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基于HACCP的食品安全管理手册

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2004 年 7 月 1 日实施
审 核
HACCP 管理手册
起 草
HACCP 小组
文件
AH-Z-001
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
编号 第 9 页 ，第 24 页
0.8 术语和定义
本文件采用以下标准或规范中的术语和定义。 1、《GB/T19000-2000 idt ISO 9000：2000 质量管理体系--基础和术语》。 2、CNAB 颁布的 2004 年 3 月 1 日开始实施的《基于 HACCP 的食品安全管理体系--规范》中的 术语和定义。
2004 年 月 日
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2004 年 7 月 1 日实施
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HACCP 小组
文件
AH-Z-001
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
HACCP 管理手册
编号 第 7 页 ，共 24 页
0.6 HACCP 管理手册说明
1、HACCP 管理手册的编制 1.1 本手册由 HACCP 小组依据《基于 HACCP 的食品安全管理体系--规范》要求，并结合本公
修改人 贺全军
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HACCP 小组
2004 年 7 月 1 日实施
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
HACCP 管理手册
文件 编号
AH-Z-001
第 3 页 ，共 24 页
0.3 公 司 简 介
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HACCP 小组
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2004 年 7 月 1 日实施
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
本公司建立 HACCP 管理体系的目的是为了能以预防性的措施控制产品中可能存在的危 害，保证顾客的食用安全。
本公司 HACCP 管理体系适用于果汁饮料、含乳饮料从原辅料验收、调配、均质、UHT 杀 菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、包装入库储藏、发运等过程。
本公司 HACCP 管理体系文件的编制单位：HACCP 小组。
基于 HACCP 的食品安全管理手册
（HACCP 管理手册）
文件编号： AI-H-001 管制区分： ■ 管制文件 保密区分： □机密 版 本: 第二版 发行日期： 2004.11.8 页 数： 共 25 页
□ 非管制文件 ■非机密
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HACCP小组
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目录
0.1 前言………………………………………………………………………………………1 0.2 HACCP 管理手册修改控制………………………………………………………………2 0.3 公司简介 ……………………………………………………………………………… 3 0.4 颁布令…………………………………………………………………………………4-5 0.5 HACCP 组长任命书………………………………………………………………………6 0.6 HACCP 管理手册说明…………………………………………………………………7-8 0.7 引用标准…………………………………………………………………………………8 0.8 术语和定义…………………………………………………………………………… 9 1 HACCP 管理体系组织机构图及部门职责和权限…………………………………… 10 2 HACCP 小组成员资历要求及职责…………………………………………………11-12 3 HACCP 管理体系过程职责分配表…………………………………………………13-14 4 HACCP 管理体系要求 ……………………………………………………………… 15 4.1 总要求 ……………………………………………………………………… 15-17 4.1.1 食品安全方针 4.1.2 组织 4.1.3 管理评审 4.2 HACCP 管理体系 …………………………………………………………… 17-22 4.2.1 HACCP 管理体系策划 4.2.2 体系基本要素 4.2.3 体系设计 4.2.4 控制要求的识别和策划 4.2.5 监视 4.2.6 纠正和纠正措施 4.2.7 HACCP 计划 4.2.8 应急准备和响应 4.3 文件和记录控制 ………………………………………………………………22 4.4 HACCP 管理体系的运行…………………………………………………… 22-24 4.4.1 有关 HACCP 管理体系的记录 4.4.2 不合格品控制 4.4.3 通知和召回 4.4.4 测量设备和方法的控制 4.4.5 沟通 4.5 HACCP 管理体系的保持 ……………………………………………………24 4.5.1 总要求 4.5.2 验证
司的实际情况编制而成。 1.2 本公司 HACCP 管理体系的覆盖范围是：果汁饮料、乳酸饮料。 1.3 本手册为贯彻本公司的食品安全方针，履行食品安全承诺，保证有效地开展各项活动提
供了统一的标准，本手册所规定的食品安全方针是借助于《SSM 方案》和作业指导书的有效实施 来体现的。
1.4 本手册对内是 HACCP 管理体系运行的准则，是进行各项食品生产活动的安全规范，对外 是食品安全保证能力的证实，是第三方进行 HACCP 管理体系审核的依据。 2、 HACCP 管理手册的管理
HACCP 管理手册
文件 编号
AH-Z-001
第 4 页 ，共 24 页
0.4 颁布令
为保证本公司 HACCP 管理体系的有效实施和持续改进，HACCP 小组制定了大量体系文件， 这是我公司在食品安全方面对顾客和社会的承诺，全体员工必须严格贯彻执行。其中：
1、《基于 HACCP 的食品安全管理手册》（以下简称 HACCP 管理手册）是按照《基于 HACCP 的食品安全管理体系--规范》编写的，是公司 HACCP 管理体系的纲领性文件，它描述了本公司 食品安全方针和目标，规定了 HACCP 管理体系组织机构图、HACCP 小组成员及其职责，并对 HACCP 管理体系所包括的过程顺序和相互作用进行了表述。
2004 年 月 日
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HACCP 小组
2004 年 7 月 1 日实施
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版) 适 用 厂 别
HACCP 管理手册
文件 编号
AH-Z-001
第 2 页 ，共 24 页
0.2 HACCP 管理手册修改控制
章节号 HACCP 手册
修改条款
修改日期 2004.11.8
厂长：
年
月
日
核 准
2004 年 7 月 1 日实施
审 核
HACCP 管理手册
起 草
HACCP 小组
文件
AH-Z-001
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
编号 第 6 页 ，共 24 页
0.5 任命书
根据《基于 HACCP 的食品安全管理体系--规范》标准要求，自 2004 年 7 月 1 日起任
命
为 HACCP 小组组长。
其职责和权限如下：
1、确保按本文件建立、实施和保持 HACCP 管理体系；
2、定期向总厂长报告 HACCP 管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为 HACCP
管理体系改进的基础；
3、组织 HACCP 小组的工作；
4、负责就 HACCP 管理体系有关事宜与外部各方的联络工作。
2.4 手册各章节引出的程序文件均为有效现行版本。 2.5 手册的版本以阿拉伯数字为序，修改码以阿拉伯数字为序。例“第 1 次修订（2 版）”。 3、本手册为公司的受控文件，由总厂长批准后颁布实施。手册管理的所有相关事宜均由 HACCP 小组统一负责，未经总厂长批准，任何人不得将手册提供给公司以外的人员。手册持有者调离工 作岗位时，应将手册归还给文管中心，办理核收登记。 4、手册持有者应使其妥善保管，不得损坏、丢失、随意涂抹。 5、在手册使用期间，如有修改建议，各部门负责人应汇总意见，及时反馈到 HACCP 小组；HACCP 小组每年一次对手册的充分性、适用性、有效性进行评审；必要时应对手册予以修改，执行《文 件管理作业标准》的有关规定。
2004 年 7 月 1 日实施
2004 年 11 月 8 日第 1 次修订( 2 版)
HACCP 管理手册
文件 编号
AH-Z-001
第 1 页 ，共 24 页
0.1 前言
本公司食品安全管理体系（以下简称 HACCP 管理体系）是依据联合国粮农组织与世界 卫生组织（FAO/WHO）所属国际食品法典委员会（CAC）批准的《食品卫生通则-1999》、《HACCP 管 理 体 系 及其应用准则 -1999》、中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范 GB14881-94 》、 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 《 GB/T 19080-2003 食 品 与 饮 料 行 业 GB/T19001-2000 应用指南(ISO15161：2001, idt)》、中华人民共和国国家质检总局文件《出 口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CNAB《基于 HACCP 的食品安全管理体系--规范(试 行)》等食品卫生法规和文件，并结合本公司的实际情况建立起来的。
2 、《SSM 方案》包括 GMP、SSOP 和其他影响食品安全的标准操作程序（SOP）。 2.1《GMP》以最初生产到最终消费的食品链，说明每个环节的控制措施及要求，以提高 食品的安全性，防止危害消费者的健康，同时达到满足 HACCP 体系的要求。 2.2 《SSOP》规定了加工用水（冰）的安全性、食品接触表面卫生控制、防止交叉污染、 手部清洁/消毒和厕所设施的维持、防止掺杂物污染、有毒化合物的标识/储存及使用、雇员健康 与卫生控制、虫害控制等八个方面的卫生控制要求和措施。 2.3《SOP》包括：厂房卫生设施维护保养计划；生产设备的维修保养计划；原辅料供应 的安全控制计划；可追溯性计划；人员培训计划；清洗消毒效果验证程序；危害程度判定指导 程序；CCP 点监控与纠偏程序；应急准备和响应指导程序；通知和召回控制程序；测量设备和 方法的控制程序；信息沟通控制程序；HACCP 管理体系验证程序；消费者投诉处理程序等。 3、《HACCP 计划书》描述了我公司果汁饮料、乳酸饮料的生产工艺，并通过危害分析确定 了关键控制点及其控制方法和纠偏措施。 本公司 HACCP 管理体系文件自厂长批准发布之日起生效。

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haccp质量管理手册

haccp质量管理手册

haccp质量管理手册HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)质量管理手册（HACCP Quality Management Manual）是用于食品生产过程中的食品安全管理系统。

它是一种科学的、系统的方法，用于识别并控制可能对食品安全造成危害的因素。

本文将详细介绍HACCP质量管理手册。

HACCP质量管理手册包含以下内容：1.引言：简要介绍HACCP质量管理手册的目的、适用范围和要求。

还可以提供背景信息，如食品生产过程中的风险和食品安全的重要性。

2.质量政策：阐明食品生产企业的质量承诺和目标，以确保生产的食品符合法规和客户要求，并提供高品质和安全的食品。

3.组织架构：描述食品生产企业的组织结构，包括各个部门和岗位的责任和职责，以保证食品安全。

4. HACCP计划：介绍食品生产过程中针对食品安全的风险评估和控制措施。

包括食品安全团队的职责、工作范围、风险评估和监控活动。

5.危害分析：详细介绍针对食品生产过程中可能的危害的分析，包括生物学、物理学和化学因素。

并描述每种危害对食品安全的影响和控制措施。

6.监测控制程序：详细描述食品生产过程中的监测和控制程序，以确保食品安全。

包括原料和成品的质量控制、物理、化学、微生物和感官检验等。

7.关键控制点（CCP）：确定食品生产过程中的关键控制点，并描述这些控制点的监测和控制措施，以防止或减少食品安全风险。

8.紧急事件处理：描述食品生产过程中可能发生的紧急事件和应对措施。

包括食品安全事故、产品召回和突发事件管理等。

9.记录和文档控制：详细介绍食品生产的记录和文档管理要求。

包括记录的保存期限、记录的使用和查阅等。

10.培训和教育：描述食品生产企业对员工进行培训和教育的计划和方法，以提高员工对食品安全的意识和管理能力。

11.内部审计：介绍食品生产企业进行内部审计的计划和方法，以确保HACCP质量管理手册的有效性和符合要求。

HACCP手册范本

HACCP手册范本

清净食品HACCP体系文件QJ-HACCP01-2012HACC手册编制:审核:批准:0.1 目录0.1 目录. (1)2012年1月30日发布2012 年2月1日实施0.2 HACCP手册颁布令 (2)0.3 前言 (3)0.4 任命书 (4)0.5 食品安全方针和食品安全目标 (5)05.1 食品安全方针： (5)05.2 食品安全目标 (5)1 HACCP体系适用围 (6)2 引用文件 (7)3 术语和定义 (8)4.1 总要求 (9)4.2 文件要求 (10)4.2.1HACCP 体系文件： (10)4.2.2HACCP手册 (10)4.2.3 文件控制 (10)4.2.4 记录 (11)0.2 HACCP手册颁布令本HACCF手册是依据GB/T27341-2009 和GB14881-1994 标准、相关技术规及法律、法规及顾客的要求编制，它阐述了公司的食品安全方针、食品安全目标并对公司的HACC体系提出了具体的要求，本手册适用于本公司的腌渍菜、干制菜、速冻采的加工。

本手册是公司食品安全管理的基本法规，是HACCP体系运行的准则，自2012年02月1日起实施，公司所有员工必须遵照执行。

总经理:2012 年02月01日0.3前言清净食品是由国制钢株式会社投资兴建的，以果蔬及其农产品加工、储藏和贸易为主的国独资公司。

公司位于高密市城北经济新区，地理位置优越，交通便利。

高速公路、铁路四通八达，北到308高速公路不到1公里，西距国际风筝都潍坊80公里，东到沿海城市90公里，到机场60公里，到海港80 公里。

公司总投资2375万美元，注册资本1550万美元，公司先拥有高标准气调库、低温库和高温库房1.5万吨。

速冻果蔬、保鲜果蔬、泡菜、干菜生产线，年生产能力20000吨，名列潍坊市同行业前茅。

主要产品有辣椒系列制品、元葱、大等保鲜，蒜米、草莓等系列速冻蔬菜，式泡菜等，其产品60%肖往国，40%在国销售。

食品安全管理手册内容

食品安全管理手册内容

0 前言0.1 颁布令为保证产品质量及安全卫生满足客户和法律法规的要求，本公司参照中国认证机构国家认可委员会制定的《基于HACCP的食品安全管理体系――规范》[CNAB-S152：2004]、国际标准化组织制定的《食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》[ISO22000：2005]和国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》[CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]及其附件《HACCP体系及应用准则》[Annex to CAC/RCP1-1969，(Rev.4-2003)]的要求，并结合本公司的特点和需要制订本手册。

本手册规定了公司的食品安全管理体系执行的方针目标，引用了食品安全管理体系的核心内容，并对管理体系的过程顺序和相互作用进行了描述，对外为第三方食品安全管理体系认证提供依据，并向顾客提供本公司质量和安全卫生保证能力的证明；对内是公司实施质量和安全卫生管理，开展质量和安全卫生策划、控制、保证和改进活动的纲领性文件。

现决定本公司管理体系手册于2005年12月20日生效实施。

公司的所有部门和员工应切实贯彻执行手册中的各项规定，以确保本公司的产品质量与信誉。

为此，现任命总经理助理：xxx先生为食品安全小组组长，负责组织实施本管理手册，对本公司管理体系的有效运行进行协调、监督和审核，并在发现任何不符合管理体系文件规定的质量活动时，有权采取必要的措施，直至该问题得到满意的解决为止。

总经理：2005年12月20日0.2 公司概况???xxx印刷包装有限公司是广东省一家大型的印刷软包装企业，公司总部位于佛山市南海区西樵科技工业园，厂区占地二万多平方米，拥有六色、八色、十色高速凹版印刷机多台和干复、挤复机多台以及其它配套设备，年生产能力超过五千吨。

近年来，xxx包装坚持以“质量第一、创新发展、优质服务”为宗旨，相继建立起ISO9001质量管理体系、行政管理体系、5S管理体系、安全管理体系，不断提升企业整体管理水平，严格监控产品质量，高度重视科研和新产品开发，为食品、化工等行业提供了大量的优质塑料复合软包装材料，受到国内外客户的好评和信赖。

质量环境食品安全HACCP四合一管理手册(最新版)

质量环境食品安全HACCP四合一管理手册(最新版)

质量环境食品安全HACCP四合一管理手册（最新版）企业宗旨：卫生是前提，质量是生命，安全是保障。

企业价值观：社会效益重于经济效益。

企业产品观：视创新如灵魂，视质量如生命。

企业精神：勤奋、进取、团结、忠诚、感恩。

质量方面的承诺：公司以“以您为中心，以我为半径，让您最满意”作为经营理念。

体现了以顾客为关注焦点的经营承诺。

关注顾客的需求，不断向顾客提供满意的食品和服务，使我们公司持续发展壮大；体现了持续改进、精益求精的经营思想。

追求创新、持续改进，不断提高产品质量，让顾客满意，树行业品牌。

公司以“标准是底线，我们要做得更好”作为质量理念。

标准是底线：就是达到标准只是起点，我们要超过标准，做得比标准更好；我们要做得更好：就是我们做的要超出期望，不断进步，追求卓越。

二、环境方针：坚持走可持续发展之路，倡导绿色环保思想，遵守法律法规，从餐饮管理到服务的全过程中，实行污染预防和持续改进。

公司在环境方面的承诺：1、遵守适用的国家和地方现行有关环境法律、法规。

2、从材料、设备、采购，餐饮管理、服务全过程实行污染预防，减少各种污染物的产生和排放。

3、节约资源、能源，持续推进清洁服务，开展三废综合利用，持续改进环境管理。

4、提高全员环境意识，改善工作环境，着力宣传环境方针、环境目标，强化全员环境行为。

5、定期对公司环境情况进行评价，使公司环境管理得到持续改进。

6、加强污染防治，努力实现污染物处理全面达标，排量递减。

三、食品安全/HACCP方针：食品安全，你我共同的责任；食品安全，你我共同的心愿公司在食品安全/HACCP方面的承诺：食品安全是企业持续发展的核心，从顾客的需求和食品安全出发，为顾客创造一个食品安全、健康卫生的餐饮环境，建立食品安全操作方法，保证有效的食品安全培训，制定食品安全责任制，引导员工关心食品安全，才能发挥最大的社会效能。

严格遵守国家关于食品安全方面的法律、法规、标准和技术规范，履行向国家主管部门和社会的承诺；通过管理水平的提升，提高员工的食品安全意识，规范企业餐饮服务的行为，实现食品安全绩效的持续改进，为企业的持续发展保驾护航。