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营养与食品卫生学复习题（课程代码392180）（一）单选题1．维持人体基本生命活动的热能是（）。
A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物特殊动力作用耗能2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。
A 维生素B1B 维生素C C 维生素D D 维生素PP3．断乳的最佳时期是( )A 4个月B 9～12个月C 8个月D 15个月4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）A 海鱼B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。
A 酸性环境B 中性及碱性环境C 中性及酸性环境D pH<48．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )A 50倍B 10倍C 20倍D 100～1000倍9．维生素B2缺乏体征之一是( )A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D”症状D 牙龈疼痛出血10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )A 肝脏毒B 肾脏毒C 神经毒D 血液毒11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
A 污染B 酸败C 腐败变质D 自溶12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。
A 脂肪B 碳水化合物C 蛋白质D 纤维素14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的( )A 卫生B 冷藏C 防水D 新鲜度15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是( )A >60% B、50-59% C 30% D 30%以下16．能促进钙吸收最经济的措施是( )A多吃蔬菜、水果 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 经常在户外晒太阳17．能促进铁吸收的措施是( )A多吃动物血、肉类食品B多吃乳类食品C 多吃谷类食品D 多吃蔬菜、水果类食品18．促进非血红素铁吸收的因素是( )A 植酸盐B 肉因子C 草酸盐D 多酚类物质19．有机磷农药的主要急性毒性为（）。
营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。
⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。
第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。
三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。
四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。
2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。
RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。
RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。
4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。
UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。
肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。
第五单元学前儿童营养卫生与保健●导入内容●1、饮食是构成生命的物质基础●2、平衡膳食是保证人体健康的关键●3、热能是维持生命活动的动力●4、营养素是学前儿童生长发育和身心健康的物质基础●第一课营养学基础知识●一、基本概念●营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程●营养素∶ 能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复的材料的各种营养成分●六大营养素●产能营养素蛋白质、脂肪、糖类●非产能营养素无机盐、维生素、水●营养素的需要量指维持机体正常生理功能是必需的营养素的最低数量●营养素的供给量是指满足机体需要，通过每日膳食向机体提供的各类营养素的数量●二、学前儿童对能量的需求●（一）能量的作用●人体的生命活动∶细胞的生长繁殖、组织合成、维持体温、心脏跳动、呼吸等●若长期能量供给不足的危害∶机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织已满足生命活动的能量需要，将导致婴幼儿营养不良，生长发育迟缓、消瘦、活力消失，对疾病的抵抗力降低，还会影响婴幼儿智力的正常发育●长期摄入能量过多∶体内脂肪储存过多，引起肥胖症●（二）能量单位●营养学∶ 以千卡为常用单位●国际上∶以焦耳（J）为热量单位。
日常以千焦（kJ）或兆焦（MJ）作为单位●（三）学前儿童对能量的需求（热能消耗）●1、基础代谢消耗能量（占总热能的50％）什么是基础代谢？△ 基础代谢是机体在清醒、静卧、和空腹（饭后12～14小时）的情况下，在室温为18℃～25℃的适宜环境中，为维持生命最基本活动所需要的能量。
（儿童年龄越小，相对基础代谢率就越高/ 基础代谢率是随体表面积的增加而逐渐减少的）●2、食物的特殊动力作用消耗能量●①概念∶消化、同化食物所需要的热量●②蛋白质的特殊动力作用最大（对婴儿来说，其摄入的食物相对较多，蛋白质需要量也较高，故食物的特殊动力作用较高）●3、儿童活动消耗能量●4、生长发育所需（这部分热能所需是小儿特有的）●①儿童处于生长发育十分旺盛的特殊时期，体格器官的增大、功能的成熟，所需能量越多●②一周岁以后，每日每千克体重需要能量5 kcal；后逐渐减低，到青春期又增高●5、排泄损失（≤10％，腹泻时能量丢失增加）●三、产能营养素●（一）蛋白质（生命的载体）●1、生理功能●（1）合成和修补机体组织的主要原料肌肉和神经细胞所包含的蛋白质成分最多●（2）调节生理功能，合成酶和激素●（3）合成抗体，增强机体免疫力●（4）供给热能（4千卡/克）●2、蛋白质的营养价值●（1）蛋白质的组成①氨基酸是构成蛋白质的基本单位∶非必需氨基酸和必需氨基酸（成人的必需氨基酸有8种，赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸）②对于婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸③蛋白质的互补作用∶ 是指将几种营养价值较低或营养价值不同的食物互相搭配，使其比例接近氨基酸的组成模式，提高其营养价值●（2）蛋白质的含量是衡量和评定食物蛋白质营养价值高低的基本因素●（3）蛋白质的消化率蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。
第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸 E. 蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给 E. 必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％ E. 26％4．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．孕妇D．成年男子 E. 儿童6．氨基酸模式是指蛋白质中( )。
标注：1.23A．各种氨基酸的含量B．各种必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E. 各种氨基酸的构成比7．限制氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．蛋白质的吸收受到限制B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制D．蛋白质分解代谢受到限制E. 蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸利用D．会干扰其他氨基酸的利用E. 会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( )。
标注：8.23A．大豆蛋白质B．鸡蛋蛋白质C．牛乳蛋白质D．酪蛋白 E.牛肉蛋白质10．大米、面粉蛋白质的限制氨基酸是( )。
标注：8.23A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸 E.赖氨酸11．铁蛋白是( )的指标。
标注：8.21A．循环中的铁B．血红蛋白中的铁C．体内储存铁D．人体可利用的铁 E. 人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
标注：1.23A．必需氨基酸B．非必需氨基酸C．条件性氨基酸D．非限制性氨基酸 E. 限制性氨基酸13．大豆含蛋白质( )。
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
营养学复习第一章绪论及营养学基础绪论食品中的有利因素与人体健康的影响。
食品中的有害因素与人体健康的影响。
1.营养不良=营养缺乏+营养过剩2.1785年法国发生的“化学革命”，标志着现代营养学的开端。
3.2005年5月吉森宣言提出营养学的新定义。
4.1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议。
5.1959年第一次，1982年后每10年进行一次全国性营养调查。
（1992，2002，2012，2022，共五次）6.“三致作用”：致癌，致畸，致突变。
营养学基础概述1.2.脂溶性维生素：维生素A、D、E、K维生素水溶性维生素：B族维生素和维生素C3.营养素(nutrient)为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
4.宏量营养素：人体对宏量营养素需要量较大,包括碳水化合物、脂类和蛋白质，这三种营养素经体内氧化可以释放能量，又称为产能营养素（calorigenic nutrients)。
5.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是为了保证人体合理摄入营养素,避免缺乏和过量在推荐膳食营养素供给量（recommended dietary allowance ,RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。
制定RDA 的目的是预防营养缺乏病；2000 年制定的DRIs 把RDA 的单一概念发展为包括平均需要量（estimated average requirement(EAR））推荐摄入量（recommended nutrient intake 、RNI））适宜摄入量（adequate intake，AI）可耐受最高摄入量（tolerable upper intake leve UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。
6.参考摄入量的指标：（1）平均需要量：EAR是指某一特定性别、年龄及生理状况群体中的所有个体对某营养素需要量的平均值。
《营养与食品卫生学》教学大纲绪论教学目标：1、掌握营养学与食品卫生学的概念。
2、熟悉营养与食品卫生学的研究内容。
3、了解营养与食品卫生学的发展历程。
第一章营养学基础教学目标：1、掌握蛋白质的组成和必需氨基酸，食物蛋白质营养学评价的方法，蛋白质的供给量和食物来源，蛋白质的互补作用，必需脂肪酸和膳食纤维的种类及生理功能，热能的重要意义、人体热能的需要。
掌握钙、铁、锌、碘的营养功能、缺乏病，维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2和维生素C的营养功能和缺乏病。
2、熟悉脂类的分类及功能，碳水化合物的分类、生理功能，热能供给量及适宜比例。
熟悉影响各类维生素和矿物质吸收的因素和食物来源。
3、了解蛋白质、脂类和碳水化合物消化、吸收、代谢和供给量，热能单位、食物的产热系数。
了解矿物质的概念、供给量，维生素的分类、特点命名，各类维生素的理化性质、营养水平鉴定。
第二章特殊条件人群的营养教学目标：1、掌握孕妇营养生理特点及对营养需要，孕妇营养不良对胎儿的影响，乳母泌乳生理及营养需要，母乳喂养的优越性，老年人对营养的要求。
2、熟悉婴幼儿营养需要特点及常见的营养缺乏病，老年人易患的营养性疾病及预防。
3、了解老年人的合理膳食，学龄前、学龄与青少年营养，了解高温、低温环境人群的营养，、了解职业性接触有毒物质人群的营养。
第三章各类食品的营养价值教学目标：1、掌握谷类、豆类、蔬菜、水果、肉、奶类食物的化学组成，营养价值及影响其营养价值的多种因素。
2、熟悉鱼、禽类食物的化学组成，营养价值。
3、了解野菜、野果、蛋类的营养价值。
第四章社会营养教学目标：1、掌握每日膳食中营养素供给量的概念，掌握营养调查的概念，掌握膳食营养计算与评价，掌握营养监测的概念，掌握中国居民膳食指南。
2、熟悉社会营养的目的及主要内容，熟悉供给量的制定原则及其依据，熟悉膳食指南的概念与意义，熟悉食品强化的概念及强化原则，熟悉动脉硬化、高血压、糖尿病的膳食调整和控制原则，熟悉营养、食物与肿瘤的关系及防癌的膳食建议。
食品卫生管理粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆的卫生及管理(一) 粮豆的主要卫生问题1．霉菌和霉菌毒素的污染2．农药残留：直接污染和间接污染3．有害毒物的污染：主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉4．仓储害虫5．其它污染：无机夹杂物和有毒种子的污染(二) 粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分：粮谷类：12一14％，豆类：10—13％。
2．仓库的卫生要求：①防潮、防漏、防鼠、防雀；②保持清洁卫生，定期清扫消毒；③加强粮豆入库的质量检查，监测与控制仓内的温湿度；④监测粮豆温度与水分含量的变化，并积极采取应对措施；⑤熏蒸时注意用量和范围，防止残留量超标。
3．粮豆运输、销售的卫生要求：运输车辆和包装袋必须清洁卫生和专用，不得加工和销售不符合卫生标准的粮豆。
4．防止农药和有害金属的污染：合理使用农药，严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，灌溉水质必须符合《农田灌溉水质标准》。
5．防止无机夹杂物及有毒种子的污染。
蔬菜，水果的卫生及管理（一）蔬菜水果的主要卫生问题1．人畜粪便对蔬菜，水果的污染：肠道致病菌，寄生虫卵。
2．有害化学物质的污染：农药，工业废水中的酚、铜、铅、汞、铬、镉等，其它有害物质：硝酸盐，亚硝酸盐。
（二）蔬菜水果的卫生管理1．防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便与生活污水应经过无害化处理后使用；推行蔬菜摘净残叶，去除烂根，洗洁干净，包装上市；生食蔬菜水果前应清洗干净。
2．施用农药的卫生要求：严格执行有关规定，确定农药使用的种类、剂量、次数和安全间隔期，不得使用高毒农药。
3．工业废水的卫生要求：无害化处理。
4．贮藏的卫生要求：适宜的温度是0℃左右，有条件时可采用60Co—r射线辐照保藏法。
畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理畜肉的卫生及管理畜肉的卫生及管理类肉指动物除毛皮、内脏、头、蹄、骨外的其它组织，包括肌肉、脂肪、结缔组织等。
(一) 肉类食品的腐败变质：牲畜宰杀后，从新鲜肉变为腐败肉，要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个阶段1．僵直：在组织酶的作用下，组织中糖原和含磷有机化合物分别分解为乳酸和磷酸，使肉的pH值，由刚宰后的7.0—7.4降至5.4时，达到肌凝蛋白的等电点，肌肉凝固，纤维硬化，呈现僵直，此时的肉有不愉快的气味，味道差，肉汤浑浊，不鲜不香。
营养卫生学复习资料1、营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2、必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
它们是苯蛋赖色苏亮异亮缬组共9种。
3、条件必需氨基酸：指半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
(蛋、苯丙)4、限制氨基酸：含量相对较低的必须氨基酸。
5、蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以少补多，提高膳食蛋白质营养价值的目的。
这种不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
6、氮平衡公式：B=I—（U+F+S）B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失7、必要脂肪酸（EFA）：指人体不可缺乏而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸。
亚油酸和ɑ亚麻酸。
8、血糖指数（GI）：50g含碳水化合物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化合物的标准食物（葡萄糖或面包）血糖应答曲线下面积之比。
9、生热指数：营养学上把每克产能营养素体内氧化产生的能量值称之为生热系数。
10、基础代谢（BM）：是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般18——25℃）禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
11、食物热效应（TEF）：指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗（人体在摄食后，食物中营养消化、吸收一系列活动以及营养素代谢产物之间相互转化所消耗的能量）。
又称为食物的特殊动力作用。
12、食品的营养价值：是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养素需要的程度。
13、营养质量指数（INQ）：是营养密度（待测食品中营养素与参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
INQ= 某营养素密度= 某营养素含量/该营养素参考摄入量能量密度所产生能量/能量参考摄入量14、高温环境：是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上，相对湿度超过80的工作环境。
如果夏季里外作业、炼钢、集训和行军。
15、低温环境：主要是指环境温度在10℃以下的外界环境。
如冬季里外作业、冷库和冰库以及南极考察。
16、推荐摄入量（RNI）：指可以满足某一特定性别、年龄以及生理状况群体中绝大多数个体（97—98%）的需要量的摄入水平。
17、营养调查：为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（以及个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为居民营养状况调查。
18、营养监测：搜集分析，影响居民营养状况的因素和条件，预居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展。
称为营养监测。
19、食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性营养性和/或感觉性状发生改变的过程。
20、食品的腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。
21、挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水溶液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。
即在此条件下能形成氨的含氮物。
22、农药残留：指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物：如农药转化物、代谢物、反应物和杂质和残留。
23、菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格条件下（培养基及其PH值、培养温度与时间计数方法等）培养生成的细菌菌落总数。
以菌落形成单位cfu表示。
其意义：一是食品清洁状态的标志，用于监督食品清洁状态；二是预测食品的耐保藏期限。
24、大肠菌群：系来自人和温血动物的肠道。
需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35—37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
其意义：一是作为食品被粪便污染的指示菌；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
25、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味、以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
26、食源性疾病：指通过食物传播的方式和途径致使病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病。
27、食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
27* 肥胖：是指人体脂肪的过量贮存、表现为脂肪细胞增多和（或）细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。
28、蛋白质营养不良的表现（PEM）：儿童：（1）：Kwashiorkor：能量摄入基本满足而蛋白质严重不足。
主要表现为：腹腿部水肿，虚弱，表情淡漠，生长滞缓，头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。
（2）：Marasmus：消瘦蛋白质和能量摄入均严重不足。
主要表现为：患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。
成人：蛋白质摄入不足，引起体力下降，浮肿，抗病力减弱。
蛋白质的参考摄入量及食物来源：成人蛋白质推荐摄入量为1.16(Kg.d)。
蛋白质摄入占膳食总能量的百分比为：成人10-12%，儿童12-14%29、甘油三酯的功能：体内甘油三酯的功能：（1）贮存和提供能量（2）维持正常体温（3）保护作用（4）内分泌作用（5）帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质的作用（6）机体重要的构成成分。
食物中的甘油三酯的功能：（1）增加饱腹感（2）改善食物的感官性状（3）提供脂溶性维生素。
30、脂肪酸分为：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸（又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸<如亚油酸和亚麻酸>）。
常见的脂肪酸有：EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）、AA（花生四烯酸）31、膳食脂肪的营养学评价从五个方面：（1）脂肪的消化率；（2）必需脂肪酸的含量；（3）提供的各种脂肪酸的比例；（4）脂溶性维生素的含量；（5）某些有特殊生理功能的脂肪酸含量，如DHA和EPA。
32、碳水化合物也称糖类，有单糖、双糖、寡糖、多糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖：糖原、淀粉和纤维33、碳水化合物的功能：体内的功能：（1）贮存和提供能量（2）机体的构成成分（3）节约蛋白质的作用（4）抗生酮的作用食物中的功能：（1）主要的能量营养素（2）改变食物的色、香、味、型（3）提供膳食纤维34、人体的能量消耗几个方面：基础代谢、体力活动、食物热效应、生长发育35、能量供给比例：碳水化合物占总能量的55——65%脂肪占总能量的20——30%蛋白质占总能量的10——15%36、常量元素：是指体内含量大于体重0.01%的矿物质，如K、Na、Cl、Ca。
硫、美、磷微量元素：指体内含量小于体重的0.01%的矿物质，如钙是人体内含量最多的无机元素，99%集中在骨骼和牙齿中，1%为混溶钙池，促进肠内钙吸收的因素是维生素D，增加蛋白质的摄入可使尿钙排出增加。
钙的缺乏：儿童：佝偻病、“O”形或“X”形腿，肋骨串珠，鸡胸中老年人：骨质疏松症、龋齿过量钙：增加肾结石的危险；高钙饮食可抑制Fe、镁、磷的吸收，降低锌的生物利用率37、维生素A的缺乏：视黄（1）眼部：夜盲症、干眼病、毕脱氏斑（儿童）（2）组织上皮干燥、增生角化（皮脂腺及汗腺角化）、皮肤干燥、毛囊角化过度、毛囊丘疹，毛发脱落（3）血红蛋白合成障碍引起贫血、免疫力下降，儿童生长发育迟缓38、维生素D：D3-25-羟化酶缺乏：（1）佝偻病、“X”“O”型腿，龋齿、出牙延迟（2）骨质软化症（成人）（3）骨质疏松症（老年人）（4）手足抽搐症过多：中毒症状，严重可导致死亡39、维生素E：(生育酚，有4种，以a—生育酚为代表)超氧化物歧化酶(SOD)缺乏：视网膜退变，蜡样质变色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调。
过量：中毒症状，肌无力、视觉模糊、复视、恶心、呕吐40、维生素B1：（硫胺素）抗脚气病因子，抗神经炎因子，TPP是其主要的辅酶，硫胺素缺乏症也称脚气病，主要损害神经——血管系统，多发生在以精白米面为主食的地区。
（1）干性脚气病：多发性周围神经炎症状为主（2）湿性脚气病：多以水肿和心脏病症状为主（3）婴儿脚气病：多发生于2—5月龄的婴儿（硫胺素缺乏的乳母所喂养的婴儿）41、核黄素：又称VB2，辅酶为FMN（黄素单核苷酸）和FAD （黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶）核黄素缺乏：主要表现为眼、耳、口腔和皮肤的炎症反应，一般核黄素不会引起过量中毒42、叶酸：r—谷氨酰羧基肽酶缺乏：（1）巨幼红细胞贫血、（2）胎儿神经管畸形（3）高同型半胱氨酸血症（4）叶酸与某些癌症：如结肠癌、前列腺癌、宫颈癌。
叶酸缺乏还可引起孕妇先兆子痫、胎盘早剥发生率高过量：影响锌的吸收造成锌缺乏、影响抗惊厥药物的作用而诱发病人惊厥、干扰VB12缺乏的诊断。
43、抗坏血酸：又称维生素C缺乏：坏血症：出血、牙龈炎、骨质疏松摄入过量：增加尿路结石的危险44、维生素VB6：吡哆醇、醛、胺辅酶为PLP形式存在。
缺乏：眼、鼻、口腔周围皮肤脂溢性皮炎。
45、维生素B12：钴胺素缺乏：巨幼红细胞性贫血、神经系统损害、高同型半胱氨酸血症（同叶酸）46、烟酸：又称尼克酸‘维生素PP、维生素B5、抗癞皮病因子辅酶形式：辅酶I NAD和辅酶II NADP缺乏：癞皮病三大症状：皮炎、腹泻、痴呆47、泛酸：又称遍多酸。
辅酶形式为辅酶A。
缺乏：导致机体代谢受损，包括脂肪合成分泌减少和能量不足。
48、谷类的结构：谷皮、胚乳、胚芽。
谷类的蛋白质主要由谷蛋白和醇蛋白组成。
49、大豆营养素的特点：（1）蛋白质含量较高，是植物性食品中蛋白质含量最多的食品（2）氨基酸模式接近人体的氨基酸模式，营养价值高。
（3）赖氨酸含量较多，蛋氨酸含量较少，与谷类混食可以互补。
大豆中的抗营养素因子有：（1）蛋白酶抑制剂、（2）豆腥味、（3）胀气因子、（4）植酸、（5）植物红细胞凝血素豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，去除了大豆中所含的抗营养因素和大部分纤维素，使其消化吸收率明显提高。
50、牛奶的营养价值：牛奶中的蛋白质平均为3.0%，主要由酪蛋白和乳清蛋白组成。
牛奶中的酪蛋白多于乳清蛋白。
人奶中的酪蛋白少于乳清蛋白。
51蛋类：胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，以乌骨鸡、蛋黄含量最高。
生鸡蛋有抗蛋白酶。
52、（1）妊娠期妇女的生理性贫血是因为血浆容积的增加大于红细胞数量的增加。
（2）体重增加是反映妊娠期妇女健康与营养状况的一项综合指标。
平均增重约12.5kg。
（3）中国营养学会建议妊娠期妇女每日钙适宜摄入量为孕早期800mg、孕中期1000 mg、孕晚期1200mg。
