餐饮部操作管理规范

餐饮部厨房安全操作规程
1、炉灶上放上油锅或水壶等，操作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时，必须把炉火熄灭。

2、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶，以免抹布掉在炉灶上引起火灾。

3、油炸食品时，锅内食油不得超过满锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。

油温不宜过高，以防食油自燃着火。

4、油炸食品时，如油温过高起火，应迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，将油锅平稳地端离火源，待其冷却后再打开锅盖。

5、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次，烟道每半年应清洗一次。

6、厨房内使用的绞肉机等电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。

在使用中，发现有烧焦、冒烟等异常现象时，应立即停止运作，及时检查维修。

7、工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源后方能离开。

餐饮服务操作规范技巧服务操作规范及技巧1、站立规范:营业部工作人员在上岗后必须做到的站立规范:男生:双手自然交叉放在背后,左手在下,右手在上,收腹挺胸,双眼平视,脚与肩同宽,面带笑容。

女生:双手自然交叉放在前面,左手在下,右手在上,收腹挺胸,双眼平时,脚后跟靠近,面带笑容。

2、行礼规范:在离客人1.5 米和感觉与客人眼光相遇时,开始行礼,行礼时必须双眼平视,收腹挺胸,腰部自然下弯45度。

3、引导规范:在迎宾时,须走在客人的前面,保持1米左右距离,在上楼梯或遇到地面不平和转弯及障碍物时,应及时提醒客人小心,在到达客人选定的台旁时,应为客人拉椅,并请客人就坐,包房客人在到达房间时应站在靠门轴方,以标准姿势开门请客人入内,工作人员最后入内并用标准语请客人入坐,然后按规范后退出门。

4、服务规范:当咨客退出后,服务人员或DJ员应及时进行服务,服务时须按标准姿势向客人行礼和问好,行礼后主动向客人介绍自己,然后按流程进行服务。

5、送客人规范:当客人埋单后准备离坐时应主动上前拉椅子,(DJ员起身开门站立一旁),按标准姿势向客人行礼,表示感谢同时目送客人离开后立即进行桌面的整理工作。

6、行为规范:(1) 在通道见到客人主动让路,在与客人距离1.5 米时行鞠躬礼,随时注意主动让路,身体靠右边迈一步,左腿退后半步,右手五指合拢示意客人走的方向,笑着说:“先生/小姐,这面请”;(2) 在走廊行走时,一般不要随便超过前行的客人,如需要超过时,首先得说:“对不起。

”待客人闪开时说:“谢谢。

”再轻轻穿过;⑶不能靠墙、靠桌子和柜台;(4) 不要忽视洗手间里的细节,每次离开都冲水及洗手;(5) 无论从客人手中接过任何物品都要说:“谢谢”,与任何人无论接或送任何物品都应用双手。

(6) 当两人谈话时,你要找其中一方时,应静立两人旁边,目视要找的客人,引起对方的注意,当对方告一段落时,才对被找人的对方说:“不好意思,打扰一下,我找__ __ __ (被找人)”等交待完事情后,鞠躬并五指合拢示意他们继续谈话“请继续”;(7) 客人说:“谢谢”时,要答“不用谢,这是我们应该的”,不得毫无反应;(8) 任何时候招呼他人均不能用“喂”,上班时应以职称相称,同事之间不得以“花名”相称;(9) 对客人的询问不能回答“不知道”,确实不清楚的事情,要先请客人稍候,再代客人询问,或请客人直接与相关部门或人员联系;话中如果咳嗽或打喷嚏时,应说:“对不起”,并转身向侧后下方,同时尽可能用手帕遮住;(10) 客人提出过分要求时,应耐心解释,不可发火,指责或批评客人,也不得不理睬客人,任何时候应不欠风度,并妥善地处理;(11) 凡进厅房(ktv及贵宾房)或办公室先敲门三声,再礼貌地说:“不好意思,打扰一下”,未经主人同意,不得随便翻阅房内的任何东西(文件),在与上司交谈时,未经批准不得自行坐下;(12) 不得用手指或笔杆为客人指示方向。

餐饮部操作安全规章制度第一章总则第一条为了加强餐饮部操作安全管理，确保餐饮业务顺利进行，保障员工、客人和设施的安全，特制定本规章制度。

第二条本规章制度适用于餐饮部所有从业人员，包括厨师、服务员、洗碗工等。

第三条餐饮部应当建立健全餐饮操作安全管理体系，明确安全责任、规章制度和安全管理流程。

第二章安全责任第四条餐饮部领导是餐饮操作安全的第一责任人，应当担负起领导、指导、检查和督促工作。

第五条餐饮部运营管理者是餐饮操作安全的具体责任人，应当负责制定和执行安全管理计划。

第六条餐饮部员工是餐饮操作安全的执行者，应当遵守安全规章制度，加强安全意识。

第三章安全规章制度第七条餐饮部应当建立健全安全管理制度，包括餐厨安全、食材安全、饮食安全等方面的规章制度。

第八条餐饮部应当定期组织安全培训，提高员工的安全意识和操作技能。

第九条餐饮部应当建立安全监测和预警机制，遇有安全问题及时处置。

第四章安全管理流程第十条餐饮部应当制定日常安全巡查计划，定期检查设施、设备和餐饮环境。

第十一条餐饮部应当建立食品安全管理制度，定期检查食材采购、储存、加工和餐饮过程。

第十二条餐饮部应当建立应急预案，提前做好各类灾害事故的防范和处置。

第五章处罚和奖励第十三条对违反安全规章制度的员工，餐饮部可以采取口头警告、书面警告、停职、解雇等处罚措施。

第十四条对积极参与安全管理、遵守规章制度并取得显著成绩的员工，餐饮部应当给予奖励和表彰。

第六章附则第十五条本规章制度经餐饮部领导签订后执行，如有需要修改，应当经过领导审批。

第十六条对于无法遵守规章制度、危害安全的行为，餐饮部有权终止与其的劳动合同关系。

第十七条本规章制度自颁布之日起生效。

以上就是餐饮部操作安全规章制度的内容，餐饮部所有员工应当遵守并执行，共同维护餐饮操作安全。

餐饮店如何管理制度（模板11篇）餐饮店如何管理制度篇1为了规范餐厅用餐管理，保证用餐秩序，共同营造一个温馨、卫生、整洁的用餐环境，特制订如下规定：1.员工餐厅每天为上班员工免费福利工作餐三餐。

即：早：7：30—8：00午：12：00—13：00晚：6：00—7：00.2.打饭时，必须遵守秩序自觉排队，服从食堂人员管理；不得争先恐后，不得敲盆喧哗等不文明行为。

3.员工自备餐具，可根据自己的饭量打饭，严禁剩饭和倒饭，以造成不必要的浪费。

4.用餐时不得把菜渣、骨头、纸巾等乱丢乱扔，若有掉落在地板上的应及时清理干净，餐后收拾在本人的餐具内，倒在规定的垃圾桶内，并将餐具洗净放入消毒柜中，摆放整齐。

5.爱护公物文明就餐，不得在餐厅争执哄闹，大声喧哗；非餐厅工作人员不得随便进入厨房。

6.就餐人员不许把饭菜端回宿舍或车间用餐，更不许把公共餐具拿出食堂或宿舍占为己有。

7.餐厅内不准抽烟，随地吐痰，做到文明用餐。

8.如有违反以上规定者，厂部有权给予处理，发现一次罚款50元，罚款从当月工资中扣除，情节严重者，屡教不改者，给予通报批评或除名处理。

餐饮店如何管理制度篇2第一章总则第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。

第二条本规定适用于公司每位员工。

第二章餐厅岗位设立及岗位职责第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

第四条餐厅领班岗位职责1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。

2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。

工作前及便后必须洗手消毒。

3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。

4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。

5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。

酒店餐饮部操作规章制度第一章总则第一条为规范酒店餐饮部工作，提高服务质量和效率，制定本规章制度。

第二条酒店餐饮部是酒店的重要组成部分，负责为宾客提供餐饮服务，包括早、午、晚餐、宴会以及客房送餐服务等。

第三条酒店餐饮部操作规章制度适用于酒店所有餐饮部门及服务人员，必须严格遵守。

第四条酒店餐饮部负责人应当严格执行本规章制度，定期对员工进行培训，确保员工遵守规定。

第五条任何餐饮部员工不得违反本规定，违反者将被追究责任。

第六条酒店餐饮部操作规章制度由餐饮部负责人负责管理，并在餐饮部内显著位置公示。

第七条餐饮部员工应当遵守本规定，服从管理，提高服务质量，确保宾客满意度。

第八条本规定由餐饮部负责人负责解释，任何人不得擅自改动。

第九条本规定自颁布之日起正式实施。

第二章岗位设置及职责第十条酒店餐饮部根据工作需求，设置以下岗位及职责：1. 餐饮部经理：负责全面管理餐饮部的运营，制定餐饮部的发展规划和目标，协调各部门工作，提高服务质量。

2. 餐厅经理：负责餐厅的日常管理工作，安排员工上岗，监督餐厅服务质量，处理客户投诉。

3. 厨师长：负责厨房的管理工作，制定菜单，安排食材采购，监督厨师操作，确保菜品质量。

4. 服务员：负责接待宾客，引导就座，提供菜单，推荐菜品，倒茶送餐等工作。

5. 调酒师：负责调制各类饮品，提供酒水推荐，提供高品质的饮品服务。

第十一条各岗位人员应当按照职责分工，配合协作，保证餐饮部工作的顺畅进行。

第三章服务流程第十二条餐饮部服务流程如下：1. 宾客到达餐厅，由服务员引导就座，提供菜单。

2. 服务员主动向宾客介绍菜单上的菜品，推荐特色菜品。

3. 宾客点菜后，服务员及时反馈订单给厨房，确保菜品的准备及时。

4. 厨房按照订单要求制作菜品，保证菜品的新鲜和口感。

5. 服务员将菜品送至客人桌前，确认无误后上菜。

6. 宾客用餐结束后，服务员主动询问是否还需要其他服务，送上账单。

7. 宾客结账离开时，服务员道别并致谢。

餐饮部服务规范及管理制度一、服务宗旨1. 以顾客为中心，提供热情、周到、细致的服务。

2. 确保食品安全和卫生，维护顾客健康。

二、员工守则1. 遵守工作时间，不得迟到、早退。

2. 着装整齐，保持个人卫生。

3. 尊重顾客，礼貌用语，耐心解答顾客问题。

三、服务流程1. 迎接顾客：微笑服务，主动问候。

2. 点餐服务：耐心介绍菜品，准确记录顾客点餐。

3. 上菜服务：确保菜品温度适宜，摆放整齐。

4. 餐中服务：及时响应顾客需求，保持餐桌整洁。

5. 结账服务：准确计算账单，提供发票。

四、卫生管理1. 定期对餐厅环境进行清洁消毒。

2. 严格执行食品加工、储存的卫生标准。

3. 员工定期进行健康检查，确保无传染病。

五、食品安全1. 采购新鲜食材，确保来源可追溯。

2. 严格遵守食品加工流程，防止交叉污染。

3. 定期对厨房设备进行检查和维护。

六、员工培训1. 定期对员工进行服务技能和服务意识培训。

2. 强化食品安全和卫生知识教育。

3. 鼓励员工提出改进服务和管理制度的建议。

七、顾客反馈1. 建立顾客意见收集机制，及时了解顾客需求。

2. 对顾客投诉进行认真处理，不断改进服务。

3. 定期对顾客满意度进行调查，提升服务质量。

八、财务管理1. 严格控制成本，合理定价。

2. 定期对账目进行审计，确保财务透明。

3. 建立完善的收银制度，防止财务差错。

九、突发事件应对1. 制定应急预案，包括火灾、食物中毒等。

2. 员工熟悉应急预案流程，确保快速反应。

3. 定期进行应急演练，提高应对能力。

十、持续改进1. 定期评估服务和管理流程，发现问题及时改进。

2. 鼓励创新思维，不断探索服务和管理的新方法。

3. 建立持续改进机制，确保服务质量和管理水平不断提升。

十一、监督与考核1. 建立员工绩效考核体系，定期进行评估。

2. 对优秀员工进行表彰和奖励，激励员工积极性。

3. 对违反规定的行为进行处罚，确保制度执行。

十二、附则1. 本制度自发布之日起执行，由餐饮部负责解释。

餐饮部管理制度餐饮部管理制度（通用6篇）在当下社会，我们每个人都可能会接触到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。

想学习拟定制度却不知道该请教谁？以下是小编为大家整理的餐饮部管理制度（通用6篇），仅供参考，大家一起来看看吧。

餐饮部管理制度11、收银员必须有担保或押金。

2、保持收银台干净整洁，熟练收银操作程序。

3、熟悉菜品及菜品价格，标餐的菜品明细必须输入电脑并审核其价格，严格控制超标(如有客人要求不输明细的附手工明细单)。

4、权限范围内打折、退单、免单、招待费、少计时间都必须有主管级以上人员签字，招待费必须经总经理签字，否则财务上不予认可，由收银员补交。

5、无论收现金还是签单必须有值台服务员签字，写明收现或签单金额;签单必须要求客人写清单位名称、有效联系电话和姓名，且有店长签字担保(除协议单位)，无特殊原因不签字的罚款50元。

6、单据管理(1)酒水单、点菜单、结账单实行连号管理，由收银员到财务室签字领取并保存。

(2)当天上班后，由服务员到收银员处领取点菜单、酒水单，并由领用人在单据领用表上签字确认。

(3)当日下班前，服务员应将领用的单据全部交回收银员，由收银核对后登记单据领用簿，服务员签字确认，缺一联罚款100元。

(4)收银员应于第二天上午11点钟前，将已开据的酒水单、点菜单、结账单及单据领用表上交财务稽核员复核，作废单据全联上交，缺一联罚款100元。

(5)漏单、跑单、少计由收银员赔偿，发现问题当日向财务交现金，不抵扣工资，当日不交从当月工资中双倍扣除。

7、收银员不得用备用金支付任何其他费用，如有垫付退订金或现金返款，第二天到财务报帐补齐，保证备用金安全和营业使用，财务上随时盘查。

8、当日业务结束后，收银员做总班结账。

填制日收入报表及营业日报表，由店长(或楼面主管)复核报表数与当日收到的现金，签字确认。

9、收银员将报表及当日收到的现金一起投入收银柜中。

次日由出纳、收银员一起开柜收取现金。

餐饮部操作管理规范一、引言餐饮部操作管理规范旨在确保餐饮部的正常运营和服务质量，提供给顾客优质的餐饮体验。

本文将详细介绍餐饮部操作管理规范的各项要求和标准。

二、餐饮部组织架构1. 餐饮部应设立合理的组织架构，明确各个职能部门和岗位的职责和权限。

2. 餐饮部应设立负责餐厅运营、食品供应、餐饮服务等职能部门，并明确各部门的职责和协作关系。

三、员工管理1. 餐饮部应建立健全的员工招聘、培训和考核机制，确保员工具备相关的专业知识和技能。

2. 员工应按照规定的着装要求进行着装，并保持良好的仪容仪表。

3. 员工应遵守餐饮部的工作时间和休假制度，确保工作的连续性和稳定性。

四、食品供应管理1. 餐饮部应与正规的食品供应商建立合作关系，确保所采购的食品符合卫生安全标准。

2. 餐饮部应建立食品仓储管理制度，确保食品的储存、保管和使用符合卫生要求。

3. 餐饮部应定期检查食品的保质期和库存情况，确保食品的新鲜度和供应的连续性。

五、餐饮服务流程1. 餐饮部应建立标准的餐饮服务流程，并确保员工严格按照流程操作。

2. 餐饮部应保持餐厅的整洁和舒适，确保餐桌、餐具等物品的清洁和消毒。

3. 餐饮部应建立客户投诉处理机制，及时解决客户投诉并提供满意的解决方案。

六、卫生安全管理1. 餐饮部应建立卫生安全管理制度，确保餐厅的卫生和安全符合相关法律法规的要求。

2. 餐饮部应定期进行餐厅的卫生检查和消毒工作，并建立相应的记录和报告制度。

3. 餐饮部应对员工进行卫生安全培训，提高员工的卫生安全意识和操作技能。

七、质量管理1. 餐饮部应建立质量管理体系，确保餐饮部的服务质量符合顾客的期望和要求。

2. 餐饮部应定期进行顾客满意度调查，采集顾客的反馈意见，并及时改进和优化服务。

3. 餐饮部应建立质量记录和档案，记录餐饮部的运营情况和质量管理措施。

八、设备维护管理1. 餐饮部应建立设备维护管理制度，对餐厅内的设备进行定期检查和维护，确保设备的正常运行。

餐饮操作安全管理制度1、训练员工养成注意安全的习惯,灌输正确的安全常识.2、要做好工作环境的安全管理,以避免灾害及悲剧的发生.3、每位员工应熟悉并熟练运用预防灾害发生的技巧.4、做好安全管理检查和预防工作.仪容仪表管理制度1、工作前要洗手,清理指甲,制服干净,要求清洁笔挺,不能有油渍污物.2、头发整齐,不得零乱,女服务员发型不能披肩,男服务员不得过耳,发脚不能过衣领.3、女服务员化淡妆.4、员工上班时间不能佩戴饰物.楼面服务人员工作管理制度1、准时上下班.2、上班时必须穿着规定制服,制服不可携出作私人服装.3、下班后立即离去,勿在酒店内逗留.4、不可在店内喝酒,亦不可在工作场所内吸烟.5、员工禁止用客用电梯.6、在工作时间内不可接会私人访客或以及拨打外线.7、工作人员不能在餐饮营业场所用餐或观看节目及参加舞会.8、除经批准或上级规定,不得在店内住宿过夜.9、除因公务,不可在非本身工作场所徘徊逗留.10、公物财产不可擅自赠予,更不可私自外携.11、男女同事间不应有公事以外的交往约会.12、不要接受客人赠予,更不应有私相约会.13、同事间应互相敬重,不要背后批评、造谣生事.14、公款私款要绝对分明,不可混淆不清.个人卫生管理制度1、每天起床后漱口,刷牙,洗脸(整齐仪容)2、每天至少一至二次沐浴(避免汗臭)3、每天工作前或饭前洗手一次,并注意手指甲.4、制服每天更换一次,并力求整洁.5、头发梳理干净.6、工作时不穿拖鞋与木屐.7、不用重味的香水及发油.8、不留胡须及长发(男性方面)9、打喷嚏时,应用手帕遮住,并离开工作地方洗手一遍.10、不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵.11、不用手摸头发,揉眼睛.12、上厕所后,必须洗手,并擦试干净.餐饮卫生服务操作管理制度1、新进人员健康检查要分为两大类,招聘时的体检,定期检查.2、服务员应讲究个人清洁卫生,养成良好的卫生习惯.3、在服务工作中不要用手接触,抓取食物,餐具不得用手直接接触客人入口部位,注意卫生.4、器皿、器具如掉落地上,应先清洁后再使用,公共场所不准吸烟,吃东西,非必要时不可交谈.5、定期举办员工卫生培训会,做好卫生教育工作.环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内.2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝.3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上.4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人.6、不随地吐痰.7、随时保持工作区域的整洁.8、感冒、生病时立即请医师医治.9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒.10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意.11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理.13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入.14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒.维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理.2、下水道及水管装置的卫生管理.3、通风照明设备的卫生管理.4、洗手池设备的卫生管理.5、更衣室和卫生间的卫生管理.6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理.2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细.3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命.4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责.5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生.6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理.7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行.2、冲：将脏的餐具在水龙头下冲去污物.3、刷：使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净.4、消毒：在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟.最后将餐具冲一遍抹干存放好待用.5、清洗餐具后,送回指定点存放,注意分类并摆放整齐.6、破损餐具要及时回收,沙煲要分类排放在指定的层架上,褒盖要反倒放到指定的不锈钢柜内,关好不锈钢门.食物卫生管理制度1、采购把关,对各类食品的卫生要求非常熟悉,把好质量关.2、验收时也要把好质量关,做好食物检查工作,然后入库.3、厨房出品时,保证各类食品的卫生、色、味等.4、传菜部要检查熟食品的质量,确保熟食品的卫生.5、楼面服务员也要做好菜肴、酒类、水果、冷饮的卫生检查工作.6.所有工作人员身体健康,服装整洁,手指、头发清洁,并有良好的卫生习惯.餐具保管发放管理制度1、所有餐具要分类按指定位置存放.2、瓷器、餐具要存放于消毒柜内,供应各餐厅所需.3、金器、银器、不锈钢餐具要即时清洁消毒,交所使用部门存放.4、除瓷器、银器以外的餐具要按各部门要求统一存放.5、饮食各部门所有的领货单统一交于库房保管.6、由专人负责做好“领货申领单”报表,送至餐饮部经理批准.7、待餐饮经理审批后,再交财务部审核算价钱,审核无误发货.8、取回“领货申请单”存根单据,以便复查.餐饮部物料领用管理制度1、库管人员对进库物料必须严格查验物料的规格、质量、数量,发现与发票数量、质量、规格不符合的,应拒绝进库,并向部门经理递交验收质量报告,进行处理.2、经办理验收手续进仓的物料,必须同时填制物料进库验收单,仓库据以记帐,并送财务部门一份用以办理付款手续.3、领用仓库物料,须填写“仓库领料单”,经部门经理签字后交保管员,方能领料.4、物料出库,必须办理出库手续,填制仓库领料单,并验明物料的规格、数量,经库管员、领料人签署,方能发货,仓库应及时记帐,并送财务部一份.5、库管员要严格按手续办理货品进出库,严禁发出货后再补手续的做法,严禁白条发货.6、库管员应定期盘点库存物资,发现升溢,损缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制“商品物料盘盈、盘亏报告表”经部门经理批准,据以列帐,并报财务部一份.库管员有责任对出库物品数量进行核实,对多领物品的责任予以控制.采购、验收管理制度1、采购员凭餐厅开出的经部门经理批准的采购单进行采购.2、采购员采购物品须在规定时间内凭采购单上注明的需要数量、规格购买.3、采购员采购用品,持采购单发票交验收员,验收员验看物品与采购单、发票上数量、质量、规格.验货后,开出验收单,验收单要求小类开列,不可混合,验收单一式三份,财务、库存存底和会计入帐.4、采购员凭发票、验收单、填写费用报销表,经会计审核、部门经理签字,到财务部审核同意报销,报总经理批准.5、每月验收员将验收单与会计对帐,要求数目清楚,如有错帐、漏帐由验收员负责.6、每月、每季度会同财务部与采购员核定执行新价,要求货比三家,做到价廉物美.7、发现验收,采购员弄虚作假,假公济私,一经查实,从严惩处.财务部、部门经理要经常检查验收采购和库管工作.餐饮部与其他部门沟通管理制度1、当餐饮部为客人举行婚宴、寿宴时,需要兄弟部门协助时,餐饮部写出协助申请.2、将协助申请报经总经理室批准,在总经理办公会议上当即宣布.3、按酒店有关规定和部门协议履行有关义务.菜单、饮料单定价、制作设计管理制度1、请专家行家帮助设计、编稿和印刷.2、由经理根据酒店档次和经营思路制定毛利率.3、由出品部主管开具一份清单,和经理筛选后制定一份简单的菜谱.4、折算成本定价然后决定排列顺序.5、设计样版,经审核符合要求后,付印刷房印刷.6、将菜单发放使用相关部门.菜单一定要反应餐厅经营特点,经营范围,价格或地方风味迎接服务操作管理制度1、提高服务质量,称呼客人尊姓.2、迎宾员：(1)客人进入餐厅,主动上前,热情询问客人：“先生/小姐,您好,欢迎光临,请问几位”(2)客人回答后问：“请问先生/小姐您贵姓,但不可强求客人把姓名告知你.(3)带客人到坐位后,拉椅让坐,双手把菜谱递给客人：“某先生,这是我们的菜牌”.3、告知上前服务的服务员以及该区领班客人的尊姓.4、餐厅服务员：(1)站岗：开餐前半小时,在分管的岗位上等候开餐前迎接客人.(2)站岗时注意姿势,两手自然下垂或向前,挺胸而立,不叉腰,不倚墙或工作台.(1)入座：服务员应协助迎宾员安排客人座位,先将女士要坐的座位拉出,在她坐下时,将椅子靠近餐桌.(2)向迎宾员了解客人尊姓,并把姓氏记在菜价单上.5、善于观察、分清楚谁是主人.6、服务员在整个服务过程中,有关称呼客人的,应以其尊姓为前提.餐前准备操作管理制度1、把所有的备用物品摆放到指定位置,分类、陈列整齐.2、每个员工要注意自己的仪容仪表,备好自己的工作用具如：打火机,笔.以及参加班前会.3、服务员要保持微笑,精神状态要保证良好,个人私事不能带入工作当中.4、清理楼面和餐桌,按标准摆台,摆位.5、备好客用开水及芥酱.开市前检查制度1、每日上班前准备好餐厅检查一览表.2、按照餐厅检查一览表逐条检查：(1)台面摆设：餐具整齐、摆放统一、干净、无缺口,餐巾无油、无洞、无污渍.(2)台椅摆设：椅子干净无尘,坐垫无污渍,台椅横竖对齐或显示图案形.(3)工作台：餐柜摆设,托盘要求摆放整齐划一,餐具布置整齐无歪.(4)地毯卫生：要做到无脏物纸碎.(5)环境：灯光、空调设备完好正常.(6)空调开放：提前半小时开放,(一般上午11点,下午5点)如发现问题及时更正,解决不了应及时向上级汇报,以便及时处理餐饮服务管理制度1、在餐厅中不准提高噪音,不准用手触摸头脸,或置于口袋内.2、不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对客人,不准跑步或行动迟缓,不准突然转身或停顿.3、要预先了解客人的需要,除非客人有需求,避免聆听客人的闲聊,在不影响服务的状况下才能与客人聊天,联络感情,争取客源.4、确定服务处所的清洁,避免在客人面前做清洁工作,勿将制服当抹布,经常保持制服的整洁,勿置任何东西在干净的桌布上,以免造成污损;溢泼出来的食物,饮料应马上清理;上热餐用热盘,上冷餐用冷盘;不可用手接触任何食物;餐厅中有餐具,需要用托盘盛装拿走,托盘要洁净.5、不准堆积过多的盘碟在服务台上,不准空手离开餐厅到厨房,注意不准拿超负荷的盘碟.6、当客人进入餐厅时,以亲切的微笑迎接客人,根据年龄及阶层先服务女士,但主人或女主人留在最后才服务,在服务时避免靠在客人身上.7、在服务时尽量避免与客人谈话,如果不得不如此,则将脸转移,避免正对食物,除非是不可避免,否则不可碰触客人.8、在最后一位客人用完餐后,不要马上清理杯盘,除非是他要求才处理,不可让客人有种印象,你对别的客人的服务比他的好,客人走后可清理服务台或桌子. 9、所有掉在地上的餐桌均需更换,但需先送上清洁的餐具,然后再拿走弄脏的餐具.10、客人要入座时,一定要上前协助拉开椅子,用过的烟缸一定要换掉,在餐厅中避免与同事说笑打闹.11、在上菜服务时,先将菜式呈现给客人过目,然后询问客人要何种配菜;确定每道菜需要用的调味酱及佐料没有弄错,需要用手拿的食物,洗手盅必须马上送上.12、保持良好的仪容及机敏,有礼貌地接待客人,如果可能的话直呼客人的姓氏,尽量记住常客的习惯与喜好的菜式.13、仔细研究并熟悉菜单,口袋中随时携带开罐器、打火机及原子笔,清除所有不必要的餐具,但如有需要则需补齐,确定所有的玻璃器皿没有缺口.14、将配菜的调味料备妥倒满酒杯(红酒半满、白酒8分满)询问客人是否满意.15、不可在工作区域内抽烟,不得吃东西,不得照镜子,或梳头发,或化妆.16、在工作场所不得有不雅举动,不得双手交叉抱胸,不得在客人面前打呵欠,忍不住打喷嚏时要使用手帕或面纸,并事后马上洗手,不得在客人面前算小费或看手表.17、客人有时想从你那学习餐饮知识,但并不希望被你纠正;不得与客人争吵,或批评客人,或强迫推销;对待儿童必须有耐心,不得抱怨或不理睬备餐间服务操作管理制度1、做好备餐间准备工作.2、摆齐银器、托盘,准备好开餐时所需的配料、餐具、用具,搞好卫生及洗手盅.3、接到落单后,迅速加上标记并送到生产部门,点清品种通知楼面.4、厨房出菜时,应马上配上合适的配料餐具,用具,并在菜单上勾销该菜.5、收餐后将所有的餐具清洗入消毒柜.餐间服务操作管理制度1、递巾问茶：(1) 递巾从客人右边递,并说：“先生/女士,请用香巾”(2) 询问客人：“您好,请问喜欢喝什么茶”2、落巾、脱筷子套：席间解开餐巾花铺在客人双膝,若客人一时离开,铺在餐碟底,在客人的右边脱筷子套.3、斟茶：从客人的右边斟,按顺时针逐位斟上.4、点菜：介绍菜式,推销饮品：客人示意后,即上前微笑询问：“某先生,请问你们需要点什么菜呢我们有------式挺不错的,今天有特别的品种,品尝好吗”如客人点的菜没有供应时,应抱歉地说：“对不起”并另建议一个菜,点菜完毕,应复述给客人,并询问客人是否有漏错等.5、收去菜牌、酒水牌;由领班、迎宾员集中在迎宾台以作备用.6、落单,填写点菜单时间,分送各部门.7、为客人斟上酒水,为点汤的客人按人数摆上汤碗.8、上汤上菜的要求：菜上台后才揭开菜盖,报出菜名;上汤时,应为客人分派,要求每碗均匀,然后主动把每碗汤端到客人餐碟的左边(先女宾后男宾).上头道菜时(应视客人点的品种和数量)主动征求客人是否需要白饭等,如客人需要,则按落单程序填多用单给传菜班.若餐台上有几个菜已占满位置,而下一个菜又不够位置,应看情况,征求客人意见,将台上剩下最少的一碟分派给客人或撤下换小碟,然后再上另一道菜;上最后一道菜时,要主动告诉客人：“某先生,您的菜齐了.”并询问客人是否要增加什么.9、菜上齐后,应向客人介绍水果、甜品.10、巡台：如发现烟缸有三个上以上烟头,要马上撤换;空菜碟以及汤碗撤走,撤出的餐具端到洗碗间,把骨头及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶内.菜上齐后把所有的酒水单及菜单拿到收银处预先打单.11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意,才能撤,当客人同意后,应在客人的左边逐样收撤,先收银器、筷子,后收碗、匙羹、味碟水杯(除有饮品除外)12、上垫茶：把客人原饮用的茶壶先倒掉一部分茶水,再加上开水,然后再为客人斟上一杯饭后茶;巡台中发现客人的茶壶揭开盖子时候,要马上加开水,然后再为客斟上一次茶.13、上甜品、水果：上甜品前,先派一套干净的小碗、匙羹,还有公勺、勺座,主动均匀地把甜品分给客人;上水果前,视何品种,派上骨碟,刀(放右边),叉(放左边)等,奉送水果,派上骨碟、叉,把水果端到客人桌上介绍,这是我是餐厅赠送的,欢迎品尝.14、派热毛巾、结帐：给客人结帐需用钱夹,在客人右边,把钱夹打开“多谢,某先生,这是多少钱”找回零钱给客人时同样要多谢.拉椅送客,欢迎下次再来.餐后检查工作服务制度1、客人走后,及时检查是否有尚燃的烟头,是否有遗留物品.2、收撤餐具：首先整理好餐椅,以保持餐厅的格调,先收餐巾、席巾,再收水杯,酒杯、餐具.3、清理现场：重新布置环境,恢复原样.中餐散客服务操作管理制度1、迎宾员热情迎宾,礼貌问候,引领入座.2、呈接宾客点菜,主动向客人介绍菜式品种及酒水.3、席间服务：(1)上菜介绍菜式特色、名称、分菜分汤(2)否则否则,,,,,.客人敬酒时要注意杯中是否有酒,当客人起立干杯或敬酒时,应迅速拿起酒瓶,准备添酒.11、如席上分菜,即在上菜前撤去鲜花.12、席间若弄翻酱油碟、饮料杯等,应迅速用餐巾或香巾为客人清洁,然后在台上脏处铺上席巾.13、客人抽烟时应主动为客人点烟,如发现灰缸上有两个烟头以上要及时撤换.14、客人吃完饭后,把热茶送到每位客人右边,并送上香巾,随即收起桌面餐具,并准备上甜品.15、如席上分菜,则在所有菜式上完后送上鲜花.16、所有菜式上齐后,应向客人作结束语,清点撤下来的刀叉,餐具等是否齐全.宴会后操作管理制度1、清点所有的酒水、香烟、茶叶、未开盖的酒应退回酒水部,让酒水员签字后方可开单.2、宴会结束前,把所有的酒单及菜单拿到收银处提前结算.3、给客人结帐要用收银夹,并用敬语“多谢”,宴会结束后,主动拉椅送客.4、提醒宾客带齐携来物品,帮助客人穿好衣服,然后站在厅门外用敬语热情欢送.5、检查台上,地毯是否有尚燃的烟头,并检查客人是否有遗留物品.6、收台工作要分布进行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具.玻璃餐具和瓷器餐具要严格分开、轻拿轻放.7、清理现场,恢复原状.点烟服务操作管理制度1、每次班前,服务员检查打火机,选择拨轮和压柄灵活的火机,并要将火苗调整到适宜高处.2、上班时,服务人员应将火机放在上衣右边口袋,以便拿取.3、服务过程中,服务人员应随时留意客人动向,客人从烟盒取烟时,服务人员应立即从袋中用右手取出火机并握好.4、迅步上前,侧身站立在客人右边,距客人10厘米左右.5、掌握好点火时机,当客人将烟夹在指间时,服务人员则应将火机送上,在送火机的同时,拇指转动拨轮,燃火后,拇指放在压柄处,并使火焰保持平稳.(1)在宴会座位较松散或客人对面椅子无人时,服务人员应用左手置于右手手指处护住火焰,用双手将火送上.(2)在座位比较密集时,男性服务人员侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,注意在送火的过程中要有一个屈肘勾腕的动作.(3)座位较密时,女性服务人员同样应侧身站立客人右边,以右手燃着的火机送上,但在送火过程中,女服务员应将左手手指并紧平伸轻放在右的手腕处.6、点烟时,火机的高度应当适宜,过高和过低都会给客人造成不便,通常来说,火焰的中部应与客人平时口部的位置齐平.7、将火送到客人烟前,用火焰中部点烟.等客人吸完一口,确认烟已以点燃后再将火熄灭.8、火焰熄灭后,除拇指外的四指并紧伸平,将火机夹在拇指与其余四指中间,仿佛一个请的动作,然后将手匀速收回,同时微微弓身向客人示意,轻轻后退两步,转身离开,站立到相应的服务位置.瓶装葡萄酒服务操作管理制度1、根据客人所点的酒类,先上无水迹、干净、明亮的水杯.(1) 白葡萄酒杯要小一些,使酒在喝完之前不致变温,红葡萄酒杯要大一些,使顾客闻酒香和品味.(2)白葡萄酒本应事先冷却下来,如果未经冷却,服务员可在酒杯里放入小碎冰,直到斟酒前把杯中的碎冰倒进小冰桶.(3)若客人是用餐时间点的酒,白葡萄酒杯应放在红葡萄酒杯的右方,或放在餐巾的右上角.(4)若客人仅仅是饮酒,杯就应放在客人正前方位置.(5)酒杯的选用要与餐厅档次和酒的价质相称,使用华丽的高脚杯可增加餐厅的高雅气氛.上酒前的准备白葡萄酒：(1)白葡萄酒和玫瑰红酒服务之前应在冷藏箱冷藏一小时.(2)客人点白葡萄酒后,服务员从冷藏箱取酒放入小冰桶内保持冷却.(3)把一些碎冰放在小冰桶底部,放入酒瓶,(注意商标朝上)再在周围加些碎冰块,并加少量的水或盐.如果没有碎冰块,可将大的厚冰放在桶底,再放些冷水,然后在冰桶上面盖上干净、折叠整齐的餐巾.红葡萄酒(1)优质的红葡萄酒应在10—18摄氏度之间服务,干红葡萄应略为凉些,但不能低到7摄氏度.(2)红葡萄酒要放在酒篮时,商标向上.(3)红葡萄酒有沉淀时,不要上下左右摇动,拿放时要小心平稳.(4)同时,红葡萄酒应配备牛油垫碟或衬垫,尤其是在餐桌上铺有台布时更需要.准备完毕后,在左手臂上搭上摺好的白口布,口袋里放好开酒器.将酒送到客人桌前,并请客人验酒(1)把冰桶连支架一同放在主人旁边,最好是主人右边.(2)红葡萄酒要小心翼翼平稳地拿到餐桌上,有酒篮时则放在酒篮里存放.无酒篮时可将垫碟和衬垫放在餐桌上,然后将酒瓶放到垫碟或衬垫上.(3) 服务员站在客人右边,从冰桶或酒篮里取出酒瓶并用干净的餐巾擦试至无水珠,然后用餐巾把住瓶底,把酒的商标展示给点酒的客人看,请客人确认.开瓶：(1) 一手握住瓶颈,一手用刀沿瓶盖一周割下盖子的顶层薄膜,注意大拇指在刀锋的另一侧做圆周运动,小心不要割破自己的手指.(2)将顶层的薄膜放入口袋,小刀折入刀身.(3)如果酒瓶已有霉积,应用服务巾擦净瓶颈和软木塞.(4)将螺丝锥完全垂直,尖端对准瓶塞中心,然后用力压入木塞,依顺时针方向下钻,直到所有螺丝全部进入木塞,切勿斜钻.(5)将拔塞杠杆搁到酒瓶沿口,再用一手按住酒瓶,一手轻轻向上提起刀柄,在瓶塞即将拉出瓶口时,要用拇指和食指按住,轻轻推出.(6)取出瓶塞让客人过目,然后将瓶塞放在一个小餐碟上.(7)将霉积和瓶塞碎屑用服务餐巾的内侧从瓶口擦去,以免落入客人酒杯.(8)红葡萄酒若用酒篮盛放.则开瓶应在酒篮里进行操作.试酒：(1)用餐巾把酒瓶把好,露出牌子,用右手为点酒的客人斟六分之一杯,请其首先品酒.(2)倒酒时酒瓶的瓶劲不可触及酒杯口边缘.斟倒(1)当酒质得到客人认可后,服务员从客人右边开始斟酒.(2) 对于夫妇或成对的异性倒酒,先给女士倒酒,对于宴会团体,先给坐在主人右边的客人倒酒,然后给坐在主人左边的客人倒酒,然后顺时针方向进行.(3)酒要直接倒进餐桌上的酒杯中,不要用一只手端起杯子,以免手温导入杯体, 影响酒的效果.(4)白葡萄酒每杯只斟至杯3/4处,而红葡萄酒因为杯较大,斟1/2处即可,使酒在杯中有回旋余地.(5) 斟完一杯后,为避免酒滴到餐桌上,左手应拿一块服务餐巾接住可能滴下的酒,或者当倒至酒杯1/2,把酒瓶转动一下,使最后一滴酒留在瓶口.(6)斟完酒后,瓶塞不能塞住瓶口,除非客人自己要求.(7)将白葡萄酒瓶放至客人右侧的小冰桶内冷却,注意标签朝上.(8)用酒篮盛放的红葡萄酒,斟酒时酒瓶也不能取出酒篮,斟完后则将盛酒酒篮放在餐桌上,未用酒篮盛放的红葡萄酒斟完后放在餐桌上备好的垫碟上.7、添酒：服务员应时时留意客人的酒杯,当杯中酒少于1/3时,征得客人同意后,应马上为客人续酒.1、收撤酒瓶(1)待酒尽瓶空时,习惯上把白葡萄酒瓶倒立放进小冰桶,暗示客人酒已用完.红葡萄酒瓶因为是放在餐桌上,客人很容易注意到.(2)酒斟完后,应询问客人是否还需要另一瓶.(3)征得主人同意后,将白葡萄酒瓶、冰桶支架一起撤走,而红葡萄酒即使饮完,空瓶也不可收走,除非是主人要求.2、撤杯：(1)客人用完的葡萄酒而且不再需要另一瓶时,可上前询问客人是否可以撤酒杯.(2)撤杯顺序与斟酒顺序应一致.(3)撤杯要在客人右边使用托盘进行.(4)如果是餐间饮用的酒,用完的酒杯应同相应搭配的菜盘一起撤走.中餐厅摆位操作管理制度。

餐饮部操作管理规范一、引言餐饮部作为酒店的重要组成部分，负责提供高质量的餐饮服务，对于保证客人满意度和酒店形象至关重要。

为了确保餐饮部的顺利运营和提高工作效率，制定本操作管理规范，以规范餐饮部的各项工作流程和操作规范。

二、餐饮部组织结构1. 餐饮部总监：负责餐饮部的整体管理和协调工作。

2. 副总监/经理：协助总监完成日常工作，并负责特定的任务和项目。

3. 前厅经理：负责餐厅的前台接待和客户服务。

4. 厨师长：负责厨房的食品准备和菜品研发。

5. 服务员：负责餐厅的点菜、上菜和客户服务。

6. 后勤人员：负责餐厅的清洁和卫生工作。

三、餐饮部工作流程1. 客户预订- 客户预订通过电话、电子邮件或在线预订系统进行。

- 接待人员应礼貌、耐心地与客户沟通，确认预订细节并记录在预订表中。

- 预订表中应包含客户姓名、预订时间、人数、特殊要求等信息。

2. 食材采购和库存管理- 厨师长负责制定食材采购计划，确保食材的新鲜度和质量。

- 采购人员应与供应商保持良好的合作关系，及时采购所需食材。

- 库存管理人员应定期进行库存盘点，确保库存量充足且避免浪费。

3. 菜品研发和菜单设计- 厨师长应根据市场需求和客户口味，定期研发新菜品。

- 菜单设计应考虑到客户的健康需求和饮食习惯，保证菜品的多样性和平衡性。

- 菜单应定期更新，以适应季节性变化和市场需求。

4. 餐厅服务流程- 客户到达餐厅后，前厅经理应热情地迎接并引导客户入座。

- 服务员应及时提供菜单，并向客户介绍特色菜品和推荐菜品。

- 客户点菜后，服务员应准确记录并及时传达给厨房。

- 厨师长和厨房人员应按照客户要求和菜品标准进行烹饪。

- 服务员应及时上菜，并关注客户的用餐体验，提供必要的服务和帮助。

- 结账时，服务员应准确计算账单，并提供合适的支付方式。

5. 卫生和安全管理- 餐饮部应遵守相关的卫生和安全法规，确保食品安全和客户健康。

- 厨房人员应经常清洁厨房设备和工作区域，保持整洁和卫生。