酿酒及勾兑勾调常见问题

玉米酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题汇编玉米酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【粮食、酒曲、时间、温度、发酵过程、出酒率、酒质、勾调等问题】1、玉米酒的原料如何处理能使出酒率更高？玉米含有一定比例的直链淀粉，其结构紧密，蒸煮易生芯，不易被糖化酶水解，在后发酵期被很多致酸菌作营养源而引起酸败，这是玉米酿酒较困难、酒率低、酸高的主要因素。

根据这些特点采用相应工艺：（1）玉米原料处理：玉米富含油脂，是酿酒的有害成分。

不仅影响发酵，而且会使酒产异味。

特别是玉米在保存时易受温度影响，脂肪易被氧化产“哈喇”味，所以首先要降低玉米中脂肪含量。

玉米脂肪主要存于胚芽中，约占玉米粒总油脂量69-82%，因此要先去胚芽，（现在绝大部分小酒厂没有去除胚芽）以降低油脂含量。

另外，尽量使用新收获或者保存在干燥状态、水分含量在12-13%的玉米，因为新鲜玉米含油脂量较陈玉米少。

（2）玉米粉碎粒度大小也有影响，颗粒太小，蒸煮易粘糊；颗粒太大，蒸煮不彻底，影响后期糖化发酵。

按照四川小曲酒操作工艺，玉米粒不需要粉碎。

泡粮的目的是使玉米内部淀粉颗粒吸水膨胀，玉米浸不透，蒸煮时会出现生米；玉米浸过度，易变粉末，造成淀粉损失。

根据泡粮温度越高则吸水速度越快的原理，合理确定泡粮时间。

总的原则是使玉米充分吸水，否则蒸煮时易产白芯、夹生等现象，造成发酵期酸败，出酒率低等现象。

（3）蒸煮：玉米除含73-77%支链淀粉外还含有23-27%直链淀粉，直链淀粉分子排列整齐、紧密，蒸煮时水分难以渗透粮粒内部，导致难以糊化。

若蒸煮不透，出现夹生，则导致糖化不完全，影响发酵；若蒸煮过度，不仅浪费蒸汽，而且玉米颗粒容易粘连成团，从而降低酒质和出酒率。

所以蒸煮应做到不夹生，不成团为宜。

（4）冷却：一般酒厂采取摊凉冷却，摊凉时间尽可能的短一点。

撒曲快速拌匀收箱进行培菌糖化。

（5）发酵：糖化结束后入池（桶）温度一般控制在26-28℃左右，5-8天发酵结束，玉米原料一般要采取多种混合曲霉进行发酵，使多种酶系协调平衡，从而增加酒的香气、风味及提高出酒率。

白酒勾兑的几个问题解答一、酿出来的酒不是很好吗，为什么还要勾兑？1、大家知道，采用纯粮固态发酵工艺酿造的白酒，无论何种香型，从酒甑中蒸馏出的原酒，其酒精含量一般在70度至85度之间。

这种高度原酒是无法直接饮用的，必须要经过“加浆降度”。

这就形成了“勾兑”存在的第一个必要性。

2、在蒸馏白酒中，占比2%的微量成分决定了酒的全部风味。

但在实际生产过程中，同一酒厂的不同车间、同一车间的不同批次，甚至同一批次的不同出酒时间，其生产的白酒所含的微量成分都不可能完全一致，口感风味必然参差不齐。

试想，如果今天消费者买了一瓶酒觉得挺好喝，下次买一瓶一样的酒就不是一个味了，那怎么能行？所以只有将以上不同的酒精心混合调配，才能让每批产品都保持统一的风格和质量。

3、白酒本身也是食品的一种，酿酒就如同做美食。

当你在炒一道菜时，必定需要加入一些调味品才能达到想要的口感。

风味出色的白酒同样需要加入调味酒进行勾兑，而所谓“调味酒”，是酒厂采用独特工艺生产的具有不同特点的精华酒，比如特香、特甜、特浓等，很多都是酒厂储藏多年的老酒，十分珍贵。

总结来说，勾兑就是要实现白酒酿造过程中的“白酒低度化+产品标准化+风味完美化”，可以说，没有勾兑，就没有风味曼妙适口的好酒，这也是为什么会有人发出“生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾兑”的感慨。

二、勾兑无辜，为什么那么多人谈“勾”色变？现在越来越多的人谈“勾”色变，究其原因，一个是消费者概念的混乱，一个是不良酒厂诚信的缺失。

比如当喝工业酒精勾兑的假酒致人伤病甚至死亡的新闻爆出，很多人在对白酒酿造不甚了解的情况下，很容易将“勾兑”简单地等同于“白酒造假”。

事实上，“勾兑”和“非法添加”、“白酒造假”是完全不同的概念。

比如一些酒厂为控制成本，在国家允许的范围内合理使用一些常规的香料、香精物质，这本身是安全的；同样的道理，以食用酒精所调制的“新工艺白酒”，酒质虽然不能跟纯粮酿造的名酒相比，但也绝不存在令人心惊胆战的食品安全问题。

酿酒过程中常见的问题问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？答：所有的重量都按生的粮食计算的问：发酵表上只有生料，熟料的呢？答：发酵表是生熟两用的，生料与熟料的外观形态不一样，但是反应是一样的问：发酵15天后，没有蒸馏怎么办？答：发酵15天后，密封起来，不用再搅拌了，放置时间越长，酒的口感越好问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单独发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。

问：发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？答：生料发酵完后不用加水，熟料发酵好后，如果水少了，可适量加点。

问：为什么我蒸出来的酒，后面的尾酒是浑浊的呢？答：这种情况是正常的，提纯是从高度到低度的，低于45度的酒都是浑浊的问：白兰地是怎么蒸馏的呢？答：将发酵好葡萄酒倒入容器内，蒸馏出来的就是白兰地，当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏。

问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？答：当循环水烫手时就要更快，以便最好的冷却酒蒸器问：水泵长期在水里工作会漏电吗？答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。

问：蒸酒过程中，用什么火力？答：先将大烧开后，小火开始出酒，电磁炉约800瓦左右最好，正所谓慢工出细活问：酿酒器中的蒸片是做什么的？答：这个是用于蒸馏熟料发酵的，蒸片上扑层布，将发酵好的粮食倒进去，渣就过滤到布上，液态就流入锅底。

做生料时无需使用蒸片。

生料酒酿造工艺及白酒配方：酿造、勾调常见问题（酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题）生料酒酿造工艺及白酒配方酿造、勾调常见问题汇编【酒质、品评、口感、储存、老熟等勾调问题】1、生料白酒有苦味怎么办,一般用高粱做酒或多或少都有点苦味。

但苦味在白酒香味中所占的比量微小，就是说白酒入口后微有一点苦味，但这种苦味在喉部应很快消失，不能长期停留。

如长期停留者即不是好酒。

为了避免酒中苦味物质过多，应采取如下的措施:不要用霉变腐败的原料酿酒，要控制酒曲的用量，发酵时要密封不漏气，控制发酵温度不能过高，尤其在蒸馏时不能采用大火、大气等等。

2、生料白酒为何不香,固态法生产清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒，使用不同的大曲、麸曲、等。

浓香型大曲酒，单粮或者采用多种粮食，偏高温大曲发酵，窖池都是使用很多年的老窖泥窖池，对于酿酒有益的微生物种群非常多，加上其工艺的特殊性，所以固态法白酒都比较香。

生料(杂味带入)发酵，水泥池或者发酵桶，(不利于微生物栖息)只是加入糖化酶、干酵母，很难生成香味物质。

发酵期很短，没有生产酸的时间，就没有酯化的机会。

3、生料酒曲酿酒可不可行,味道能不能多样, 生料酿酒因其本身工艺原因，白酒品质一般，如果口感要达到传统白酒的质量水平，现在的状况下还有很大的差距。

但是在发酵的时候可以采取一些办法，来达到改善酒质，使之能够向更好一点的方向发展。

4、生料液态白酒酿制以及勾兑调味技术,所谓生料液态白酒酿造技术就是原料不需要进行蒸煮，直接把原料粉碎，液态发酵，液态蒸馏提取白酒。

这种白酒因为工艺决定了其产品质量不高，需要后期进行勾兑和调味，才能得到市场以及消费者的喜欢。

白酒的勾兑和调味，是一门复杂而系统的工作，这种方法对勾兑工艺要求很高，新手不建议尝试。

它涉及到各种香型白酒的酒体以及骨架成份，各种微量成份的配比关系，几十种白酒风味物质的特性等等，都需要比较熟悉和熟练的掌握，才能运用自如。

如果想学习白酒的勾兑和调味，四川省天府名优酒研究中心常年开设有各种香型白酒的勾兑与调味培训班。

纯良酒与勾兑酒的市场问题与对策【纯良酒与勾兑酒的市场问题与对策】酒类市场一直都是一个备受关注的领域，而其中的纯良酒与勾兑酒也是一个备受争议的话题。

纯良酒是指经过严格工艺酿制出来的，口感纯净，品质高级的酒类产品；而勾兑酒则是指将一种或多种原酒与较为廉价的酒类产品混合而成的酒。

一、市场问题在当今酒类市场中，纯良酒与勾兑酒存在着许多问题，主要表现在以下几个方面：1.质量问题：纯良酒因其严格的酿制工艺，品质较高，但勾兑酒由于添加了廉价酒类，其质量相对较低。

消费者对于纯良酒的追求，使得质量较低的勾兑酒难以满足市场需求。

2.健康问题：由于勾兑酒使用了廉价酒类，其中可能含有有害物质，对消费者的健康造成一定威胁。

而消费者对于酒类产品的安全性要求越来越高，这也增加了纯良酒市场的竞争力。

3.消费观念问题：随着消费观念的逐步升级，越来越多的消费者开始追求品质生活，对于纯良酒产生了强烈的消费欲望。

而勾兑酒的市场需求逐渐下降，导致该市场面临巨大的挑战。

二、对策针对纯良酒与勾兑酒的市场问题，我们可以采取以下对策来应对：1.提升纯良酒的品质：加强生产过程的质量管理，对纯良酒的原材料、酿制工艺等方面进行严格把关，确保纯良酒的品质稳定与提升。

同时，加强市场宣传，向消费者传递纯良酒的优点，提高消费者对纯良酒的认可度。

2.加强监管力度：加大对勾兑酒市场的监督力度，对生产企业进行严格把关，确保勾兑酒的质量安全。

通过加强市场监管，减少低价酒类产品的生产和销售，有效遏制勾兑酒的市场竞争力。

3.加强消费者教育：通过举办系列酒类知识宣传活动，加强消费者对纯良酒的了解与认知，提高他们对纯良酒的消费意识。

同时，通过消费者教育，引导消费者正确辨别纯良酒与勾兑酒，增加对纯良酒的消费意愿。

4.加强行业自律：酒类生产企业应积极参与行业组织，通过制定行业标准、自律规范等方式，共同维护酒类市场的秩序。

同时，加强互联网监管，防止纯良酒与勾兑酒的信息泛滥，误导消费者。

高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题高粱酒酿酒及白酒勾兑勾调口感常见问题一、高粱酒中有苦味酒体出现苦味主要原因是：1．由过量的高级醇、琥珀酸、少量的单宁、较多的糠醛和酚类化合物引起。

2．在发酵过程中由氨基酸分解脱氨而生成的杂醇油是苦的，当适量时它可以成为酒香、酒味主要成分，丰富香气及口感。

但过量则成为苦涩之源。

其中正丁醇极苦、正丙醇有苦味、异戊醇甜中带苦。

3．酒中糠醛也有严重的焦苦味，当白酒生产工艺不正常时，酵母菌和乳酸菌共同作用生成丙烯醛，丙烯醛有极强的持续性苦味。

4．还有些白酒在生产过程中使用变质的粮食、糠壳、酒曲、配糟等等，在酿造发酵过程中产生脂肪酸、二肽氨基酸等苦味物质，使酒体甜中带苦、回味返苦。

5．还有就是水质，很多酒厂忽略，没经过处理的水中含有大量的碱金属盐类、硫酸盐类他们大多数是苦的，在酿造、配制酒时把苦味带入酒中。

二、高粱酒中有涩味涩味产生的原理是通过麻痹味觉神经使舌头的粘膜蛋白凝固产生收敛性作用，使味觉感到涩味口腔有不滑润感。

白酒中出现涩味主要原因是：有过量的乳酸及其酯类、单宁、木质素以及其分解的酸类化合物(阿魏酸、丁香酸、丁香醛、糠醛、杂醇油等，其中异丁醇、异戊醇涩味较重)。

三、高粱酒中现水味酒体中出现水味较重现象的主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。

接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡而引起。

2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、水味重。

四、高粱酒味短、淡酒体中出现味短的现象主要原因是：1．在白酒酿造过程中粮食蒸煮、糊化、糖化不好，在蒸酒过程中没有做到按质接酒、量质并坛。

接酒是中后段酒接的过多，酒度较低，酒味较淡。

同时白酒发酵其长短也与酒味长短有关系，时间越短其酒味就越淡、味就短。

2．在白酒调配时配方设计不合理，酯、酸、醇、醛、酮等之间的量比关系不好，特别是酒体协调成分比例不恰当，致使酒体寡淡、味短。

物理白酒勾兑问题解法主要包括以下几种：
1.观察法：观察酒体的挂杯情况，如果酒体挂杯，呈泪滴状，说
明酒体浑厚有粘性，是纯粮酒。

同时也可以通过观察酒体的颜色来分辨，如果颜色越黄越深，则表示纯粮酒的可能性越大。

2.化验法：通过化验白酒中的香味物质来判断是否为纯粮酒。

纯
粮酒的香味物质复杂，而酒精勾兑酒的香味物质则相对简单。

3.物理分离法：通过分离白酒中的微量成分来提高酒的品质。

例
如，将怀疑的酒水加水降度，通过物理方法分离酒中的杂质和异味物质，从而改善酒的口感和品质。

4.蒸馏法：如果白酒串味了，可以再次蒸馏提纯，去除异味。

或
者用其他微量成分丰富的白酒来勾兑，以调和或掩盖白酒中某些不良气味。

以上方法仅供参考，具体操作请根据实际情况调整。

另外，需要特别注意的是，勾兑是一种正常的酿酒工艺，用于调整酒的口感和品质，符合标准的勾兑酒是可以正常饮用的。

勾兑酒的风险与控制勾兑酒是指将两种或以上的不同原酒按照一定比例混合而成的酒类制品。

这种制作方法可以调节酒品的口感、香气和色泽，使其更符合消费者的口味需求。

然而，勾兑酒的制作过程中存在一定的风险，需要进行有效的控制。

本文将探讨勾兑酒的风险及其控制措施，以帮助酒类生产企业更好地管理和生产勾兑酒。

1. 勾兑酒的风险勾兑酒的制作过程中存在着以下几个主要风险：1.1 原料酒质量波动风险原料酒质量波动可能导致勾兑酒的品质不稳定。

原料酒的不同质量有可能使最终混合酒的口感、香气和色泽出现偏差，影响消费者的满意度。

1.2 勾兑误差风险勾兑过程中的误差可能导致勾兑酒的配比出现偏差。

配比偏差可能使酒品的风味与预期不符，对产品品质产生负面影响。

1.3 管理不善风险勾兑酒的生产需要严格的管理，包括酒类储存和调配等方面。

若管理不善，可能导致酒类受到外界环境的影响，从而产生质量问题。

2. 勾兑酒的控制措施为了降低勾兑酒制作过程中的风险，酒类生产企业应采取以下控制措施：2.1 严格原料选择为了确保勾兑酒的品质，企业应该选择高质量的原料酒作为勾兑的基础。

定期对供应商进行质量评估和监控，以保证原料酒的质量稳定。

2.2 建立严格的勾兑比例控制企业应建立标准的勾兑比例，确保每一批次的勾兑酒配比准确无误。

通过科学的配比方法和仪器设备的支持，实时监控配比过程，并对可能的误差进行及时调整。

2.3 强化质量管理体系企业应建立完善的质量管理体系，包括质量检测、产品溯源等环节。

通过严格的质量控制，确保每一瓶勾兑酒都符合相关标准和规定。

2.4 定期培训与技术升级为了提高员工的勾兑酒制作技术水平，企业应定期组织培训活动，加强对勾兑酒制作工艺和操作规范的培训。

同时，关注行业新技术的发展，及时引入先进的勾兑技术和设备。

2.5 建立完善的库存管理系统有效的库存管理可以减少酒类受到外界环境变化的影响。

企业应建立科学的库存管理系统，包括温湿度控制、有效防护措施等，确保勾兑酒的储存环境符合相关标准。

市场监管执法人员必备的纯良酒和勾兑酒辨别技能和实操经验市场监管执法人员在执行职责过程中，经常会遭遇到涉及酒类产品的案件。

而酒类市场上常见的问题之一就是商家将劣质酒勾兑出售，给消费者权益造成了损害。

因此，市场监管执法人员必须具备辨别纯良酒和勾兑酒的专业技能和实操经验。

本文将对市场监管执法人员在纯良酒和勾兑酒辨别方面的技能和经验进行探讨。

一、酒类常见问题概述市场监管执法人员在酒类监管中，经常会遇到以下几种常见问题：1.劣质酒销售问题：市场上存在一些商家为了获取暴利，将劣质酒进行勾兑，降低成本后出售给消费者，给消费者权益带来严重损害。

2.假冒酒冒充名优酒：一些商家为了追求高额利润，会将普通酒冒充知名品牌酒，误导消费者，侵害了知名品牌的声誉和消费者的权益。

3.违规酒标问题：市场上存在一些商家通过虚假标注产地、生产日期、酒精度等信息进行欺诈行为，误导消费者，破坏了公平竞争的市场环境。

二、纯良酒和勾兑酒辨别技能为了提升市场监管执法人员对酒类产品的辨别能力，以下是一些常见的纯良酒和勾兑酒辨别技能：1.外观辨别：通过观察酒瓶的包装、瓶盖密封等是否完好，了解产品是否经过二次加工。

2.气味辨别：纯良酒通常具有独特的香味，而勾兑酒则可能存在异味，尤其是劣质原料或加入了合成香精的酒。

3.色泽辨别：观察酒液的色泽是否正常，纯良的酒通常具有明亮的色泽，而勾兑酒则可能显得黯淡无光。

4.口感辨别：通过品尝酒液，纯良酒的口感通常醇厚、柔和，而勾兑酒则可能存在苦涩、粗糙的口感。

5.酒标查验：仔细检查酒瓶上的标签、标识等信息，验证是否存在虚假标注的情况。

三、实操经验分享在实际执法中，市场监管执法人员还需要积累一定的实操经验，以提高对纯良酒和勾兑酒的辨别能力。

以下是一些实操经验分享：1.加强学习和交流：定期组织酒类知识培训，邀请相关专家进行讲解，与同行进行经验交流，借鉴他人的实操经验。

2.建立数据库和案例库：整理归纳不同类型的纯良酒和勾兑酒的案例，建立起自己的数据库和案例库，加深记忆和辨别能力。

白酒酿造工艺中存在哪些常见问题白酒，作为中国传统的饮品，其酿造工艺源远流长，蕴含着丰富的文化和技术内涵。

然而，在白酒酿造过程中，往往会面临一些常见的问题，这些问题可能会影响白酒的品质、产量和经济效益。

接下来，让我们一起探讨一下白酒酿造工艺中存在的常见问题。

一、原料选择与处理不当原料是白酒酿造的基础，其质量和处理方式直接影响着最终的酒质。

首先，在原料选择方面，如果选用了劣质、霉变或者不符合标准的粮食，会导致酒中产生异味、杂质增多，甚至可能含有有害物质。

例如，使用发霉的玉米或高粱，可能会产生黄曲霉毒素，对人体健康造成威胁。

其次，原料的处理也至关重要。

如果粮食的粉碎粒度不均匀，过大或过小，都会影响蒸煮糊化和发酵的效果。

粉碎粒度过大，蒸煮时不易熟透，影响淀粉的转化；粉碎粒度过小，容易造成物料过于黏糊，透气性差，不利于微生物的生长和代谢。

此外，原料的浸泡和蒸煮时间、温度控制不当，也会带来问题。

浸泡时间过长，可能导致营养成分流失；蒸煮时间不足或温度不够，会使淀粉无法充分糊化，影响发酵的进行。

二、酒曲质量与使用问题酒曲是白酒酿造中的糖化发酵剂，其质量和使用方法对白酒的风味和品质有着重要影响。

酒曲质量参差不齐是一个常见问题。

一些劣质酒曲可能糖化力、发酵力不足，导致淀粉转化不完全，酒精产量低。

而且，酒曲中的微生物群落不稳定，可能会引入杂菌，影响酒的口感和质量。

在使用酒曲时，如果用量不准确，过多或过少都会影响发酵效果。

酒曲用量过多，可能会导致发酵过猛，产生过多的副产物，影响酒的风味；用量过少，则糖化发酵不充分，酒精产量低。

另外，酒曲的接种方式和温度控制也需要注意。

接种不均匀会导致局部发酵不良，而温度过高或过低都会影响微生物的活性，从而影响酒曲的作用发挥。

三、发酵过程中的问题发酵是白酒酿造的核心环节，这个过程中容易出现多种问题。

温度控制是发酵过程中的关键因素之一。

温度过高，会抑制微生物的生长和代谢，甚至导致微生物死亡；温度过低，微生物活性降低，发酵速度缓慢，延长生产周期。