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食品保藏原理名词解释1.热反应A.热聚合：油脂在真空、二氧化碳或氮气的无氧条件下加热至200~300时发生的聚合反应。
B.热氧化聚合：油脂在空气中加热至200~300时引发的聚合反应。
氧化速度：干性油>半干性油>不干性油C.热分解：油脂在无氧高温条件下分解而产生烃类、酸类、酮类的反应，在温度低于260时不严重，290~300时开始剧烈发生。
D.热氧化分解：在有氧条件下发生的热分解。
饱和与不饱和的油脂的热氧化分解速度都很快。
2.低共熔点：溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结，随着冻结过程的进行，水分不断地转化为冰结晶，冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结，此时溶液中的溶质，水（溶剂）达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰封的前进速率。
3.低温储藏库A.生产性低温储藏库：是食品加工企业的重要组成部分，鱼、肉等易腐食品原料经过适当加工处理后送入其进行冷加工，加工能力大，并配有一定容量的冷藏吨位，供周转之用的库房，主要建设在食品产地附近的货源较集中地区。
B.分配性低温储藏库：主要是接受经过冷加工的食品，一般建设在大中城市、人口密集的工矿区和水路交通枢纽，作为市场供应、运输中转和储藏食品之用。
C.零售性低温储藏库：一般是大型副食品商店供临时储存零售食品之用。
4.CA储藏A.单指标CA储藏：是仅控制储藏环境中的某一种气体如氧气、二氧化碳或一氧化碳等，而对其他气体不加调节的气调储藏方法。
B.双指标CA储藏指的是对常规气调成分的氧气和二氧化碳两种气体（也可能是其他两种气体成分）均加以调节和控制的一种气调储藏方法C.多指标CA储藏不仅控制储藏环境中的氧气和二氧化碳，同时还对其他与储藏效果有关的气体成分如乙烯、一氧化碳等进行调节。
D.变指标CA储藏：是指在贮藏过程中，贮藏环境中气体浓度指标根据需要，从一个指标变为另一个指标5.A.动态气调储藏：储藏初期采用高二氧化碳和低氧气处理，后期置于常规气调下储藏的方法称为动态气调或机动气调，也叫变动气调。
1、食品贮藏保鲜概述：研究食品在贮藏过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
2、食品的分类和贮藏特性：天然食品（植物性食品；动物性食品）→初级产品加工食品→加工产品3、食品的色泽主要由所含色素决定天然色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素（pH）、花青素（潜在影响）、血红素等人工色素：苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、靛蓝、4、食品的香气：①果蔬的香气：低分子酯类是苹果、草莓、梨、甜瓜、香蕉和甜樱桃等果实香气的主要成分：酯、醇、酮、醛、萜类和挥发性酚类②动物性食物的香气：脂肪烃、醛酮醇、羧酸、酯类③发酵食品的香气：醇酯酸、羧醛、羰基化合物、酚④焙烤食品的香气：综合特征类香气，吡嗪类、吡咯类、呋喃类等。
5、香气值（发香值）-----判断一种物质在食品香气中所起作用的数值香气阈值---在同空白实验作比较时，能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度。
若香气值＜1，说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。
6、食品的滋味：甜、酸、苦、咸、辣、涩、鲜7、三大营养物质：糖、蛋白质、脂肪糖：最重要的供能物质蛋白质：构成组织细胞的基本物质脂肪：重要的功能物质，贮备能源物质第二章1、呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。
2、呼吸强度：一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或者释放二氧化碳的量，一般用O2或者CO2mg（ml）/kgh（鲜重）来表示。
3、呼吸商：也叫呼吸系数，是指视频呼吸过程释放二氧化碳和吸入氧气的体积比。
RQ=V二氧化碳/V氧气。
4、呼吸热：呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
5、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时的呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10在2~2.5之间。
1.食品的腐败变质与引起食品变质腐败的主要因素食品变质腐败主要因素：生物因素（主要是微生物，害虫、鼠类）化学因素（包括与食品变质相关的酶、变色反应、氧化作用、化学保藏剂）物理因素（包括温度、湿度、气体成分、光照、射线等）其他因素（包装、原料的质量状况、储藏与加工技术）（具体的内容涉及到第一章的所有内容。
）2.果蔬的特征及果蔬中的微生物果蔬特征：果蔬采收以后，仍是有生命的有机体，在储藏运输过程中仍在进行着各种生理活动。
果蔬的储藏主要是在保持果蔬生命的前提下，尽可能地降低果蔬的生命活动。
果蔬中的微生物：病原菌主要是真菌和细菌，除了采后感病以外，相当多的是田间感病而采后发病，采后储运环境与采前自然环境相比，发病可控制的程度更大。
引起水果变质的微生物有：苹果中主要有扩张青霉、交链胞霉、镰刀霉属、黑曲霉、苹果枯腐病霉等；梨中主要有灰绿葡萄孢菌、梨轮纹病菌、黑根霉等；葡萄中主要有灰绿葡萄霉等；柑桔中主要有白色青霉、绿青霉、柑桔褐色蒂腐病菌、柑桔茎点霉等。
引起蔬菜变质的微生物主要是：番茄中主要有番茄交链孢霉、蓖麻疫霉、黑根霉、马铃薯疫霉、茄绵疫霉、镰刀霉属等；胡萝卜、白菜中主要有欧氏杆菌等。
3. 果蔬呼吸强度、呼吸跃变、乙烯与果蔬成熟、衰老的关系（1）呼吸强度：在一定的温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2的量或吸收O2的量表示；单位为CO2/O2 mg/(kg•h),是衡量呼吸作用的一个重要指标。
呼吸强度越大，呼吸作用越旺盛，营养物质消耗的越快，加速产品衰老，缩短贮藏寿命（2）呼吸跃变：幼嫩果实的呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降,开始成熟时呼吸强度突然上升,果实完熟时达到呼吸高峰，此时果实的风味品质最佳，然后呼吸强度下降，果蔬衰老死亡（3）跃变型果实:如苹果、香蕉、芒果、番茄、杏、桃、猕猴桃、无花果、番石榴等。
非跃变型果实:无呼吸跃变形象，如葡萄、柑桔、菠萝、黄瓜、草莓、荔枝、柠檬等。
(4)乙烯与果蔬成熟、衰老的关系乙烯是致熟因素，促进果蔬成熟和衰老。
果蔬质地：水分，细胞壁结构。
果胶物质形态变化是导致果蔬硬度变化的原因。
呼吸作用：有氧呼吸无氧呼吸会消耗更多贮藏养分，加速衰老过程。
（逆境环境形成的一种适应能力）呼吸代谢的途径：糖酵解途径（EMP），三羧酸循环（TCA），戊糖磷酸途径（PPP），乙醛酸循环等。
呼吸强度：指一定温度下，单位时间内，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量。
蔬菜：生殖器官（花）>营养器官（叶）>贮藏器官（块根，块茎）水果：浆果（番茄，香蕉）>核果（桃，李）>仁果（苹果，梨）呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高10°C时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度系数，用Q10表示，它能反映呼吸速率随温度变化的程度。
呼吸商/呼吸系数：产品呼吸过程释放CO2与吸入O2的体积比，即CO2/O2。
RQ<1，富含氢，如脂肪RQ>1,缺氧呼吸。
RQ=1呼吸热：呼吸过程产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
贮藏（ATP 形式）：45.2%田间热：指果蔬入库时的品温下降到贮藏时的品温所放出的热量。
呼吸高峰：一些果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，果树衰老死亡。
伴随着呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。
后熟变化体内淀粉内源乙烯产生量跃变型明显富含淀粉多非跃变型不明显淀粉含量少极少跃变型果蔬：如苹果，香蕉，芒果，杏，桃，猕猴桃等非跃变型果蔬：如葡萄，柑桔，菠萝，黄瓜，草莓等绝大多数蔬菜不发生呼吸跃变绝大多数表现出后熟现象的果实都有呼吸跃变，跃变型果实无论在树上，还是采收后，都可发生。
呼吸底物：糖及其他碳水化合物，蛋白质和脂肪经水解后可作为呼吸底物。
愈伤呼吸：果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象。
产生原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。
食品的冷链流通：指食品在生产、贮藏、运输、销售直至消费前的各个环节中始终处于适宜的低温环境中，以保证食品质量，减少食品损耗的特殊供应链系统。
呼吸强度：是衡量呼吸作用强弱的物理指标。
指在一定温度下，用单位时间内单位重量产品放出CO2和吸收O2的量表示，常用的单位是CO2mg/（kg？h）完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。
生理成熟：果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。
休眠：一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是休眠。
采后商品化处理：为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
包括分级、包装、预冷、愈伤、晾晒、催熟、脱涩、涂膜等处理。
气调贮藏：是指将食品存放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时根据需要改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例来贮藏产品的一种方法。
生理性病害（果蔬的生理失调）：是指由于不适宜的环境条件而引起的果蔬代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象，统称为生理病害或生理失调（生理紊乱），不是由病原微生物的直接侵染所致，故又称非侵染性病害。
病理性病害：是指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，即通常所说的腐烂，它能互相传播，有侵染过程，也称为侵染性病害。
伤乙烯：果蔬在机械损伤、冻伤等伤害下，细胞结构被破坏，乙烯大量产生的现象。
创伤呼吸：果蔬的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫愈伤呼吸或称创伤呼吸。
呼吸跃变：有些果实在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
1、食品保藏的目的和类型:维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏.运用发酵原理的食品保藏方法.利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装2、食品保藏原理的性质是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础的学科。
3、食品腐败变质因素的控制:A微生物的控制:加热/冷却,控制水分活度,控制pH值,烟熏,改变气体成分,使用添加剂,辐照,B酶和其他因素的控制4、食品货架期的定义:指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
5、食品货架期的内容:食品的微生物货架期,食品的化学货架期,食品的感官货架期6、引起食品腐败变质的主要原因：微生物和酶的作用,呼吸作用,化学作用。
7、食品的冷藏原理:食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用,低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期,低温下微生物新陈代谢会被破坏,-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡8、食品冷冻工艺主要指食品的冷却、冻结、冷藏、解冻的方法。
9、食品冷藏条件:食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气中的相对湿度。
10、食品的冷却方法有真空冷却、差压式冷却、通风冷却、冷水冷却、碎冰冷却等，11、真空冷却原理：根据水在不同压力下有不同的沸点。
优点：冷却速度快、冷却均匀、品质高、保鲜期长、损耗小、干净卫生、操作方便等。
不足：设备初次投资大，运行费用高，以及冷却品种有限12、冷水冷却设备一般有三种型式：喷水式（又分为喷淋式和喷雾式），浸渍式，混合式（喷水和浸渍）13、冻结的基本方式：鼓风式冻结（空气作冷却介质，目前应用最广泛）接触式冻结（冻结速度快），液化气体喷淋冻结，沉浸式冻结14、食品冻结速度的定义：食品表面至热中心点的最短距离与食品表面温度达到0℃后，食品热中心点的温度降至比冻结点低10℃所需时间之比，称为该食品的冻结速度v（cm／h）。
食品保藏资料(一)绪论食品保藏：可食性农产品、半成品食品、工业制成品食品等在贮藏、运输、销售及消费中保鲜保质的理论与实践，既包括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原辅料、半成品食品和工业制成品食品的贮藏保质。
食品保藏原理：是在贮藏、流通及消费过程中的化学特性、物理特性、生物特性的变化规律或变化趋势，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学食品科学：应用基础科学和工程知识来研究食品的物理、化学和生化性质及食品加工原理的一门科学一、食品保藏过程中的品质劣化：1、食品新鲜度的下降2、微生物引起的败坏3、食品的褐变4、蛋白质的变性5、脂肪酸败6、淀粉老化7、维生素的降解二、引起食品败坏的主要影响因素：1、物理因素（温度、水分、光）2、化学因素（酶的作用、非酶作用、氧化作用）3、生物学因素（微生物、害虫和啮齿动物）4、其他因素（机械损伤、乙烯、外源污染物）三、影响微生物生命活动的因素：水分含量，温度，Ｏ２浓度，可利用的营养素，被微生物污染的程度，生长抑制剂四、影响酶活性的因素：1、食品水分2、水分活度3、温度4、抑制剂5、pH 6、空气/氧气——引出气调贮藏、酸藏，真空包装（微生物与酶具有一致性的效果）五、由非酶引起的变质：1、油脂的酸败2 、VC的氧化3、番茄红素的氧化4、褐变5、食品污染6、虫害等冷藏，罐藏，干藏为最主要的保藏手段，其他多为辅助保藏手段，强调多种保藏手段结合。
比如防腐剂和真空包装结合。
六、食品保藏方法：1.维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法、气调法）2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏）3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法（罐藏、辐照保藏、无菌包装）（二）一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。
2.3机械结合水。
1、在辐射保藏中G值的概念如何？什么是食品辐射化学效应和生物学效应？G值：即吸收100eV能量的物质所产生化学变化的分子数。
食品辐射化学效应水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。
氨基酸与蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。
酶：酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。
脂类：辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、含氧酸、乙醇、酮等。
碳水化合物：一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。
维生素：（1）水溶性维生素中以V C的辐射敏感性最强，其他水溶性如V B1、V B2、泛酸、V B6、叶酸也较敏感，V B5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。
脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是V E、V K更敏感。
食品辐射的生物学效应生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。
微生物：（1）直接效应指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
细胞内DNA 受损，细胞内膜受损，膜内由蛋白质和脂肪（磷脂）组成，这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡。
（2）间接效应（来自被激活的水分子或电离所得的游离基）。
当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒：病毒是最小的生物体，它没有呼吸作用，是以食品和酶为寄主。
通常使用高达30kG y 的剂量才能抑制。
霉菌和酵母：酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
食品贮藏原理复习资料一、名词解释1、食品的储藏性能：是指食品本身所具有的能够阻止或延缓各种变化的能力。
2、水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温、湿条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，这一数值即为食品的含水量或食品的平衡水分，一般用百分数来表示。
3、水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比。
4、食品干藏：指利用自然条件或人工控制的方法除去食品中一定数量的水分，以抑制食品中微生物生长繁殖、酶的活性和食品理化成分的变化，增长食品储藏性能的保藏方法。
5、食品干制：是食品从外界吸取热量使食品内部水分向表面扩散，扩散到表面的水分又向周围空间蒸发的过程。
6、给湿过程：当干燥环境介质空气处于不饱和状态，食品物料表面水分蒸汽压大于干燥介质的蒸汽压时，物料表面受热蒸发水分，而物料表面又被向内部向外扩散的水分湿润，此时水分从物料表面向干燥介质中蒸发的过程。
7、导湿过程：物料表面蒸发过程进行，导致了待干食品表面水分含量比物料内部含量低，水分由内向外扩散或导湿。
8、食品气调储藏：根据储藏食品质量变化的机理，通过调节和控制食品周围的气体成分，以减缓食品质量变化，增长食品储藏期的方法。
9、氧气的临界浓度：当二氧化碳释放量到最低点时的氧浓度，一般为2%。
10、气调库：根据所储藏食品的最佳条件要求，对其温度、湿度、氧气、二氧化碳等因素进行调节，以提高储藏效果的库房。
11、低温储藏：指在低于15℃环境中储藏食品的方法，它是利用低温条件抑制微生物和酶的活动，控制食品的生理生化和理化变化，以增长食品储藏期。
12、腌制储藏：指利用食盐、食糖等高渗透物质腌制食品，以抑制食品微生物和酶的活动，并减缓食品的其他变化，增长食品的储藏期。
13、发酵储藏：利用自然或人工选育的有益微生物，将食品中的糖降解生成酸、醇、二氧化塘等物质，以抑制有害微生物和酶对食品的危害，增长食品储藏期。
14、微波储藏：被发射的食品成分或微生物因微波的穿透和产热作用，抑制其质量变化，增长食品储藏期。
15、食品辐照：利用射线照射食品，以灭菌、杀虫、抑制鲜活食品的生命活动，达到防霉、防腐、延长食品储藏寿命的方法。
二、重点1、食品贮藏的重要意义：①食品贮藏是使产品转化成商品的重要环节，②是调节市场、保证供应的重要措施，③是维护食品质量、减少损耗、增加经济效益的重要手段。
2、食品贮藏的对象和内容：主要是研究食品在贮藏过程中的稳定性和贮藏技术，包括①研究各类食品的结构、组成和储藏性能（动植物性食品原料的组织结构和储藏性能），②食品贮藏过程中的质量变化（物理、化学、生化和微生物学变化），③引起食品质量变化的影响因素和控制措施（水分和湿度），④常见的食品的各种储藏方法的基本原理、最佳工艺技术和科学管理措施。
3、根据其基本原理、工艺技术和管理措施，可将目前所有贮藏方法归类成四部分：【①维持食品最低生命活动的储藏方法，②抑制食品生命活动的储藏方法，③利用无菌原理的储藏方法，（此三种依据的原理是：据对酶、微生物控制程度不同来分类）④运用现代生物技术的储藏方法，（依据原理是：运用转基因技术）】。
4、细胞膜的作用功能：①保护功能，②支撑功能，③生理功能，④选择性的摄入或排出功能（因为细胞膜各组成成分是呈液态镶嵌型所以可灵活移动）；细胞膜在储藏中的作用：①支撑、保护作用，②物质代谢；为什么线粒体与食品储藏关系密切：线粒体的活动会产生能量，要延长鲜活食品储藏期，所以需控制线粒体活动，可通过低温控制、氧气控制，从而使三羧酸循环减慢，线粒体活动大不利于储藏性能，但必须有线粒体的活动才能维持鲜活食品的呼吸作用。
5、肌肉的基本单位是肌细胞，主要由肌原纤维、肌浆和肌核组成；肌原纤维是直径约0.5—2um的细长纤维，主要包括肌动蛋白和肌球蛋白；如何依据肌浆的组织、结构、性能来保证肉的储藏性能不变：肌浆中主要的物质是肌红蛋白，欲控制色泽不变，保证加工时肌红蛋白不易流失，故可采用低温控制或加抗氧化剂；以肌原纤维为依据，保证使肉嫩化：（嫩化）当肌动蛋白向肌球蛋白运动，变成肌动球蛋白时，嫩度就不好，故为保持嫩度，可把肌动蛋白打断，使肌动蛋白失活，让肌动球蛋白分开（如炒肉时加小粉），（措施）①通过成熟的机制把酶找出来，让肌动球蛋白水解，②通过采用机械作用；肉的营养特点：主要提供蛋白质。
6、细胞壁与储藏性能的关系：A、全透性膜（水、营养物质和废物通过，具有较高的渗透压力），B、冰胶体（具有良好的弹性和吸水性，有果胶保持蔬菜水果的脆性），C、控制水分蒸发和损伤，纤维和凝胶物质的保护；细胞质作用功能：①营养物质，②质体与色泽，③液泡与植物萎靡（保持新鲜度）；保证果蔬食品的脆性，可通过保持果胶不被分解、液泡中水分不散失；肉眼可见的植物组织结构是如何构成的：以细胞为单位，通过胞间层互相粘连成细胞群；可分成三大组织系统：皮系统、微管组织系统、基本组织系统；三大组织系统分布：（皮系统）覆盖于植物体表面，作用功能：保护支撑作用、保鲜作用、营养功能、贮藏性能，（微管组织系统）遍布植物体的各个组织器官，作用功能：输送水分、养分，营养成分少、食用性能差；（基本组织系统）①薄壁组织：分布在果肉、疏松组织内，②厚角组织：在主要的可食部分里，③厚壁组织：分布于外层茎、皮、壳组织内，④分泌组织：在细胞组织细胞中。
7、影响天然食品储藏性能的因素（内因）：食品原料组织：㈠属于繁殖组织器官的食品，如粮食、水果、根茎等，具有较好的储藏性能，①积累有化学性质比较稳定的高分子营养物质，②采收后，酶促反应下降、合成大于分解，③一般都具有保护性的外壳；㈡属于营养组织的天然食品，如蔬菜、肉类、奶类等，储藏性能较差，①水分含量高，营养丰富，易发生各种变化，②采收后，失去营养来源，分解大于合成，水解酶活力增强。
8、据鲜活食品的呼吸作用原理，氧气在呼吸作用中的原理：葡萄糖生成丙酮酸后，在O2的条件下，进一步氧化生成乙酰辅酶A，经三羧酸循环彻底氧化成H2O、CO2及能量的过程，这是糖氧化的主要方式，无O2的条件下，三羧酸循环中的一个重要环节，失去氢离子，要在O2存在的条件下，O2变成氧离子，在ATP与辅酶的条件下，使氢离子与氧离子结合得水，无O2，此环节无法进行。
呼吸作用在食品储藏上的应用：保持有氧呼吸，防止无氧呼吸，并将有氧呼吸控制在最低限度（低温、气调）。
9、储藏过程中，为什么老米风味下降，（大米老陈原理）：①从蛋白质方面讲，在储藏过程中，蛋白质分子的缔合作用水溶性氮的含量减少，蛋白质变性使植物食品口感变差；②从淀粉角度讲，糊化淀粉随着温度降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而互相凝结，呈不溶状态，出现逆回返生现象；③脂肪与淀粉形成络合物，造成物性变化，使大米陈化、粘性、香味下降；储藏过程中的矿物质变化：①金属离子促进食品自动氧化过程，使食品质量变劣，如，C u、F e、Z n等，②矿物离子与食品其他成分反应，阻碍机体对矿物质的吸收，如蔬菜的草酸与钙离子生成草酸钙；食品储藏过程中的微生物引起的变化，据其机理、特点，分腐败、霉变、酵解三大类型；微生物引起的质量变化，如何防止：①控制微生物生长条件（温度、水分等），②通过添加剂作用，③通过气调、辐照等储藏方法。
10、水的变化分三种：蒸发、吸潮及表面凝结；食品水分的表示方法：据水分在食品中的结构、性质和对食品储藏性能的影响，一般分为水分含量和水分活度两种表示方法；食品中的含水量通常用干基和湿基两种表示方法；干基是指水分占食品干物质质量的百分比，湿基指水分占含水量食品质量的百分比；为何水分活度更能够表示食品的储藏性能（食品含水量与水分活度的关系）：①通常水分含量与水分活度呈正相关，②有一些食品，其水分活度与水分含量并非一一对应，如含水量在70%左右的肉、鱼、蛋和新鲜水果、蔬菜，面包和果酱，③水分活度较水分含量更能反映食品中存在的水分性质，水分活度被证明是决定食品品质和稳定性的重要因素之一。
11、微生物与水分活度的关系：①微生物繁殖与水分活度成正比，②不同种类的微生物对水分活度的耐受度不同：（耐受度）霉菌>酵母菌>细菌，革兰氏阴性菌<革兰氏阳性菌，③微生物的生存环境（营养物质、PH、氧气分压、二氧化碳浓度及温度等）环境条件越差，微生物能够生长繁殖的最低水分活度值越高，耐受度越弱；食品理化变化与水分活度的关系：①对碳水化合物的影响，②对脂肪氧化酸败的影响，③对蛋白质构象稳定性和蛋白质变性的影响，④对水溶性维生素的影响，⑤对色泽的影响，⑥对芳香成分变化的影响。
12、食品水分蒸发的原理：食品中水蒸气的化学势高于空气中的化学势；食品吸潮的机理：根据食品的吸附基团、水分子之间的作用力的不同，分为物理吸附和化学吸附两种；物理吸附：分子间存在着一种比化学键弱的作用力——范德华力；范德华力包括三个方面的作用力：①极性分子间由于静电引起的取向力，②极性分子间、非极性分子间的诱导力，③非极性分子间相互吸引的色散力；化学吸附：食品表面的某些基团与环境水分子间形成的化学键，如形成氢键造成的一种吸附现象；水分转移的机理：主要是食品各部位的温度与水分活度的差异，使水的化学势不同，由高到低转移；水蒸气凝结机理：单位体积所能容纳的水蒸气随温度下降而减少，当温度下降到一定程度时，就有可能使原来空气水蒸气变得过饱和状态，致使空气的一部分水蒸气在是食品表面凝结成液态水。
13、低温使酶活性下降的原因（机理）：①低温使酶活性中心构象发生变化，有效碰撞减少，酶分子的氢键增加，不稳定性增加，②低温使酶与食品分子结合反应机会降低；微生物与温度的关系：①低温抑制微生物生长，②高温对微生物有致死作用，③在一定范围内，温度与微生物活动成正相关；低温对微生物的抑制机理：微生物体内的变化同其他动物基本相同，当环境温度下降时，由于微生物体内各种酶对温度的敏感性不一样，导致它们按自己的温度系数Q10减慢其反应速度，结果破坏了各种生化反应的协调性，导致微生物生理活动失调，生长繁殖受阻；降温程度：①冻结前快速降温，使微生物死亡，因为破坏其协调性，来不及调整，无法恢复，②冻结过程中快速降温，使部分微生物处于休眠状态，因为冰晶小，机械损失小，快速停止酶活性。
14、食品干燥储藏原理：㈠干制对微生物的抑制作用：①微生物脱水：食品干制过程中，使食品原料以及加工过程污染的微生物脱水，微生物生命活动受到影响，②食品水分活度降低：含水量、水分活度降低抑制微生物生命活动，③干制抑制：干制并不能将微生物杀死，大多数微生物处于休眠状态；㈡干制对酶活性的影响：①酶对食品成分催化作用，使其发生降解反应，导致食品质量稳定性下降，②酶的正常构象应有自由水参与，③降低水分可使酶促反应的底物难以移动，影响了底物物质与酶的接触机会；㈢干制对食品质量理化变化的稳定作用：①水分活度低，除可抑制微生物生长活动，还可抑制食品其他方面的品质变化，提高食品稳定性，②水分活度低，反应物溶剂少，③水分活度低，水解反应慢，④水分活度低，离子化作用小；食品的基本干制原理：热量的传递和食品水分的外逸，即食品的湿热传递（热能→食品→干燥介质的蒸汽压小于食品表面的蒸汽压→食品水分向干燥介质蒸发→食品表面水分密度小于内部水分密度→内部水分向表面快速扩散）。
