关于菜板(砧板)的一些基础知识

塑料砧板及刀具——所有厨房风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。

人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。

砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物交叉感染。

颜色规则：A．潜在危害食物：红色（生肉类：牛，猪，羊等）蓝色（海鲜类）黄色（家禽及鸟类）B．可即食食物：绿色（色拉，蔬菜和水果）白色（其它可即食食物）生鱼片（刺身）的注意事项生鱼片（刺身）未提供给客人的生海鲜食物a. 生海鲜必须绝对高b. 产品未被其它肉类或鱼类交叉感染。

生鱼片（刺身）不可与其它可即食食物交叉污染。

在蓝色砧板上切生鱼片a. 在厨房制定区域b. 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片（刺身）c. 砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洁和消毒d. 避免在处理生鱼片（刺身）时隔邻同时在处理即食食物。

生食的蔬果产品（绿色刀具和砧板专用的）——色拉，水果，材料成分，装饰。

a. 可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁。

（浓度比例为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。

）砧板和刀具清洁，消毒后才可使用（浓度比例为100PPM~500PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。

）b. 切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗c. 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗塑料砧板的保养在平时使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑（可六个月研磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表）刀具颜色规则颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

砧板，刀具卫生a. 在工作前和工作后，应把砧板，刀具清洗和消毒b. 在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可）刀柄所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生现在香格里拉使用的是“菌敌”蔬果浓度为100PPM~200PPM浸泡消毒不得少于10分钟，每隔3个小时更换消毒水刀，砧板浓度为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒水使用不同的消毒药水其比例浓度也有所不同，看参照其产品的说明书，或询问酒店卫生员，胆必须严格要求砧板，刀的颜色要相同一起使用。

厨房刀具砧板使用规范厨房刀具的好坏直接影响我们做出的食物是否美味，你可别小看厨房刀具厨房刀具架等的作用，如果没有它就算你练就“铁砂掌”也未必能成好厨子。

今天为大家介绍一些厨房刀具砧板的使用知识，这些小知识您千万不可忽略，关系到家庭成员的安全哦。

厨房是个最让人手忙脚乱的地方，先说关于厨房刀具大全的品牌。

厨房刀具什么牌子好。

提示：厨工和家庭厨房用刀是食品料理操作之工具，别光看品牌，好的厨房刀具大全刀具是能更好地保持锋利。

厨房内的各种厨房刀具、餐具都很多有的零零碎碎的也很不好归纳整理使用。

砧板工作标准1、开档与收档标准：开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。

收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。

2、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。

3、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。

4、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。

能即时准确地报告食物的存货量。

5、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。

且能初步预算到以后1-2开的需要量。

收贷应严把质量关。

6、砧板的工作标准A刀工、刀法。

刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。

B腌制。

腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。

C备货。

备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。

D配菜。

配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。

切菜板的作用
切菜板是用来切割食物的工具。

它的作用包括：
1. 切割食物：切菜板可用于切割各种食材，如蔬菜、水果、肉类等。

它提供了平整的表面，使得切割过程更加方便和安全。

2. 保护台面：切菜板可以将食材隔离在台面之上，避免食物的汁液或碎屑直接接触台面，从而保护台面免受划痕、污渍和细菌的侵害。

3. 减少刀具磨损：使用切菜板可以减少刀具与硬质台面直接接触，从而延长刀具的使用寿命。

切菜板一般采用柔软的材质，可减少刀具的磨损和钝化。

4. 防止食材滑动：切菜板提供了一个稳定的工作表面，可以防止切割中的食材滑动，提高切割的准确性和安全性。

5. 方便清洁：切菜板一般易于清洁，可以用水和肥皂或放入洗碗机进行清洁，从而保持卫生。

总之，切菜板是厨房中必备的工具，它不仅能保护台面和刀具，还提供了一个安全、稳定的工作表面，方便高效地切割食材。

切菜板什么材质的最好我们平时切菜剁肉的时候，经常会有木屑，而且木质菜板如果保存清理不及时，就很容易滋生细菌，再例如果经常做鱼，肉等食材时，菜板清理不彻底的话，就会残留很大的腥味，所以木质菜板虽然比较耐用，但是种种缺点也是十分明显。

而现在市面上的菜板材质种类又那么多，我们到底该选择什么样的材质比较好呢，买菜板又该注意哪些问题呢，今天咱么就和大家说说性价比最高的4种菜板，牢记这3点。

第一种材质：竹质菜板竹制菜板最大的优点就是比较结实耐用，在使用过程中，无论怎么浸水风干都不容易开裂，而在我们切菜时，也不会出现像木质菜板那样容易掉木屑，关键是清理起来也十分的方便，用水一冲，再擦干后保存就不容易发霉滋生细菌。

并且竹制菜板中含有竹纤维琨，是一种天然的抗菌物质。

所以无论是从哪点来说，竹制菜板都是性价比较好的一款。

但是竹制菜板也有个比较严重的缺点，就是大多数的竹制菜板都较薄，稍微厚点的菜板均为拼接而成，而粘结菜板就会用到很多的化学胶，所以这点并不好。

另外就是在实用性角度来讲，竹制菜板整体不如木质菜板厚实，所以简单地切斜蔬菜水果还可以，但是剁肉就不适合。

认准第一点：不要拼接板买竹制菜板第一点就要看是“拼接板”，还是“整体板”，最好选第二种材质：木质菜板木质菜板也分为“拼接板”和“整体板”，所以我们优先选择整体板，因为拼接木质板使用粘合剂粘连起来的，如果粘合剂不达标那么很容易释放甲醛，而且拼接板容易开裂。

而在木质板的整体板中，又分为很多不同材质的木头，分别如下：1.橡胶木：菜板表面光滑不容易存水，软硬度适中，不伤刀，在使用的过程中，比较容易滋生细菌，而且还会产生一股怪味2.槐木，柳木：两种都是硬度适中，中国传统菜板的材质，优点就是不易变形，容易清洗，不容易开裂比较耐用，不易伤刀具，比较耐腐蚀，柳木菜板不容易起木屑且表面光滑。

但是容易被虫蛀，而这些虫蛀的地方比较容易滋生细菌。

3.银杏木：被大家忽略的优质菜板，银杏木质柔韧，属于软质的，放到水里是会漂浮起来不会沉入水中的，并且银杏木菜板干燥速度快，不容易翘裂，并且有特殊的香味，更重要的是天然防霉，不容易吸收鱼腥味，缺点就是银杏木菜板美观度差，而且假冒的非常多。

餐饮砧板使用规范制度1. 引言作为餐饮行业的从业人员，砧板是我们制作菜品必不可少的工具之一。

但由于砧板的特殊性质，如果使用不规范，就会给餐饮企业带来卫生隐患，对顾客的健康造成威胁。

为了规范餐饮砧板的使用，保障食品安全，特制定此规范制度。

2. 砧板分类砧板主要分为两种：塑料砧板和木质砧板。

塑料砧板分为普通塑料砧板和防滑塑料砧板两种。

3. 砧板维护砧板的维护是确保卫生和安全的关键。

每日使用后必须进行清洁，防止交叉污染，延长砧板使用寿命。

3.1 清洁方法3.1.1 塑料砧板的清洁使用普通塑料砧板的清洁方法：1.将砧板放在水槽里。

2.浸泡5-10分钟。

3.用洗涤剂水洗刷干净。

4.再次用清水冲洗干净。

5.自然晾干或用干净的毛巾擦干。

使用防滑塑料砧板的清洁方法：1.用布蘸上温水或加入少量洗涤剂的温水擦拭表面污渍。

2.再用清水擦拭干净。

3.用清洁玻璃器皿专用橡皮油擦拭，再晾干或用毛巾擦干。

3.1.2 木质砧板的清洁使用木质砧板的清洁方法：1.使用少许清洁剂将砧板蘸湿。

2.使用砧板刷将砧板表面和四周的边沿清洗干净。

3.冲洗干净后擦干。

长时间不清洗的木砧板，可以将其表面轻刮或用钢丝球打磨干净之后再清洗。

3.2 保存方法使用后的砧板要立即清洗并晾干，防止存放在不干燥通风的地方滋生细菌，影响制作的食品质量。

同时，还需要注意砧板的存放位置和方式，防止砧板受潮发霉。

3.3 更换周期不同的砧板，更换周期也有所不同。

一般而言，木制砧板每6个月需要进行一次养护，每1-2年需要更换，而塑料砧板更换周期为每3-6个月。

如果发现砧板出现龟裂、变形、呈现发黑等现象，应及时更换。

4. 砧板使用规范4.1 砧板在食品制作中的应用在食品制作中，砧板主要用于切菜、切肉和处理其它食材。

在使用砧板之前，需要使用热开水将砧板消毒并擦干。

使用砧板切割食物时，要进行分类、分区操作，防止交叉污染。

比如，切割生熟肉类，应分别使用不同的砧板进行操作；切割蔬菜和水果，也应分别使用不同的砧板进行操作。

砧板是什么意思引言砧板是我们经常在厨房中使用的一个厨具，也是我们烹饪过程中必不可少的工具之一。

但是，对于砧板的具体含义和由来，很多人可能并不清楚。

本文将介绍砧板的定义、种类、用途以及选购和保养等相关知识。

定义和种类砧板，简单来说就是一个平面的、坚硬的切割工作台。

它通常由木材、塑料或竹制成，也有一些高端砧板使用大理石、玻璃等材质制作而成。

根据用途和材质的不同，砧板主要可以分为以下几种类型：1.木制砧板：木制砧板常见于厨房中，其材质通常为坚硬的木材，如橡木、榆木、橄榄木等。

木制砧板具有一定的弹性和阻尼效果，能够保护刀具并延长使用寿命。

2.塑料砧板：塑料砧板是最常见的种类，一般由聚丙烯（PP）或聚乙烯（PE）材料制成。

它们轻巧、易于清洗，并且相对便宜。

但是塑料砧板容易划痕、变形并产生细菌滋生的问题，需要定期更换。

3.竹制砧板：竹制砧板由天然竹子制作而成，具有良好的耐磨性和抗菌性能。

由于竹子的纹理较硬，它也是厨房中比较常见的一种材质。

4.大理石砧板：大理石砧板因其硬度和稳定性而备受推崇。

大理石具有防菌、防划伤等优点，但也较重且易滑动，使用时需要注意稳定性和安全性。

砧板的用途砧板在烹饪过程中起着至关重要的作用。

它的主要用途包括：1.切割食材：主要用于蔬菜、水果和肉类等食材的切割和加工。

砧板提供一个平稳的工作面，使得刀具能够顺利地切割食材。

2.面团加工：用于揉制面团和制作面包等。

砧板的坚硬表面能够提供足够的支撑力，从而使面团得到完全的揉捏和搅拌。

3.餐桌服务：一些小型砧板也可以直接用于餐桌上的切菜和食材拼盘等服务。

砧板的选购和保养对于购买砧板来说，以下几点是需要考虑的因素：1.材质：根据个人需求和喜好，选择合适的砧板材质。

例如，木质砧板对刀具有较好的保护作用，而塑料砧板较轻便易于清洗。

2.尺寸：根据个人厨房的大小和使用需求，选择合适尺寸的砧板。

一般来说，较大的砧板更适用于切割大块的食材，而较小的砧板适用于日常的蔬菜水果切割。

砧板的岗位职责砧板是厨房中常见的工具之一，用于切割和切碎食材。

砧板的岗位职责包括以下几个方面：1. 食材准备：砧板的主要职责是为厨师提供食材准备工作的支持。

这包括将食材洗净、去皮、切割和切碎。

砧板操作员需要根据厨师的要求，准确地将食材切割成所需的大小和形状，以便于后续的烹饪和加工。

2. 卫生与安全：砧板操作员需要确保砧板的卫生与安全。

他们必须保持砧板的清洁，并在每次使用先后进行彻底的清洗和消毒。

此外，砧板操作员还需要定期检查砧板的状况，如有破损或者变形，需要及时更换，以免影响食材的切割和切碎效果。

3. 工作区域维护：砧板操作员需要保持工作区域的整洁和有序。

他们需要及时清理食材残渣和垃圾，并将其妥善处理。

此外，砧板操作员还需要保持工作区域的通风良好，以确保工作环境的舒适和安全。

4. 配合与协作：砧板操作员需要与厨师和其他厨房工作人员密切配合和协作。

他们需要根据厨师的要求，准确地完成食材的切割和切碎工作，并及时提供给厨师使用。

在工作过程中，砧板操作员还需要与其他厨房工作人员交流和协调，确保整个烹饪过程的顺利进行。

5. 砧板维护与保养：砧板操作员需要定期对砧板进行维护和保养。

他们需要定期检查砧板的状况，如有需要，及时进行修复或者更换。

此外，砧板操作员还需要对砧板进行润滑和保养，以延长其使用寿命。

6. 食材储存与管理：砧板操作员需要负责食材的储存与管理。

他们需要将切割和切碎好的食材妥善存放，防止食材受到污染或者变质。

在储存食材时，砧板操作员需要按照卫生和安全的要求进行操作，确保食材的质量和安全性。

总结起来，砧板的岗位职责主要包括食材准备、卫生与安全、工作区域维护、配合与协作、砧板维护与保养以及食材储存与管理。

砧板操作员需要具备熟练的切割和切碎技巧，严格遵守卫生和安全规范，保持工作区域的整洁和有序，与其他厨房工作人员密切配合和协作。

通过他们的努力，确保食材的准备工作能够顺利进行，为厨师的烹饪工作提供有力的支持。

餐饮服务场所木质和塑料砧板管理制度2023年，作为家常的餐饮服务场所，每个饭店都需要遵循相关的食品安全和卫生管理制度，而其中使用砧板的管理制度显得尤为重要。

餐饮服务场所木质和塑料砧板管理制度是保证食品安全的一项重要措施。

本文会从砧板的概念、材质、管理流程以及创新和拓展方面入手讲述。

一、砧板的概念和材质砧板是指厨师在烹饪过程中使用的链接材料，用于切割或切割原材料，通常用于准备肉、鱼、蔬菜等食材。

砧板的材质通常有木质和塑料两种，两种材质的砧板有各自的优点和缺点。

木质砧板通常由松木、橡木、枫木等实木制成，具有良好的防止交叉污染的性能。

同时，木质材料具有较好的抗菌性能，且易于维护和清洁。

不过，木质材料比塑料材料更容易产生细菌滋生，需要在使用时及时清洗消毒，注意砧板表面的细微裂纹，这些裂纹很容易成为菌体的藏身之地。

塑料材料的砧板材质一般采用食品级TPU材质或HIPE材料，具有良好的耐用性、防滑和耐酸碱的性质，而且相对于木质材料，塑料材料的砧板更加整洁，不会产生木屑和残渣。

但是，塑料有些品牌在加速降解的过程中可能会产生对人体有害的成分，因此选择食品级别的塑料砧板更为重要。

二、砧板的管理流程餐饮服务场所必须建立砧板使用的管理制度，做到每个师傅有专门的砧板，且定期更换。

餐饮服务场所可按照如下管理流程进行统一管理：1.砧板分类：餐饮服务场所后厨应根据砧板的材质将其分类管理，不同材质的砧板有不同的存储和保养方法。

2.砧板保养：砧板应定期清洁和消毒，避免滋生细菌。

对于木质砧板，定期用砧板油进行养护可以有效地防止细菌滋生。

对于塑料砧板，应定期进行高温清洗。

3.砧板更换：砧板的使用寿命一般为1年左右，超过此期间应当及时更换。

三、创新和拓展为了更好地满足顾客的需求，餐饮服务场所需要不断创新和拓展砧板的使用方式和功能。

1.功能砧板：随着厨房智能化的发展，功能砧板有着很好的发展前景。

在砧板上添加称重、计量、计时等功能，可以大大提高烹饪过程的精准度，帮助厨师更好地控制食材的质量、时间和分量。

砧板什么材质好，选好砧板保健康砧板是厨房中不可缺少的物件，即使在科技发达的今天，厨房中对于砧板的使用频依旧很高。

大家常用的砧板一般都是以木块为主,随着科技的进步,砧板有越来越多不同的材质,那么砧板什么材质好?下面新浪装修抢工长为您介绍一下，家居用品砧板的材质区别。

砧板什么材质好木质砧板木质的砧板是我们很常用的，并且木质的砧板材质是很厚的，韧性也是很强的，并且使用起来的时候很牢固，但是因为制成木砧板的木材很多，所以不好挑选，并且有些木质菜板还含有有毒物质，并好比乌柏木，并且还有异味，用其切菜之后会污染菜肴的，还容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。

还有一些木质疏松的菜板（杨木）的硬度不够高，容易裂开，并且在表面还容易形成刀痕，清洁不彻底的话，很容易藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。

木质砧板购买的时候选择正规厂家生产的，质量才会有保障。

竹子砧板竹子砧板虽然比木头请，并且很不容易造假，所以质量是相对稳定的，使用的时候更安全一些，但是竹子砧板的密度不吉木砧板，并且厚度不够，很多都是拼接而成的，所以竹子砧板在使用的时候不能重击。

在市场上面有少部分的板面为整竹展开面，这种砧板表面不使用化学试剂，而且也不易开裂，但是价格稍高，是健康环保的一种新选择。

塑料砧板塑料砧板与前面两种材质的菜板相比，其重量更轻、携带更方便，但是塑料砧板比较容易出现变形，所以在购买的时候要注意看和用手摸，一些质地粗燥的塑料砧板是很容易切出渣沫，随着食物进入人体，对我们的肝、肾脏器造成损伤。

一些颜色深的塑料砧板，多是利用废旧的塑料制成的，有害物横多，所以塑料砧板最好选择颜色半透明、质量好、颜色均匀、没有杂质和刺激气味的塑料砧板。

小结：以上就是新浪装修抢工长为大家介绍的砧板什么材质好的知识，其实每种材质的砧板都有着自己的特点和缺点，这个就要看你怎么去舍取了。

还有大家在今后使用砧板的时候，一定要记得清洗干净以及生熟食分开切哦。