《高浓酿造法》

浓香型高粱酒酿造工艺浓香型原酒酿造生产工艺规程一、原辅料质量要求1、高粱：新鲜、无霍烂变质，杂质少，水分≤14%,淀粉＞60%o2、稻壳：新鲜干燥、无霉变，呈金黄色，使用前清蒸30min以上，摊凉后使用。

3、大曲：糖化力300—500,发酵力$0.8,淀粉＞50%,感官质量符合中高温大曲质量要求。

4、润料水：质量均应符合饮用水卫生标准。

二、工序操作要求1、高粱粉碎高粱粉碎后要求没有通过20目筛的占80%左右，整粒高粱不超过2%。

2、高粱清蒸、润粮高粱使用前清蒸：圆汽计时10分钟出甄，摊凉打散备用。

润粮：使大楂、二楂、小楂投料数量分堆，大楂、二楂、小楂分别加适量温水润料。

3、开窖出窖前先打扫窖头，揭去塑料布。

铲去封皮泥，要端平铁锹，保证不带酒酷，转至拌泥处，用黄水浸泡循环使用。

霉酷和杂物运至规定地处理。

4、分层出池首先将糟酷出清，然后出回酷、粮酷，分层出酷，甄甄分开，如：留双轮底，粮酷出至最后留约4车做双轮底。

待酒酷出清，将窖池底及池壁四周打扫干净，在池底及池壁撒上10-2Okg酒尾及3-4kg曲粉作保养窖泥用。

如池壁四周有白色结晶物，用锹铲净，并用窖泥抹半。

5、配酷配料首先确保场地清洁卫生，出池酒酷分层堆放，糟酷、回酷、双轮底酷分别在场地合适位置堆成锥台型。

上撒少量稻壳拍紧，粮酷在甄储附近配料。

配料人员根据出池酒酷情况、池口容积及季节工艺要求进行合理配料，料酷比一般为1:4一5,用糠量根据底醋数量及质量按工艺控制限量使用。

样料时先将润料后的粮与酒酷抄样一遍，再加入稻壳抄拌至少2遍，抄酷人员不少于3人，两人用锹，一人用扫帚打团，应低翻快拌，确保料酷均匀，酒酷全部出清并抄拌均匀后方可装甄。

粮酷配料样合均匀后，暂时不装甄的堆成锥台型，盖上稻壳备用。

6、装甄糟酷：锅底冲刷干净，加够底锅水，倒入黄水，稻壳打底，装入面糟IO-15cm, JF 汽，见潮就撤，轻撤匀铺大半锹边髙中低，装甄时间大于25分钟。

避免压气窜甄现象发生，盖好甄盘，安好过汽管接酒。

高浓酿造法生产高辅料啤酒的研究
倪应应;胡鹏刚
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2012(031)004
【摘要】该文通过试验研究,确定了75％高辅料的糖化工艺、麦汁16°P高浓度的发酵工艺、高浓稀释工艺.采用上述工艺不仅生产的产品质量达到GB4927标准,而且感官指标和风味都比较稳定.从而提高了现有设备的利用率,增加了产量,降低了成本,提高了企业的经济效益.
【总页数】3页(P72-74)
【作者】倪应应;胡鹏刚
【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.麦芽根在高辅料高浓酿造中的应用 [J], 林先军;李崎;顾国贤
2.青岛啤酒酵母和高浓酵母原生质体融合选育高浓酿造菌株 [J], 李居宁;易庆平
3.青岛啤酒酵母与高浓酵母筛选高浓酿造酵母融合亲株 [J], 李居宁;易庆平
4.浅谈高浓酿造稀释技术在啤酒生产中的应用 [J], 宫传立
5.高浓酿造技术在啤酒生产中的应用 [J], 王家林[1];王志沛[2];万永泉[3]
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啤酒高浓度发酵工艺综述摘要本文较全面地论述了高浓度啤酒酿造新技术的应用及可行性和风险性,并就其中的技术难点给予剖析和提供解决办法。

关键词啤酒,发酵,麦芽汁,麦芽浆70 年代美国、加拿大等国啤酒厂推出了“高浓度发酵,后稀释工艺”,即制备高浓度麦汁进行发酵,啤酒成熟后,在过滤前用经处理的饱充CO2 的脱氧无菌水稀释成正常浓度的成品啤酒。

在随后的二十多年里,在世界范围内高浓度啤酒发酵已逐渐被引进啤酒厂。

今天,在北美,更多的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法。

高浓酿造一般是指15°P 以上的麦汁,经发酵后再稀释成(10～12) °P 的啤酒[1 ] [3 ] 。

1 啤酒高浓度发酵的优缺点1.1 优点1.1.1 在不需要增加现有的糖化、发酵、贮存等设备条件下能够提高产量、提高设备的利用率。

1.1.2 热能、冷量显著降低、生产成本降低[1 ] 。

1.1.3可提高啤酒非生物稳定性和风味稳定性。

1.1.1 提高单位可发酵性浸出物的酒精产率,并使啤酒爽口[3 ] 。

112 缺点11211 降低了糖化室中原料的利用率和酒花添加量。

11212 降低了泡持性和风味调配性能。

11213 降低了酵母的生存性能和活力。

11214 酸洗时有难预测的畸变反应发生[4 ] 。

2 高浓度酿造的两个技术难点211 稀释水直接作为成品啤酒的一部分而加入到高浓度啤酒中,故而对水质的要求特别高。

212 稀释过程中,要严格按照啤酒的浓度变化而作相应的调节,否则产品的质量将无法保证。

第13 卷第4 期1999 年12 月山东轻工业学院学报JOURNAL OF SHANDONG INSTITUTE OF L IGHT INDUSTRYVol. 13 No. 4Dec. 1999© 1994-2010 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 3 高浓度发酵的工艺流程青岛啤酒集团公司于1995 年2 月至3 月,试制了15°P 麦汁发酵后稀释为11°P 的啤酒,其工艺流程如附图[1 ] :麦芽大米粉碎糖化150°P 麦汁冷却↑↑繁殖↓倒罐充O2 添加酵母主发酵排酵母↑↑双乙酰还原降温倒罐↓↓后贮↓过滤CO2↓降温倒罐排酵母酿造水脱O2 冷却f CO2稀释水11°P 清酒包装11°P 成品啤酒硅胶附图工艺流程图4 高浓度麦芽汁的制备411 大麦糖浆的组成浓度:70°BXDE 值:75 %极限发酵度:70 %总可溶性氮: ≥600 mg/ 100 g 浸出物α- 氨基氮≥110 mg/ 100 g 浸出物色度:释成12°BX ,8 EBC[6 ]412 生产方法41211 增加了醪液中物料的比例,进行所谓“浓醪糖化”。

《酿造酒工艺学》复习题一、填空题1、是啤酒最主要的生青味物质。

其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，2、干啤酒是指发酵度在3、酒花中主要苦味物质是，又名葎草酮(humulone)，是最重要的酒花成分，具有苦味和防腐能力。

4、啤酒中过量的戊醇会有和。

5、干葡萄酒指含糖（以葡萄糖计）小于或等于。

或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于时，含糖最高为的葡萄酒。

6、将葡萄推迟采收，当气温低于以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒称为冰葡萄酒。

7、高档白葡萄酒的发酵温度控制在15～22℃之间，高档红葡萄酒控制在之间。

8、啤酒杀菌时，热处理为1个巴斯德单位(1Pu)。

9、按照凝絮性卡尔酵母（S. Carlsbergensis）可分为、、三类。

10、酵母发酵速度随温度升高而加快，低温利于形成。

11、和等常用作葡萄酒的澄清剂。

12、嘉尼米德罐设计了一个和，利用葡萄汁发酵时产生CO2气体对酒帽进行均匀柔和的搅动、浸提与滴干。

二、选择题1、麦芽粉碎太会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，增加麦汁过滤的难度。

（）A：粗B：中C：细D：均匀2、要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁（）的含量。

A：α-氨基氮B：Zn离子浓度C：可发酵性糖D：蛋白质3、根据GB4927-2001《啤酒》国家标准，干啤酒的真正发酵度应不低于（）%。

A：68B：70C：724、麦芽的制备工艺流程为（）A.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽B.原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽C.原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽D.原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽5、下面哪一项不是属于麦汁煮沸的目的（）A．蒸发水分，浓缩麦汁B.排除麦汁中特异的异杂气味C.将原料和辅料中的可溶物萃取出来D钝化全部酶和麦汁杀菌.6、葡萄酒酵母不能利用（）。

啤酒定义：是以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。

多酚类物质：指同一苯环上有2个以上的酚羟基的化合物。

酒花学名蛇麻花、又称忽布。

属桑科律草属，多年生草本蔓性植物，叶子形似桑叶，雌雄异株。

麦芽制备：大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为制麦大麦休眠：新的大麦具有特殊的休眠机制。

消除方法：将大麦低温储藏一段时间。

水敏感性：大麦吸收水分至某一程度发芽受到抑制的现象，称为水敏感性。

消除方法：采用断水通风工艺，可消除水膜，也提供了氧。

浸麦度：浸麦后大麦的含水量称为浸麦度。

库尔巴哈值=（可溶性氮/总氮量）*100%。

蛋白质溶解度可用库尔巴哈值衡量。

影响因素（1）大麦蛋白质含量高，库值低。

（2）发芽温度高，库值低。

见P70表（3）浸麦度过低，库值低。

（4）在有赤霉酸的情况下，库值高。

糖化力：麦芽糖化力是表示麦芽中a-淀粉酶和β－淀粉酶联合水解淀粉的能力。

粉碎度：是指麦芽或辅料粉碎之后，粗细粉各自所占的比例度。

麦芽还包括麦壳所占比例。

糖化是指将麦芽和辅料中高分子物质及其分解产物，通过麦芽中各种水解酶类作用，使之分解并溶解于水的过程。

浸出物是溶解于水中的各种干物质的总称。

蛋白质休止：糖化时蛋白质分解的过程称为蛋白质休止。

煮出糖化法：煮出糖化法是指麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了的糖化方法。

浸出糖化法：浸出糖化法是指麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化的方法。

浸出糖化法分为升温浸出糖化法、降温浸出糖化法。

上面发酵酵母：在发酵时会随CO2漂浮在液面上，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少下沉的酵母。

下面发酵酵母：在发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结成块并沉积在器底，形成紧密沉淀的酵母。

发酵度：浸出物浓度下降的百分率，可以用下式来表示。

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高粮酒的制作方法高粱酒，是一种以高粱为原料制成的一种传统酒类。

高粱酒制作方法独特，经过多个环节的处理和发酵，最终形成了独特的风味和香气。

下面是高粱酒制作的详细步骤。

1. 高粱的选择和处理选择新鲜、干净的高粱作为原料。

将高粱晒干，去除杂质和不完整的颗粒。

然后将高粱浸泡在水中，使其吸水膨胀，有利于后续的发酵过程。

2. 糖化和酿造将处理过的高粱放入大锅中，加入适量的水。

然后加热至高温，促使淀粉转化为糖。

这个过程称为糖化。

糖化完成后，将混合物冷却至适宜的温度，通常在30-40摄氏度之间。

3. 发酵将糖化后的混合物转移到发酵罐中。

加入适量的酵母，酵母会将糖分解为酒精和二氧化碳。

发酵一般需要持续几天到几周的时间，取决于温度和酵母的活性。

4. 蒸馏发酵完成后，将发酵液转移到蒸馏器中进行蒸馏。

蒸馏是将发酵液加热至沸腾，然后利用不同物质的沸点差异进行分离的过程。

高粱酒的蒸馏通常采用多次蒸馏，以提高酒精的纯度。

5. 陈化和调配蒸馏后的高粱酒需要进行陈化，通常存放在木桶或瓷坛中。

陈化的时间可以从几个月到几年不等，时间越长，酒质越醇厚。

陈化完成后，可以根据需要进行调配，调整酒的香味和口感。

6. 过滤和瓶装陈化后的高粱酒需要进行过滤，去除多余的杂质和沉淀物。

然后将酒液装入瓶中，密封保存。

高粱酒可以在瓶中继续陈化，也可以直接饮用。

高粱酒的制作过程需要经过多个环节和一定的时间，才能得到最终的成品。

每个环节都需要注意温度、时间和比例等因素，以保证酒的品质和口感。

高粱酒的制作需要一定的技术和经验，不仅需要掌握基本的酿造原理，还需要对高粱的特性和酒的发酵过程有一定的了解。

总结起来，高粱酒的制作方法包括高粱的选择和处理、糖化和酿造、发酵、蒸馏、陈化和调配、过滤和瓶装等步骤。

每个步骤都至关重要，对最终的酒质和口感有着重要影响。

制作高粱酒需要耐心和技巧，只有掌握了正确的制作方法，才能酿出优质的高粱酒。