西式面点师中级

西式面点师（中级）理论知识试题与参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、下列不属于乳制品的是()。

A、奶油B、麦淇淋C、奶酪D、酸奶正确答案：B2、竞争可以大大促进()的快速发展。

A、生产规模B、社会生产力C、生产技术D、社会经济正确答案：B3、某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本毛利率40%D、成本率40%正确答案：B4、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、10～15%B、1～5.5%C、13～13.5%D、6～12%正确答案：C5、下面属于不正常燃烧的是()。

A、脱火B、自燃C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A6、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：A7、竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术B、设备C、资金D、人才正确答案：D8、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停止操作B、继续操作C、停电D、查找异常原因正确答案：C9、职业道德具有明显的时代特点。

职业道德的时代特点具体表现为()。

A、着重反映本职业、本行业特殊的利益和要求B、是职业实践活动的产物，只有付诸实践，职业道德才能体现其价值和作用C、总是由一定社会的经济关系、经济体制决定，并反过来为之服务的D、适应于本职业活动的客观环境和具体条件正确答案：C10、夏天打发鲜奶油最好准备冰水，以垫着冰块或者（）其打发效果较好。

A、热油B、温水C、沸水D、冰水正确答案：D11、面包面团搅拌完成后的温度应控制在()，才有利于后续加工了。

A、60度B、38度C、26--28度正确答案：C12、除选项()外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、污水、废水污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、农药污染D、放射性污染正确答案：D13、钙吸收的不利因素主要是()。

A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白质增加C、机体对钙的需要量大D、膳食中乳糖量多正确答案：A14、谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

西式面点师（中级）练习题库+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.销售毛利率与()的和是100%。

A、净料率B、成本率C、熟品率D、损耗率正确答案：B2.成本是企业管理者()的重要依据。

A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C3.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。

A、松脆B、酥脆C、酥松D、松软正确答案：A4.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1克B、10克C、1毫克D、100克正确答案：A5.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C6.红色与蓝色混合能得到()。

A、绿色B、青色C、紫色D、橙色正确答案：C7.色度是指色彩的()和纯度。

A、暗度B、亮度C、深度D、明度正确答案：D8.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。

A、醒发B、成形C、中间发酵D、滚圆正确答案：D10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C11.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

A、片刀B、滚刀C、刮刀D、抹刀正确答案：B12.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。

A、水B、蛋清C、糖水D、奶油正确答案：C14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

中级西式面点师试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的（）和形状的完整。

A、收缩B、膨大C、数量D、重量正确答案：B2.空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、状态B、流速C、湿度D、新鲜度正确答案：C3.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D4.面包二次发酵法面团的最后饧发时间比一次饧发法相对短些，一般控制在（）minA、10~20B、30~60C、20~30D、60~70正确答案：B5.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。

A、3/4B、1/2C、1/3D、2/3正确答案：C6.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、质地B、柔韧性C、内部色泽D、组织构造正确答案：D7.制作裱花蛋糕时，首先要准备好（）A、所需的裱纸原料B、所用的蛋糕胚C、所需的蛋糕架D、制作裱花蛋糕的标准正确答案：B8.在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等A、混搭色B、邻近色C、远邻色D、交叉色正确答案：B9.厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211灭火器B、二氧化硫灭火器C、干粉灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C10.硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。

A、油脂少B、水分少C、糖分少D、牛奶少正确答案：B11.食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分A、一目了然B、简洁明快C、简单明白D、直截了当正确答案：B12.油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、保湿性B、可塑性C、延伸性D、柔软性正确答案：D13.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用（）的成型方法。

西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。

A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。

A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。

A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。

A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。

A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。

A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。

A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。

A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。

A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。

A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。

A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。

西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。

A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。

A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。

A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。

A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。

A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。

A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。

A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。

A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。

D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。

A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。

A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。

A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。

A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。

A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。

A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。

A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。

西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

2024年西式面点师（中级）证考试题及答案1、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。

（D）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好2、【单选题】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】（）属于复合膨松剂。

（C）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德5、【单选题】（）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

（B）A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸7、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

(C)A、职业病B x呕吐C、食物中毒D、腹泻8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。

(A)A、泡夫B、爱克力C、苏夫力D、木司10、【单选题】"Almond"是指()。

(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃IL【单选题】"spongecake"是指()。

(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕12、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米,如果其每日需要热量为100OO干焦，则其每日需蛋白质()克。

(A)A、60〜90B、53-66C、359〜420D、556-64913、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低14、【单选题】下列不属于乳制品的是()。

(A)A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉15、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。

(D)A、汉堡包B x吐司C、热狗D、木司16、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。

A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。

A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。

A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。

A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。

A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。

A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。

A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。

A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。

A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。

A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。

A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。

A、“以存计耗＂B、“以耗计销”C、“以销计耗＂D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面还少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面蚽体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。

A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.()不需要用温水花开。

A、压桴酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。

A、45,.......50°CB、40,.......45°CC、55,.......60°CD、50,.......55°C正确答案：A8. 一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。

A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9. 一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30°c左右，相对湿度在（）之间。

A、60%,.......65%B、90%左右C、70%,.......75%D、80%,.......85%正确答案：C10. 硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11. 如果身上着火，下列行为中错误的是（）。

A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清冼消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦于B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。