二次发酵法的面包生产工艺

二次发酵法的工艺流程二次发酵法是一种常用的面包制作工艺，能够使面团的口感更加松软、香甜。

下面将介绍二次发酵法的详细工艺流程。

一、准备工作1. 准备好所需的原材料，包括面粉、酵母、糖、盐、水和黄油等。

2. 将面粉、糖、盐等干性原料混合在一起。

3. 将酵母溶解在温水中，待其完全溶解后加入混合干性原料的容器中。

二、搅拌和揉面1. 使用搅拌机或手工揉面，将干性原料和酵母水混合均匀。

2. 将黄油加入面团中，继续揉搓至黄油完全被面团吸收。

3. 继续揉搓面团，直至面团变得光滑、有弹性。

三、初次发酵1. 将揉好的面团放入一个大碗中。

2. 用湿布或保鲜膜覆盖面团，防止其表面干燥。

3. 将面团放置在温暖、通风的地方，让其进行初次发酵。

4. 发酵时间一般为1-2小时，具体时间取决于室温和面团的大小。

四、分割和整形1. 发酵好的面团会变得蓬松，体积明显增大。

2. 将面团取出，将其分割成等大小的小块。

3. 对每个小块进行整形，可以将其搓成圆形、长条形等形状。

五、二次发酵1. 将整形好的面团放在烤盘或模具中。

2. 再次用湿布或保鲜膜覆盖面团，让其进行二次发酵。

3. 二次发酵的时间一般为30分钟至1小时，具体时间取决于室温和面团的大小。

六、烘焙1. 在面团进行二次发酵的同时，预热烤箱至适当温度。

2. 将发酵好的面团放入预热好的烤箱中。

3. 根据面包的大小和烤箱的特性，烘焙时间一般为15-30分钟。

七、冷却和保存1. 将烤好的面包取出，放在冷却架上自然冷却。

2. 冷却后的面包口感更佳，保存时间也更长。

3. 可以将面包放在密封袋中保存，以保持其新鲜度。

通过以上的工艺流程，使用二次发酵法制作的面包口感松软、香甜，成品外观美观。

这种工艺流程能够使面团充分发酵，增加面包的口感和香气。

希望以上内容能够帮助到您，祝您制作出美味的面包！。

老面二次发酵的十大技巧以老面二次发酵的十大技巧为题，我们将探讨如何通过老面二次发酵来制作美味的面包。

老面二次发酵是一种传统的面包制作方法，通过将一部分面团保留下来，经过一段时间的发酵后再与新面团混合，可以使面包更加松软、口感更好。

下面是十大技巧，帮助你在制作面包时获得更好的效果。

1. 保留适量的老面：在制作面包时，保留一部分发酵后的面团，作为下一次制作面包的老面。

老面中含有丰富的酵母和发酵产物，可以帮助新面团更好地发酵，增加面包的香气和口感。

2. 控制老面的发酵时间：老面的发酵时间应该适中，过短会导致酵母未完全激活，发酵能力不足；过长则会使酵母活性下降，导致面包口感不佳。

一般来说，老面的发酵时间应该在6-12小时之间。

3. 调整老面的比例：老面的比例可以根据个人口味来进行调整。

一般来说，老面的比例在新面团总重量的10-20%之间较为适宜。

如果想要制作更加松软的面包，可以适当增加老面的比例。

4. 控制二次发酵的时间和温度：二次发酵是指将新面团与老面混合后进行的发酵过程。

要根据面团的发酵情况和环境温度来控制二次发酵的时间和温度。

一般来说，二次发酵的时间在1-2小时之间，温度在25-30摄氏度为宜。

5. 注意水份的控制：在制作面包时，水份的控制非常重要。

过多的水份会导致面团过于湿润，影响面包的口感和蓬松度；过少的水份则会导致面团过于干燥，面包口感欠佳。

建议根据配方准确称量水份，并根据面团的湿度和发酵情况适当调整。

6. 注意发酵的环境条件：发酵是面包制作中非常关键的一步，环境条件对发酵的影响很大。

要选择温暖、湿润的环境，避免受到冷风直吹和阳光暴晒。

同时，要注意保持发酵环境的干净卫生，避免细菌的污染。

7. 注意面团的折叠和揉捏：在二次发酵过程中，可以适当进行面团的折叠和揉捏，帮助面团更好地排气，增加面包的松软度。

折叠和揉捏的次数和力度要适中，避免过度操作导致面团过于紧实。

8. 使用高质量的面粉：面粉是制作面包的主要原料，质量的好坏直接影响面包的口感和质地。

专利名称：一种采用二次发酵法制备面包的工艺专利类型：发明专利
发明人：金怀蕊
申请号：CN201510571608.4
申请日：20150910
公开号：CN105028568A
公开日：
20151111
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种采用二次发酵法制备面包的工艺，它涉及面包制备技术领域。

它的主要工艺流程为：原料准备，原料的称量，种子面团调制，种子面团发酵，主面团调制，主面团发酵，面团的分割、搓圆和静置，成型面团发酵，烘烤，烘烤后将烘烤的制品从烤炉中取出摆放在晾架上，在室温下冷却后进行包装。

它能克服现有技术的弊端，制备工艺简单，采用二次发酵方法，制成的面包形态完整、丰满、无黑泡或明显焦斑，表面色泽均匀、正常，内部组织细腻，有弹性，气孔均匀，文理清晰，呈海绵状，瓤膜薄、制品软、老化慢，更加的松软适口。

申请人：金怀蕊
地址：655400 云南省宣威市得禄乡务乐村委会发卡村43
国籍：CN
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二次发酵法面包制作实训报告介绍二次发酵法是一种制作面包的常见方法之一。

它通过两次发酵过程，使面团更加松软、口感更好。

本实训报告将详细探讨二次发酵法面包的制作过程。

材料准备在制作二次发酵法面包之前，我们需要准备以下材料：1.高筋面粉: 500克2.干酵母: 5克3.温水: 300毫升4.细砂糖: 30克5.盐: 10克6.鸡蛋: 1个7.黄油: 50克制作过程第一步: 做面团1.将高筋面粉、盐和细砂糖混合在一个大碗中。

2.在另一个容器中，将温水和干酵母搅拌均匀。

让干酵母完全溶解。

3.将溶解的干酵母倒入大碗中的面粉混合物中。

用手或橡胶刮刀搅拌成一个稍微粘稠的面糊。

4.添加鸡蛋和软化的黄油。

继续搅拌面团，直到所有材料充分混合。

5.将面糊倒在一个清洁的工作台上，用双手揉捏面团，使其成为一个光滑的球状。

6.将面团放回碗中，上面盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方发酵。

第二步: 第一次发酵1.将发酵好的面团放在温暖的地方，让其发酵至两倍大。

2.发酵时间通常为1至2小时，具体取决于室温和面团大小。

在此过程中，面团会变得蓬松。

第三步: 放气和整形1.当面团发酵完成后，用手将其放在工作台上，排出多余的气体。

2.轻轻按压面团，将其按扁，然后将两侧折叠到中间。

3.再次将折叠后的面团揉捏成球状。

4.将面团放回碗中，盖上湿毛巾或保鲜膜，放置在温暖的地方进行第二次发酵。

第四步: 第二次发酵1.再次将面团放在温暖的地方，让其发酵至两倍大。

2.第二次发酵时间通常比第一次短，约为30至60分钟。

第五步: 烘烤1.在面团第二次发酵期间，预热烤箱至180摄氏度。

2.将发酵好的面团取出，将其放在烤盘上，可以根据个人喜好将其整形成想要的形状。

3.将面团放入预热好的烤箱中，烘烤15至20分钟，或直到面包呈金黄色。

4.取出面包，让其冷却一段时间，然后即可享用。

结论通过二次发酵法制作的面包，比起单一发酵法制作的面包更为松软、口感更好。

在制作过程中，我们需要注意控制发酵时间和温度，以便达到理想的效果。

二次发酵法面包制作实训报告二次发酵法是制作面包的一种常用方法，它可以使面团更加松软、口感更好。

在本次实训中，我使用了二次发酵法制作了一款美味的法式面包，下面将详细描述制作的过程。

首先准备好所需材料，包括高筋面粉、酵母、白糖、盐和清水。

材料准备齐全后，先将高筋面粉放入一个容器中，加入适量的盐和白糖，再将酵母用温水溶解后加入面粉中。

接着，将盐和糖搅拌均匀，使其溶解在面粉中。

完成面粉的湿处理后，继续加入适量的清水。

注意，清水的温度要适中，过热或过冷都会影响发酵过程。

慢慢地加入清水，一边加水一边用手或木勺搅拌，直到形成一个湿润的面团。

接下来，将面团放在案板上，用手揉搓面团。

揉搓的目的是使面团中的面筋蛋白得到充分激活，形成网状结构，从而使面团更加柔软和有弹性。

揉搓的方法可以采用切拌和轧揉，始终注意尽量不在方向变换中避免串面现象的产生。

揉搓的时间需要根据经验调整，一般来说大约需要10-15分钟。

完成揉搓后，将面团取出，放入一个干净的容器中，盖上湿布或保鲜膜。

将面团放置在温暖的地方，保持适温的环境，进行第一次发酵。

一般来说，发酵时间约为1-2小时，具体取决于温度和面团的大小。

当面团发酵至两倍大小时，即可取出进行二次发酵。

将面团取出，放置在案板上，用手轻轻排除其中的气泡。

然后，将面团重新揉搓成一个较小的团状，并蘸少许面粉进行处理。

将面团放回容器中，盖上湿布或保鲜膜，继续放置在温暖的环境中，进行二次发酵。

二次发酵的时间一般比第一次发酵短一些，大约需要30-60分钟。

待面团发酵至适当大小后，可用手轻轻按压面团，如能迅速弹起且不回弹则说明发酵充分。

完成二次发酵后，即可进行下一步操作。

在制作法式面包时，我们可以将面团分割成小块，稍微放松面团，再用手轻轻搓成圆球状。

将搓好的面团放置案板上，轻轻用手指压扁，然后沿折叠后的边缘进行滚动，形成长条形。

形成好面团后，将其放置在烤盘上，再次进行最后的发酵。

这一次的发酵时间较短，大约需要15-30分钟。

二次发酵法的面包生产工艺流程1.原料准备：根据产品配方准备好所需的材料，主要包括面粉、酵母、盐、水、糖、油等。

面粉一般选择高筋面粉，酵母可选择鲜酵母或干酵母。

2.面团调制：将面粉、酵母、盐、糖等材料放入搅拌机中，逐渐加入水，开始进行搅拌，直至形成面团。

然后在搅拌机中进行初步搅拌和揉面，使面团中的面筋发育，形成一个柔软、有弹性的面团。

3.发酵：将面团放入大盆中，用湿布盖好，置于温度适宜的发酵室中进行发酵。

发酵室温度通常控制在28-32℃，相对湿度控制在75-80%左右。

面团发酵时间根据具体情况而定，一般为1-2小时，直至面团体积达到发酵前的2倍左右。

4.分割和整形：将发酵好的面团倒在操作台上，进行分割和整形。

根据产品要求，可以将面团分割成适当大小的块状，然后在手掌中揉圆成团。

也可以将面团分割成长条状，如香肠形等，然后逐渐拉长成条，制作成不同形状的面包。

5.二次发酵：将整形好的面团放在整齐排列的烤盘上，再次放入发酵室中进行二次发酵。

二次发酵的时间一般比初步发酵短，大约为30-60分钟，直至面团体积再次增大一倍。

6.预热和烘焙：在二次发酵结束后，将面包放入预热好的烤箱中进行烘焙。

烤箱温度根据不同的产品要求而定，一般为180-200℃，烘焙时间根据面包大小和形状而定，一般在15-30分钟左右。

7.冷却和包装：烘焙完成后，将面包取出烤盘，放在网架上进行自然冷却，使其表面变得干燥。

完全冷却后，可以进行包装和包装。

包装可以使用食品级塑料袋、纸盒等。

以上就是一般的二次发酵法面包生产工艺流程。

在实际生产中，还会根据不同的需求和产品特点进行调整和改进，以获得更好的面包品质和口感。

面包发酵工艺是制作优质面包过程中至关重要的步骤，涉及酵母与面团中其他成分的生物化学反应。

以下是几种常见的面包发酵方法：
1. 一次发酵法（直接法）：
- 这是最基本的发酵方法，也称为直接发酵或单次发酵。

所有原料（面粉、水、酵母、糖、盐等）一次性混合搅拌成面团，然后进行一次发酵过程。

面团在适宜温度下发酵至两倍大左右，之后排气、整形、二次发酵（即最终醒发）并烘烤。

2. 二次发酵法（中种法或间接发酵法）：
- 该方法分为两个阶段：首先将部分原材料制成种子面团或中种面团，经过一段时间发酵后，再将其与剩余的原料混合揉成主面团。

这种方法可以增强面包的风味，使成品结构更细腻且老化速度较慢。

- 具体流程包括第一次调制、第一次发酵、分割和冷藏（如有必要）、第二次调制、切块、搓团、中间醒发、成型、最终醒发和焙烤。

3. 低温过夜面团法：
- 在此方法中，预先准备一部分面团，通常包含大部分面
粉，并在低温（0-5℃）下放置过夜。

这样能够促进面团缓慢发酵，产生更为丰富的风味。

第二天取出面团回温，与其他材料混合继续发酵和烘焙程序。

4. 液体发酵法：
- 首先将酵母溶解在液体介质中激活，待其充分繁殖后，再加入其他固体原料混合成面团发酵。

这种方法有助于酵母活性更好发挥，提高发酵效率。

现代面包制作中，还会结合这些传统方法使用一些先进的技术手段，如控制精确的发酵温度和湿度、使用预发酵的发酵剂（如老面、天然酵母等）以及利用特定的发酵周期来改善面包品质和口感。

此外，工业规模的面包生产中，由于批量大和时间要求严格，往往会采用更为精细的发酵控制系统以保证产品质量的一致性。

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面包二次发酵方法面包的二次发酵是指将经过揉搓、发酵和成形后的面团醒发一段时间，使其体积进一步增大，形成松软的口感和蓬松的孔隙。

下面我将介绍一种常用的面包二次发酵方法，并详细讲解其中的步骤和注意事项。

首先，面包二次发酵的时间和温度是关键。

一般来说，发酵的时间可以根据面团活性和温度来决定。

一般情况下，面团的发酵时间为30分钟到1小时。

当温度较高时，发酵时间会相应缩短；而温度较低时，发酵时间则相应延长。

其次，要注意掌握二次发酵的条件。

一般来说，发酵的环境条件包括温度、湿度和气体浓度。

面包二次发酵通常在相对湿度较高的环境中进行，可以通过在发酵时在面团上覆盖一层湿布或用保鲜膜封口，以保持湿度。

此外，还要注意通风良好的环境，以保证二次发酵时的氧气供应。

接下来，我们来讲解具体的二次发酵步骤。

首先，将经过初次发酵、揉搓和成形的面团放在发酵箱中或温暖、湿润的环境中。

通常情况下，可以将面团放在碗或者盆中，覆盖上湿布或保鲜膜。

然后，将其放在温暖的位置，这样可以促使酵母活跃起来，并快速产生二次发酵。

在二次发酵的过程中，注意不要将面团暴露在直接阳光下或者由于温度过高而导致面团过度发酵。

过度发酵会使面团过分膨胀，导致蓬松度下降，口感变差。

因此，在发酵的过程中要时刻观察面团的状态，掌握好发酵的时间，以免过度发酵。

此外，还有一些小窍门可以帮助面包二次发酵。

例如，在发酵时可以在底部放置一些热水，以提供温暖的环境。

还可以使用发酵箱或烤箱的发酵功能，这样可以更好地控制温度和湿度。

最后，二次发酵完成后，面团会明显变大、变松软。

此时，可以用手指轻轻按压面团，若表面能迅速弹回，则表示发酵完全。

若按压后面团变形不迅速恢复，则需要再次发酵。

总之，面包的二次发酵是制作出松软、蓬松的面包的关键步骤之一。

通过掌握适当的发酵时间、合适的温湿度环境和仔细观察面团状态，我们可以制作出口感绝佳的面包。

希望以上的介绍对您有所帮助！。