冷冻面团技术及配方流程

冷冻面团技术———国内面包加

工新模式

Frozendoughtechnology:anewmodelinbakingindustry

◆李爱华

金茂国

LiAihuaJinMaoguo　

锡山市维他添加剂厂,214181　江苏

收稿日期　1999-12-19 近年来,随着人民生活水平的提高

和消费形态的改变,冷冻食品的需求迅

速增加,产品也由原先初级加工的冷冻

食品逐渐发展成深加工的调理食品

(FrozenPreparedFood)。冷冻面团技术

也随之产生,并得到迅速推广[1]

。

冷冻面团技术,是指在面包、蛋糕、

西点或中点的生产过程中,运用冷冻原

理与技术,处理半成品或成品,使其在此

阶段保留或储存若干时间,待需用时经

解冻处理,而后继续余下的生产流程,直

至成为成品[2]

。

在烘焙产品中,可应用冷冻技术的

有[2]

:

①酵母起发制品　健康面包(低成

分面包)、高成分面包(甜面包类)、丹麦

酥类;

②非酵母起发制品　曲奇类、松饼

类、挞类、威化、春卷等;蛋糕类(海绵蛋

糕、戚风蛋糕除外)。

1　面包工业的冷冻冷藏技术

面包是经调粉、发酵、成型、醒发、烘

烤等工序制成的一种组织松软的方便食

品。与其它谷物食品相比,面包营养全

面,营养价值高并且消化吸收率高,因而

深受人们的欢迎[3]

。目前,世界上每个

国家都生产面包,制作工艺也多种多样,

如快速发酵法,一、二、三次发酵法,过夜

种子法等[4]

。制作面包的方法尽管多种

多样,但基本工艺却大体相同,如图1中

的a所示。

面包加工厂采用这些方法生产的大

批量面包,经成品库及运往各商店或快

餐店销售,最后到达消费者手中,一般需

2～3天时间,烤制的新鲜面包的香气、

风味都不同程度的受到损失,消费者很难吃上特别新鲜的面包,从而直接影响

了面包业的销售量[5]

。冷冻冷藏技术的

应用使面包类烘焙品在贮运过程中能保

持产品原有的新鲜度,使消费者吃上最

新鲜的产品,避免了因贮运环节而造成

的风味降低、老化、变质等损失。

利用冷冻冷藏技术生产面包,主要

一、冷冻面团制作面包技术

近些年来，随着人们生活水平的提高，消费者对于面包的新鲜程度和品种的多样化的需求越来越高。特别

是消费者了解到面包经烘烤出炉后，其最佳的食用品质和风味急速下降后，对刚刚出炉的面包的需求量越来越

大。然而，以往的传统面包制作方法，是从面团调制开始至烘烤结束必须连续进行操作。例如为了在上午9点向

消费者提供刚刚出炉的面包，必须从早晨四五点钟开始连续作业。为了改善以往的生产制作状况，对传统的面

包制作工艺进行了改革，开发研究出了冷冻面团制作面包方法。其工艺流程如图所示：

原料—调制面团—面团发酵—分割—成型—冷冻—成品—烘烤—成型发酵—解冻—运送—贮藏

传统方法是成型后直接进行成型发酵，而冷冻面团制作面包的方法是将以往传统的连续操作分成了两部分

来完成。首先由大型的面包制造工厂使用各种原料制作出不同种类的面包坯后进行速冻，使面团的中心温度达

到－20℃以下，并在－20℃的条件下冷冻贮藏，完成面包制作的前半部分工序。然后，根据销售和订货的需要

再分送到各个宾馆、饭店、超市和小型的面包店，经过解冻、成型发酵、烘烤，完成后半部分操作，把刚刚出

炉带着烘烤过程中产生的独特香味的面包直接送到消费者的手中。

冷冻面团技术自上世纪50年代由美国首先开发应用后，随着这一技术的不断完善与普及，至1990年美国已

有80％的面包店使用冷冻面团，冷冻面团零售营业额达65亿美元。法国在1995年冷冻面包制品已占面包销售总

量的80％；日本也有50％的面包店使用冷冻面团。

二、耐冷冻性面包酵母

众所周知，面包酵母作为生物膨松剂是制作面包不可缺少的原料，几千年来它为丰富人们的食品做出了不

朽的贡献。从微生物分类学来说，面包酵母属于Saccharomycescerevisiae菌属（啤酒酵母菌属），与酿造用酵

母属于同一类菌。面包酵母能在短短的数小时的发酵时间内，产生二氧化碳使面团膨胀，形成具有非常柔软内

烘焙冷冻面团 标准

烘焙冷冻面团是烘焙业中常见的一种制作方式，它能够帮助烘焙师傅提高工作效率，同时也能够保证面团的新鲜和质量。在烘焙业中，面团的制作是非常重要的环节，而冷冻面团的制作则更加考验烘焙师傅的技术和经验。本文将介绍烘焙冷冻面团的制作标准，以及制作过程中需要注意的细节，希望能够帮助烘焙师傅们更好地掌握这一技术。

首先，制作烘焙冷冻面团需要准备好优质的原料。面粉、酵母、盐、糖和水是制作面团的基本原料，而奶油、牛奶、蛋液等辅料也是制作不同口感面团的关键。在选择原料时，一定要确保其新鲜和质量可靠，这对于面团的口感和质地至关重要。

其次，面团的制作过程需要严格按照配方进行。不同种类的面包需要不同的面团制作方法，因此在制作前一定要明确所需面团的配方和工艺流程。在和面的过程中，需要注意面团的发酵时间和温度，以及揉面的力度和时间，这些都会直接影响到面团的质量。

在面团制作完成后，需要对其进行冷冻处理。冷冻面团可以延长面团的保存时间，同时也能够保持面团的新鲜和口感。在冷冻过程中，需要将面团分割成适合使用的小块，并用保鲜膜或密封袋进行包装。在包装过程中，一定要确保面团的密封性，避免冷冻过程中受到空气和异味的影响。

最后，冷冻面团的解冻和使用也是需要注意的环节。在使用冷冻面团时，需要提前将其取出进行解冻，一般建议在冰箱中解冻，避免温度变化过快影响面团质量。解冻后的面团需要进行二次发酵，以保证面包的口感和体积。在使用冷冻面团制作面包时，也需要注意烘烤温度和时间的控制，以确保面包烘焙出色。

总的来说，烘焙冷冻面团的制作标准涉及到原料选择、面团制作、冷冻处理和解冻使用等多个环节，每个环节都需要严格掌握和注意细节。只有在每个环节都做到标准化和规范化，才能够制作出高质量的冷冻面团，为烘焙业带来更多可能性。希望本文所述内容能够帮助烘焙师傅们更好地掌握烘焙冷冻面团的制作技术，为烘焙业的发展贡献自己的一份力量。

随着连锁经营概念的日益普及与广泛应用，冷冻面团技术在全世界得到迅 速的发展。特别在中国，近几年来对于冷冻面团技术的需求越来越高。由于面 团在冷冻状态下便于保藏和运输，生产商能够通过规范的生产冷冻标准统一保 证烘焙产品的质量，再由冷藏车分别配送至各连锁门店，这样既可减少重复投 资和人力资源的浪费，面包房又能根据销售需要合理安排烘烤时间和数量，有 效控制库存，减少损耗，并让客户时

刻能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包。

该项技术根据冷冻阶段的不同可分为三种：

一、未醒发冷冻面团

二、预醒发冷冻面团

三、预烘烤冷冻面团

下面根据具体工序逐一介绍它们。

一、未醒发冷冻面团

该冷冻面团可在分割后立即冷冻，也可在整形之后立即冷冻（参照附 表）。若配方适宜，此种快速冷冻方法制作出来的冷冻面团可保藏 6 个月之 久。当然，对于原材料的严格选择，特别是面粉、改良剂及酵母，是必不可少 的一个环节，同时，温度的严格控制及生产工序的严格遵守均是非常重要的。 在面粉方面，采

用高筋面粉时，有时需要添加 1%的面筋麸质；改良剂则选择以乳化剂为主 要的成分的改良剂为宜，如双乙酰酒石酸单甘油酯，即 DATEM （欧盟标准

E472®。最后酵母的选择则对冷冻的好坏起到决定性因素。

作为酵母行业的龙头企业，乐斯福公司推出的燕子牌鲜酵母非常适合冷冻 面团的生产。燕子牌鲜酵母受外界环境变化的影响较小，从而保证了产品品质 的稳定性和统一性。由于鲜酵母的发酵力十分强劲，为避免

发酵过程过早进行，在搅拌过程中可迟些放入酵母。

另外面团内水量不宜太多，过多的水分会在急冻时频繁地发生流动和结晶 现象，最终造成解冻时经常出现 面包回塌。此外配方中可适当多加入盐以强化面筋组织。

室温及面团温度也非常重要，一般推荐室温 19--21C，搅拌后面团温度20--

22C。整个操作过程需要干净利落，分割与整形的间隔时间不宜太长（ 10分钟

为宜），更不可在搅拌之后分割之前进行任何松弛发酵。