蛋白2. 食品加工中，通常使用哪种方法来提取油脂？A. 蒸馏B. 压榨C. 蒸发D. 沉淀3. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加营养B. 提高食品的感官品质C. 降低成本D. 延长食品的保质期4. 以下哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 食品原料中的碳水化合物主要包括哪些？A. 蛋白质和脂肪B. 淀粉和糖C. 矿物质和维生素D. 水和纤维6. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 脂肪B. 碳水化合物C. 维生素CD. 矿物质7. 食品原料中的矿物质主要来源于哪些？A. 土壤和水B. 空气C. 动物和植物D. 微生物8. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 维生素B. 矿物质C. 蛋白质D. 所有上述选项9. 食品原料中的脂肪主要来源于哪些？A. 肉类和乳制品B. 蔬菜和水果C. 谷物和豆类D. 所有上述选项10. 食品原料学中，"HACCP"指的是什么？A. 食品加工和控制计划B. 危害分析和关键控制点C. 健康和安全控制计划D. 高级食品和化学计划答案：1-5 B, B, D, D, B；6-10 C, A, D, D, B二、多选题（每题2分，共20分，多选或少选不得分）11. 食品原料中常见的天然色素包括哪些？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚铁氰化物D. 花青素12. 食品原料学中，哪些因素会影响食品的保质期？A. 温度B. 湿度C. 光照D. pH值13. 食品原料学中，以下哪些是食品加工过程中常见的杀菌方法？A. 热处理B. 紫外线照射C. 辐射D. 化学消毒14. 食品原料学中，哪些因素会影响食品的营养价值？A. 储存条件B. 加工方法C. 原料的新鲜度D. 食品添加剂的使用15. 食品原料中，以下哪些是常见的食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 着色剂D. 香料答案：11 A, B, D；12 A, B, C, D；13 A, B, C；14 A, B, C, D；15 A, B, C, D三、判断题（每题1分，共20分）16. 所有食品添加剂都是安全的。

第一章绪论1、什么叫食品原料学？为什么要学？意义？食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品学的重要基础。

它主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理。

学习和研究食品原料学意义在于：1）满足现代食品越来越高的要求；2）保障食品安全；3）原料的保障性和经济性。

2、食品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性食品和动物性食品2、按生产方式分：1）农产品：指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。

2）畜产品：指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料。

3）水产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品。

4）林产品：主要指取自林木的产品。

5）其他食品原料：还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。

4、三群分类法：(1)热能源：指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品，它包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。

【给人体提供能量的三大物质为：碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪】(2)成长源：即提供身体(血、肉、骨)成长所需要的营养的食物．亦称红色食品，包括：动物性食品、植物蛋白等。

（功能性元素）(3)健康维持源：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物．亦称绿色食品，指：水果、蔬菜、海藻类等。

（矿物质、维生素等营养元素）5、四群分类法：【由上到下】①乳酪类；②肉、鱼、蛋类；③果蔬类；④粮谷类。

第②层的果蔬类和第③层的动物性食品、坚果花生类，还可再分为：水果群和蔬菜群，及乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。

因此总共可细分为六小群。

3、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品4、食品的品质构成食品品质基本特征营养特征：热量，脂肪，蛋白质，糖等安全卫生性：霉变，变质，农药残留商品特性流通性：鲜度，性状，贮藏性，运输性嗜好性：色，香，味，形加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响5、食品的品质标准保证品质的方法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫生管理步骤：(1)成立HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使用方法；(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物7、危害食品安全的主要因素1)生物因素可引起食物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫和某些生物原料本身的毒素〔毒蘑、河豚〕2)食品生产因素农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。

、单项选择题1.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是〔A〕A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白2.大多数粮油籽粒的根本结构是一致的,一般都由皮层、胚、3个局部构成.〔A〕A.胚乳B.糊粉层C.胚芽D.子叶3.果蔬在储藏过程中含量变化不大,而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在.〔C〕A.有机酸B.蛋白质C.矿物质D.糖分4.肌肉中的蛋白质含量约为〔B〕A.15%B.20%C.25%D.30%5.乳牛分娩后最初天所产的乳称为初乳.〔A〕A.3-5B.5-7C.7-10D.10-126.猴头菇的多糖体组成中含量最多.〔B〕A.半乳糖B.葡萄糖C.甘露糖D.果糖7.鱼贝类死后肌肉在过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸和糖原含量的下降.〔A〕A.僵直B.解僵C.自溶D.成熟8.牛乳中的酪蛋白是典型的〔B〕A.脂蛋白B.磷蛋白C.单一蛋白D.结合蛋白9.葡萄中含有的主要有机酸是〔A〕A.洒石酸B.柠檬酸C.水杨酸D.草酸10.甲壳质是自然界仅次于的第二大丰富的生物聚合物.〔B〕A.淀粉B.纤维素C.胶体D.黏多糖11.作物中蛋白质含量最高的是〔C〕A.小麦B.大米C.大豆D.玉米12.牛奶中含量最多的双糖是〔C〕A.蔗糖B.麦芽糖C.乳糖D.纤维二糖13.以下淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是〔C〕A.a-淀粉酶B.B-淀粉酶C葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶14.以下色素类物质能溶于水的是〔D〕A.叶绿素B.胡萝卜素C.番茄红素D.花青素15.酪蛋白的等电点是〔B〕A.pH3.5B.pH4.6C.pH5.0D.pH5.516.以下属于正常纯鲜牛乳的是〔C〕A.乳酸含量0.20%B.酸度20°TC.密度为1.030D.pH6.217.以下关于鱼死后肌肉僵硬过程说法不正确的选项是〔D〕A.磷酸肌酸降解B.糖原大量消耗C.蛋白酶水解作用加快D.pH增加18.挥发性盐基氮〔VBN是用来判断鱼类新鲜度的指标之一,当VBN到达以上时被认为是腐败鱼肉.〔D〕A.10mg/100gB.20mg/100gC.30mg/100gD.50mg/100g19.以下关于特产食品原料说法不正确的选项是〔B〕A.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核甘类化合物B.猴头菇多糖体是由葡萄糖、半乳糖、甘露糖等组成,其中以甘露糖含量最多C.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质D.人参皂昔是人参中最重要的一类生物活性物质20.面粉中含量最高的成分是〔C〕A.水分B.蛋白质C.碳水化合物D.纤维素21.面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的密切相关.〔A〕A.二硫键B.氢键C.盐键D.疏水作用力22.以下关于特产食品原料说法不正确的选项是〔D〕A.银杏叶的主要活性成分是黄酮类物质B.人工培养的虫草与天然虫草化学成分根本一致,并具有广泛的药理作用C.虫草及发酵菌丝体中的主要活性成分是核甘类化合物D.黄酮类物质是人参中最重要的一类生物活性物质23.果蔬中有机酸含量通常以果实中含量最多的一种有机酸表示,如柑橘以柠檬酸表示,葡萄以何种有机酸表示？〔B〕A.柠檬酸B.酒石酸C.苹果酸D.草酸24.弹性蛋白是肉结缔组织重要蛋白质,弹性蛋白组成中哪种氨基酸最多？〔A〕A.甘氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸25.以下不能使肉制品的持水性增强的是〔A〕A.降低pH到5.4左右B.添加3说右的食盐C.添加少量三聚磷酸盐D.除去肌肉中的钙离子26.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是〔A〕A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.软脂酸27.鱼贝类中含有较多的n-3系多不饱和脂肪酸,DHA®是其中之一,其全称是〔C〕A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十二碳六烯酸D.亚麻酸28.甲壳素是自然界仅次于纤维素的第二大多糖资源,它的重复结构单位是〔A〕A.N-乙酰基-D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺C.N-乙酰基-D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺29.粮油籽粒中占全粒重量最多的是〔C〕A.皮层B.胚C.胚乳D.胚芽30.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是〔C〕A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白31.猴头菇含量最高的有机物质是〔D〕A.蛋白质B.脂月方C.灰分D.碳水化合物32.冬虫夏草的主要活性成分是〔B〕A.番醇类化合物B.核甘类化合物C.多糖类化合物D.蛋白质33.以下是脂溶性维生素的是〔A〕A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素H34.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是〔A〕A.单宁B.有机酸C.氨基酸D.糖甘35.果蔬中的花青素极不稳定,在何种pH下呈蓝色〔B〕A.酸性B.碱性C.中性D.酸性和中性37.关于肉的尸僵过程中变化说法正确的选项是〔A〕A.ATP水平降低B.pH升高C.肉体松弛D.呼吸作用停止38.鱼肉的VBNfi高于多少时为腐败鱼肉〔C〕A.10mg/100gB.25mg/100gC.50mg/100gD.80mg/100g39.微冻保鲜鱼类通常温度约为〔B〕A.-5CB.-3CC.0CD.-10C.40.我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为大类.〔C〕A.2B.3C.4D.540核果类果实的多少与粗细是果品质量的重要指标.〔C〕A.皮层B.果肉C.纤维D.果仁5.肌肉中的蛋白质含量约为〔B〕A.15%B.20%C.25%D.30%7.鱼贝类肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白在存在下形成肌动球蛋白.〔D〕A.ANPB.IMPC.ADFD.ATP8.海藻的主要成分是碳水化合物,占其干重的以上.〔C〕A.30%B.40%C.50%D.60%10.蜂王浆中的具有扩张动脉血管,使犬股动月^血流量暂时增大的作用.〔A.核酸B.肾上腺素C.去甲肾上腺素D乙酰胆碱17.粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是〔A〕A.清蛋白B.球蛋白C.胶蛋白D.谷蛋白20.果蔬的酸味是由决定的.〔C〕A.果蔬中有机酸的种类B.果蔬中有机酸的总含量C.果蔬的pHD.果蔬中主要有机酸的阈值13.以下对食品平安要求最高的是〔D〕A.常规食品B.无公害食品C.绿色食品D.有机食品15.以下关于植物原料中天然毒素说法正确的选项是〔C〕A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是芥子花C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氟糖甘D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80C〕半小时可以破坏其活性3.变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是〔C〕A.pH<3B.pH8-10C.pH>12D.pH5-76.以下属于碱性食品的是〔D〕A.面包B.鸡蛋C.苹果D牛肉8.在果酒酿造时,利用果汁中的蛋白质与何种物质形成不溶性物质而沉淀,消除酒液中的悬浮物质而澄清?〔D〕A.单糖类物质B.糖甘类物质C.有机酸类物质D.单宁类物质10.以下关于果蔬及其制品色泽变化不正确的选项是〔D〕A.果蔬中复原糖与氨基酸会发生非酶褐变,使产品变色B.酪氨酸会在氧化酶作用下使果蔬颜色变褐甚至变黑C.果蔬罐头在杀菌时形成的硫化物容易引起罐壁及内容物变色D.果蔬制品中的叶绿素在碱性介质中容易形成脱镁叶绿素而使制品呈褐色14.以下不属于食源性致病菌的是〔C〕A.大肠杆菌B.单核细胞增生李斯特菌C.空肠弯曲菌D.肉毒梭状芽抱杆菌15.以下关于植物原料中天然毒素说法正确的选项是〔A〕A.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是龙葵碱B.未经处理的黄花菜中天然毒素成分是生氟糖甘C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙碱D.豆类植物中含有外源凝集素,适当加热〔如80C〕半小时可以破坏其活性8,以下不是植物原料中的天然有毒物质的是〔B〕A.秋水仙碱B,展青霉素C,芥子昔D.胰蛋白酶抑制剂12.新鲜蛋的蛋黄指数约为〔B〕二、填空题1.新鲜蜂王浆的pH为3.5-4.0,呈―酸性.2.K值的大小实际上反映了鱼体从_僵硬到自溶阶段的不同鲜度,一般即杀鱼的K值为10%.3,刚挤出的新鲜乳的酸度称为—固有酸度或自然酸度.4,我们把肌肉组织内脂肪、神经组织脂肪、脏器脂肪等称作_组织脂肪.5,果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与糖酸比打关.6,浆果类的组织结构特征是_多汁浆且—柔嫩o7,用于酿酒的葡萄品种,果粒含—糖和—糅质较多.8.小麦蛋白质主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.9,黄曲霉毒素在碱条件下迅速分解.11.a-淀粉酶作用于直链淀粉的最终产物是_葡萄糖―和__麦芽糖—的混合物. 12,植物油脂的主要成分是甘油三酯.13.大米蛋白质是一种不完全蛋白质,由于其中所含的_赖氨酸?口_苏氨酸—比拟少,因此其营养价值比不上动物蛋白质.14.果蔬中含量最多的三种水溶性糖是_葡萄糖__、—果糖―和―蔗糖__.15.果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变,即果蔬中的_氨基酸___._复原糖—发生反响生成黑色素,严重影响产品质量.16.不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同,通常以_含量最多白有机酸―作为分析该种果实含酸量的计算标准,如柑橘类以柠檬酸表示其含酸量.17.肉的结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维和网状纤维,并以前两种为主.19.果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,通常以—原果胶＞果胶和—果胶酸等三种形式存在于果实组织中.20.牛乳中含量最多的双糖是乳糖,它是由两个单糖分子〔葡萄糖_和」乳糖〕通过a-1,4-糖昔键连接而成.21.肉呈现红色主要是由肌肉中的―肌红蛋白决定的.22.家畜自身不能合成而要从植物中获得的必需脂肪酸是_亚油酸__、_次亚油酸和―二十碳四烯酸.23.K值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一,一般新鲜鱼肉的K值为10%,初期腐败鱼肉的K值为—60-80%.24.面筋的形成主要是面筋蛋白质_吸水膨胀的结果.25.鱼类的呈鲜味物质主要是__Glu和_肌甘酸〔IMP〕—.26.淀粉分子的根本单位是—葡萄糖—,糯米淀粉几乎均由_支链淀粉构成.27.普通果胶溶液必需在糖含量高于__50%—以上时可成凝胶,但低甲氧基果胶只要在有_钙离子存在时即使糖含量低到1%^可形成凝胶.28.果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关,如与复原糖发生糖氨反响■使制品褐变,酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生黑色素■而使制品变色.29.叶绿素通常不耐热和光,但叶绿素分子中的镁被铜取代后色泽亮绿稳定,在食品工业中用作着色剂.30.肉的嫩度受多种因素影响,如pH高于肌肉蛋白等电点时嫩度_增加,肉熟化后嫩度增加o31.陆上生物几乎不含有而海洋生物中含量丰富的两种重要的多不饱和脂肪酸分别是__EPA和DHA032.俗称“四大家鱼〞是指青、草、鲤、«,其中鲤鱼肉做鱼糜品质好.33.活动性强的暗色肉鱼类有跳、鱼台、沙丁、鲤、金枪鱼；活动性不强的底层鱼类有鳄、鳏、蜩、鲤、海鳗等.34.鱼贝类肌肉蛋白质大致分为肌原纤维蛋白、肌浆蛋白和肌基质蛋白三大局部；也可根据其对不同溶剂的溶解性而分为水溶性蛋白、盐溶性蛋白、不溶性蛋白.35.肌原纤维蛋白由肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白组成.36.鱼类脂肪酸组成和陆生动物的区别是富含不饱和脂肪酸和非甘油三酯,低温下具流动性.37.鱼贝类蛋白质的特点是赖氨酸含量高、消化率高、限制氨基酸为含硫氨基酸.38.磷脂可分为甘油磷脂和鞘磷脂.39.鱼贝类组织中碳水化合物主要是糖原和粘多糖.40.牛磺酸在软体动物、甲壳类中含量较高,鱼类的含量低.41.鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为琥珀酸.42.水产动物含有的维生素主要包括脂溶性21生素A、DE和水溶性维生素B族和C.43.维生素A在鱼类各类组织中的含量以肝脏为最多.44.鱼类的肌肉色素主要是由肌红蛋白〔Mb〕和血红蛋白〔Hb〕构成.45.鱼腥味成分主要有挥发性含硫化合物；挥发性含氮化合物；挥发性脂肪酸；挥发性竣基化合物；非染基中性化合物.46.挥发性含氮化合物包含了最具鱼腥味特征的三甲胺〔TMA〕、二甲胺〔DMA和氨等胺类物质.47.鱼类呈鲜味的主要物质是Glu、肌甘酸〔IMP〕;无脊椎动物呈鲜味的物质是Glu、腺甘酸〔AMP.48.海藻是碘〔I〕的重要来源.49.牛磺酸是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸.以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成.50.膳食纤维根据其物性一般可分为水溶性膳食纤维〔SDF和水不溶性膳食纤维〔IDF〕51.鱼贝类的死后经过僵硬、自溶、腐败三个过程52.鱼贝类死后僵硬发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸〔CrP〕和糖原含量的下降.53.自溶作用是指鱼体自行分解〔溶解〕的过程,主要是水解酶积极活动的结果.水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等.54.影响鱼类腐败速度的因素有鱼的种类、温度、pH值和最初细菌数.2.含有—芳香物质的植物如水果、蔬菜等最易吸收打机磷,而且残留也高.4.—陆上生物几乎不含EPA?口DHA5.当蛋黄指数为0.25时,―蛋黄膜破裂,出现“散黄〞.1.淀粉的单糖单位是_a-D-葡萄糖纤维素的单糖单位是__D-葡萄糖.9.鱼贝类中含有较多量的n-3系多不饱和脂肪酸,如EPA〔即：—二十碳五烯酸__〕和DHA〔即：—二十二碳六烯酸__〕有降血压、降血脂等功能而受人们关注.10.发芽或绿色马铃薯中含有的天然毒素成分是—龙葵碱发霉花生中含有的强致癌毒性物质是黄曲霉素.7.局部婴幼儿消化道内缺乏乳糖酶,不能分解和吸收乳中的主要糖类乳糖,饮用后会出现呕吐、腹胀或腹泻等不适应症,此称■乳糖不适症o10.绿色食品是指遵循可持续开展原那么,根据绿色食品标准生产,经专门机构认定,许可使用绿色食品标志的无污染、平安、优质、营养类食品.绿色食品分为A级和AA级.9.新鲜牛乳的酸度〔°T〕通常为__16-18_,15C比重通常为__1.032.三、名词解释10.简述油脂酸败及预防举措.答：油脂酸败是油脂发生腐败变质,原因有二：一是油脂水解的过程,即由动植物油组织的残渣和衍生物产生的酶引起的水解.二是油脂在空气、水、阳光等作用下发生的化学变化,包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化.预防举措：1、水分：一般认为油脂含水量超过0.2%,水解酸败作用会增强.所以,在油脂的保管和调运中,要严格预防水分的浸入.2、杂质：非脂肪物质会加速油脂的酸败,一般认为油脂中以不超过0.2%为宜.3、空气：空气中的氧气是引起酸败变质的主要因素,因此,应严格密封储存.4、光照：日光中的紫外线有利于氧的活化和油脂中游离基的生成,加快油脂氧化酸败的速率,因此,油脂应尽量避光保存.5、温度：温度升高,那么油脂酸败速度加快,温度每升高10C,酸败速度一般加快一倍,反之那么延缓或中止酸败过程.另外,包装材料应选用铁皮或钢板,还可适当添加抗氧化剂或阻氧化剂.18肉制品风味产生的途径有哪些？答：肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味.1、气味：气味的成分十分复杂,约有1000多种、肉气味的强弱受动物种类、加热条件等影响.肉水煮加热后产生的强烈肉香味、苦涩味；如存放在有葱、蒜、鱼及化学药物的地方,那么有外加气味.2、滋味:滋味是由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面味觉细胞一一味蕾,通过神经传导到大脑而反响出味感.肉的鲜味〔香味〕由味觉和嗅觉综合决定.味觉与温度密切相关.0〜10c间可发觉,30c敏锐,肉的滋味,包括有鲜味和外加的调料味.肉的鲜味成分主要有肌昔酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等.3.论述影响肉的保水性的主要因素有哪些?1、蛋白质：肉中少量的蛋白质结合的束缚水碓保水性影响不大,参与肉保水性变化的主要是游离水.2、pH:当pH在5.0左右时,保水性最低,保水性最低时的pH几乎与肌动球蛋白的等电点一致,如果稍稍改变pH就可引起保水性的很大变化.在实际肉制品加工中常用加磷酸盐的方法来调节pH至5.8以上,以保持肉的保水性.3、金属离子：金属元素在肉中以结合或游离状态存在,它们在肉成熟期间会发生变化,这些多价金属在肉中浓度虽低,但对肉保水性的影响很大.4、动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及宰杀前后的处理等,对肉保水性都有影响.5、宰杀后肉的变化：刚宰杀的肉保水性很高,但几十小时甚至几小时后就显着降低,然后随时间的推移又缓缓地增加.6、添加剂：a.食盐：一定浓度的食盐具有增加肉保水水平的作用.b.磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙离子、镁离子,使蛋白质的染基被解离出来,由于谈基间负电荷的相互排斥作用使蛋白质结构松弛,提升了肉的保水性.5.什么是肉的嫩度？影响因素有哪些？:肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,说明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度.影响肉嫩度的因素很多,除与遗传因子有关外,主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成,热加工和肉的ph等.。