华师在线-《食品营养学》公选课期末作业

《食品营养与生命工程》公选课作业
一．课程小论文（任选三题，不少于800字）
“民以食为天”，吃饭历来是老百姓关注的大事，随着物质生活的丰富，现代人对饮食提出了更高的要求，不仅要吃出滋味，更要求吃出健康。

请结合你所学营养学知识，就以下论题任选两项自拟题目写小论文。

1.谈谈饮食营养与人类健康的关系。

2.谈谈“都市文明病”产生的原因及如何通过饮食来预防和治疗“都
市文明病”（可以选择一种疾病论述，也可以写综述）。

3.结合日常饮食习惯，谈谈你对“中国居民膳食指南”的理解。

4.作为一名大学生，根据平时的观察，谈谈当前大学生饮食存在的
问题及对策。

5. 任选一种食品（物），论述其营养价值并指出合理食用的建议。

三篇小论文截止5月31日交齐。

二．结课大作业（必选题，不少于1500字）
题目：我的健康诊断、规划和管理
内容：
1. 从你自身出发，发现自己的一个营养问题；
2. 对此营养问题进行明确诊断；
3. 拟定解决问题的健康规划；
4. 探寻健康管理的新途径。

大作业截止5月20日交齐。

要求：统一格式，A4纸，题目四号，正文小四宋体，段前段后0，行间距固定20磅，打印版；以组为单位写作，以班为单位上交。

食品营养与生命工程公选课论文
院系：
班级：
学习小组：
组员名单：
题目
执笔人姓名：
食品营养与生命工程公选课作业
题目：我的健康诊断、规划和管理
执笔人：。

15春华南师范大学《食品营养学》在线作业（1）满分答案1．第1题DRIs的英文表达为Dietary Reference Intakes，它的中文是A.推荐摄入量B.膳食营养素参考摄入量C.平均需要量D.适宜摄入量您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.02．第2题一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为：()A.5.85B.6.05C.6.25D.6.45您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.03．第3题下列食物中富含维生素B1的为()。

A.绿色蔬菜B.精细加工过的粮谷类C.动物内脏D.牛奶您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.0以下食物中生物价最高的是（）。

A.鸡蛋B.牛肉C.大米D.大豆您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.05．第5题下列属于双糖的是()。

A.蔗糖B.半乳糖C.果糖D.葡萄糖您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.06．第6题为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。

A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.07．第7题碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成A.维生素DC.甲状腺素D.降钙素您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.08．第8题下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成和保护机体组织D.提供必需氨基酸您的答案：D题目分数：3.0此题得分：3.09．第9题维生素A的主要来源是（）。

A.马铃薯B.梨子C.小麦D.动物肝脏您的答案：D题目分数：3.0此题得分：3.010．第10题中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是()。

A.平衡膳食原则B.中国居民膳食指南C.膳食指导原则D.居民膳食目标您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.011．第11题三餐分配要合理。

一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。

A.20％﹑50％﹑30％B.30％﹑40％﹑30％C.10％﹑50％﹑40％D.40％﹑30％﹑30％您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.012．第12题有些人从不吃肝脏等动物性食物，但很喜欢吃蔬菜，这些人也不一定会患夜盲症。

食品营养期末复习题：期末考试形式是开卷，同学们可分以下三部分复习第一部分：通读教材第二部分：形考作业题（已经在课堂上讲过并划在书上了）第三部分：补充如下膳食纤维：又称食物纤维，是植物性食物中含有的不能被人体消化酶分解利用的多糖碳水化合物。

食品添加剂：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

碳水化合物：是山碳、氢、氧二种元素组成的一类多羟基醛或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分了中的氢原了是氧原了的两倍，与水分了的组成相似，所以被称为碳水化合物。

简述食品污染的特点。

第一，食品被污染日趋严重及普及，其中化学性物质的污染占主要地位。

第二，污染物从一种生物转移到另一种生物时，浓度可以不断积聚增高，即所谓生物富集作用，以致轻微的污染过程经生物富积作用后，可对人体造成严重危害。

第三，现今食品污染导致的危害，除了急性毒性作用外，以慢性毒性为多见。

由于长期少量摄入，且生物半衰期又较长，以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用，可出现致畸、致癌、致变现象。

人体长期缺钙会导致哪些疾病？骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。

儿童缺钙会出现佝镂病，若血钙降低轻者出现多汗、易惊、哭闹，重者出现抽搐；。

中老年人缺钙易发生骨质疏松、骨质增生、肌肉痉挛、四肢麻木、腰腿酸疼、高血压、冠心病等。

孕妇缺钙不仅严重影响胎儿的正常发育，还容易在中年后患骨质疏松症。

豆浆或其他豆制品为什么必须彻底加热才能食用？大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收，只有经过彻底加热才能使这种抗胰蛋白酶被破坏。

中国居民膳食指南(2007年版本)的内容是什么？(1)食物多样、谷类为主，粗细搭配。

(2)多吃蔬菜、水果和薯类。

(3)每天吃奶类、大豆或其制品。

(4)经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉。

期末食品营养学题库及答案一、名词解释（每题2分共计60分）1、营养：2、营养素：3、食品营养学：4、营养价值：5、健康：6、氨基酸模式：7、限制性氨基酸：8、蛋白质的互补作用：9、推荐摄入量（RNI）：10、平均需要量（EAR）：11、可耐受最高摄入量（UL）：12、适宜摄入量（AI）：13、食物特殊动力效应：14、营养平衡：15、平衡膳食：16、营养强化：17、营养强化剂：18、早产：19、早产儿：20、断奶：21、人工喂养：22、营养质量指数（INQ）：23、酸性食品：24、碱性食品：25、糖尿病：26、功能食品：27、必需脂肪酸：28、必需氨基酸：29、维生素：30、营养生理需要量：二、填空题：（每空0.5分，共计65分）1、世界常见四大营养缺乏病是、、和。

2、人们常说的六大营养素是、、、、、，其中、和为产能营养素，现在人们也把看作是第七类营养素。

3、消化道活动的特点表现在、、、和。

4、碳水化合物通常分为能被人体消化吸收的碳水化合物和不能被人体消化吸收碳水化合物的两类，前者包括、和，后者包括和等。

5、碳水化合物、脂肪、蛋白质分别占人体摄入总热能的、和。

6．根据食物中所含蛋白质的氨基酸种类、数量及比值通常将蛋白质分为、和。

7、食物中的膳食纤维主要有、和等。

8、人体需要的必需脂肪酸有、和。

9、根据溶解性通常将维生素分为脂溶性和水溶性维生素两大类，前者包括、、和，后者包括和。

10、体内缺乏VB1、VC分别时易患和，体内缺乏 VA时易患、、和，体内缺乏烟酸时易患赖皮病，表现为“三D”症状即、和，婴儿先天性神经管发育畸形是由于孕期体内缺乏引起。

11、VA主要来源于、和等动物性食品中，VC主要来源于和等植物性食品中，可以通过晒太阳获得。

12、人体内水的排泄途径主要由、、和。

13、水食物来源有、和。

14、根据矿物质在人内的含量多少通常将其分为常量元素和微量元素两类，前者包括、、和，后者包括、、、和等。

15、人体内缺乏钙时，儿童易患和，成人易患和。

2016秋《食品营养学》公选课期末作业填空题第1题 (2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是______肝脏__________________。

第2题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是____肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。

第3题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为______1：1：1_____。

第4题 (2) 分 ___细菌性食物中毒_______是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。

第5题 (2) 分长期食用高精度大米，会导致____脚气病____。

第6题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。

第7题 (2) 分食品污染包括中生物性污染包括______微生物_____、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

第8题 (2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称____微量元素_____。

第9题 (2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和______维生素_______的重要来源之一。

第10题 (2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和_____配制食醋___。

名词解释第11题 (4) 分食物的特殊动力作用答：进食数小时后可使机体代谢率提高，“额外”增加热能的消耗，称为食物的特殊生热作用或食物的特殊动力作用。

第12题 (4) 分营养答：人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足自身生理需要的生物学过程。

第13题 (4) 分基础代谢答：基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。

是机体处于清醒、空腹12-14小时、睡醒静卧、环境温度26℃-30℃，无任何体力活动和紧张的思维活动下所测定的。

第14题 (4) 分食物中毒答：食源性疾病,俗称食物中毒，泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。

食品营养学期末卷食品营养学复习参考1.营养素及其分类〔不同角度〕2.营养学得根本概念3.营养学及其各分支学科分类4.消化系统、消化液及其成分与功能5.消化吸收过程6.能量相关根本概念7.人体能量得来源、去向8.人体能量消耗得常用测定方法9.能量供应得原那么、比例等10.PEM 、 BMI11.蛋白质得分类〔化学组成、营养价值等角度〕12.蛋白质得生理功能13.必需氨基酸、限制性氨基酸、氨基酸模式、蛋白质互补、蛋白得营养评价14.脂类得分类、功能。

15.必需脂肪酸、重要多不饱与脂肪酸及其功能16.碳水化合物得分类、生理功能17.血糖生成指数18.维生素得一般特点、分类19.RE与IU20.各种维生素得生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源21.矿物质得根本分类、概念22.各种矿物质得主要生理功能、缺乏与过量危害、典型食物来源23.影响铁吸收得因素24.食物营养价值、 INQ25.谷类、豆类、蔬菜水果得一般营养价值及特点26.动物性食物营养价值及其特点27.孕期生理特点、孕期营养不良得各种影响28.母乳〔初乳、过渡乳、成熟乳〕得特点29.母乳与牛乳得营养差异、人工喂养得优点30.辅食添加依据、时间与原那么31.老年人得生理、营养特点32.社区营养得概念33.膳食结构概念及类型34.膳食指南、膳食宝塔35.营养调查、各种典型体征与可能得营养不良36.DRIs 得概念、内容、制定37.食谱编制得根本步骤、评价原那么2021 学年第 2 学期考试科目：食品营养学一、选择题〔 15 分，1 分/ 题〕1、以下牛乳与母乳比拟中正确得陈述就是( A )A 、牛乳得乳糖含量低于母乳B 、牛乳得钙含量低于母乳C 、牛乳得酪蛋白含量低于母乳D、牛乳得脂肪含量低于母乳2．当维生素 B12缺乏时会引起〔C〕A 地图舌头B口角炎C巨幼红细胞贫血D佝偻病食品营养学期末卷3．通常来讲，谷类以及水果蔬菜中不含有〔A维生素B6B维生素D C烟酸BD〕维生素C4．成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗得能量约相当于根底代谢得A、 5%B、 10%C、15%D、 20%( B )5．以下矿物质中哪一种缺乏与贫血有关〔A钴B铜C铁D以上皆就是D〕6．下面关于根底代谢得问题，哪一个说法错误〔A〕A欧洲人比亚洲人低，所以欧洲人肥胖者居多B同龄女性根底代谢率一般低于男性 5－10％C当甲状腺功能抗进时，根底代谢率明显增高D一般地，矮胖者得根底代谢低于瘦高者。

15春华南师范大学《食品营养学》在线作业（7）满分答案1．第1题以下哪种营养素是微量营养素（？)A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素A答案:D标准答案：D题目分数：1.02．第2题下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素B2答案:B标准答案：B题目分数：1.03．第3题下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症()。

A.动物脑、鱼子B.蛋黄、动物肝C.牛奶、瘦肉D.鸡蛋、贝类答案:A标准答案：A题目分数：1.0（）在谷类加工中损失最多。

A.碳水化合物B.脂类C.蛋白质D.B族维生素答案:D标准答案：D题目分数：1.05．第5题属于人体必需常量元素的是（）。

A.钙、钠、磷、氯B.钙、碳、铁、钾C.铁、镁、钾、硫D.氯、钾、铁、磷答案:A标准答案：A题目分数：1.06．第6题以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（？）A.食物多种谷类为主B.进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C.吃清淡少盐的膳食D.戒烟限酒答案:D标准答案：D题目分数：1.07．第7题（）能够促进脂溶性维生素吸收。

A.蛋白质C.脂肪D.维生素答案:C标准答案：C题目分数：1.08．第8题食醋具有袪病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少胆固醇堆积，防止()疾病。

A.淋巴系统B.心血管C.泌尿系统D.神经系统答案:B标准答案：B题目分数：1.09．第11题旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）。

A.降低营养素的损失B.增加营养素的损失C.使菜肴不熟D.细菌不能被杀灭答案:A标准答案：A题目分数：1.010．第12题粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A.苯丙氨酸B.蛋氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸答案:D标准答案：D题目分数：2.011．第13题婴儿膳食中合理的钙磷比例为()。

A.1∶1B.1∶1.2C.1∶1.4D.2∶1答案:D标准答案：D题目分数：1.012．第14题人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A.苏氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸答案:C标准答案：C题目分数：2.013．第18题长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。

2020-2021《食品营养学》课程考试试卷A专业： 日期： 时间：120分钟 总分：100 闭卷一、名词解释（每小题3分，共5小题，共15分）1、营养素2、平衡膳食3、蛋白质互补作用4、营养强化5、食物特殊动力作用二、选择题（每小题2分，共10小题，共20分）1、能量系数最大的营养素是（ ）。

A 、维生素B 、蛋白质C 、脂肪D 、碳水化合物2、某人群维生素B 1的RNI 为1.8mg ，则该人群维生素PP 的RNI 应为（ ）。

A 、0.9mg B 、1.8mg C 、3.6mg D 、18 mg3、大豆食品的限制性氨基酸是（ ）。

A 、赖氨酸B 、蛋氨酸C 、胱氨酸D 、苏氨酸 4、在体内可转化为烟酸的氨基酸是（ ）。

A 、赖氨酸B 、蛋氨酸C 、色氨酸D 、苯丙氨酸 5、蛋类食品较缺乏的营养素是（ ）。

A 、蛋白质B 、脂肪C 、维生素AD 、碳水化合物 6、下列陈述中正确的是( ) 。

A.牛乳的乳糖含量低于母乳B.牛乳的钙含量低于母乳C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳D.牛乳的脂肪含量低于母乳 7、我国人民膳食中摄取量明显不足的营养素是（ ）。

A 、蛋白质 B 、磷 C 、碳水化合物 D 、钙 8、具有抗癌作用的营养素是（ ）。

A 、蛋白质B 、维生素DC 、赖氨酸D 、维生素A 9、佝偻病主要因为缺乏（ ）引起的。

A 、维生素AB 、维生素DC 、锌D 、碘10、脚气病是因为缺乏（ ）。

A 、生物素B 、钴铵素C 、硫胺素D 、核黄素三、填空题（每空1分，共45空，共45分）1、半必需氨基酸是指 和 ，因为膳食中这两种氨基酸充足可节约 和 两种必需氨基酸。

2、评定食物中蛋白质营养价值的指标主要有 、 、 、 、 和 等。

3、必需脂肪酸是指 和 两种脂肪酸。

4、供给量和能量成正比的维生素是 、 和 。

5、膳食纤维包括 、 、 和 等。

6、三大产热营养素是 、 和 ，它们在膳食中的合理供能比例分别为 %、 %和 %。

食品营养学期末试题一、填空(15分)1、评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（蛋白质被消化吸收程度）、（蛋白质利用程度）三方面考虑。

2、膳食中钙的良好来源是（奶和奶制品）、（豆类）。

3、烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎 )、( 腹泻 )和( 痴呆 )。

4、人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( 脂肪 )和( 蛋白质 )5、蔬菜和水果在烹调过程中主要是( 水溶性维生素 )和（无机盐）的损失和破坏。

6、最好的植物性优质蛋白质是( 豆类 )。

7、运动员的能量来源主要为（糖类），当运动员体内有足够的（碳水化合物）和（脂肪）作为能源时蛋白质几乎不被动用。

二、单选题(30分)1、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C ）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2、在下列食品中蛋白质消化率最高的是（ B ）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3、能促进钙吸收的措施是( A )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果4、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（B ）A．锌 B．铁 C．叶酸 D．尼克酸5、膳食中可促进铁吸收的因素是（A ）A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸6、食物中长期缺乏维生素B1易引起（C ）A．蛋白质热能营养不良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病7、下面那种食物中蛋白质含量最高（ D ）A．肉类 B．奶类 C．水果 D．大豆8、下列哪项不是脂类的营养学意义（ D ）A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸9、下列哪项不是维生素的特点（ C ）A．天然食物组成成分 B．维持健康所必需 C．每日需要较多 D．维持人体生长10、以下水果中VC含量最高的是DA.柠檬B.山楂C.桔子D.猕猴桃11、在米的淘洗过程中，主要损失的营养是AA.B族维生素的无机盐B.碳水化合物C.蛋白质D.维生素C12、孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（ C ）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形13、下列哪些矿物质在孕妇膳食中强调要增加（ C ）A．钙、氯、钠、钾 B．铁、锌、铬、锰 C．钙、铁、锌、碘 D．铜、钙、碘、硒14、婴幼儿常见的营养问题不包括（ D ）A．缺铁性贫血 B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病 D．缺钙所致骨质软化症15、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（ D ）A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 C．更年期综合征 D．骨质疏松症三、多选题(15分)1、膳食纤维的生理作用有ABCDA预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收2、正常成人能量的消耗主要用于( ABCE )A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动3、下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有( ACDE )A 鸡蛋B 稻米C 鸡肉D 牛肉E 大豆4、肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化( ABD )A 变色B 蛋白质变性C 自溶D 脂肪氧化E 后熟5、妊娠期营养不良可使胎儿发生（ BCD ）。

食品营养学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.剧烈运动后，肌肉细胞将主要释放出下列哪种氨基酸提供肝脏合成葡萄糖？答案:丙氨酸2.某人一天饮食中含碳水化合物250g，脂肪60g，蛋白质50g，则其中脂肪提供的能量占该日总能量的比例是多少？答案:31%3.为预防儿童维生素A缺乏，下列描述中不正确的是：答案:每天多晒太阳，可帮助维生素A在体内合成4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于多少℃或低于多少℃的条件下存放？答案:60;105.下列有关营养因素与疾病的相关性研究方法中，证据力度最高的是：答案:随机对照试验6.下列哪种食物是膳食钙的良好来源？答案:牛奶7.米饭的生熟比为0.4，如果有50克大米，做出的米饭重量是：答案:125 g8.素食者应注意补充下列哪种维生素？答案:维生素B129.孕妇缺乏哪种营养素，将增加婴儿神经管畸形的风险？答案:叶酸10.膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数分别是：答案:4kca/g、9kcal/g、4kcal/g11.宏量营养素包括：答案:蛋白质碳水化合物脂肪12.下列脂肪酸中属于必需脂肪酸的是:答案:亚油酸α-亚麻酸13.下列情况中不适合马上进行体格测量的是：答案:小华和朋友打了1h的乒乓球；小李刚吃完午饭，休息了半小时；14.下列属于常量矿物质元素的是答案:磷钠钙15.下列属于维生素A的良好来源为：答案:胡萝卜猪肝鸡蛋牛奶16.目前的循证医学证据显示，富含钠的食物，可能会增加心血管疾病发生风险。

答案:正确17.甲状腺结节通常用来反映某地区人群碘的营养状况。

答案:错误18.《中国食物与营养发展纲要（2014-2020年）》的发展重点包括：重点产品、重点区域、重点人群、重点疾病。

答案:错误19.制作豆腐时，使用的凝固剂包括：氯化钙、氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸内酯答案:正确20.钙不是我国强制要求标示的营养素，某酸奶企业生产的产品包装上无须标注。

食物营养学_四川大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.大豆在发芽制成豆芽的过程中含量明显增加的营养素是答案:维生素C2.谷类的脂肪含量普遍偏低，主要集中在答案:胚乳3.以下烹饪方法中对营养素保护最好的是？答案:蒸4.油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？答案:高温氧化_缩聚反应_热分解反应5.油脂酸败后会产生哪些物质？答案:低级脂肪酸_醛_酮6.以下关于焦糖化反应说法正确的是？答案:焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应_焦糖化反应需要很高的温度7.淀粉老化的最适宜温度是多少？答案:2-4℃8.食品中含水量低于多少时，淀粉不易发生老化？答案:10%-15%9.淀粉糊化的温度是多少？答案:60-80℃10.在炸，烤食物中会发生一种反应产生有毒物质，这种反应是？答案:环化反应11.蛋白质完全水解的最终产物是什么？答案:α-氨基酸12.以下哪些是非酶反应？答案:焦糖化反应_淀粉活化_美拉德反应13.以下哪些物质会影响铁的吸收？答案:茶碱_鞣酸14.茶叶中对人体有兴奋作用的是什么物质？答案:生物碱15.以下哪种饮料会促进酒精的吸收？答案:碳酸饮料16.乙醇的产能系数是多少？答案:7kcal/g17.干葡萄酒的糖残留量是多少？答案:残留量小于4g/L18.味精的主要成分是什么？答案:谷氨酸钠19.谷类食物中一般不含有下列哪些维生素答案:维生素A_维生素C_维生素D20.当温度达到40℃以上就可以杀死部分细菌并降低微生物数量的食品保藏方法为答案:烟熏保藏法21.在炒制过程中加醋可以保护哪种物质？答案:维生素C22.酱油中的香气成分主要是哪种物质？答案:酯类_有机酸类23.酱中的碳水化合物以什么为主？答案:糊精24.美拉德反应是哪种物质之间发生反应？答案:氨基酸和糖类25.以下调味品中属于酶制剂的是？答案:嫩肉粉26.以下哪些属于发酵类调味品？答案:酱油类_食醋类_豆豉类_料酒类27.α-亚麻酸是哪种物质的前体?答案:DHA_EPA28.以下哪种油脂常在食品工业化中作为烘焙用油？答案:棕榈油29.在膳食宝塔中油盐糖处在膳食宝塔的哪一层？答案:最顶层30.我国食用糖推荐摄入量是多少？答案:<25g31.我国膳食食用盐推荐摄入量是多少？答案:＜6g32.鱼油中含量较高的脂肪酸是？答案:EPA_DHA33.以下哪种油具有降低血脂的作用？答案:A.橄榄油_C.亚麻籽油34.谷类储存的最佳温度和湿度分别是多少？答案:A.10-15℃；70%-80%35.谷类中最丰富的的矿物质是以下哪一个？答案:磷36.谷类的淀粉主要集中在籽粒的哪个部位？答案:胚乳37.谷类加工研磨过程中损失的主要是糊粉层答案:正确38.谷类食品中的营养特点不包括？答案:B.谷类中蛋白质含量不高，但是必需氨基酸组成齐全39.以下哪类物质可以促进钙的吸收？答案:乳糖40.牛乳中碳水化合物主要为什么？答案:乳糖41.橄榄油脂肪酸组成中含量最高的是？答案:油酸42.大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是答案:赖氨酸43.关于蔬菜中维生素含量，描述正确的是答案:叶菜类较根茎类维生素含量高，嫩叶比枯老叶高，深色菜比浅色菜高44.对蛋类营养价值描述错误的是答案:蛋黄中富含铁，其生物利用度也很高45.海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是答案:多不饱和脂肪酸46.关于食醋的说法错误的是答案:钠和铁的含量都很低47.以下烹饪方式中最不宜保留食物中营养价值的方式是答案:煎48.使鲜肉的颜色改变的主要原因是？答案:宰杀时放血不良_成熟过程中表面干燥浓缩_病理原因49.导致鱼类食物容易腐败变质的部位是答案:鱼的内脏50.膳食宝塔的最下层为答案:谷薯类、全谷物和杂豆51.在膳食宝塔中奶及奶制品所在一层的颜色是什么？答案:C.蓝色52.谷类中最丰富的维生素是以下哪一个？答案:维生素B53.仁果类水果的内果皮是什么？答案:革质54.水果的水分含量约有多少？答案:85-90%55.坚果类食品的特点有？答案:低水分含量_高能量_富含各种矿物质_富含B组维生素56.谷类的合理烹调包括以下哪些内容？答案:A.减少淘洗次数_B.降低淘洗水温_D.避免加碱57.土榨加工的菜籽油，因其含有（），对于高血压、冠心病患者以及老年人不适合长期食用答案:芥酸_芥子苷58.鉴定鱼类腐败变质的指标有答案:挥发性盐基总氮_三甲胺_组胺59.以下水果中抗坏血酸含量最高的是？答案:刺梨60.对鱼类的营养价值正确的是答案:蛋白质含量一般为15%-25%_含脂肪很少，一般为1%-10%，但多脂鱼的脂肪含量高_脂肪多由不饱和脂肪酸（占80%）组成，熔点低_含铁、锌、硒较为丰富61.下列关于畜禽肉说法正确的是答案:家畜的脂肪组织中90%为中性脂肪_相对来说，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多一些，而猪脂肪含不饱和脂肪酸多一些62.在烹饪加工过程中可以采取哪些方法保护食物的营养素答案:淘米的时候要用冷水，最好选用“免淘米”_通过挂糊上浆，勾芡等方式可以保护营养素_鱼类食物最好清蒸，容易保留其营养成分63.水果放软烂之后果胶会如何改变？答案:变成果胶酸64.与精制谷物相比，全谷物以及杂豆类可更多的提供下列哪些营养素答案:B族维生素_矿物质_膳食纤维65.以下哪些水果中的维生素含量较高>1000mg%答案:刺梨_猕猴桃66.蔬菜中的什么物质会会影响钙、铁等物质吸收答案:草酸67.全谷物要包含以下哪些谷类成分？答案:A.胚乳_B.胚芽_C.麸皮_D.天然营养成分68.燕麦中含有的禾谷类食物独有的植物化合物是什么？答案:A.皂甙69.苦荞中起主要功效的植物化合物是什么？答案:B.芦丁70.大豆蛋白质主要由以下哪些蛋白组成？答案:球蛋白_清蛋白71.大豆及坚果类食品的推荐摄入量是多少？答案:25-35g72.奶及奶制品推荐摄入量是多少？答案:300g73.大豆低聚糖主要是以下哪类菌群的益生因子？答案:双歧杆菌74.以下哪类物质会影响人体对钙的吸收？答案:植酸75.以下食品中哪一个蛋白质消化率最高？答案:豆腐76.提高肉的保水性的方法有答案:肉制品中添加磷酸盐_机械斩拌_适当添加脂肪77.肉的蛋白组成有哪些？答案:肉基质蛋白_肌原纤维蛋白_肌浆蛋白_血红蛋白78.肉蛋白中的不完全蛋白是哪一个？答案:肉基质蛋白79.判断牛肉肉质好坏的主要标志是什么？答案:肌内脂肪80.日常补铁选择以下哪种食物为好？答案:血旺81.含氮浸出物包括以下哪些物质？答案:核苷酸_嘌呤碱_肽类_肌酐82.猪哪个部位的肉是最次等的，不适宜食用的？答案:槽头肉83.以下哪个食品的蛋白质构成不属于优质蛋白质？答案:大米84.牛肉中最嫩的部位是哪一个？答案:牛柳85.每周畜禽肉的推荐摄入量为？答案:280-525g86.畜肉中的维生素主要以哪些为主？答案:B.B1,B287.100mL牛奶中的钙含量是多少？答案:110mg88.膳食宝塔一共有6层答案:错误89.葱、蒜中存在的主要有效植物化合物是什么？答案:二硫化合物90.蔬菜的合理加工包括答案:先洗后切_尽快加工_急火快炒91.菜籽油中含有什么可以降低油脂营养价值的物质？答案:芥酸_芥子苷92.以下哪种油的不饱和脂肪酸含量最高？答案:菜籽油93.主产区在西南地区的菌类有以下哪些？答案:冬虫夏草_黑木耳_银耳_竹荪94.畜肉最适宜食用的阶段答案:后熟95.适合于消化不良的婴幼儿、老年人以及乳糖不耐受者的奶类食品是答案:酸乳96.奶的消毒方法不包括答案:紫外线杀菌97.大豆中的哪种物质可以延缓衰老、降血压答案:卵磷脂98.牛奶蛋白质组成中占比最大的是哪种蛋白？答案:酪蛋白99.果汁可以替代鲜果作为日常的水果摄入。

A.食物多种谷类为主
B.进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
C.吃清淡少盐的膳食
D.戒烟限酒
答案:D
标准答案：D
题目分数：1.0
10．第 13 题
大豆及其制品富含()，可以替代部分动物性食品。
A.钙
B.维生素
C.蛋白质 D.碳水化合物 答案:C 标准答案：C 题目分数：1.0 11．第 15 题 与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）
A.维生素 D B.甲状旁腺素 C.甲状腺素 D.降钙素 答案:C 标准答案：C 题目分数：1.024．第 36 题 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的()为宜。 A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B 标准答案：B 题目分数：1.0 25．第 37 题
2015 春华南师范大学《食品营养学》在线作业（11）
1．第 1 题
以下哪种食物是钙的最好来源（？）
A.大白菜
B.谷类
C.牛奶
D.水果
答案:A
标准答案：A
题目分数：1.0
2．第 3 题
长期大量食用碾磨过分精白的米和面粉容易引发（）缺乏。
A.维生素 C
B.维生素 A
C.维生素 B1
D.维生素 D
答案:C
下列哪Байду номын сангаас维生素易在体内蓄积？（）
A.维生素 C B.维生素 A C.维生素 B1 D.维生素 B2 答案:B 标准答案：B 题目分数：1.0 26．第 38 题 ()主要提供维生素和矿物质。 A.番茄 B.鸡蛋 C.馒头 D.牛奶 答案:A 标准答案：A 题目分数：1.0 27．第 42 题 以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。

华师在线-《食品营养学》公选课期末作业填空题第1题 (2) 分常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是________________________。

常见引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是:肉制品（酱卤肉、家禽肉）；鱼类、蛋类及制品。

第2题(2) 分黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是________________________。

黄曲霉毒素主要损害的人体的部位是:肝脏。

第3题(2) 分长期食用高精度大米，会导致________________________。

长期食用高精度大米，会导致:脚气病。

第4题 (2) 分膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为________________________。

膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为:1：1：1 。

第5题(2) 分肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和________________________的重要来源之一。

肉类食品是人类蛋白质、脂肪、矿物质和维生素的重要来源之一。

第6题(2) 分人体内含量小于0.01%的矿物质称________________________。

人体内含量小于0.01%的矿物质称:微量元素。

第7题(2) 分________________________是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。

细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的疾患，几乎占食物中毒病例总数的70％。

第8题(2) 分食醋按加工方法不同分为酿造食醋和________________________。

食醋按加工方法不同分为酿造食醋和配制食醋。

第9题 (2) 分常见引起肉毒中毒的食品是。

常见引起肉毒中毒的食品是:水果罐头、腊肠、火腿等；臭豆腐、豆豉、豆酱、红腐乳等。

第10题(2) 分食品污染包括中生物性污染包括________________________、寄生虫及虫卵和昆虫对食品所造成的污染。

2014秋华南师范大学《食品营养学》在线作业及满分答案内容摘要：1．第1题为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。

A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.02．第2题与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.03．第3...1．第1题为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除（）。

A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.02．第2题与能量代谢无关的维生素是（）A.硫胺素B.维生素AC.尼克酸D.核黄素您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.03．第3题下列植物性食物中()富含优质蛋白质。

A.豆类B.蔬菜类C.水果类D.谷类您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.04．第4题对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充()。

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.05．第5题谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。

A.碳水化合物B.磷C.B族维生素D.蛋白质您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.06．第6题对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。

A.脂肪B.蛋白质C.碳水化合物D.维生素E您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.07．第7题水溶性维生素摄入过多时(？？？？)。

A.可在体内大量贮存B.可经尿液排出体外C.极易引起中毒？D.通过胆汁缓慢排出体外您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.08．第8题烹饪过程中上浆可减少（）。

A.高温下蛋白质变性B.细菌污染C.维生素被破坏D.淀粉糊化您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.09．第11题以下食物中是钙的最好来源的食物是（）。

A.小虾皮B.各种瓜子C.蛋类D.白菜您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.010．第12题下列哪项不是脂类的营养学意义（）A.促进脂溶性维生素吸收B.提供能量C.构成和保护机体组织D.提供必需氨基酸您的答案：D题目分数：3.0此题得分：3.011．第13题谷类营养中以下哪种说法是错误的？A.含糖高达70%-80%B.蛋白质含量为7%-16%C.含脂肪较多D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.012．第14题供给机体能量最迅速经济的来源是()。

营养与食品卫生学_华中科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。

参考答案:正确2.食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的各种引起的、通常具有的一类疾病。

参考答案:致病因子，感染性质和中毒性质3.引起食源性疾病的致病因子通常包括：、、。

参考答案:生物性污染物、化学性污染物、物理性污染物4.大肠埃希菌来自温血动物肠道，所以预防大肠埃希菌食物中毒的重要措施是管理。

参考答案:粪便5.肉毒中毒的典型临床表现为：。

参考答案:运动神经麻痹6.谷物碾磨加工越精细，产品中含量越低的营养素是（）参考答案:维生素_矿物质_膳食纤维7.判断食物的营养价值需要考虑的因素包括该食物（）参考答案:营养素之外特有生理活性物质或功效成分_营养素的含量与相互间的比例是否得当_能量与营养素的种类是否齐全8.下列哪一种食物蛋白常被用作参考蛋白（）。

参考答案:大豆蛋白9.菠菜、苋菜中对矿物质吸收有明显抑制作用的抗营养成分是（）。

参考答案:草酸10.鲜蛋适宜的贮存温度是（）参考答案:1-5摄氏度11.谷物蛋白中第一限制性氨基酸是（）参考答案:赖氨酸12.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）参考答案:谷类13.某食物的INQ≥1，则通常可认为该食物的营养价值（）。

参考答案:高14.粮豆食品久储过程中可因自身酶的作用发生自然陈化。

参考答案:正确15.一般根茎类蔬菜对重金属的富集能力高于叶类。

参考答案:错误16.牲畜屠宰后畜肉pH降到肌凝蛋白等电点，肌纤维硬化，出现僵直。

参考答案:正确17.蒸馏酒中不会出现下列情况引起的卫生问题（）参考答案:微生物污染18.下列因素会增加痛风发作的是（）参考答案:B. 维生素C缺乏_D. 摄入大剂量的维生素B1_A. B族维生素缺乏_C. 维生素E缺乏19.糖尿病患者的膳食指南中，有关“奶类、豆类天天有，零食加餐合理选择”的解读，错误的是（）。

参考答案:D．甜味剂不可选择山梨醇、木糖醇等20.膳食脂类与糖尿病的关系描述中，错误的是（）。

．第1题下列属于双糖的是( )。

A.蔗糖B.半乳糖C.果糖D.葡萄糖您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.02．第2题以下不属于成碱性食品的是（）。

A.南瓜B.花生C.无花果D.奶油您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.03．第3题以下属于成酸性食品的是（）。

A.洋葱B.蛋黄C.柠檬D.牛奶您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.04．第4题谷类营养中以下哪种说法是错误的？A.含糖高达70%-80%B.蛋白质含量为7%-16%C.含脂肪较多D.不含维生素C、维生素D和维生素A，主要含B族维生素您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.05．第5题下列哪种维生素易在体内蓄积？（）A.维生素CB.维生素AC.维生素B1D.维生素B2您的答案：B题目分数：3.0此题得分：3.06．第6题烟酸即( )，又名维生素PP、抗糙皮病维生素或抗癞皮病维生素。

A.叶酸B.植酸C.尼克酸D.泛酸您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.07．第7题毒蕈中毒的原因主要是（）。

A.食用过多B.烹调时间过短C.误食D.烹调时间太长您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.08．第8题用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（？）A.碳B.氢C.氧D.氮您的答案：D题目分数：3.0此题得分：3.09．第9题长期摄入RNI水平，可以（）身体对该营养素的需要。

B.超过C.满足D.调节您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.010．第11题以下属于微量元素的是（）。

A.锌B.钾C.钙D.氯您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.011．第12题以下属于脂溶性维生素的是（）。

A.抗坏血酸B.维生素B1C.生育酚D.尼克酸您的答案：C题目分数：3.0此题得分：3.012．第13题对于那些视力要求高度集中的运动项目，如击剑、射击等项目的运动员应注意补充( )。

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D您的答案：A题目分数：3.0此题得分：3.013．第14题多数食物蛋白质含氮量为( )。