果蔬加工学一、名词解释1、罐藏：将食品经预处理后装入一定容器或包装袋中，经杀菌密封从而长期保存2、罐头：指食品封藏于密闭容器内与封装前或封装后实行商业杀菌，而可在室温下长期保存者。
3、商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态叫做商业无菌4、低共熔点：物质无论溶质还是溶剂都能够结冰的温度。
5、过冷现象：温度降到冰点以下，而后又上升到冰点时才开始结冰。
6、冰结晶最大生成带：食品在冰点温度到大多数水分结成冰的温度，此间的温度范围。
7、速冻：通过冰结晶最大生成带所用时间小于30min，叫做速冻。
8、水分的外扩散：食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸人变为蒸汽而大量蒸发，成为水分的外扩散。
9、水分的内扩散：由于水分的外扩散，外面的蒸汽压下降，水分借毛细管的作用，由内向外移动的想象。
10、巴氏杀毒：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。
11、过冷现象：任何食品在冰点是不会结冰的，只有低于冰点的温度，自动回到冰点，继续结冰。
12、结壳：因过度干燥而形成硬壳阻碍内部水分扩散，造成外干内湿的假干燥。
13、龟裂：结壳后继续加温，导致表层壳化组织升温至烧焦，或内部水分往外移动形成的水蒸气压力过大而涨破外壳，导致果实开裂。
14、败坏：改变食品原有的性质、状态和质量变劣，不宜食用或不堪食用。
商业无菌包括无病原菌、无引起食物腐败变质菌和无产毒菌（肉毒梭状芽孢杆菌）。
导致结壳和龟裂的原因是控制干燥条件（内外扩散的速度）处理不当时发生的。
二、填空选择判断1、风味物质香味物质：羟、羧、羰、酯、苯、酰胺基物质，沸点低甜味物质：糖糖分及其衍生物、氨基酸、胺类酸味物质：有机酸、柠檬酸（芸香科）、苹果（蔷薇科），酒石酸（葡萄科），酸小于1℅果酸包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
涩味物质：单宁、草酸（不是所有单宁都有涩味，小分子单宁才有涩味，脱涩措施使其中水溶性单宁缩合成非水溶单宁；也可水解）单宁分为水解型和缩合型，水溶性的单宁可感到涩味（＞0.2％）。
