我国是一个农业大国，水果和蔬菜的栽培面积和盛产量在世界上名刊前茅．但是随着人口的逐年增长、消费水平的不断提高、农产品需求量的增加、耕地面积的不断减少农业资源的趋紧张，农业的发展仍然面临着巨大的挑战．因此减少农产品采后损失和改进保鲜技术是缓解供需矛盾的关键措施之一．花卉和果蔬采后极易衰老（败），其主要原因是这些园艺产品的生理代谢旺盛、含水量高、易受机械损伤和病源微生物的侵染。
一、我国水果和蔬菜的生产现状
我国的水果和蔬菜不仅种类繁多、风味独特、经济和营养价值高，而且总产量均居世界之首位．中国有七十多种常见蔬菜供应消费者，市场周年供应约有四十余种．近十年来我国的水果和蔬菜生产一直保持高速发展，特别是近些年来，水果和蔬菜市场放开以后，更加激发了农民发展生产的积极性。但是也存在一些问题，如：产量高但单产低，品质差．缺乏市场竞争力，品种结构不合理，人均水果占有量还不高等。我国每年蔬菜和水果出口量只有400～500万吨，还有很大的潜力．
二、水果和蔬菜采后现状及存在问题
我国的水果和蔬菜产量虽高，但采后损失也是十分严重的，平均总损失达35%．主要原因在于我国的水果和蔬菜还没有实现采后商品化处理及冷链流通．
根据调查，园艺产品采后损失的主要原因是有以下几个方面：
1、生物学的损害。昆虫、啮齿动物和鸟类是生物学损失的直接因素。此外，它们的粪便、毛发和气味等也污染食物，使食物变质导致浪费；水果蔬菜在流通过程中很易遭受老鼠的啃食，一些仓库害虫和蔬菜带入的田间害虫也会继续危害，致使降低蔬菜的品质，甚至失去商品价值，造成损失。
2、微生物学的损害。真菌和细菌是造成贮存食物损失的直接元凶。由于霉菌和细菌的腐烂使食物腐败或产生黄曲霉素等缺陷而不能为人们所食用；引起果树产品病原微生物主要是真菌和细菌，尤其是真菌。其中侵染蔬菜的微生物主要有真菌和细菌，这些微生物有的是蔬菜农田带来的，如萝卜黑腐病、胡萝卜菌核病、马铃薯晚疫病等。在田间发病后，带病品在贮藏期均可继续蔓延危害。有的微生物是在贮藏和运输中才开始危害蔬菜产品，这些微生物多为霉菌和腐败细菌。由于微生物的侵染，致使蔬菜长霉、腐烂、变臭，造成损失。
蔬菜贮藏病害：番茄链格孢菌病
2009-04-26 信息来源：广东星火计划网
贮藏期间，番茄果实上由链格孢菌引起的病害有3种：早疫病、钉斑病、假黑斑病。
1．症状
早疫病：熟果上病斑褐色，淡褐色，近圆形至不规则形，有时略具同心轮纹，常从有“V”字形病痕的果蒂处发生，腐烂虽深入果肉，使之变黑，但通常不严重腐败。
钉斑病：熟果上病斑暗褐色，小，近圆形，稍下陷，边缘清楚，分散或整个合并，坏死部分深及种子。
假黑斑病：多是番茄受炭疽病、脐腐病、日灼或生理裂果后第二次寄生的，使病部变褐，并扩大、凹陷，加快腐烂，在各类病斑上继而产生大量黑霉状物（病原菌）。
2．病原菌
均由半知菌亚门丝孢纲的链格孢属（Alternaria）引起：早疫病菌（A.dauci f.sp.solani），钉斑病菌（A.tenuissima），假黑斑菌（A.alternata）。
3．发病规律
早疫病菌和钉斑病菌致病性较强，主要在寄主残体和种子上越冬，贮运期间发生是由田间带入的。假黑斑病菌近于腐生，无所不在。田间主要靠风雨传播，贮运期间亦可进行一定的接触传播。早疫病在温度21～26℃时腐烂较快，但在低温下贮藏较长时间，甚至在2℃时病菌也能缓慢生长，并逐渐引起腐烂。钉斑病在24～26℃时发生较多。伤害、冷害明显增加贮运期间链格孢菌病的发病率。
4．防治
对质量好的番茄果实，如能进行适当处理，譬如在15.6～21.1℃下迅速催熟，可防治贮运中早疫病，并减少钉斑病发生。防止冷害和延迟成熟。采收时防止伤果，发现灼伤、脐腐和裂果在包装时剔除。
陕西农业科学
果品蔬菜采后生理研究进展
王鑫腾，张有林。袁帅
（陕西师范大学食品工程与营养学院，食品保藏实验室，陕西西安 ７１００６２）
摘要：果品蔬菜采后生理衰老是制约果蔬贮藏保鲜的重要因素，探明果蔬采后生理变化规律对于开发果蔬 贮藏保鲜新技术、延长贮藏保鲜期尤为重要。该文综述了国内外关于果蔬采后呼吸生理、乙烯生理以及活性 氧代谢等相关研究现状，展望了果蔬采后生理研究前景。 关键词ｉ果蔬；采后生理；进展
据农业部统计，我国２００９年水果种植面积 ０．１１亿ｈｍ。，年总产量１．２２亿ｔ，人均占有量８７
ｋｇ。蔬菜种植面积ｏ．１８４亿ｈｍ ，年总产量６．１８ 亿ｔ，人均占有量４４０ ｋｇ［１］。在２０１０年７月２８日
国家发改委报告中，果蔬流通期间腐损率分别达 到２０ ９／６—３０ 、１２ ９／６、１５％，仅此一项每年损失
１ ０００亿元人民币。这不仅造成巨大的经济损失、 资源浪费和环境污染，而且还限制了我国果品蔬
菜的出口外销［２］。因此，如何延缓果蔬采后衰老 以及延长果蔬贮藏保鲜时间成为亟待解决的问
题。 采后的果蔬脱离了母体，水分和养分不能再
补充，但仍是一个有生命的个体，通过呼吸作用 改变内部物质，要经历成熟、衰老、死亡等一系列
生理变化。明确果蔬采后生理变化规律，对于延 缓果蔬采后衰老进程、提高贮藏保鲜技术水平具
有重要的意义。科技工作者对果蔬采后生理做了
大量的研究工作，并将研究成果付诸于保鲜技术， 发挥了良好的作用。该文就果蔬采后呼吸生理、 乙烯生理、活性氧代谢等与采后衰老密切相关的
研究进展作以综述。
１ 呼吸生理
采后的果蔬光合作用基本停止，呼吸成为新
陈代谢的主要过程。果蔬通过呼吸消耗有机物质 提供生命活动所需要的能量。如果呼吸作用正
常，对果蔬的生命活动有着重要的意义。果蔬的 呼吸类型分为有氧呼吸和无氧呼吸，有氧呼吸是 在充足氧的存在下，将糖、酸等复杂的有机质分解 成为ＣＯ。和Ｈ。Ｏ；无氧呼吸是在缺氧的情况下， 将有机物质分解成为乳酸、乙醇等。无氧呼吸消
一、病害：
（一）黄瓜病害：霜霉病在苗期及黄瓜成株期均有发生，建议菜农朋友们加以注意。褐斑病、靶斑病在寿光弥河以西的黄瓜产区发生较重，可用咪鲜胺、溴菌腈、代森锌、苯醚甲环唑中的2至3种进行混配加以防治。
（二）西红柿病害：西红柿近期内要防治晚疫病、叶霉病、灰霉病。晚疫病可可用可杀得叁千加霜脲氰或烯酰吗啉或吡唑醚菌酯之类的药剂任选2种进行防治。灰霉病可用嘧霉胺或烟酰胺或异菌脲加含有硼钙的叶面肥进行喷洒，同时在点花药中可加入上述药剂预防病害。
（三）茄子病害：
目前，茄子斑点病（早疫病、轮纹病、炭疽病、黑枯病、褐色圆星病等）、灰霉病、茄子烂杆（软腐病、绵疫病、菌核病）发生严重。斑点可用溴菌腈、甲基硫菌灵、代森锌、中生菌素等药剂进行防治。烂杆可用可杀得叁千、烯酰吗啉等进行涂抹和喷洒防治。灰霉病可用烟酰胺加异菌脲进行防治。
（四）辣（菜）椒：
辣（菜）椒易出现的病害有黑杆（绵疫病、软腐病、灰霉病、菌核病等）、白粉病，建议可用烯酰吗啉、可杀得叁千、嘧霉胺、苯醚甲环唑等药剂中的2至3种涂抹茎杆或喷洒茎杆进行防治。
（五）豆类：豆类易出现红根（炭疽病、根腐病、地温低、沤根、烧根等），建议用恶霉灵或甲基托布津加生根剂防治。
（六）瓜类苗期：瓜类（黄瓜、丝瓜、甜瓜、西瓜）蔬菜正处于苗期，以烂子叶（炭疽病、蔓枯病）为主，严重时苗子烂杆，可用溴菌腈加霜霉威等喷洒茎杆。
二、生理障碍
（一）以药保果：由于近期内的低温和光照不足，要注意果实的发育期，由于低温，很多蔬菜花芽发育不正常，影响坐果率及果实的商品性，如10月中下旬定植的西红柿当前空心果较为严重，同时伴随着1至2穗的果实表皮起棱或露籽现象。建议多喷洒含有硼钙等营养元素的叶面肥保花保果，同时多喷洒含有钾的叶面肥促进果实膨大，冲施肥料时以腐植酸类肥料加高钾的肥料。
（二）养叶子：由于营养不良，导致蔬菜叶片生长差，影响植株的正常生长，如黄瓜叶片黄化老化、辣（菜）椒叶片背面密布黑褪色针尖大的小点，正面黄化、茄子叶片黄化失绿等。
