食品工厂良好作业规范通则

食品公司生产车间工作手册第一章，工作守则。

1.1 工作时间。

为了保证生产车间的正常运转，所有员工需严格遵守工作时间，不得迟到早退。

工作时间为每天上午8:00至下午5:00，中午12:00至1:00为午休时间。

1.2 工作服装。

所有员工需穿着公司规定的工作服装，包括工作帽、工作服和防护鞋。

严禁穿着拖鞋、短裤、短裙等不符合工作要求的服装进入生产车间。

1.3 工作纪律。

在生产车间工作期间，严禁吸烟、喧哗、打闹、私自使用手机等影响工作秩序的行为。

严禁在工作区域内吃东西，以免影响食品生产的卫生安全。

1.4 安全防护。

所有员工需严格遵守安全操作规程，佩戴好安全帽、护目镜、口罩等个人防护用品，确保自身安全。

第二章，生产操作规范。

2.1 设备操作。

在操作生产设备时，员工需严格按照操作规程进行，确保设备正常运转，避免因操作不当导致设备故障或事故发生。

2.2 原料使用。

在使用原料时，员工需按照配方要求进行，确保原料的准确投放和使用，避免因原料误用导致产品质量问题。

2.3 质量检验。

在生产过程中，员工需严格按照质量检验程序进行，对产品进行抽检和检测，确保产品质量符合标准要求。

2.4 废料处理。

在生产过程中产生的废料需按照公司规定进行分类和处理，确保废料不会对环境造成污染和危害。

第三章，卫生安全。

3.1 个人卫生。

所有员工需保持个人卫生，保持清洁，不得患有传染病或其他影响生产的疾病。

3.2 生产环境卫生。

生产车间的卫生环境需保持干净整洁，定期进行清洁消毒，确保生产环境的卫生安全。

3.3 食品安全。

所有员工需严格遵守食品安全操作规程，确保生产过程中不会对食品造成污染和危害。

第四章，应急措施。

4.1 火灾逃生。

在发生火灾等突发情况时，员工需迅速撤离现场，按照逃生路线进行疏散，确保人员安全。

4.2 事故报告。

在发生事故时，员工需立即向主管报告，配合进行事故处理和调查，确保事故不会对生产造成影响。

4.3 应急演练。

定期进行应急演练，提高员工应对突发情况的能力，确保在发生事故时能够迅速有效地进行应对和处理。

即食餐食工厂良好作业规范专则1 目的本规范为即食餐食工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等治理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保即食餐食之安全卫生及稳固产品品质。

2 适用范畴本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之即食餐食制造工厂。

3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1即食餐食：系指经调理包装成盒或不经小包装而直截了当以大容器运送，供团体于短时刻内赶忙食用之食品，如餐盒食品、团体膳食、现成菜肴等。

3.1.1.1餐盒食品：系指以米饭或面食为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，经适当组合，包装成盒或小包装，贮藏时刻短，供做正餐于短时刻内赶忙食用之盒装调理食品。

3.1.1.2团体膳食：系指以米饭为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，调理后未包装成盒或小包装，直截了当以大容器运送，供短时刻内赶忙食用之调理食品。

3.1.1.3现成菜肴：系指经调理并适当包装成盒或小包装之农、畜、水产等调理菜肴（不包括米饭等主食），贮藏时刻短，供短时刻内赶忙食用之调理食品。

3.2原材料:指原料及包装材料。

3.2.1原料：指即食餐食之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：指构成成品之要紧材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：指与食品直截了当接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直截了当包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

罐头食品工厂良好作业规范专则罐头食品工厂良好作业规范专则一、引言罐头食品工厂是食品行业的重要组成部分，对生产高质量、安全的罐头产品起着关键作用。

为了确保工厂作业的良好规范，保障食品安全和健康，制定罐头食品工厂良好作业规范专则是必要的。

本专则旨在规范罐头食品工厂的各个环节，确保生产过程中质量和安全方面的要求得到满足。

二、生产环境要求1. 罐头食品工厂应设立严格的生产区域和非生产区域，在生产区域内实施严格的控制措施，保持清洁、干燥、通风良好的环境。

2. 废物、垃圾等应及时清理，防止滋生细菌和昆虫，并定期进行清洁和消毒。

3. 生产设备和工具应保持整洁，并定期进行检修和维护，确保设备正常运行。

三、原材料采购和储存1. 罐头食品工厂应与合格的供应商建立良好的合作关系，确保原材料的质量和安全。

2. 在原材料进厂前，应进行必要的检验，确保符合相关质量标准，不得使用已过期或变质的原材料。

3. 原材料应按照规定的方式、温度和湿度进行存放，避免受潮、受热或受污染。

四、生产工艺和操作规范1. 生产工艺应符合国家和行业的标准和规定，确保产品的质量和安全。

2. 操作人员必须经过专门培训，并具备相关证书，严格按照操作规程进行作业。

3. 在生产过程中，操作人员应注意卫生和个人清洁，穿戴适当的工作服、帽子、手套等个人防护用品。

4. 生产过程中应定期进行监测和检验，确保生产工艺的稳定性和产品的合格率。

五、产品检验和质量控制1. 设立严格的产品检验制度，对成品和半成品进行检验，确保质量符合标准要求。

2. 建立质量控制档案，记录每批次产品的生产过程和检验结果，以备查阅和追溯。

3. 不合格产品应及时处理，并进行原因分析和改进措施，以确保类似问题不再发生。

六、设备和设施的清洁和消毒1. 定期进行设备和设施的清洁和消毒工作，确保生产环境的卫生。

2. 使用合适的清洁和消毒剂，按照规定的方法和程序进行清洁和消毒。

3. 清洁和消毒后，应进行验证和记录，确保清洁和消毒的效果达到要求。

食品企业良好作业规范前言本标准以GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》为基础，参照美国等国际上实行食品企业良好作业规范有关条款和食品法典委员会CAC/RCP Rev.2－1985《食品卫生基本原则》，结合我省食品生产企业实际制订。

本标准由浙江省经济贸易委员会提出。

本标准由浙江省食品工业标准化技术委员会归口并解释。

本标准起草单位：浙江省食品工业协会。

本标准主要起草人：宣以巍、童军锋、章谷成。

食品企业良好作业规范1 范围本标准规定了食品工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。

本标准适用于全省范围内的食品生产企业，并可作为食品各行业良好作业规范的制订依据。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品标签通用标准GB 8978 污水综合排放标准GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范GB/T 15091-1994 食品工业基本术语GB/T 18204.1-2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定3 术语和定义GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本标准。

3.1原材料指原料、配料和包装材料。

3.2内包装材料指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质必须符合食品卫生标准。

3.3外包装材料指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

食品工厂良好作业规范食品工厂是食品加工企业的重要组成部分，其作业规范对于保障食品质量和食品安全至关重要。

本文将为大家介绍食品工厂的良好作业规范。

一、严格遵守卫生规定食品工厂作为食品加工企业的重要环节，必须遵守卫生规定。

首先，员工必须穿戴整洁、干净的工作服和工作帽，严禁穿着污秽衣物、戴着头发和手指上的饰品进行作业。

其次，工作区域必须保持清洁整齐，禁止食品残渣、垃圾和杂物积存。

另外，工作人员在进行操作前，必须先进行手部消毒，避免手部细菌、病毒的污染。

二、食品原材料的接收和贮存食品工厂在接收食品原材料时，必须认真核查原材料的质量证书和采购合同，确保原材料的来源合法、质量过关。

同时，对于易腐烂的食品原材料，必须进行冷链运输，避免变质。

在原材料贮存方面，应遵守“先进先出”的原则，确保原材料的新鲜度和品质。

三、严格控制生产过程食品工厂在生产过程中，必须严格执行操作规程，遵守生产工艺流程。

对于食品加工设备，必须定期检修和清洁，确保设备运行正常，不因设备故障而影响产品质量。

对于食品原材料的加工过程，应严格执行食品安全规范，避免交叉污染。

同时，必须确保食品加工过程中的温度、湿度和时间等参数控制合理，防止细菌、霉菌和其他微生物的滋生。

四、严格质量控制食品工厂应建立健全的质量控制体系，严格执行质量检测和质量记录工作。

首先，要对原材料进行质检，确保其符合相关标准。

其次，在生产过程中，要进行抽样检测，确保产品的质量稳定。

此外，工厂还应定期对库存产品进行检验，确保产品质量不降低，不出现问题批次。

最后，在产品出厂前，要对成品进行全面检测，确保产品符合国家和行业标准。

五、加强员工培训和安全意识食品工厂应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生意识。

培训内容包括：食品安全知识、操作规程、卫生要求等。

培训过程中，要加强现场操作演练，提高员工的操作技能和风险意识。

同时，要建立健全的员工考评机制，对员工的食品安全和卫生表现进行评估，激励员工的积极性，有效提升整个工厂的作业规范。

健康食品工厂良好作业规范八十八年七月二日卫署食字第八八O三六六六一号函壹、总则第一条第二条本规范依健康食品管理法（以下简称本法）第十条规定订定之。

本规范适用于依据本法第七条规定向中央主管机关申请健康食品查验登记之健康食品制造工厂。

第三条第四条健康食品制造工厂之建筑与设备之设置除应符合食品工厂建筑及设备之设置标准外，并应符合本规范之规定。

本规范为健康食品工厂（以下简称工厂）在制造、调配、加工、储运等过程中，有关人员、厂房、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理之专业性规范，以确保健康食品之安全卫生及质量。

本规范用词定义如下：健康食品：指提供特殊营养素或具有特定之保健功效，特别加以标示或广告，而非以治疗、矫正人类疾病为目的之食品。

原材料：指原料及包装材料原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。

主原料：指构成成品之主要材料。

主原料：指构成成品之主要材料。

（五）副原料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

（六）食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

（七）内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等。

（八）（九）（十）半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短, 且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品。

（十二）（十三）厂房：指用于健康食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。

包括原料处理场、加工或调理场、包装室、仓库、检验或研究室、机电室、锅炉室、修护室、更衣洗手消毒室、员工休息室、办公室、餐厅、员工宿舍及厕所等。

冷藏调理食品工厂良好作业规范冷藏调理食品工厂是食品行业的重要一环，对于保证食品的安全和质量具有重要的作用。

为了确保冷藏调理食品工厂工作的顺利进行，提高生产效率和产品质量，制定和遵守良好的作业规范是非常必要的。

下面将从工作环境、员工行为、设备维护等方面介绍冷藏调理食品工厂的良好作业规范。

一、工作环境1. 温度控制：冷藏调理食品工厂的工作环境应保持在适宜的温度范围，不得过高或过低，以确保食品的质量和安全。

2. 通风换气：工厂内部应保持良好的通风换气，确保空气流通，减少细菌和异味的滋生。

3. 卫生清洁：工作区域应定期进行清洁和消毒，保持地面、工作台面、设备等的清洁。

4. 垃圾处理：及时清理垃圾，采取合适的垃圾处理措施，确保工作环境的整洁和卫生。

二、员工行为1. 穿戴要求：员工必须穿戴整洁、干净的工作服，佩戴统一的工作帽和口罩，遵守工厂的穿戴要求。

2. 卫生习惯：员工在工作过程中应注意个人卫生，不得随地吐痰、乱扔垃圾等不文明行为。

3. 洗手规范：进入工作区域前必须洗手，包括进食、上厕所等情况后也必须洗手，确保食品的安全和卫生。

4. 禁烟规定：严禁在工作区域吸烟，员工必须在规定的吸烟区域内吸烟。

5. 禁止带食品进入工作区域：员工不得携带带有异物或未经处理食品进入工作区域。

三、设备维护1. 设备保养：定期对生产设备进行保养检修，确保设备正常运转，减少故障和事故的发生。

2. 安全操作：员工在操作设备时必须按照操作规程进行，遵守安全操作规范，防止操作不当引起的事故。

3. 设备清洁：设备使用后要及时清洁，防止污染传播和异味产生。

4. 线路检查：定期对电路线路进行检查，预防火灾和漏电等安全问题。

5. 废弃物处理：设备废弃物要进行分类处理，遵守环保要求，减少资源浪费。

以上是冷藏调理食品工厂良好作业规范的一些要点，但由于工厂的具体情况会因应用的技术、设备等而有所差异，因此在制定和执行作业规范时还应结合实际情况进行具体细化和补充。

食品G M P标准(总29页) -本页仅作为预览文档封面，使用时请删除本页-食品工厂良好作业规范通则1 目的本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保食品之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围本规范适用于所有从事产制供人类消费，并经适当包装之食品制造工厂。

本规范提供作为订定各类专业食品工厂良好作业规范专则之依据。

3 专门用词定义食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

原材料：指原料及包装材料。

原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指构成成品之主要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其他用途而添加或接触于食品之物质。

包装材料：包括内包装及外包装材料。

内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。

产品：包括半成品、最终半成品及成品。

半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。

成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

冷藏调理食品工厂良好作业规X专则1 目的本规X为冷藏调理食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防X在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保冷藏调理食品之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用X围本规X适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之冷藏调理食品制造工厂。

3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

3.1.1冷藏调理食品：系指一种或一种以上农产品、水产品、畜产品为主原料，经适当加工、调理后，妥善包装，冷藏温度控制在7℃以下，冻结点以上之低温储运及贩卖。

食用前经加热处理即可食用，或不需加热即可食用之食品，如冷藏配菜、菜肴、点心或组合菜（餐）等。

3.2原材料：指原料及包装材料。

3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

3.2.1.1主原料：指构成冷藏调理食品之主要材料。

3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料。

3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。

3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器，如盒、袋及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、金属、纸等一种或一种以上混合积层材料等，其材质应符合卫生法令规定。

3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。

3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。

3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

食品厂安全作业规范在食品生产行业，确保安全作业是至关重要的。

这不仅关系到员工的生命健康，也直接影响到食品的质量和企业的声誉。

为了实现安全、高效的生产，制定并严格遵守一系列的安全作业规范是必不可少的。

一、人员安全1、新员工入职培训新入职的员工必须接受全面的安全培训，包括但不限于工厂的安全政策、紧急出口位置、消防设备的使用方法以及常见的安全风险和应对措施。

只有通过安全培训考核的员工，方可进入工作岗位。

2、个人防护装备所有员工在进入生产区域时，必须根据工作岗位的要求佩戴适当的个人防护装备，如安全帽、安全鞋、防护手套、口罩、护目镜等。

防护装备应定期检查和维护，确保其处于良好的使用状态。

3、健康与卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服。

患有传染性疾病或身体不适的员工应及时报告，避免影响食品生产的安全和卫生。

4、操作规范员工必须严格按照操作规程进行作业，不得擅自更改或简化操作流程。

对于复杂或危险的操作，应安排经验丰富的员工进行指导和监督。

二、设备与设施安全1、设备维护与保养定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正常运行和安全性。

制定详细的设备维护计划，包括日常检查、定期检修和预防性维护。

对于关键设备，应配备备用部件，以减少设备故障对生产的影响。

2、安全防护装置生产设备应配备必要的安全防护装置，如防护栏、联锁装置、紧急制动系统等。

严禁私自拆除或损坏安全防护装置，如发现防护装置失效或损坏，应立即停止设备运行，并及时进行维修。

3、电气安全电气设备应符合国家安全标准，定期进行电气检查和维护，确保接地良好、线路无破损、插座无松动等。

严禁私拉乱接电线，员工不得在潮湿环境或手上有水的情况下操作电气设备。

4、消防设施食品厂内应配备足够的消防设施，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统等。

定期对消防设施进行检查和维护，确保其在紧急情况下能够正常使用。

同时，要组织员工进行消防演练，提高员工的火灾应急处理能力。

三、物料与产品安全1、原材料采购采购的原材料应符合国家食品安全标准和企业的质量要求。

文件编号版次页码1/20目录1. 目的2. 合用范围3. 食品安全质量方针、目标和食品安全管理体系4. 组织机构及其职责5. 生产质量管理人员要求6. 环境卫生控制7. 车间生产设施卫生控制8. 生产加工设备的要求9. 原料、辅料的卫生要求10. 生产加工的卫生要求11. 储存的卫生要求12. 有害物品的管理13. 检验检测要求14. 保证食品安全管理体系有效运行的要求15. 附则文件编号版次页码2/20本规范是我公司在生产、包装及储运等过程中，有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。

通过运用“危害分析及关键控制点(HACCP)”原理，预防糖果产品在不卫生和可能引起污染或者恶劣的环境下生产加工，促进建立健全公司的品质保证体系，确保糖果符合国家和进口国(地区)的安全卫生质量要求。

本规范合用于出口食品生产企业的安全卫生以及卫生注册。

3.1 公司制定本公司的食品安全质量方针、目标和责任制度，并有效贯彻执行。

3.2 公司总经理确保食品安全质量方针、目标和责任制度的有效实施。

3.3 公司当建立健全并有效实施保证出口食品安全的管理体系，并制定体现指导食品安全管理体系运转的文件，确保出口糖果的生产加工和储运等各环节符合本规范的要求。

3.4 公司的食品安全管理体系包括《出口食品生产企业卫生要求》、《糖果生产许可证审查细则》及ISO22000 标准中规定的全部内容。

4.1 公司建立与生产相适应的、能够保证产品安全卫生质量的组织机构，并规定其职责和权限。

4.2 公司建立直属公司最高管理者领导的品质管理部门(以下称质检部)，对公司质量负全面管理职责。

4.3 质检部有充分的权限执行品质管理任务，质检部负责人有暂停不合格产品的生产或者出货的权力。

4.4 质检部，包括检验检测和作业现场品质管理等的品管人员。

4.5 生产负责人与质检部负责人不得相互兼任。

4.6 公司设立食品安全小组，并规定其职责。

即食餐食工厂良好作业规范专则The pony was revised in January 2021即食餐食工厂良好作业规范专则1 目的本规范为即食餐食工厂在制造、包装及储运等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保即食餐食之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之即食餐食制造工厂。

3 专门用词定义食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。

即食餐食：系指经调理包装成盒或不经小包装而直接以大容器运送，供团体于短时间内立即食用之食品，如餐盒食品、团体膳食、现成菜肴等。

餐盒食品：系指以米饭或面食为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，经适当组合，包装成盒或小包装，贮藏时间短，供做正餐于短时间内立即食用之盒装调理食品。

团体膳食：系指以米饭为主体，并配以农、畜、水产等调理菜肴，调理后未包装成盒或小包装，直接以大容器运送，供短时间内立即食用之调理食品。

现成菜肴：系指经调理并适当包装成盒或小包装之农、畜、水产等调理菜肴（不包括米饭等主食），贮藏时间短，供短时间内立即食用之调理食品。

原材料:指原料及包装材料。

原料：指即食餐食之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。

主原料：指构成成品之主要材料。

配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。

食品添加物：指即食餐食在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。

包装材料：包括内包装及外包装材料。

内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。

烘焙食品（工厂）良好作业操作规范1 目的本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品质量。

2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。

3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。

3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。

3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。

3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。

3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。

3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。

（包烤炸过程，含水分少之点心食品指食品原料经混合、3.1.6干式点心：成型、调味、括海苔、爆玉米花及其它类似品）。

油炸、调味等加工制成各种形式含各式食用种子或种仁经烤焙、3.1.7焙制坚果子仁：及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。

3.2原材料：指原料及包装材料。

食品工厂优秀作业规范公则1目的本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设备、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均切合优秀条件之专业引导，并藉合适运用危害剖析要点管束（ HACCP）系统之原则，以防备在不卫生条件、可能惹起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及成立健全的品保系统，以保证食品之安全卫生及稳固产品质量。

2合用范围本规范合用于所有从事产制供人类花费，并经合适包装之食品制造工厂。

本规范供给作为制定各种专业食品工厂优秀作业规范专则之依照。

3特意用词定义食品：指供人饮食或咀嚼之物件及其原料。

原资料：指原料及包装资料。

原料：指成品可食部分之构成资料，包含主原料、配料及食品增添物。

主原料：指构成成品之主要资料。

配料：指主原料和食品增添物以外之构成成品的次要资料。

食品增添物：指食品在制造、加工、分配、包装、运送、储存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增添香味、平定质量、促使发酵、增添稠度（甚至凝结）、增添营养、防备氧化或其余用途而增添或接触于食品之物质。

包装资料：包含内包装及外包装资料。

内包装资料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接G099 - 1/32 〔一般食品〕包裹或覆盖食品之包装资料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应切合卫生法律规定。

外包装资料：指未与食品直接接触之包装资料，包含标签、纸箱、捆包资料等。

产品：包含半成品、最后半成品及成品。

半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。

最后半成品：指经过完好的制造过程但未包装标示达成之产品。

成品：指经过完好的制造过程并包装标示达成之产品。

易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保留时期短，且不须再经任何方式之办理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。

厂房：指用于食品之制造、包装、储存等或与其有关作业之所有或部分建筑或设备。

烘焙食品工厂良好作业规范专则(上)1 目的本规范为闽北职业技术学院校内烘焙食品实训工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。

2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。

3 专门用词定义GMP；烘焙;烘焙食品；糕点；清洁作业区；准清洁作业区；一般作业区；非食品处理处；清洁、清洗、消毒等。

4、加工环境、厂房设施与结构；4．1．1产区加工环境；厂区位于远离市区的无污染郊区，交通便利，厂区位于开阔的平坦地面，生活、生产废水排放便利，外部和雨水无法流入厂区。

4．1．2厂区周边为绿化了的平地和硬化路面，无积水、有良好的排水系统等卫生措施。

厂房与周边有景观树隔开，空气清新，不混浊、无蚊虫等滋生场所，更无家禽等饲养动物。

4．1．3生活区和厂区有着明显的分界，且生产区在生活区的下风向。

生活区距离厂区之间用硬化的水泥连接，无裸露的地面。

4．1．4厂区设有专门的垃圾集中区、堆放区。

厂区的环境由专人打扫和清洗，定期对集中区和堆放区的垃圾运走进行无害化处理。

4．1．5生产区门、仓库门、下水道均配有防鼠网和防鼠板。

设多处防鼠点，由公司卫生员进行管理，每日检查，填写《防鼠检查记录》。

厕所设有排风系统，能有效防止蝇、虫、鸟的进入。

厂区墙壁、天花板、隔断采用塑钢和玻璃，地面采用环氧树脂胶，清洁作业区密封严密，并配有齐全的冲水和洗手装置。

4．1．6各作业区标准；1清洁作业区标准：清洁作业区指生产场所中清洁度要求最高的作业区域（配料混合工段、内包装工段和化验室无菌室），沉降平板法所测定的菌落总数应不大于30cfu/平皿（应用GB14881-94和GMP标准）。