面包制作--汤种法及发酵,整形一些小经验

面包配方与制作面包是一种营养丰富、组织膨松、易于消化吸收的食品，深受广大消费者喜爱，近年来在我国城乡发展很快，现介绍几种比较新颖的面包配方与制作方法，供广大面包生产者参考。

1．意大利乡村面包配方：高筋面粉1000克，食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克，水约800克。

制作方法：（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。

（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。

（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤，温度200℃，40分钟。

2．犹太面包配方：高筋面包粉1000克，盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法：（1）将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟；（2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟；（3）将醒发好的小面团由上而下，在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈；（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％）；（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200-180℃，下火180-150℃。

“全麦犹大面包”的配方为：高筋面包粉650克，全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法同上。

“洋葱芝麻犹大面包”是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝，在沸水中双面过一下，粘上芝麻，进行烘烤。

其他过程同犹太面包的制作。

“培根犹太面包”是在犹太面包的配方中加入适量的烟熏肉碎丁。

其他过程与犹太面包相同。

3．金玉米面包配方：面包专用粉5000克，金玉米预拌粉1400克（由玉米粉、小麦胚芽、香料等混合而成），鲜酵母250克，水3700克，面包松软改良剂45克，人造奶油130克，食盐115克，榛子仁（或核桃）1200克，葵花籽仁600克，葡萄干1200克。

让我告诉你六种面包发酵的方法做面包是一件很需要耐心的事情，因为需要揉面、发酵、整形、二次发酵、烘烤等各种复杂的步骤，其中等待发酵是最为漫长的环节。

但是当看到面包出炉的那一瞬间，就会觉得一切努力都没有白费~ 自己在家做面包不会添加膨松剂、乳化剂之类添加成分，所以常规流程做出的直接法面包保水力不强，组织容易老化，隔天口感变化就很明显了。

学会用其他发酵方法发酵面包就可以解决这个问题。

预发酵不但能让面包保鲜时间更长，面粉和水的长时间浸制还会带来更浓郁的麦香，赋予面包更醇厚的滋味。

下面是六种不同的发酵方法：1、冷藏发酵法就是在面团揉好后，把一次发酵阶段放在冰箱里完成。

冰箱冷藏室温度范围在0-10度之间，每家设定不同，通常4-5度冷藏发酵24小时，面团可发至两倍大。

取出后回温半小时就可分割滚圆松弛，进行后面的步骤。

冷藏发酵的一个好处是分解了面包的制作过程，大家可以根据自己的空闲时间灵活安排，再也不用守一炉面包到凌晨了。

考虑到面团酸化和保鲜期，需注意在3天内用完。

用不完的面团移入冷冻室，以后做老面使用，老面的使用方法下面会讲哦。

2、中种法中种法就是把面包配方里超过50%的面粉量与水和酵母进行预发酵。

中种面团只需揉匀即可，可以室温也可以冷藏，发酵至两倍大后撕成块与剩余面团材料揉匀，省去一次发酵，静置半小时候分割滚圆松弛，进行后面的步骤（跟冷藏发酵法很像）。

中种面团经过了长时间浸制，很容易出膜，同时面团充分吸水，成品更加柔软，保水力强。

3、老面法老面在构成上没有太多讲究，任意一块发酵好的生面团都可以冷冻储存，下次使用前回温即可。

使用老面也不影响新面团的成分构成，不用重新计算配方。

如果有不小心发酵过度的面团，分成小块冷冻起来做老面，既不浪费还能给面包增添风味。

4、波兰种又叫液种法，用少量面粉按照1:1的面水配比加入酵母进行发酵，同样可以室温或冷藏，到表面出现小孔洞，内部蜂窝状即可。

发酵好的液种加入配方内其他食材进行完整的制作流程。

面包中种发酵全过程——冰箱里的十七个小时【冷藏17小时中种法】最近被中种搞的有点头昏脑胀，爱和自由的中种一般是采用的室温4小时左右的发酵，网上多数是说放到冰箱里隔夜发酵，我也是找了好多的资料在一个叫浣花女儿写的帖子里看到一篇完整的17小时发酵过程。

虽然制作中种的方法不一样，自由姐说最后是殊途同归的。

最近圈子里面很多MM都说自己败在发酵上面，发酵真的就有那么难吗？我从第一次开始做面包还没有在发酵上面发现有什么困难，估计是第一次接触发酵通过做馒头上找到了经验吧！言归正传“十七小時中種”里来吧！发酵的方法有三种：一种是直接发酵，另一种就是我们的中种发酵，还有一种是汤种发酵。

一. 直接发酵就是将所有材料混合成面团，在同一时间完成基本发酵（第一次发酵），接着依需完成面团的分割、滚圆、整形直至烘烤。

这是制作面包最快速的方法。

二. 中种发酵就是将材料分成两部分，其中一部分先做成面团经行长时间发酵（常温3-4小时，冷藏17小时以上、最多不能超过72小时），将发酵完的面团与剩余的材料混合搅拌成主面团。

延续发酵一小会，之后于普通面包步骤相同。

三. 汤种法就是利用淀粉糊化的原理与方式，让面团中的含水量增加，制作出来的面包呈现软绵的效果。

汤中面团需经过长时间的冷藏熟成，直至水分完全吸收成干爽的面团，在与其它材料混合成面团。

中种面团的制作：1. 先将干酵母溶解在水裡，与其他中种材料一起混合，揉成面团，这里不强调很光滑，只要成团就可以2. 取一個食品袋，将中种面团放入袋中，排出空气，扎紧袋口，袋子里要留出给面团膨胀的空间3. 在0~5℃的环境里冷藏发酵17小時4. 取出中种不需要回温，直接撕碎了用。

内部组织见下图，像一丝一丝的面包体。

灰灰提示：•温度是0~5度，不能结冰，也不要超過5度。

时间是大于等于17小時，最少17小時，最多不超過72小時。

•发酵后的中种的大小是發酵前的1.2~1.5倍。

中种没有糖，就是为了抑制发酵，糖是加速发酵的。

（一)意大利乡村面包原料配方：高筋面粉1000克,食盐25克，干酵母30克，改良剂15克，橄榄油30克,水约800克。

制作方法:（1）将全部原料放入和面机内慢速搅拌3分钟，再快速搅拌9分钟，充分搅打起面筋。

（2）将和好的面团放入掸了面的盘中，发酵3小时，然后分割成600克大小的面团，继续发酵1小时。

（3）表面撤干粉装饰，然后烘烤,温度200℃,40分钟.（二）犹太面包原料配方：高筋面包粉1000克，盐10克,水500毫升，即发干酵母10克，糖30克,改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法:(1)将所有配料倒入和面机，高速搅拌10分钟。

（2)把和好的面团分割成所需重量（45-60克）的小面团，揉圆静置15分钟.（3）将醒发好的小面团由上而下,在中央用手指顶出一个洞，使面团形成圆圈。

(4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵20分钟（温度35℃，湿度80％);（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后,立即捞出,放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右，上火时间200—180℃，下火180—150℃。

(三）全麦犹太面包原料配方:高筋面包粉650克,全麦粉350克，食盐10克，水500毫升，即发干酵母10克，糖30克，改良剂10克，麦芽粉10克。

制作方法：(1）将所有配料倒入和面机，中速搅拌10分钟，再高速搅拌10分钟. （2）把和好的面团分割成所需重量（45-60克)的小面团，揉圆静置15分钟。

（3）将醒发好的小面团制成圆圈形.（4）将圆圈形面团放在烤盘中进行最后发酵40分钟(温度35℃,湿度85％)。

（5）待面团发酵至1倍时，取出放人沸水中，双面过水后，立即捞出，放在烤盘上，用200℃炉温烘烤25分钟左右,上火时间200—180℃，下火180-150℃。

（四）洋葱芝麻犹大面包洋葱芝麻犹大面包是在犹太面包配方中加入适量的炸洋葱丝,在沸水中双面过一下,粘上芝麻,进行烘烤。

其他过程同犹太面包的制作。

试论汤种面包制作技术卜I-林鹏I牡丹江技师学院餐旅商贸系种面包又称醇熟面包是起源于日本的一I种面包制作方法。

类似于中种法。

汤I种面包是在_些面包配方中添加_定比例的汤I 种面团使该面包更加柔软和更具有保水性。

因[为汤种的制作是将面粉与水混合后加热使得面I I粉中的淀粉受热膨胀吸入大量的水分，所以加I 入汤种后面团的含水量大大增加保持水的能力I也有提高。

"汤种在日语里意为温热的面种1或稀的面种。

“汤的意思有开水、热水、泡I温泉之意。

"种”为种子、品种、材料、面肥II (种）之意。

汤种面包的配料：主面：50%汤种：15%嫌：3%翻：酬水：22% 面团改良剂：0.5%酵母：1%二I高筋粉：50%砂糖：20%盐：1%奶油：10%耐：高筋粉：100%水：50%酵母：1%汤种：高筋粉：20%水：100%汤种面包的选料 ■汤种面包的原料选择很重要。

要制作出好■的制品，一定要把握好原料这一关。

首先说面| 1粉，汤种面包所用的面粉一定要选用高筋粉。

另_种关键原料就是酵母。

我们制作面包■:要选择速效干酵母，这种酵母又被称为面包酵| 1母。

如果选用一般的酵母，酵母菌就会被糖分^ |的渗透压所破坏而无法发酵。

而一些不含糖的 1面包中如果使用高糖酵母。

酵母发酵过程中得 :不到糖分作为营养剂也会影响发酵。

所以制作 :量大的面包制品要选用高糖酵母，制作不含 的面包要选用低糖酵母。

我们制作的汤种面 I包含糖量比较多。

所以我们在选择酵母时要选 用速效干酵母中的高糖酵母来制作才会得到高 品质的成品。

改良剂的选择可以选用专用的面包面团品■|质改良剂。

在选择改良剂时要注意这两点。

!是专用，二是无害。

工艺流程汤中面包的工艺流程在面包制作方法中随■i谈不上是最繁琐的但也是比较复杂的。

主面团搅拌一►饧面一►分割面团一:酵一►烘烤+晾凉^i制作面种和制作汤种要提前进行，给种面I I一个发酵和醒发的时间。

这个时间一般都要提I I前6--8小时。

面包制作过程及注意事项面包是一种非常受欢迎的食品，它有着丰富的营养价值和美味的口感。

制作面包需要一定的技巧和注意事项。

下面将详细介绍面包的制作过程及注意事项。

一、制作面包的基本步骤：1.准备面团：将面粉、酵母、糖和盐混合在一起，慢慢加入温水，用手或厨师机搅拌至面团光滑有弹性。

2.发酵：将面团放入一个大碗中，用塑料膜或湿布盖上，放在温暖的地方进行发酵，直到面团体积变大约一倍。

3.排气：用手把发酵好的面团从中间捏破，释放里面的二氧化碳气体。

4.分割：将面团分成适当大小的小块，轻轻揉成圆形，再把它们放在烤盘上，用刀在上面划上几道口。

5.二次发酵：将烤盘放在温暖的地方进行二次发酵，直到面团再次膨胀约一倍。

6.烘烤：将烤盘放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间烘烤，直到面包变成金黄色并发出空心的声音。

7.风干：将烤好的面包取出放在铁网架上晾凉，以便去除余热和水分。

二、制作面包的注意事项：1.面粉的选择：使用高筋面粉可以使面团具有更好的韧性和弹性，制作出的面包更加松软可口。

此外，不同种类的面粉也会给面包带来不同的风味和口感。

2.酵母的使用：酵母是制作面包的关键，它通过发酵作用使面团膨胀变松软。

选择新鲜活性好的酵母，使用前最好在温水中激活一下。

添加太少的酵母会导致发酵不充分，而添加太多的酵母会使面团过度发酵，影响口感。

3.发酵的时间和温度：发酵是制作面包过程中非常重要的一步，它使面团发酵膨胀，增加体积和松软度。

发酵的时间和温度应根据所用酵母和环境温度进行调整，一般在25-30摄氏度的环境中发酵1-2小时。

4.烘烤的温度和时间：烘烤是制作面包的最后一步，它使面团变成金黄色并发出脆脆的声音。

不同种类的面包需要不同的温度和时间来完成烘烤。

一般来说，面包的烘烤温度在180-220摄氏度之间，时间在15-30分钟左右。

5.烤盘的选择：使用烤盘时要选择材质好、导热均匀的烤盘，以防止面包烤制不均匀或底部过烤。

6.水分的控制：水分的控制是制作面包过程中的一个关键点。

【蔓越莓吐司】材料：高筋面粉310g 、鸡蛋液36g、牛奶74g 、干酵母3.5g、水84g 、黄油40g 、蔓越莓干50g 、糖45g 、盐3g烘烤：面包机 30分钟做法：1、准备所需材料。

2、将水倒入面包机内，再倒入牛奶。

添加液体的时候最好留10克左右，根据面团的吸水性适量增减水分3、倒入鸡蛋液。

4、将盐倒在面包机一角。

5、将糖倒在面包机另一角，和盐避开。

6、倒入高筋面粉。

步骤图虽多，但是并不复杂，总结一下，我用面包机添加材料的顺序是：液体→ 糖+盐→ 面粉→酵母记住这个顺序就简单了酵母最后添加，注意一点就是酵母不要直接接触糖和盐，讲究一点的话可以在粉上凹一个小窝，然后倒入酵母，再用粉盖上。

我图省事，直接撒上面了。

7、加酵母。

（我用的是安琪耐高糖金装酵母）8、启动面包机6 和面程序。

和面时不盖盖子，防止机器在和面时产生的温度会影响面团。

（面包机6和面程序为15分钟，每个面包机和面程序设定的时间不一样）9、如图液晶屏显示，15分钟和面程序结束。

（如果是其他面包机20分钟的和面程序，可以在15分-20分的时候检查面团出筋情况）10、这时我们取一块面团检查面团状况。

用手慢慢抻开面团，这时面团可以拽开，但是不太容易抻得很薄，抻得稍微薄一点就会被扯出裂洞，并且裂洞边缘是毛糙的，这个时候就可以加入黄油了。

11、加入软化的黄油。

12、再次选择6 和面程序，步骤图12是和面4分钟后的样子，可以看到黄油已经开始被吸收。

13、15分钟后和面程序结束，面团光滑而充满弹性。

（程序依然是15分钟，有的面包机为20分钟）14、下面让我们检查下面筋状况。

取一块面团，慢慢地抻开，这时候面团已经可以拽开一层坚韧的薄膜，用手指捅破，破洞边缘光滑。

这个时候面团达到完全阶段，可以用来制作吐司了。

假如面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段，可以用来制作一般的甜面包。

--------------------------------------------------------------------------------------------------需要说明的是，每个面包机不同，所以我的机器30分钟能揉出的“手套膜”，别的机器也许需要再长一点的时间。

花色面包：高筋面粉：1000g 白糖：210g 鸡蛋：2个酵母：10g 面包添加剂：3g 改良剂：10g盐：8g 水：500g 奶油：100g 奶粉：80g制作过程：1：将过筛的面粉，酵母，添加剂，改良剂，盐放入桶内，慢速拌匀2：加入鸡蛋，水慢速搅拌一分钟后，加入奶油快速搅拌3：将打好的面团拿胶袋包好，放入发酵箱，温28%，湿80%时间90分钟，发至八成大4：取出面才，搓，揉，整型，静置，盖上毛巾15分钟5：将静默好的面团杆成片，做成各式花色6：将做好的面包放入烤盘，入发酵箱7：发酵好后放入烤箱烘烤上火：200℃下火180℃时间（大约）8分钟甜面包：高筋面粉：1000g 白糖：220g 鸡蛋：2个酵母：10g 改良剂：10g 添加剂：3g盐：8g 水：500g 奶油：100g豆浆面包利用豆浆加蛋、糖、植物油、维生素等，制成富含蛋白质及多种氨基酸的豆浆面包。

与普通面包相比，各种营养素均增加，营养价值极高，老幼皆宜。

平菇面包用平菇汁或平菇粉、植物油、盐、鸡蛋、酵母等，可精制成平菇面包。

海带面包将海带干粉或海带丝，以0.1至5%加入面粉中可制成海带面包。

大豆面包将大豆真空干燥后，经粗磨脱皮处理，并粉碎成200目以上的细粉，加入面粉中，烘烤成的面包含蛋白质、钙、维生素、矿物质均高.学生午餐面包使用复合添加剂乳化，脱脱粉添加量达80%以上。

同时，强化适量矿物质和磷脂类，采用直接饧发、中温喷水烘烤的先进工艺，在面团内加入豆沙、香肠、奶油、果仁、果脯、果酱等，营养全面合理。

健康面包面粉中加入1/3米糠，并加入发酵粉混捏，再加入鸡蛋、赤砂糖、蜂蜜、少量大蒜液、牛奶充分搅拌，将面团焙烤即成，这种面包可促进排泄人体毒素，增进健康。

蔬菜面包这种面包有白菜、胡萝卜、甜菜、马铃薯等蔬菜成分。

它对于不适宜食用发热量过高食物的老年人最为有益。

面包圈属于半发酵点心面包。

配方如下：面粉50公斤，白糖4公斤，豆油1公斤，蜂蜜1公斤，盐150克，酵母150克，水11公斤。

面包发酵方法有哪些
面包发酵的方法有以下几种：
1. 自然发酵：即采用天然酵母进行发酵，通过将面粉与水混合，让空气中的天然酵母微生物通过发酵作用使面团发酵。

2. 酵母发酵：使用干酵母或鲜酵母作为发酵剂，将酵母与面粉、水以及其他配料混合，进行发酵。

3. 汤种法：在面团制作前先将部分面粉和水混合煮熟，然后冷却后加入剩余的面粉和其他材料进行发酵。

4. 酥油法：将黄油搓入面粉中，制作成酥状混合物，然后再加入酵母等进行发酵。

5. 快速发酵法：使用增稠剂、发酵剂等添加剂，能够快速发酵，缩短制作时间。

6. 机械发酵法：通过使用面包机等专业设备，利用特定程序进行面团的发酵。

需要注意的是，不同的发酵方法适用于不同种类的面包，发酵过程中的温度和时间也会有所不同，要根据具体的面包种类和食谱进行选择。

面包制作的几种常见方法配方_面包的制作配方大全做面包是一种乐趣，如果你喜欢，可以学着做。

网上一搜索，方子多得是。

但要做出好吃的面包可不是件容易的事，要自己仔细钻研。

面包制作的常见方法配方1、直接法：是最普通的制作方法，即将所有材料混合，揉出筋膜后进行一次发酵而烤制，称为直接法(如：面包机制作的面包) 特点：制作简便快捷，但因为含水量少，口感粗糙不松软，保质期短。

麦香味不足。

2、汤种法：是由直接法演变而来的制作。

先将部分面粉与水混合，然后加热，使淀粉糊化，其面糊就称为汤种。

待汤种冷却后，加入其余的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。

特点：操作难度略大，但面包更加松软，保质期长。

3、中种法：将原料分为两部分-中种面团和主面团。

先将中种面团材料混合揉成面团无干粉状态后进行第一次发酵。

发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，进行两次发酵，整形烤制。

特点：操作程序复杂耗时，但成品组织柔软细腻，口感松软，发酵香味足，保质期长。

手作烘焙教室淡奶油吐司配方(手揉)：1、中种面团：高粉170g、砂糖5g、黄油8g、牛奶114g、酵母3g2、主面团：高粉75g、砂糖56、盐3g、黄油16g、鸡蛋25g、淡奶油54g、酵母2g3、上火190℃、下火170℃，35-40分钟帕尼尼面包的做法1、中种：高粉210克、水120克、盐1克、酵母2克。

2、主面团：高粉40克，全麦粉50克，纯牛奶65克，细砂糖20克，盐1克，酵母1克，无盐奶油24克表面装饰：胚芽粉适量夹馅：汉堡肉饼、芝士片、煎鸡蛋、生菜、沙拉酱、番茄酱。

3、先将中种材料中的酵母溶于水中;4、待酵母全部溶于水后混合中种材料中的高粉和盐用手揉成表面光滑的面团;5、覆盖保鲜膜入冰箱冷藏17小时以上备用;6、制作面团，取出冷藏发酵后的中种面团用手死撕成小块后和主面团里除去无盐奶油外的所有材料混合后搅拌;7、搅拌至表面光滑放入切成小块的无盐奶油继续搅拌至扩展阶段;8、取出滚圆后松弛25min;9、松弛完毕后，把面团平均切割成合适大小，每份小面团再次滚圆松弛10min(大约130g一个，分四个);10、取一个面团，用擀面杖轻轻擀成扁圆形后放入装有胚胎芽的小盆，再让面团表面裹满胚芽;11、放入方形磨具，将模具放到温暖潮湿的地方，进行最后发酵;12、第二次发酵完成后，表面适当喷水;13、送入预热好的德普烤箱，烘烤约15min左右;14、置凉后横切面切开，加入夹心材料即可;15、帕尼尼面包完成了。

面包要如何做，教你6种家常面包做法没了烟火气，人生就是一段孤独的旅程。

今天给大家分享6种家常面包的做法，香气浓郁松软可口，出锅全家都爱吃！一、芝士和培根面包【配料】面团：日式面包粉130克、新良酵母1.5克、易小焙细砂糖13克、盐1.3克、牛奶88克、奶粉10克、黄油10克、汤种20克自制沙拉酱：全蛋半个（约25克）、细砂糖25克、色拉油适量内陷：烤香肠4个表面装饰：马苏里拉芝士适量、番茄沙司适量、自制沙拉酱适量、西红柿适量、培根肉适量、沙拉酱适量【制作方法】1.面团原料准备；2.先制作汤种，高筋面粉：水=1:5，（如10克高筋面粉加入50克水）小火加热搅拌成糊状，放置完全凉透，备用；面团除了黄油全部原料加入面包机或者厨师机内，搅拌至无干粉，成团加入汤中，搅拌至面筋7成的时候（容易拉出比较厚的薄膜）加入黄油，搅拌至扩展阶段（轻易拉出比较薄的膜）；3.发酵为原体积的2倍大（手指沾面粉，戳洞，洞口不回缩也不塌陷）；4.面团分割成4份，滚圆，覆盖保鲜膜松弛10分钟左右；5.面团擀至牛舌状；将一根香肠放在面团上，从上至下卷起；全部卷起之后，稍微整形，香肠全部在面团里面；6.使用剪刀，将面团整形，整形好的面团可以放入船型淋膜杯，放入U形模具里面；（如果没有U形模具和淋膜杯，可以不放）发酵为原体积的1.5倍大左右即可；7.发酵的过程，开始自制作沙拉酱，鸡蛋里面放入白糖，搅拌至白糖溶化；8.开始慢慢加入色拉油，一边搅拌，一边加入色拉油，直至呈现浓稠的状态，即可，装入裱花袋里放置备用；发酵好的面包，如图所示，表面刷上一层全蛋液；9.面团表面，挤上番茄沙司和自制沙拉酱，西红柿和培根肉切成长条状，放在面包上，撒上马苏里拉芝士，挤上自制沙拉酱和购买的沙拉酱，预热好的烤箱，上下火180℃，15分钟左右即可，表面金黄；10.出烤箱之后，蜂蜜里面加入一点点水，在面包表面刷上一层，撒上适量的干燥珠葱装饰一下调理面包即可二、糠焙拉丝面包【食材】面团：顶焙良品日式面包粉300克，干酵母3克，黄油30克，细砂糖60克，食用盐6克，奶粉12克，淡奶油60克，鸡蛋1个，牛奶105克。

面包机版各式面包做法及配方完美的汤种北海道吐司汤种：高粉20克和清水100克混合均匀，用小火加热至60度,不断搅拌，看到面汤变成微稠的面糊即可。

煮好后，放凉后备用。

原料：高粉（金像）２７０克、细砂糖４０克、盐４克、酵母５克、鸡蛋１个、淡奶油３０克、牛奶２５克、奶粉１０克、汤种（煮好后的面糊）９０克、黄油２０克制作过程：1、将鸡蛋、鲜奶油、牛奶、汤种等液体倒入面包机内胆，用筷子混合均匀，把称好的高粉倒入，对角加入盐和细砂糖，中间放酵母。

面包机设置“和面”程序，启动后工作２０分钟，搅拌面团至出基础透明筋度。

2、２０分钟后，面包机发出“滴滴”声，长按“启动＼停止”键，让面包机停止工作，加入黄油。

3、设置面包机“甜面包”程序，“重量”选择７００克，“烧色”选择“中”，启动面包机继续工作。

4、面包机重新开始揉面，然后发酵，排气，二次发酵，最后烘焙，一共２小时４０分。

这个期间，就可以该干啥干啥去，不用管了。

这样算来，这种做法稍微复杂的地方除了要制作“汤种”以外，还要先额外和面２０分钟，也就弥补了面包机原有程序容易和面不到位的缺点。

加在一起的话，一共需要３小时。

我认为这样仍旧比手工制作要节省一些时间，当然，关键还是在于解放双手。

快开学了，我的疯狂烘焙假期也快到头了，希望在接下来的几天里，能在此基础上，继续研究，怎么计算好面包机排气和二次发酵的时刻，把手工整形加入其中，做出更加像“吐司”的吐司来。

可可吐司高粉250克糖40克可可粉10克（我用了15克）盐2克干酵母3克水165克（我换成了牛奶，160克）蛋24克黄油18克耐高温巧克力豆20克（我没用）主料：高粉3杯（2杯金像+1杯惠宜）儿童酸奶一罐（90g）牛奶100ml 蛋2个（大概有60-70g一个）奶粉1大勺糖3大勺（我家爱吃甜可根据自己口味加减）盐2小勺酵母2小勺黄油25克辅料：蜜枣3颗切成小粒1、在面包桶中加入酸奶；2、加入鸡蛋；3、加入牛奶；4、在面包桶两个对角分别加入糖及盐；5、倒入高粉及奶粉；6、在面粉中间挖个小坑倒入酵母粉；不管什么面包机，加料原则是：先放液体，再放糖、盐，接着放粉类，最后放酵母粉，酵母粉不能直接接触糖和盐。

烘焙面包的窍门：如何掌握面团发酵的时间和温度烘焙面包是一项需要耐心和技巧的艺术。

其中关键的一步就是面团的发酵。

正确的发酵可以让面包口感松软，味道浓郁。

然而，要掌握面团发酵的时间和温度并不是一件容易的事情。

本文将为大家介绍一些关于烘焙面包时如何掌握面团发酵的时间和温度的窍门。

1. 掌握面团稳定的温度发酵是一个复杂的生化过程，其中温度是一个非常重要的因素。

首先，要保持面团稳定的温度。

在发酵的过程中，面团需要一定的温度范围来促进酵母的生长和活动。

一般来说，最适合的温度是28-32摄氏度之间。

如果温度太低，发酵速度会变慢，导致面包发得不够松软。

如果温度太高，酵母会过度活跃，导致面团容易过发，面包口感会变得过于松软。

2. 注意面团的发酵时间除了温度外，掌握面团的发酵时间也是非常重要的。

发酵的时间取决于很多因素，如面团的含水量、酵母的活性、温度等。

一般来说，发酵时间应该为1-2小时。

然而，具体的发酵时间会因面团的类型和所需的面包口感而有所不同。

面团需要发酵到大致两倍大小，这时面团会明显变得蓬松。

3. 使用温暖的环境为了掌握面团发酵的时间和温度，可以选择一个温暖、不受到直接冷风吹拂的地方进行发酵。

一个不错的方法是将面团放在微波炉或烤箱中。

关上微波炉或烤箱门可以保持一定的温度，提供一个相对稳定的环境。

同时，可以在烘焙过程中放一碗热水在微波炉或烤箱里，增加湿度来保持面团的湿润度。

4. 注意观察面团的状态在面团发酵的过程中需要时刻关注它的状态。

一个发酵良好的面团应该有一定的弹性和光泽。

当面团发酵到两倍大小时，可以用手指轻轻按压面团，如果面团能迅速回弹且没有留下凹陷的痕迹，说明面团发酵良好。

5. 利用冰箱延长发酵时间在一些情况下，你可能希望延长发酵时间，这时可以选择将面团放入冰箱。

将面团放在一个密封的容器中，放入冰箱进行缓慢发酵。

这样可以延长发酵时间，并且增加面包的味道。

一般来说，面团放入冰箱发酵的时间应该在4-24小时之间。

大家都嫌手工揉面太费劲，都是直接用厨师机，但还是要注意发酵问题哦！今天我们探讨一下面包发酵的方法。

面包发酵法有很多种。

我们平时最常使用的发酵方法还是是一次发酵法和二次发酵法，并且这也是国标中规定的发酵方法。

当然，肯定还会有不同的很多烘焙者运用不同的手法。

比如我国小型的面包厂大多数使用快速发酵法和过夜种子面团法，除此之外还有其他方法哦~小编给大家整理了一下，下面就来一起涨涨知识~01：快速发酵法快速发酵法是指发酵时间比较短，一般在二十到三十分钟，整个生产周期为二到三个小时。

工艺流程：称料、搅拌面团、成型、醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①生产周期短、效率高②很大提高了出品率，发酵损失的也比较少③节省；了设备使用的投资、劳力成本等④面包风味纯正，无任何异味⑤面包发酵风味差，香气不足⑥面包老化较快，贮存期短，不容易保鲜02：一次发酵法一次发酵法也被称为直接发酵法，基本方法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，再进入发酵制作程序的方法。

工艺流程：称料、搅拌、发酵、整形、醒发、烘焙、冷却、成品。

特点：①缩短了发酵时间，同时提高了劳动效率②减少发酵损失③减少了机械设备、劳动力成本④面团具有很好的搅拌耐力⑤具有较好的发酵风味，没有异味⑥发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小03：二次发酵法二次发酵法又称中种法，即采取两次搅拌两次发酵的方法。

第一次搅拌的面团为种子面团或中种面团，第二次发酵的面团称主面团。

工艺流程：称料、种子面团和面、种子面团发酵、主面团搅拌、主面团发酵、面团成型、最后醒发、烘烤、冷却、成品。

特点：①面包体积大而且不易老化，贮存保鲜期长②发酵耐力好，后劲大③面包发酵风味浓，香味足④生产周期长，效率低04：三次发酵法三次发酵法和二次发酵法差不多，经过三次搅拌面团三次发酵而制得面包。

这种方法在西方国家比较流行。

工艺流程：第一次搅拌、第一次发酵、第二次搅拌、第二次发酵、主面团搅拌、主面团发酵、成型、醒发、烘烤、冷却、成品特点：①面团发酵次数越多，面包的风味就相对越好②可以制作出高品质的面包，③提高产品的知名度和市场竞争能力④该法生产周期较长，在效率成本方面不占优势05：低温过夜面团法低温过夜面团法是将面包中配方的一半以上的面粉，以及相应的水量一起搅拌均匀成面团，然后存放于0-5度之间的冷藏环境中约十二个小时左右，第二天取出在常温下稍作软化后，再与其他原辅料重新搅拌成面团的一种方法。

面包生产的基本工艺流程和注意事项面包是一种广受欢迎的食品，其制作过程需要经过一系列的工艺流程。

下面将以传统面包为例，介绍基本的面包生产工艺流程和注意事项。

1.原料准备制作面包的原料包括面粉、酵母、水、盐、糖和油脂等。

在原料准备阶段，需要将面粉筛净，酵母溶解在温水中，糖、盐和油脂分别加入。

注意事项包括确保原料的新鲜和质量，并根据配方准确计量。

2.揉面将准备好的原料倒入揉面机中进行揉面，使混合物均匀混合并形成柔软的面团。

注意事项包括控制揉面时间和速度，避免过度揉面导致面筋损伤。

3.发酵揉面完成后，将面团放入发酵箱中进行发酵。

发酵时间和温度的控制是至关重要的。

发酵过程中，酵母会分解淀粉产生二氧化碳和发酵酵素，使面团膨胀发酵。

注意事项包括保持发酵箱内的湿度和温度恒定，并严禁打开发酵箱门，以免影响发酵效果。

4.分割和整形面团发酵完成后，将其取出并分割成适当大小的面团块。

然后，根据需要进行整形，可以是圆形、长形、扭曲形等。

注意事项包括保持面团的湿润性和柔软性，避免过度操作导致面筋破损。

5.最后发酵整形后的面团需要再次进行一定时间的最后发酵。

这一步的目的是使面团更加松软，提高口感。

注意事项包括不要过度发酵，以免面团太松而失去形状。

6.烘烤经过最后发酵后，将面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。

烤箱温度和时间的控制是关键，影响着面包的口感和外观。

注意事项包括控制烤箱温度和调整烤箱层次，确保面包均匀受热。

7.冷却和包装烤好的面包需要在烘烤架上进行冷却，使其表面变得酥脆。

待完全冷却后，将面包进行包装，以保持新鲜和干燥。

注意事项包括避免热面包和湿面包接触，以免导致变质。

8.保存和销售面包在保存和销售前需要进行质量检测。

将其放入适当的储存设备中，如密封袋或面包盒中，并注意防潮和防霉。

销售时，可以根据需求进行切片或整体销售。

注意事项包括适当的保存时间和温度，以及保持面包的质量和卫生。

总结：面包的生产工艺流程包括原料准备、揉面、发酵、分割和整形、最后发酵、烘烤、冷却和包装，以及保存和销售等步骤。

中种、汤种、波兰种、意式酵头、鲁邦种，那些搞晕我们的种。

在面包制作中，我们经常看到中种法、汤种法、烫种法等各种专业术语，作为烘焙小白完全一脸蒙圈，这都是什么鬼！问了度娘半天，仍旧风中凌乱。

为给大家排忧解难，特地整理出一份最强攻略。

（内容来源于网络）1、直接法这是最传统、最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包。

优：制作简便快捷、耗时短。

劣：含水量少、口感不会很松软、保质期较短、面包的麦香味略有不足。

适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感略粗糙的面包。

2、中种法所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。

先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。

发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。

优：含水量较多、面包柔软、组织细腻。

劣：操作略复杂、制作起来比较耗时。

适合于做撕着吃的吐司、奶酪包等这类本身口感柔软细腻的面包。

2.1 70%中种法中种法又可细分成三大类：冷藏中种法、70%中种法（普通中种法）和100%中种法。

目前70%中种比较受欢迎，它是指中种的面粉和主面团的面粉比例为7：3。

【种面团原料】高筋粉70％酵母1％糖2％水42％所有原料搅拌成团，26度的条件下发酵3到4小时，也可冷藏发酵17小时。

【主面团原料】高筋粉30％糖18％盐1％奶粉4％鸡蛋8％酵母1％水8％黄油8％【做法】1.中种撕成片，加入除黄油外的所有主面团材料并揉成团，再加入黄油继续揉至光滑扩展。

2.发酵30分钟，分割滚圆，松弛15分钟，按照常规整型、最后发酵、烤制。

3、汤种法汤种法是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。

然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制。

优：含水量高、组织柔软、具有弹性、可延长保质期。

劣：汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。

适合于做柔软如云朵般的面包。

65℃汤种面包方子参考：65°c汤种面包从来没做出过这么好吃的面包，今天算是头一回。

汤种面包的口感超细腻,内部组织可以拉出细丝.美味啊~汤种的做法：500g水中加入100g高筋面粉搅拌均匀，边搅拌边加热到65°c离火（辨别：面糊在搅拌时，会有纹路出现的状态）保存：用不完的汤种表面贴一层保鲜模，以防水分流失，放入冰箱保存1-2天准备材料：A：高筋粉195g，低筋粉90g，盐6g，细砂糖：30g 奶粉：12gB：温水65g，干酵母6gC：全蛋60g，汤种75gD：无盐奶油45gE：肉松，白芝麻，海苔，沙拉适量做法：一.基本发酵1.混合所有A材料2.将干酵母倒入温水中至酵母完全熔化。

3.将2.倒入1.中，加入全部C材料.用打蛋器的和面功能低速将面团搅拌均匀转高速继续搅拌.4.在面团搅拌成团,且具有筋性时,加入D料(奶油)低速搅拌均匀转中速继续搅拌5.将面团搅拌至"完成"状态(可拉开的薄膜,用手指捅破一个洞,破洞边缘呈光滑状)6.将面团拿出,揉成一个光滑的面团,取一个保鲜袋里面涂少许油.(不要太多,一点点就可以.为了防止面团粘在袋子上)7.将面团放入保鲜袋中,放在温暖的地方,进行基本发酵(冬天室内温度较低,发酵需约2个小时).我放在暖气旁边,但不要太接近暖气,以免温度过高,发酵过度二.中间发酵--整形--最后发酵--烘烤1.将基本发酵完成后的面团,略整形成橄榄形,继续发酵15分钟,擀成烤盘大小的面片2.将烤盘继续放在温暖的地方,做最后发酵(冬天室内温度较低,最后发酵约1.5小时)3.面团快发酵好前,预热烤箱180°c4.将发酵完成好的面团用叉子叉处一排一排孔洞,刷上一层全蛋液5.表面撒上葱花及白芝麻.放入烤箱180°c,中层烤约15-20分钟三.完成1.将烤好的薄面包倒扣过来,涂上薄薄的一层沙拉酱2.在一边先用锯齿刀略切2~3条纹路,以利卷起,再撒上肉松3.将面包从由锯出条纹那一边慢慢卷起,卷好后固定一下.4.待面包定形后,依喜好长度切开,在切开处涂上少许沙拉酱,再粘上肉松即可。