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糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占90.7%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达1.4-9亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
馒头——检测具体方式出厂检验项目：感官质量比容PH值一、感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；感官质量要求：1．外观：形态完整，色泽正常，表面无皱缩，塌陷，无黄斑、灰斑、黒斑、白毛和粘斑等缺陷，无异物；2．内部：质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞，局部硬块，干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物；3．口感：无生感，不粘牙，不牙碜；4．滋味与气味：具有小麦粉经发酵，蒸制后特有的滋味和气味，无异味；二、理化要求：（1）PH值测定步骤：1.将待测馒头用研钵捣碎，粉碎3min，置于磨口瓶中备用；2.取上述粉碎后试样50.0g置于研钵中，加入150ml经煮沸后冷却的蒸馏水，再捣碎至均匀的糊状；3.用校正后的PH计进行测定，同一制备试样至少进行两次测定；4.取两次测定后的结果的算术平均值作为测定结果，精确到0.01；5.在重复性条件下获得两次独立测定结果的绝对差值不应超过平均值的2%；（2）比容测定：1.用菜籽法测定馒头体积，单位是ml；2.用电子秤称出馒头的质量，单位是g；3.计算：P=V/m；P—馒头比容，单位是ml/g ；V—馒头体积，单位是ml；m—馒头质量，单位是g；面包检测 GB/T 20981-2007出厂检验项目：感官净含量偏差水分酸度比容其中感官和净含量偏差要在售卖前检测，水分，酸度，比容应每月检测一次；一、抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官要求：面包理化检验的具体测方法步骤：一．感官检验：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价；二．净含量偏差检测：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；5. 产品净含量偏差=产品实际净含量m1—标注净含量Q1；三、水分检测步骤：GB5009.3-2010 直接干燥法1.取样时，应以面包中心部位为准；2.将玻璃制称量瓶洗刷干净，置于101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1小时；3.加热后，取出盖好，置干燥器内0.5小时；4.称量瓶和盖的质量m3，并重复操作1次干燥，直至前后两次质量差不超过2mg，即为恒重m3；5.将样品用研钵磨碎，磨细至颗粒小于2mm，不易研磨的样品应尽可能切碎；6.称取2-10g试样（精确至0.0001g）放入此称量瓶中，试样厚度不超过5mm，如为疏松试样，则厚度不超过10mm，加盖，称量总重m1；7.将样品和称量瓶再放入101-105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2-4小时；8.将瓶盖盖好，取出，放入干燥器内冷却0.5小时；9.再放入101-105℃干燥箱中干燥1小时左右；10.取出，放入干燥器内冷却0.5小时；11.称量样品和瓶的总重m2，重复以上操作，直至前后两次质量差不超过2㎎，即为恒重；12.计算公式： x=m1-m2/m1-m3式中x—试样中水分含量，单位为g/100g；m1—称量瓶+样品的质量，单位为g；m2—称量瓶＋试样干燥后的质量，单位为g；m3—称量瓶的质量，单位为g；13计算结果：水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字，否则保留两位有效数字，14.精密度要求：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%；酸度测量方法及步骤：1.试剂的配制：①酚酞指示剂（1%）：称1g酚酞，溶于60ml（95%）乙醇中，用水稀释至100ml；② 0.1mol/L的氢氧化钠：称取4g氢氧化钠溶于1000ml蒸馏水中；2.称取面包心25g，精确到0.1g；3.加入无二氧化碳蒸馏水60ml，用玻璃棒捣碎，移入250ml容量瓶内；4.定容至刻度，摇匀；5将样品静置10min，再摇匀2min，再静置10min；6.用纱布或滤纸过滤；7.取滤液25ml，移入200ml三角瓶中；8.滴入2-8滴酚酞；9.用氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴定至微红色30s不退色；10.记录耗用氢氧化钠标准溶液的体积，用蒸馏水做空白样；11.计算：酸度（°T）=C×(V1-V2)/m×1000其中：C-氢氧化钠标准溶液的实际浓度，单位用摩尔每升（mol/L）;V1-滴定样液时消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；V2-空白试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为ml；m-样品的质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值，应不超过0.1°T；比容测定方法步骤：1.取一个待测面包样品，称量，精确至0.1g；2.称量后放入一定容积的容器内，将小颗粒填充剂（小米或油菜籽）加入容器，完全覆盖面包样品，并摇匀填满，务必知道容器体积；3.用直尺将填充剂刮平；4.将填充剂倒入量筒中，测量体积；5.容器体积—填充剂体积得到面包体积；6.结果分析：p=V/MP-面包比容，单位为ml/g;V-面包体积，单位为ml；M—面包质量，单位为g；允许差：在重复性条件下，获得两次测定结果的绝对差值应不超过0.1ml/g月饼 GB19855-2005出厂检验项目:感官要求净含量馅料含量菌落总数大肠菌群一、抽样：抽样方法和数量：1.同一天同一班次的同一品种的产品为一批：2. 抽样件数二、感官检验：取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽、然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织，品味并与标准规定对照，作出评价；三、净含量测定：JJF1070-2005 净含量至少做5个样品1.首先在天平上逐个称量每个样品的实际总重，并记录结果m；2.在天平上按顺利称量每个已经打开包装样品的皮重p，求平均皮重；3.产品的实际净含量m1=实际总重m-产品皮重p；4.计算产品实际净含量的平均值；四、馅料含量测定：1.取样品三块，分别以最小分度值0.1g感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量；2.计算：X=m/M*100%X-馅料含量：m—饼馅含量，单位为g；M-饼总质量，单位为g；并以三块样品的算术平均值计；五、产品微生物检测（1）前期处理：1.提前将检验室用紫外线灭菌半小时，实验台，剪子，镊子等用酒精灯擦拭灭菌；2.将各种设备洗刷干净，如培养皿，移液管，试管等用蒸馏水洗刷干净，再烘干，烘干之后，用报纸包起来，用高压灭菌锅灭菌；3.配制培养基，平板计数琼脂，LST肉汤，生理盐水的配制，配制后和仪器放在一起高压灭菌；①琼脂及LST肉汤用蒸馏水按比例配就行，琼脂溶解时要边加热边搅拌，使之达到沸腾、透明状态；②将配好的LST肉汤各取10ml，放在9个带有导气管的试管中，灭菌！③生理盐水的配制：称取8.5g/1.91g氯化钠溶于1000ml/225ml的蒸馏水中；4.高压灭菌锅灭菌：121℃灭菌15分钟；切记：高压灭菌锅要等到温度降到0℃时在打开，否则会有危险；灭菌后的琼脂要冷却至46℃，放在46℃左右的恒温水浴中；（2）样品处理：1.称取25g样品（样品越细越好）放入225ml灭菌后的生理盐水中，配制1：10的样品稀释液；2.从1：10的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：100的样品稀释液；3. 从1：100的稀释液中移取1ml，沿管壁缓慢注入盛有9ml稀释液的无菌试管中，注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面，摇晃试管，配制1：1000的样品稀释液；4.取8个培养皿（一般一个样品需要8个培养皿，其中2个做空白样，2个1：10，2个1：100，2个1：1000）；5.空白样的处理：取1ml的生理盐水，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，一．测菌落总数样品处理：6.样液处理：取1ml的1：10的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：100的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；取1ml的1：1000的稀释液，加入到培养皿的中间位置，倒入平板计数琼脂，使琼脂覆盖到平板底部，左三圈右三圈，摇匀，然后放到一边，待琼脂凝固后，将平板翻身，放在恒温培养箱中，在36±1℃下培养48±2h℃；7.菌落计数:可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量，菌落计数以菌落形成单位cfu表示；7.1选取菌落数在30cfu—300cfu之间，无菌落蔓延生长的平板计数菌落总数，低于30cfu的平板记录具体菌落数，大于300cfu的可记录为多不可记计，每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数；7.2其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又恨均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板的菌落数；7.3当平板上出现菌落间无明显界限的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计算；8.菌落计数的计算方法:8.1若只有一个稀释度平板上的菌落数落在适宜技术范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（ml）样品中菌落总数的结果；8.2若有两个连续的稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内，按下列公式计算：N=ΣC/(n1+0.1n2)d式中：N-样品中菌落数；ΣC—平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2—第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d—稀释因子（第一稀释度）8.3若所有稀释度的平板上菌落数均大于300cfu，则对稀释度最高的平板进行技术，其他平板可记录为多不可记，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算；8.4若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数计算；8.5若所有稀释度的平均菌落数均不在30cfu—300cfu之间，其中一部分小于30cfu或大于300cfu时，则以最接近30cfu或300cfu的平均菌落数乘以稀释倍数计算；9.菌落总数的报告：9.1菌落数小于100cfu时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告；9.2菌落数大于或等于100cfu时，第3位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前2位数字，后面用0代替位数；也可用10的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用2位有效数字；9.3若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延；9.4若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效；9.5称重取样以cfu/g为单位报告，体积取样以cfu/ml为单位报告；二．测大肠菌群样品处理：10. 9个试管，3个1：10，3个1：100，3个1：10001：10稀释液的配制：从1：10样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：100稀释液的配制：从1：100样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；1：1000稀释液的配制：从1：1000样品稀释液中取3个lml，加入到3个灭菌后装有LST肉汤试管中，不用混匀，否则会产气，在盖上盖；11.初发酵试验：将处理好的样品在36℃±1℃培养24h±2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h±2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养48h±2h，产气者进行复发酵试验，未产气者为大肠菌群阴性。
糕点食品安全监督抽检实施细则Ll适用范围适用于糕点食品安全抽检监测产品范围包括糕点（不包括月饼、粽子）和面包。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
1.2产品种类糕点（热加工糕点、冷加工糕点）和面包。
1.2.1热加工糕点1.2.1.1烘烤糕点分为:酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、水油皮类、糖浆皮类、松酥皮类、硬酥皮类、发酵类、烘糕类、烤蛋糕类等。
1.2.1.2油炸糕点分为：酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、糯核类等。
1.2.1.3水蒸糕点分为：蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类等。
1.2.1.4熟粉糕点分为：热调软糕类、印模糕类、切片糕类等。
1.2.1.5其他除烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点外的熟加工糕点。
1.2.2冷加工糕点分为：冷调韧糕类、冷调松糕类、蛋糕类、油炸上糖浆类、萨其玛类、其他。
1.2.3面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包。
调理面包分为热加工产品和冷加工产品。
1.3企业规模划分根据糕点产品行业的实际情况，生产企业规模以糕点产品年销售额为标准划分为大、中、小型企业。
见表1。
下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.5食品安全国家标准食品微生物学检验志贺氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB/T4789.24食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.28食品中糖精钠的测定GB/T5009.29食品中山梨酸、苯甲酸的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法GB/T5009.97食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T5009.120食品中丙酸钠、丙酸钙的测定GB/T5009.121食品中脱氢乙酸的测定GB/T5009.140饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GBZT5009.141食品中诱惑红的测定GB/T5009.182面制食品中铝的测定GB7099糕点、面包卫生标准GB/T20188小麦粉中澳酸盐的测定离子色谱法GB/T21915食品中纳他霉素的测定液相色谱法GB/T23374食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T23377食品中脱氢乙酸的测定高效液相色谱法GB/T23382食品中丙酸钠、丙酸钙的测定高效液相色谱法GB/T23383食品中双乙酸钠的测定高效液相色谱法GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GBZT23496食品中禁用物质的检测碱性橙染料高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量NY/T1723食品中富马酸二甲酯的测定高效液相色谱法SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法中华人民共和国卫生部公告2005年第9号经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规范1.5抽样1.5.1抽样型号或规格预包装产品或称量销售产品。
高端糕点行业中的食品安全问题与整改方案一、引言高端糕点行业作为一种奢侈品，备受消费者喜爱。
然而，在享受美食的同时，食品安全问题也成为了消费者关注的焦点。
本文将探讨高端糕点行业中存在的食品安全问题，并提出相应的整改方案。
二、高端糕点行业中的食品安全问题1. 原材料选择和采购不规范在高端糕点制作过程中，原材料的质量直接关系到产品的安全性和口感。
然而，部分企业在选择和采购原材料时存在盲目追求低价或未进行充分检测判断的现象，导致潜在的食品安全隐患。
2. 加工工艺和卫生问题糕点加工过程中，缺乏卫生意识和正确操作流程可能会引发交叉污染、细菌滋生等问题，进而影响产品的卫生质量。
例如，使用不洁净的器具、操作人员卫生不达标等都是造成食品安全问题常见原因。
3. 存储环境和条件不合理高端糕点对存储环境要求较高，包括温度、湿度和通风等因素。
然而，在实际生产中，有些企业没有建立恰当的温湿度控制系统，或者未完全遵循标准操作规程，导致产品易腐败、变质出现。
4. 信息追溯体系不完善在高端糕点行业中，追溯体系是确保食品安全的重要环节。
然而，目前仍有一些企业在原材料采购和产品销售环节没有建立完善的追溯体系，无法准确追溯产品来源和去向，一旦发生问题难以快速排查。
三、整改方案1. 加强原材料选择和采购管理企业应严格按照国家相关标准和法律法规要求选购优质原材料，并与供应商建立长期合作关系。
此外，可加强对原材料的检测力度，确保其符合国家食品安全标准。
2. 建立健全的加工工艺管理制度企业应制定详细的卫生操作规程，并进行培训教育，提高员工卫生意识与操作技能。
加强设备的清洁和消毒工作，确保每道制作环节都符合食品卫生要求。
3. 增加存储环境监控与管理建立科学的存储环境管理制度，包括温度、湿度和通风等因素的监测与调控。
定期对存储设施进行检查和维护，确保产品在整个存储过程中安全可靠。
4. 健全追溯体系建立完善的原材料采购记录及产品销售追溯系统，通过技术手段实现信息化管理。
№：111糕点0102011年第一季度糕点产品质量监督抽查检情分析报告一、糕点行业情况分析1、糕点的定义糕点是一种食品。
它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
糕点品种多样，花式繁多约有3000多种，月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。
2、糕点的发展历史我国糕点制作历史悠久，据记载，2000多年前就已经具有简单的加工糕点的雏形。
唐宋时期，糕点已发展为商品生产，元、明、清时期除继承和发展唐、宋的饼技外，还有少数民族糕点流入中原。
明、清时期御膳房还设有专门的饼师。
我国的糕点制品具有独特的民族风格，不少地区至今还有配合二十四节气食用糕点的传统习惯，如立春吃春饼，清明吃青团，端午吃粽子和绿豆糕，夏至吃豌豆糕，七夕吃巧果，中秋吃月饼等等。
3、糕点的现状由于糕点的生产具有投入少、见效快的特点，使得一些国有、私营和外资企业纷纷上马，糕点行业面临着市场供大于求的严峻形势。
现状市场上的糕点主要分为中西两大类别，在激烈的市场竞争下，市场出现的明显的两级分化现象。
西点企业连锁经营快速发展，规模不断扩大，许多食品企业也把精力集中到西式糕点上，生意很红火。
传统糕点厂市场逐渐丧失，生意日渐萧条。
4、糕点的分类糕点按起源可分为中式糕点和西式糕点两大类，其中中式糕点按照地区不同，可分为京式糕点、苏式糕点、广式糕点、扬式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁绍式糕点、川式糕点和高桥式糕点；按生产工艺和熟制工序不同，中式糕点又可分为烘烤制品、油炸制品、蒸煮制品和熟粉制品。
西式糕点分干点心、小干点、裱花蛋糕、清蛋糕、油蛋糕、蛋白点心、奶油清酥糕点、奶油混酥糕点和气鼓（泡芙、哈斗）。
5、生产的基本流程糕点生产加工工艺的基本流程包括调粉、发酵（如发酵类）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷却和包装等过程。
6、企业分布情况根据截止到2011年4月10日的统计结果，目前浙江省有995家糕点生产企业获得生产二、检验结果统计1、总体情况根据省局《关于下达2011年第一季度全省产品质量监督抽查计划的通知》（浙质监发〔2010〕301 号）要求，杭州、嘉兴、安吉、嘉善、平湖、海盐、海宁、桐乡、上虞、嵊州、新昌和金华产品质量监督检验机构对杭州、嘉兴、湖州、绍兴和金华5 地区的121家糕点生产企业进行了监督抽查。
食品检验检测的质量控制与细节问题分析1. 引言1.1 研究背景在食品安全日益受到重视的今天，食品检验检测的质量控制成为确保食品安全的重要环节。
食品安全问题直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，不合格的食品可能会对消费者造成严重的健康危害。
加强食品检验检测的质量控制，保障食品安全，已成为大众关注的焦点。
食品检验检测的质量控制问题多发生在检验过程中，可能涉及检验设备的准确性、检验人员的操作技能、检验环境的卫生条件等多个方面。
在检验过程中出现质量控制问题，不仅会影响检测结果的准确性和可靠性，也会影响到食品安全的监管工作。
加强质量控制，规范检验检测操作流程，提升检测人员的专业技能和意识，对保障食品安全具有重要意义。
为了更好地解决食品检验检测的质量控制问题，需要深入分析检验过程中的细节问题，及时发现并解决存在的质量隐患。
只有不断完善质量控制体系，优化检测流程，才能有效提高食品检验检测的质量水平，确保食品安全与消费者的健康。
1.2 研究目的食品检验检测一直是保障公众健康和食品安全的重要环节。
由于食品种类繁多、生产过程复杂，食品检验检测工作中存在着许多质量控制难点和细节问题。
本文旨在深入探讨食品检验检测的质量控制与细节问题，以期能够有效提高食品检验检测的质量水平，为保障公众健康和食品安全提供更为可靠的保障。
在这一背景下，本研究旨在分析食品检验检测中存在的质量控制问题和细节难点，探讨提高食品检验检测质量的有效方法，并总结经验教训，为食品安全工作提供参考依据。
通过对食品检验检测中的质量控制问题进行深度剖析，本研究旨在为相关单位和人员提供更为全面的指导和建议，帮助他们更好地开展食品检验检测工作，提高整体的食品安全水平。
【2000字】1.3 研究意义食品检验检测是保障人民身体健康和生命安全的重要环节，其质量控制和细节问题关乎人们的健康和生命安全。
通过对食品的检验检测，可以保障食品的质量，防止食品安全问题的发生，保障人们的饮食安全。
实验六糕点产品质量检测与分析(实验时间约2-2.5小时)一、糕点检测与品质控制内容1、原料检测与控制2、生产过程的品质控制3、成品的检测与控制二、存在问题1、月饼品控应做哪些，如何进行？2、针对月饼进行检测分析，应如何进行？检验项目有哪些？3、月饼检测报告单如何出具？1、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。
2、油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。
3、过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq（毫克当量）数表示(meq/kg)。
（2 meq/kg＝1 mmol/kg）4 理化检验4.1 酸价4.1.1 原理植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数，称为酸价。
4.1.2 试剂4.1.2.1 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。
用氢氧化钾溶液（3g/L）中和至酚酞指示液呈中性。
4.1.2.2 氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=0.050mol/L]。
4.1.2.3 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。
4.1.3 分析步骤称取 3.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚-乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置热水中，温热促其溶解。
冷至室温，加入酚酞指示液2滴~3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液（0.050mol/L）滴定，至初现微红色，且0.5min内不褪色为终点。
4.1.4 结果计算试样的酸价按式（1）进行计算。
X= V×c×56.11 (1)m式中：X——试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；c——氢氧化钾标准滴定的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——试样质量，单位为克（g）；56.11——与 1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c（KOH）=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。
糕点类食品卫生质量监测与分析摘要：糕点是人们喜爱的一种食品，一般不再加热而直接食用，其安全性要求高，卫生质量较难控制，因而其生产者质量保证能力更显重要。
通过对糕点行业质量安全方面存在的问题进行分析研究，提出规范糕点行业生产所必须采取的措施，以提高糕点行业产品质量的整体水平，确保广大消费者身体健康，为食品卫生监督监测提供科学依据。
关键词：糕点；食品卫生；质量监测Pastry food hygiene quality monitoring and analysisStudent: Li Min 104033211 teacher: Wang XinmeiAbstract:The cake is a kind of popular food, generally no longer heating and direct edible,its security requirement is high, the health quality is difficult to control, so the producers quality assurance ability is more important. Through the quality and safety of pastry industry paper analyzes the problems of study, puts forward the standard pastry industry production must take measures to improve the pastry industry overall level of product quality, to ensure that the vast number of consumers for health, food hygiene supervision and monitoring provide scientific basis.Keywords: cake; food hygiene; quality monitoring1 糕点类食品质量安全问题及危害性分析1.1 糕点类食品卫生安全问题糕点类食品是以面、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料, 加上适量的甜味剂、香味剂、膨松剂等食品添加剂经一定的配方,采用烘烤、蒸、炸或冷加工等制成的糕点、饼干、面包、裱花蛋糕[1]。
目前糕点类食品存在着一系列的安全卫生问题。
首先, 超市的“裸体”食品缺乏安全卫生屏障。
超市的安全卫生屏障并没有真正构筑起来。
为了营造舒适的购物环境, 拉近与顾客的距离, 许多超市采取了“零距离”接触、开放式售货的原则, 让顾客尽享购物方便。
但是, 这样毫无约束地随意挑拣、选择, 任意地触摸食用商品, 对人们的健康是一个潜在的威胁[2]。
许多超市没有完善的防尘设施，散装食品柜台的标签上通常只有零售价格, 没有明确的生产日期、生产厂家以及配料。
售卖的到底是新货还是陈货, 顾客不得而知。
其次, 不少乡村散装食品在尘土飞扬中叫卖, 糕点等散装食品在露天场所现做现卖, 没有包装, 加工原辅材料质量无从把关, 产品保质期和生产标准等规范管理更无法保证。
无论是加工环境还是销售环境, 卫生条件都达不到标准。
一些加工好带到集市上卖的食品,其加工场所多半是家庭作坊式的房子,规模小、环境差、条件简陋。
原辅材料质量难以保证，比如糖果糕点, 因为没有包装,执行的生产标准根本无从说起,所使用的白糖、蜂蜜、面粉、油类等原辅材料,其质量全由加工者主观决定,很容易造成以次充好等质量问题[3]。
最后, 糕点加工场所食品卫生不容乐观。
部分工场业主在食品卫生意识及重视程度方面尚存在较大差距。
操作人员上岗加工糕点未穿清洁的工作衣、未戴口罩和帽子, 加工操作直接置于地面进行, 还将外表很脏的生鸡蛋筐放置于加工场所内;未配制消毒液, 加工间烘烤设备上积尘较多, 墙角有蜘蛛网, 成品间积满灰尘等。
1.2 糕点类食品质量安全危害性分析1.2.1 微生物超标由于糕点、面包富含碳水化合物、蛋白质等丰富的营养和较高的含水量, 是微生物的天然优良培养基,导致糕点、面包在贮存过程中尤其是高温潮湿的环境中极易发生瓤心发黏、表面出现霉斑等变质现象。
正常烘烤中，糕点、面包心的温度一般在100℃以下，而糕点、面包心的水分含量较高，只要温度适宜，这些孢子就易繁殖，导致糕点、面包腐败。
而糕点、面包通常的微生物污染主要由霉菌引起，其中包括青霉、黄曲霉、根霉等。
潮湿环境中，霉菌孢子的最适生长温度为20℃～35℃。
当糕点、面包上出现霉斑时，孢子在糕点、面包上至少已繁殖24h。
新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。
牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒［4］。
作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。
在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。
此外, 霉菌污染和霉菌毒素超标也是糕点食品中的主要危害之一。
总结近年来对糕点的抽查检验结果表明，微生物超标（主要是细菌总数、大肠菌群、致病菌和霉菌）是糕点类食品抽查合格率不高的主要原因。
而且，除大中型糕点企业已建立具有良好操作规范的现代生产线外, 占绝大多数的小企业、小作坊和大部分中式糕点企业主要采用手工制作, 容易在生产过程中引入生物性污染。
特别是现做现卖式和小作坊式企业由于硬件设施条件不够, 卫生意识淡薄, 微生物污染严重。
产品的合格率很少超过80 %。
卫生部2004 年对裱花蛋糕进行的国家卫生监督抽检（卫监督发〔2004〕440 号）中，对黑龙江、辽宁、河北、江苏、安徽、山东、湖北、湖南、甘肃和西藏等10个省（区）的188 份裱花蛋糕抽检结果表明，抽样合格率仅为45.7 %。
1.2.2 油脂酸败及过氧化值超标糕点类食品的理化指标主要有酸价和过氧化值。
对于油脂含量较高的糕点, 其中的油脂在糕点的加工、贮存、运输过程中与日光、空气、温度、水等接触的机会多, 常常会发生各种复杂的变化，而引起油脂的氧化，生成各种极不稳定的酸、醛、脂肪氧化物和酮类等，从而使油脂进一步酸败变质。
特别是在夏季，受到气候环境的影响更大，如果储藏不当更容易导致食品氧化酸败［5］。
食用此类食品会使人消化道受到刺激而产生不适，出现恶心呕吐等不良症状。
酸价和过氧化值是而衡量食品中油脂新鲜程度的重要指标［6］。
糕点是否合格，直接影响到食用者的身体健康。
糕点不适宜的体积、烘烤时间及温度、用油量、包装及贮藏方法均会对糕点酸价和过氧化值产生一定的影响［7］。
目前调查表明市售调查还表明糕点卫生质量不容乐观,由于油炸类糕点的表面油脂分布较多, 在加工、运输过程中被金属离子接触污染及在生产、销售过程中从业人员不洁造成其油脂产生游离脂肪酸、过氧化物, 使其中油脂的卫生质量有所下降。
综上所述, 在同样的贮存期内, 含油脂多的糕点比含油脂少的糕点的营养价值下降快。
同样可以推断, 含油脂少的糕点的保质期一定会长于含油脂多的糕点。
另外,《糕点类油脂的质量分析》中分析到糕点生产原料质量有了一定的提高, 特别是所用油脂大多为较新鲜的精制油,成酸价合格率高。
而引起过氧化值超标的最主要原因是油脂经高温烘烤后氧化。
糕点生产中若使用含油脂的果仁或油脂成分过高的食品原料, 经热加工可加重酸败; 加工好的糕点存放时间过长, 尤其是夏季, 在阳光直射和温度较高的环境下也可加快酸败, 导致过氧化值超标。
含油脂食品在人们的饮食中占有很大的比例, 其所含的油脂不仅能为人们提供必需的脂肪酸, 携带脂溶性维生素类物质, 还能为机体提供较高的热能, 并能增加食品的香味。
所以,食品中脂肪保持一定比例是非常必要的[8]。
2 实验方案2.1 样品的采取和送检所有样品均来自本市有关生产经营单位送检或抽检的各种糕点, 包括面包、蛋糕、月饼等。
现场随机抽取各类糕点样品,每份200g,按无菌方法用符合国家卫生标准的保鲜袋包装, 将抽取的样品送检。
2.2 检样的处理如为原包装，用灭菌镊子夹下包装，采取外部及中心部位;如为带馅糕点，取外皮及内陷25g；奶花糕点，采取奶花糕点部分各一半共25g，加入225ml灭菌生理盐水中，制成混悬液。
2.3 微生物检验实验2.3.1 培养基的配制[9]营养琼脂培养基: 蛋白胨10g,牛肉浸膏3g,氯化钠5g,琼脂18g,蒸馏水1000mL,pH=7.2-7.4,121℃高压灭菌15min。
营养肉汤培养基:蛋白胨10g,牛肉浸膏3g,氯化钠5g,蒸馏水1000mL,pH=7.2-7.4,121℃高压灭菌15min。
葡萄糖发酵管: 牛肉浸膏5g,蛋白胨10g,葡萄糖5g,氯化钠3g ,磷酸氢二钠2g,0.2%溴甲酚紫水溶液12mL,蒸馏水1000mL,pH=7.4,121℃高压灭菌15min。
乳糖发酵管: 蛋白胨20g,乳糖10g,0.04 %溴甲酚紫水溶液25mL ,蒸馏水1000mL,pH=7.4 ,115℃高压灭菌15min。
蔗糖发酵管:牛肉浸膏5g,蛋白胨10g ,蔗糖5g,氯化钠3g,磷酸氢二钠2g ,0.2%溴甲酚紫水溶液12mL,蒸馏水1000mL,pH=7.4,12 ℃高压灭菌15min。
5%、7.5%、10%氯化钠营养琼脂培养基: 营养琼脂培养基中的氯化钠分别占5%、7.5%、10%(质量百分比),121℃高压灭菌15min。
2.3.2 细菌的分离和培养以无菌操作,将检测样品25g 剪碎放入含有225mL 无菌生理盐水、充分振荡均匀,制成1:10 的均匀稀释液。
用1mL 无菌吸管吸取1:10 稀释液1mL加入到含有9mL 的无菌生理盐水试管中,振荡均匀,制成1:100 的稀释液。
同上依次作10 倍递增稀释液。
吸取不同浓度梯度稀释液1mL 于无菌培养皿内,将约45 ℃的营养琼脂倒入培养皿内,将平板倒置培养,37 ℃恒温箱中培养48h 后,挑取占优势的形态不同的单菌落进一步划线分离,进行纯培养,同时对各优势菌在该样品细菌总数所占比例进行统计。
2.3.3 菌种的初步鉴定[10 ,11 ,12]目前,菌种的鉴定方法主要有传统的形态学观察、人工生理生化实验鉴定和自动化分析鉴定系统。
传统的实验鉴定方法鉴定结果准确,能在普通的实验条件下实施鉴定,但这种方法操作繁琐,得到鉴定结果时间长。
自动化分析鉴定系统是近年来发展的新兴仪器分析技术,它具有操作简便、自动化程度高、鉴定快速等优点,但仪器价格昂贵,鉴定费用高且需要专业的操作人员准确使用才能得到正确的鉴定结果。
