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蛋清蛋白水解物的水解程度与分子量关系的
研究
蛋清蛋白水解物的水解程度与其分子量有着密切的关系。
蛋清蛋
白是一种富含蛋白质的物质，可以通过水解过程将其分解成较小的分子。
水解是通过酶的作用，将蛋清蛋白的肽键断裂，从而降低分子量。
研究表明，蛋清蛋白水解物的水解程度取决于所使用的水解酶的
种类和浓度，反应时间，反应温度等因素。
水解酶的种类和浓度不同，会导致水解程度的差异。
一般来说，较高浓度的水解酶会使得水解更
加充分，从而降低蛋清蛋白的分子量。
此外，反应时间和反应温度的
增加也会促进蛋清蛋白的水解程度，并进一步降低其分子量。
在实验研究中，可以通过测定水解物中蛋白质含量的变化以及分
子量分布的分析来评估蛋清蛋白水解程度与分子量之间的关系。
常用
的分析方法包括凝胶渗透色谱法、电泳法、高效液相色谱法等。
这些
方法可以提供水解蛋白的分子量分布图谱，以及水解程度的定量数据。
总之，蛋清蛋白水解物的水解程度与其分子量之间存在一定的关系。
通过控制水解酶的种类、浓度，反应时间和反应温度等因素，可
以调节蛋清蛋白的水解程度，从而实现对其分子量的调控。
以上研究
有助于深入了解蛋清蛋白的水解机制，为其在食品加工和生物医学领
域的应用提供理论基础。
鸡蛋清卵白蛋白酶解工艺优化及其结构性质刘丽莉;王焕;李丹;尹光俊;康怀彬【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)010【摘要】研究鸡蛋清卵白蛋白的酶解工艺及其结构性质,以水解度为指标,确定最佳酶源为碱性蛋白酶,其水解度为26.55％,显著优于其他蛋白酶(P＜0.05).以碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白,采用单因素和五元二次正交旋转试验研究酶解工艺;针对酶解前后卵白蛋白的功能特性进行分析,并采用紫外扫描、傅里叶红外变换光谱、差示扫描量热针对卵白蛋白及其酶解产物进行结构表征.结果发现,碱性蛋白酶酶解鸡蛋清卵白蛋白最佳工艺条件为反应温度52.5℃、反应时间5h、pH 8.25、酶用量5 500 U/g、底物添加量5％,此条件下水解度为27.88％.酶解后产物表面巯基含量降低了3.6 mol/ (L·g),溶解度大幅度提高,起泡性降低了18.18％,泡沫稳定性降低了20.24％,乳化活性指数升高了13.56 m2/g,乳化稳定性提高了10.46％.同时,酶解后的卵白蛋白肽链发生了裂解,有序的二级结构被破坏,暴露出更多氨基酸残基,α-螺旋略有减少,β-转角相应增加,亲水基团也相应的增加.【总页数】8页(P54-61)【作者】刘丽莉;王焕;李丹;尹光俊;康怀彬【作者单位】河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471003;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471003;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471003;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471003;河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳 471003【正文语种】中文【中图分类】TS253.1【相关文献】1.藏鸡蛋卵白蛋白酶解制备抗氧化肽及其体外抗氧化活性 [J], 池福敏;水雨航;江帆;刘柳;辜雪冬;罗章2.盐析法快速分离鸡蛋清卵白蛋白 [J], 傅冰;季秀玲;俞汇颖;魏云林3.鸡蛋清蛋白酶解肽和大豆蛋白酶解肽的协同抗氧化活性 [J], 饶胜其;徐美玲;高璐;杨振泉;方维明4.盐析鸡蛋清制取卵白蛋白课外活动实验 [J], 刘琳琳;马青;杨天林5.鸡蛋清卵白蛋白与溶菌酶的两步超滤法分离 [J], 黄群;马美湖;黄茜;耿放;贺梦丽因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
鸡蛋清溶菌酶提取工艺的改进
鸡蛋清溶菌酶(Egg White Lysozyme)是存在于鸡蛋清中的一种蛋
白质，具有抗菌作用，是一种重要的工业用产物，具有广泛的应用前景。
为了从鸡蛋清中有效提取鸡蛋清溶菌酶，近年来，许多改进鸡蛋
清溶菌酶提取工艺的研究工作得到了不断推进。
首先，有研究表明，改变提取工艺中的温度因素可以极大提高鸡
蛋清溶菌酶的提取率。
研究表明，不同的温度和抽提时间对鸡蛋清溶
菌酶的提取有着很不一样的影响，特别是当温度和抽取时间相结合时，提取效率更高。
此外，人类文化测序技术也可以改进鸡蛋清溶菌酶提取工艺。
例如，通过分析染色体和核苷酸序列，可以研究出最适合提取鸡蛋清溶
菌酶的温度和pH值，以最大程度地提高提取效率。
最近，研究人员还利用数学和计算机模拟技术，结合蛋白质化学
技术，开发了基于仿生策略的改进工艺，以达到适当温度和pH值调节
提取鸡蛋清溶菌酶的目的。
总之，为了改进鸡蛋清溶菌酶提取工艺，近年来，科学家借助数学、计算机模拟等技术，调节提取过程中的温度、时间和pH值，使抽
取的鸡蛋清溶菌酶的效果最佳化，有效提高提取效率，为鸡蛋清溶菌
酶工业化生产奠定良好的基础。
堡主竺竺堡兰望望塑堡鱼鳖查竺塑堕型鱼墨基望些丝堕些堑塞查！！查些盔兰参考文献［１】Ｗｅｌｌｓｔｅａｄ，Ｄ．ｔ１９９５．Ｇｒｏｗｔｈｌｉｍｉｔｅｄｔｏｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇｃｏｕｎｔｒｉｅｓ．ＭｉｓｓｅｔＷｏｒｌｄＰｏｕｌｔｒｙ．１１（７）：２１·２３【２】刘宝全等，鸡蛋深３ｎＴ技术，农牧产品开发，１９９９（６）：３４．３５【３】ＫａｚｕｋｏＳｈｉｍａｄａａｎｄＳｅｔｓｕｒｏＭａｔｓｕｓｈｉｔａ．１９８０．ＲｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎＴｈｅｒｍｏｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆＰｒｏｔｅｉｎｓａｎｄＡｍｉｎｏＡｃｉｄＣｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ．Ｊ．Ａｇｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．２８“１：４１３－４ｔ７【４】郑桂芝，蛋白质水解与水解物之利用，食品工业，１９９７２９（５）：１０～１７【５】赵新怀等，酶促水解大豆蛋白的研究，食品与发酵工业，１９９４（５）：７一ｎ【６］６Ｄｅｅｓｌｉｅ，ｗＤ．，Ｃｈｅｒｙａｎ，Ｍ．１９９８Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｓｏｙｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｒｏｍａｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓｕｌｔｒａｆｉｔｒａｔｉｏｎｒｅａｔｏｒ．ＪＡｇｒｉｃＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２６－－３１［７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ＪＭ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３·８９２［８】８Ｋｅｓｔｅｒ，Ｊ．Ｊ．，Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎ．ｔ１９８４．Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｔｏｉｍｐｒｏｖｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６７：２７５７－－２７７４【９】９汤亚杰，吴思方，酪蛋白磷酸肽的研究进展，食品科学，１９９８１９（５）：３—６【１０】Ｓｈｉｍｉｚｕ，Ｍ．，Ｌｅｅ，Ｓ．Ｗ１９８６．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆ２３ｒｅｓｉｄｕｅｓｐｕｒｉｆｉｅｄｆｒｏｍｔｈｅＩⅪｐｔｉｃｈｙｄｍｌｙｓａｔｅｏｆａ，ｌ—ｃａｓｅｉｎ：ｃｈａｎｇｅｓｉｎｔｈｅｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｄｕｒｉｎｇｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｔｈｅｐｅｐｔｉｄｅ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５１（５）：１２４８—１２５２【１１］刘杰，蒲萍萍，全蛋儿童食品新技术，食品研究与开发，１９９６１７（３）：３０－－３１【１２】黄毅，鸡蛋奶饲料的研制，食品工业，１９９６（２）：３７【１３】Ｌａｈｌ，ＷＪ．，Ｂｒａｕｎ，Ｓ．Ｄ．１９９４．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｆｏｏｄｕ∞．４６（１０、：６８—７１【１４］Ｍａｈｍｏｕｄ，Ｍ．Ｉ．１９９４．ＰｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌａｎｄｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｐｒｏｄｕｃｔＳ，ＦｏｏｄＴｅｃｉ＇ｍ０１．４８（１０）：８９．９５ｆ１５】Ｃｈｏｂｅｎ，Ｊ．Ｍ．ｅｔａｌ，１９８８．ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓａｎｄｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎＪＡｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：８８３—８９２【１６】Ｃｈｏｂｅｒｔ，ｊ．Ｍ．１９８８ＳｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｃａｓｅｉｎｓｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙＳｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｕｓａｕｒｅｕｓＶ８ｐｒｏｔｅｉｎ．．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ．３６：２２０．２２４［１７】Ｃｈｏｂｅｒｔ，Ｊ．Ｍ．１９８９．Ｓｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｂｅｔａ·ｃａｓｅｉｎｍｏｄｉｆｉｅｄｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＦｏｏｄＢｉｃｃｈｅｍ．１３：３３５—３５２【１８】Ｋｕｅｈｌｅｒ，ＺＡ．ａｎｄＳｆｉｎｅ，ＣＭ．１９７４ＥｆｆｅｃｔｏｆｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎｓｏｍｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｊＦｏｏｄＳｃｉ．５０：１４０３－－１４０５【１９】Ｍｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．ＡｎｄＪｏｓｔ．Ｒ，１９７８．ＥｍｚｙｍａｔｉｃＳｏｌｕｂｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆｈｅａｔ－ｄｅｎａｔｕｒｅｄｃｈｅｅｓｅｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６１：１２３３－１２３７【２０】ＢＪ中ＲＧＥＧＥＬ＾ＮＤＳＤＡＬ１９８０Ｈｅａｔ—ｉｎｄｕｃｅｄＧｅｌｌｉｎｇｉｎｓｏｌｕｔｉｏｎｓｏｆＯｖａｌｂｕｍｉｎ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．４５：５７ｖ－ｚ５７３－４５－【２１】Ｋｕａｎ—ＪｕＬｉｕ；Ｓｈｅｎｇ－ＣｈｉｎＹａｎｇ１９９２ＳｔｕｄｉｅｓｏｎｈｅａｔｃｏａｇｕｌａｔｉｏｎｏｆｌｉｍｉｔｅｄｅｎｚｙｍｅｈｙｄｒｏｌｙｓｅｄＣｈｉｃｋｅｎｅｇｇｗｈｉｔｅ，ＪｏｕｒｎａｌｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ３０（４）：５８２—５９２【２２】Ｈｉｄａｌｇｏ，Ｊ．ａｎｄＧｒａｐｅｒ，Ｅ．１９９７Ｓｏｌｕｂｉｌｉｔｙａｎｄｈｅａｔｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｓ．Ｊ．ＤａｒｉｒｙＳｃｉ：６０：１５１５—１５１８［２３】Ｊｏｏｔ，Ｒ．ａｎｄＮｏｎｔｉ，Ｊ．Ｃ．１９７７．Ｐａｒｔｉａｌｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｗｈｅｙｐｒｏｔｅｉｎｂｙｔｒｙｐｓｉｎ．Ｊ．ＤａｉｒｙＳｃｉ．６０：１３８７－１３９３【２４】Ｄｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｗｈｅｙｐｅｐｔｉｄｅｆｒａｃｔｉｏｎａｓａｆｕｎｃｔｉｏｎｏｆａｎｄｉｏｎｉｃｓｔｒｅｎｇｔｈ．Ｊ．ＦｏｏｄＳｃｉ．５７（３）：６０１－６０４［２５】ＭｉｔｃｈｅｌｌＪ．ＲａｎｄＳ．Ｅ．Ｈｉｌｌ１９９５．Ｔｈｅｕｓｅａｎｄｃｏｎｔｒｏｌｏｆｃｈｅｍｉｃａｌｒｅａｃｔｉｏｎｓｔｏｅｎｈａｎｃｅｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓｉｎｈｅａｔ－ｐｒｏｃｅｓｓｅｄｆｏｏｄｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆＂ｒｅｃｈ．６（５）：２１９－２２４【２６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ４（６）：１６４－１６８ｆ２７】Ｔｕｒｇｅｏｎ，Ｓ．Ｌ，ｅｔａｌ，１９９２，ＩｎｔｅｒｒａｃｉａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｒｙｐｔｉｃｐｅｐｔｉｄｅｓｏｆＬａｃｔｏｇｌｏｂｕｌｉｎ．Ｊ．Ａｇｒｉｃ．ＦｏｏｄＣｈｅｍ１０：６６９·６７５【２８】Ｂｅｈｎｋｅ，Ｕ．ｅｔａ１．１９８６．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｓｏｍｅｏｆｉｔｓｉｔｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．Ｎａｈｒｕｎｇ３０（３／４）：３１９－一３２６【２９］Ｍａｈｎｏｕｄ，Ｍ．Ｊ．ｅｔａ１．１９９２．Ｅｎｚｙｍａｔｉｃｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｆｃａｓｅｉｎ：ｅｆｆｅｃｔｏｆｄｅｇｒｅｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓｏｎａａｔｉｇｅｎｉｃｉｔｙａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．ＪＦｏｏｄＳｃｉ．５７（５）：１２２３，１２２９［３０１Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｇ．Ｋ．１９９４．Ｔｈｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｃｅｏｆｐｅｐｔｉｄｅｓｉｎｃｌｉｎｉｃａｌｎｕｔｒｉｔｉｏｎ．Ａｎｎｕ．Ｒｅｖ．Ｎｕｔｒ，１４：４１９－４４７【３１】Ｇｒｉｍｂｌｅ，Ｒ．Ｆ．１９９４．Ｃｙｓｔｒｉｎｅａｎｄｇｌｙｃｉｎｅｓｕｐｐｌｅ—ｍｅｎｔａｔｉｏｎｍｏｄｕｌａｔｅｔｈｅｍｅｔａｂｏｌｉｃｒｅｓｐｏｎｓｅｔｏｔｕｎｌｏｒｎｅｃｒｏｓｉｓｆａｃｔｏｒａｌｐｈａｉｎｒａｔｓｆｅｄａｌｏｗｐｒｏｔｅｉｎｄｉｅｔ．ＪＮｕｔｒ．１２２：２０６６－２０７３【３２］Ｌｅｍｏｎ，Ｐ．ｗＲ．１９８７．Ｐｒｏｔｅｉｎａｎｄｅｘｅｒｃｉｓｅ：Ｕｐｄｅｔｅ１９８７．ＭｅｄＳｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ．１９：１７９．１９０【３３］Ｌｅｍｏｎ，ＥｗＲ·ｅｔａｌ１９８４．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｉｎｔｅｎｓｉｔｙｏｎｐｒｏｔｅｉｎｕｔｉｌｉｚｉｔｉｏｎｄｕｒｉｎｇｐｒｏｌｏｎｇｅｄｅｘｅｒｃｉｓｅ．Ｍｅｄ．Ｓｃｉ．ＳｐｏｒｔｓＥｘｅｒｃ１６：１５１【３４】Ｅｖｅｎｓ，ｗＪ．１９８３Ｐｒｏｔｅｉｎｍｅｔａｂｏｌｉｓｍａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎａｎｄｅｎｄｕｒａｔｉｏｎｅｘｅｒｃｉｓｅ．ＰｈｙｓｉｃｉａｎＳｐｏｒｔｓＭｅｄ．１１：６３—７１ｆ３５】Ｆｒｋｊａｅｒ，Ｓ．１９９４．Ｕｓｅｏｆｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｆｏｒｐｒｏｔｅｉｎｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．４８（１０）：８６’８８【３６】ＭａｒｙＫ．Ｓｃｈｍｉｄｌ１９９３．Ｆｏｏｄｐｒｏｄｕｃｔｓｆｏｒｍｅｄｉｃａｌｐｕｒｐｏｓｅｓ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄｓｃｉ．＆Ｔｅｃｈ．４（６）：１６４－１６８６３７］Ｓｔｅｈｌｅ，Ｐ．ｅｔａ１．１９８２．Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｏｆｔｙｒｏｓｉｎｅａｎｄｇｌｕｔａｍｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｐｅｐｔｉｄａｓ．Ｊ．Ａｐｐｌ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．４：２８０－２８６【３８］Ｇｒｉｍｂｌｅ，ｇ·ｋ·ｅｔａｌ·１９８７Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｅｐｔｉｄｅｃｈａｉｎ－ｌｅｎｇｔｈｏｎａｂｓｏｒｐｔｉｏｎｏｆｅｇｇ－ｐｒｏｔｅｉｎｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅｓｉｎｔｈｅｎｏｒｍａｌｈｕｍａｎｊｅｊｕｎｕｍＧａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌｏｇｙ９２：１２６．１４２【３９】Ｓｈａｒｐ，ｗＲ．，Ｅｖａｎｓ，Ｄ．Ａ．ａｎｄＡｎｎｉｒａｔｏ，ＰｍＶ．１９８４．ＦｏｏｄＴｅｃｈｎ０１．３８位）：１１２－－１１９—４６—硕士学位论文鸡蛋清蛋白酶水解物的制各及其功能性质的研究东北农业大学【４０】ＣｏｎｏｒＲｅｉｌｌｙ，Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓ－－ａｃｈａｌｌｅｎｇｅｆｏｒｃｏｎｓｕｍｅｎ１９９４．ＴｒｅｎｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ．＆Ｔｅｃｈｎ０１．５（４）：１２１——１２３ｆ４１】Ｋｒｉｔｃｈｅｖｓｋｙ，Ｄ．ｅｔａｌｌ９８７．ＤｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎａｎｄａｔｈｒｏｓｅｌｅｒｏｓｉｓＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１６７一“７ｌ【４２】Ｂｅｙｎｅｎ，Ａ．Ｃ．，Ｗｅｓｔ，Ｃ．Ｅ．１９８７．ＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｍｅｔａｂｏｌｉｓｍｉｎＳｗｉｎｅｆｅｄｄｉｅｔｓｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｅｉｔｈｅｒｃａｓｅｉｎｏｒｓｏｙｂｅａｎｐｒｏｔｅｉｎＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７８—１１８２【４３】ＭｅｅＬＵ．Ｅ．１９８７．Ｓｐｅｃｉｅｓ－ｄｅｐｅｎｄｅｎｔｒｅｓｐｏｎｓｉｖｅｎｅｓｓｏｆＳｕｒｕｍＣｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌｔｏｄｉｅｔａｒｙｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＪＡＯＣＳ．６４（８）：１１７２—１１７７【４４】陈历俊，东北农业大学博士论文，１９９８【４５】于国平，马力编，食品生物化学实验指导，东北农业大学实验教材，１９９６［４６１马成林等编著，动物性食品理化检验学，中国人民解放军兽医大学出版社，１９８２【４７］ＪＩＮＱＵＡＮＸＵ，ＭＡＫＯＴＯＳＨＩＭＯＹＡＭＡＤＡ，ａｎｄＫＥＮＪＩＷＡＴＡＮＡＢＥ．１９９７．ＧｅｌａｔｉｏｎｏｆｅｇｇｗｈｉｔｅｐｒｏｔｅｉｎｓａｓａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｃｏｍｂｉｎｅｄＨｅａｔｉｎｇａｎｄＦｒｅｅｚｉｎｇ．Ｊ．ｏｆＦｏｏｄＳｃｉ．６２（１）：９６３－－－－９６６．【４８】ＫＥＮＪＩＷ６Ｔ６ＮＡ，ｅｔａｌ１９８５．Ｈｅａｔ－ｉｎｄｕｃｅｄＡｇｇｒｅｇａｔｉｏｎａｎｄＰｅｎａｔｕｒａｔｉｏｎｏｆＥｇｇＷｈｉｔｅＰｒｏｔｅｉｎｓｉｎＡｃｉｄＭｅｄｉａ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ．５０：５０７—５１０【４９】ＡＯＡＣ．ＯｆｆｉｃａｌＭｅｔｈｏｄｓｏｆｔｈｅＡｎａｌｙｓｉｓｏｆｔｈｅＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎｏｆＯｆｆｉｃｉａｌＡｎａｌｙｔｉｃａｌＣｈｅｍｉｓｔｓＳｉｄｎｅｙＷｉｌｌｉａｍｓ（ｅｄ）．１４ｔｈｅｄ，ＵＳＡ１９８４：８７７ｆ５０ｊ汤巫杰，吴思方，酪蛋向磷酸肽的研究进展，１９９８，１９ｆ５）：３－６【５１】李书国等，中空纤维超滤器生产人豆分离蛋白的工艺研究，中国粮油学报，１９９４１４（４）：２１—２４【５２】王学松编著，膜分离技术及应用，科学出版杜，１９９４【５３】刘茉娥，陈欢林，新型分离技术基础，杭州：浙江大学出版社，１９９３【５４】徐仲儒编著，农业试验最优回归设计，黑龙江科技出版社，１９９８【５５】郭铁城等，旋转设计试验专用程序包，东北农学院学报，１９８６，４：４１３［５６】ＤｉｎａｋａｒＰａｎｙａｍａｎｄＡｒｕｍＫｉｌａｒａ，ｌ９９６．Ｅｎｈａｎｃｉｎｇｔｈｅｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｒｙｏｆｆｏｏｄｐｒｏｔｅｉｎｓｂｙｅｎｚｙｍａｔｉｃｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ．ＴｒｅｎｄｓｉｎＦｏｏｄＳｃｉ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ４（７）：１４２－１４８【５７】ＮａｏｆｕｍｉＫＩＴＡＢＡＴＡＫＥ．１９８５Ｈｅａｔ—ＴｒｅａｔｅｄＯｖａｌｂｕｍｉｎａｎｄＥｇｇＷｈｉｔｅ．Ａｇｒｉｃ．Ｂｉ０１．Ｃｈｅｍ４９（８）：２４５７—２４５８【５８】Ｆｒｅｅｎｅｙ，Ｒ．Ｅ１９８０．ＣｈｅｍｉｃａｌＤｅｔｅｒｉｏｒａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｓ．ＡｍｅｒｉｃａｎＣｈｅｍｉｃａｌＳｏｃｉｅｔｙ．１：４７［５９】许永红，蛋白质酶法水解物苦昧的控制，食品工业科技，１９９７（３）：ｌ一４－４７－。
食品蛋白酶解工艺的优化及产物功能评价随着人们对健康饮食的关注不断增加，食品行业中的蛋白质功能化利用成为了研究的热点。
蛋白酶解工艺作为一种常见的蛋白质功能改良方法，不仅可以提高蛋白质的生物利用率，还能赋予食品更多的功能性特点。
本文将探讨食品蛋白酶解工艺的优化以及产物功能的评价。
一、食品蛋白酶解工艺的优化食品蛋白酶解工艺的目标是在最短的时间内实现最优的酶解效果。
工艺的优化可以通过调节酶解时间、酶解温度、酶解剂浓度等因素来实现。
首先需要确定目标产物的酶解时间，根据所需产物的特性和酶解酶的活性来确定最佳的酶解时间。
同时，酶解温度也是影响蛋白酶解效果的重要因素，过高或过低的温度都会对酶解产物的结构和功能性造成不利影响。
此外，酶解剂的浓度对酶解效果也有显著影响，需要通过一系列试验来确定最佳的酶解剂浓度。
通过以上的优化步骤，可以实现食品蛋白酶解工艺的最佳化。
二、蛋白酶解产物的功能评价蛋白酶解产物是通过酶解工艺后得到的一种功能性食品原料。
对于蛋白酶解产物的功能评价主要包括以下几个方面：1. 生理活性评价：蛋白酶解产物中的活性肽具有多种生理活性，如抗氧化、降血压、抗菌等。
可以通过一系列体外实验和体内实验来评价产物的生理活性，例如使用超氧化物歧化酶活力测定法评价抗氧化能力，使用体外静脉注射血压监测仪评价降血压能力等。
2. 功能性评价：蛋白酶解产物的功能性主要体现在其对食品的特性改善方面。
例如，蛋白酶解产物可以增强面团的弹性和延展性，提高面包的口感；或者可以增强鱼糜的黏性，改善鱼丸的质地。
这些功能性评价可以通过质感评价、仪器测定等方法来进行。
3. 营养价值评价：蛋白酶解产物对于蛋白质的消化和吸收率有着显著的提高，具有更高的生物利用率。
可以通过体外模拟消化实验、小鼠喂养试验等方法来评价产物的营养价值。
4. 安全性评价：蛋白酶解产物在应用于食品中需保证其安全性。
可以通过对产物中各种蛋白酶解产物的抗原性、致敏性等进行检测评价，并确保其不会对人体健康产生不利影响。
齐齐哈尔大学毕业论文题目学院生命科学与工程学院专业班级食工学生姓名指导教师成绩2009 年 6 月20 日摘要鸡蛋是比较理想的全价蛋白质，其结构与人体蛋白质组成结构相似，生物学价值高，但由于一些行业的特殊需求，蛋黄的需求量较大，在生产过程中，蛋清没有得到很好地利用，既造成了蛋清资源的极大浪费，又造成了环境的污染。
酶法水解蛋清蛋白质制备活性肽能有效地利用我国丰富的蛋清资源，将产生巨大的经济和社会效益。
本论文以鸡蛋清为原料，研究了酶法水解鸡蛋白蛋白的工艺条件。
通过筛酶实验，以水解度、抗氧化性为指标，筛选出酶解蛋清蛋白的最佳酶是复合蛋白酶（动物酶庞博公司），通过单因素实验和正交实验得出复合蛋白酶（动物酶）酶解蛋清的最佳条件是：pH=8.5、温度=50℃、[s]=3%、[E]/[S]=4/100、T=5h。
关键词：鸡蛋白蛋白；蛋白酶；水解；多肽；水解度；抗氧化性AbstractEggs is the full price of a good protein. Its structure and composition is similar to human proteins and the biological value is high. but because of eating habits and some of the special needs of some industries, the demand for large egg yolk, the egg white has been discarded as waste in the production process , causing a great waste of the egg white resources and caused environmental pollution. Preparation of enzymatic hydrolysis of egg white protein peptides are effective in the using of egg white rich resources in China which will have a huge economic and social benefits．In this paper, egg for raw materials to study the enzymatic hydrolysis of egg albumin conditions. Enzyme experiments through sieve to yield peptide hydrolysis, the antioxidant enzyme selected as an index of the best egg white protease enzyme is a compound (animal enzymes), by single factor experiments and orthogonal test compound derived protease (animal enzyme ) the best conditions for hydrolysis of egg white are：pH = 8.5, temperature = 50 ℃, [s] = 3%, [E] / [S] = 4 / 100, T = 5h．Key words: egg albumin; protease; hydrolysis; peptide; degree of hydrolysis; antioxidant目录摘要 (I)Abstract (II)第一章绪论 (1)1.1 鸡蛋清蛋白概况 (1)1.1.1 鸡蛋 (1)1.1.2 蛋白质种类与含量 (1)1.1.3 蛋白质营养价值 (3)1.2 蛋清的研究现状 (3)1.2.1传统的理化加工法与蛋清产品[5] (3)1.2.2微生物发酵与蛋清产品 (4)1.2.3蛋清的冷杀菌技术 (4)1.2.4 蛋清酶水解物 (4)1.3 本课题的研究目的及意义 (4)1.4 本课题的主要研究内容 (5)第二章实验材料与方法 (6)2.1 主要实验材料 (6)2.1.1 实验材料与试剂 (6)2.1.2 实验仪器与设备 (6)2.1.3 主要试剂的配制 (7)2.2 检测方法 (9)2.2.1 蛋白酶活力测定法—福林法[11] (9)2.2.2 蛋白质含量测定法—福林-酚法[12] (10)2.2.3 水解度测定法—茚三酮比色法[13] (11)2.2.4 抗氧化性的测定方法—邻苯三酚自氧化法[14] (12)2.3 实验方法 (12)2.3.1 工艺流程 (12)2.3.2蛋清蛋白水解酶的筛选 (13)2.3.3 单因素实验 (14)2.3.4 确定蛋清蛋白酶解的最佳工艺条件 (15)第三章实验结果与讨论 (16)3.1 七种酶活力测定实验 (16)3.1.1 标准曲线的绘制 (16)3.1.2 酶活力测定结果 (16)3.2 蛋清蛋白水解酶的筛选 (17)3.2.2 以原蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (17)3.2.3 以碱处理蛋清液为原料的蛋白水解酶的筛选 (19)3.3 复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白工艺条件的研究 (23)3.4正交实验确定复合蛋白酶（庞博公司）水解蛋清蛋白的最佳工艺条件 (31)第四章结论 (34)参考文献 (35)致谢 (36)第一章绪论1.1 鸡蛋清蛋白概况1.1.1 鸡蛋鸡蛋的构成中，蛋壳(包括壳膜)约占9.5%，蛋白约占63%、蛋黄约占27.5%。
全蛋液酶解条件的优化研究蛋液是一种具有重要生物活性的动物细胞凝结液，它包含大量结构复杂的蛋白质和以醣质为主体的高分子复合物。
由于蛋液中蛋白质和特定糖质有多种功能，因此，利用酶解技术是必不可少的，以实现蛋液的有机分解，从而获取单体蛋白质和单元糖质的纯化物。
优化酶解条件的目的是获得最佳的酶解效率和产物纯度，以满足蛋液研究和应用的需要。
对于优化酶解条件，应考虑三个主要因素：蛋白酶、葡萄糖水解酶和缓冲液pH。
首先，要取得最佳的蛋白质酶解效果，需要选择最佳的酶类型并保持相应活性，常用的酶有胰蛋白酶、胆碱蛋白酶、蛋白酶B和蛋白酶K等。
其次，葡萄糖水解酶则可用于对蛋液中的葡萄糖蛋白质的水解研究，常用的葡萄糖水解酶有葡萄糖水解酶F、葡萄糖水解酶G和多糖水解酶A等。
最后，采用正交试验的方法来评估pH的最佳值，以确定最佳的酶解缓冲液pH。
除了蛋白质酶、葡萄糖水解酶和缓冲液pH三个主要因素外，还需要考虑温度、离子强度等因素来优化酶解条件，一般而言，温度可以调节在30-50℃，离子强度因不同酶可以进行调节。
此外，酶蛋白质解合成也是必不可少的，在这方面，确定保护剂、蛋白质浓度、酶用量等，也可以有效地优化酶解条件。
基于以上，本研究采用全蛋液酶解的方法，结合正交试验的方法，考察了不同的酶解条件对蛋液结构物质成分的影响，并探讨了各酶解条件之间的关系，研究结果表明：通过合理调节蛋液酶解条件，可以有效提高蛋液结构物质分离的效率，有效地优化蛋液酶解过程，从而获得最佳的酶解效率和产物的纯度。
综上所述，本研究以全蛋液酶解条件的优化为研究目的，综合考察了不同酶解条件对蛋液结构物质成分的影响，提出了改进的蛋液酶解条件，从而获得最佳的酶解效率和产物纯度。
本研究对今后对蛋液酶解过程的优化和研究具有一定的指导意义，可以为蛋白质和糖质分解技术的应用提供参考。
全蛋液酶解条件的优化研究随着全蛋液(wholeeggliquid,WEL)在食品工业中的应用变得越来越广泛，研究人员越来越重视全蛋液酶解(proteolytic enzyme hydrolysis of whole egg liquid, PEHWEL)技术和过程的研究，以期可以改善全蛋液的运用性能。
研究显示，优化全蛋液酶解条件可以改善全蛋液的质量和特性，从而可以更好地满足食品工业的需求。
首先，必须明确优化全蛋液酶解条件的目标和期望结果。
其目标是改善全蛋液的质量和特性，使其具有良好的运用性能，它们能够更好地满足食品工业的需求。
其次，必须确定优化全蛋液酶解的具体因素，例如酶激活剂的种类、温度、湿度和时间等，以及不同酶激活剂的比例和添加量等。
此外，还必须确定全蛋液酶解条件的测试方法，以确定优化条件在改善全蛋液质量和特性中的具体作用。
例如，可以通过光学显微镜观察全蛋液的分子结构，通过组分分析和理化性质测试研究全蛋液的性质，通过显微粒径分析检测全蛋液的粒径分布，并采用理化探针技术和过氧化氢呼吸酶检测方法评价霉变的情况等。
最后，优化全蛋液酶解条件的研究必须考虑到经济性和可操作性，避免使用复杂的技术和设备，从而实现可行性和可操作性。
综上所述，优化全蛋液酶解条件的研究具有重要的意义，可以改善全蛋液的质量和特性，有助于满足食品工业的需求，但是也要考虑到经济性和可操作性。
未来，研究人员可以依据本文介绍的方法对不同的变量进行优化，以获得较高的优化效果，为食品工业的发展提供支持。
总之，优化全蛋液酶解条件的研究对改善全蛋液的质量和特性具有重要的意义，同时，研究人员还需要考虑到经济性和可操作性，以满足食品工业的需求。
因此，未来研究可利用本文介绍的方法，对不同酶激活剂的比例、添加量等进行优化，从而为食品工业和消费者带来良好的使用体验。
水解蛋清工艺技术水解蛋清工艺技术是指对鸡蛋中蛋白质进行水解处理以提取、分离和加工其功能性肽段的工艺方法。
水解蛋清的功能性肽段具有多种生物活性，如抗氧化、抗菌、降血压等，因此在食品、保健品、医药等领域具有广泛应用前景。
下面将介绍水解蛋清的工艺技术。
水解蛋清工艺的第一步是蛋清的提取。
蛋清是指鸡蛋中除蛋黄外的液体部分，其中含有大量的蛋白质。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的生物大分子，具有多种功能。
提取蛋清时，可以通过将鸡蛋打入容器中，然后进行过滤和去除其他杂质的步骤，将蛋清分离出来。
提取到的蛋清需要进行水解处理，以将蛋白质水解为较小的肽段。
水解是指将蛋白质分子中的酰胺键切断，形成不同长度的肽链。
水解蛋清的方法主要有酶法水解和酸法水解两种。
酶法水解是利用蛋白酶对蛋白质进行水解的方法。
常用的酶包括胰蛋白酶、酪蛋白酶、粘液蛋白酶等。
在水解过程中，需要控制酶的用量、水解时间和温度等参数，以达到所需的水解程度。
酸法水解是通过酸性条件下对蛋白质进行水解。
酸法水解的优点是操作简单，成本低廉，但容易使肽段产生氨基酸失活和酸性沉淀物。
因此，在酸法水解中需要控制酸性条件的浓度和水解时间等因素。
水解蛋清的最后一步是对水解产物进行分离和加工。
水解产物中含有较长和较短的肽链，需要通过透析、过滤和浓缩等步骤进行分离。
分离出的水解产物可以作为食品添加剂、保健品原料或药物原料。
水解蛋清工艺技术的关键是水解条件的控制和水解产物的分离。
水解条件包括酶的选择、用量和水解时间等参数，而水解产物的分离则需要根据不同的肽链长度采用不同的分离方法。
总的来说，水解蛋清工艺技术是通过酶法或酸法对蛋白质进行水解处理，分离和加工其功能性肽段的一种方法。
水解蛋清的功能性肽段具有多种生物活性，具有广泛的应用前景。
未来随着水解蛋清技术的不断发展和完善，对其功能性肽段的分离和应用将会更加精准和智能化。
关于鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化鸡蛋蛋清、蛋白中蛋白质含量高达13%~15%，富含多种对人体有益的蛋白质。
鸡蛋蛋清、蛋白所含人体必需氨基酸的种类多，配比平衡性好，是生物利用效率最高的一类蛋白质。
鸡蛋蛋清、蛋白质的黏度大，热稳定性差，且含有卵类黏蛋白、卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶等过敏性蛋白，其应用范围因此而受到限制。
水解可以降低蛋清、蛋白的相对分子质量，减小致敏性，生成的多肽混合物更有利于人体吸收，与原蛋白相比，其水解产物的黏度、溶解性及起泡性等功能特性得到了改善，且具有抗氧化、降血脂、降血压等生理活性。
单酶水解鸡蛋蛋清、蛋白存在水解度不高、蛋白残留量高、蛋清肽得率低和易产生苦味肽等缺点，因而，研究者尝试用多酶水解来解决上述问题。
由于单一蛋白酶水解蛋白质具有专一性，所以，蛋白酶的单一使用使底物中相应的肽键断裂，联合使用则因为酶作用位点之间产生互补而降低蛋白残留量，提高水解度，增加蛋清、蛋白肽得率。
笔者研究protamex、neutrase、flavourzyme组合和alcalase、flavourzyme组合水解蛋清、蛋白的水解物的性能，将能降低水解液苦味的端肽酶Flavourzyme作为水解蛋清、蛋白最终加入的酶，以优化多酶同时水解及分阶段水解的参数，旨在为蛋清、蛋白多酶水解工艺的优化提供参考依据。
1 材料与方法1.1 材料鸡蛋为市售鲜鸡蛋。
商业酶protamex、neutrase 0.8 L、alcalase 2.4 LFG和flavourzyme 500MG购自诺维信公司。
所用试剂为浓硫酸、硫酸铜、无水硫酸钾、氢氧化钠、硼酸、盐酸、甲基红ndash;溴甲酚绿指示剂、甲醛、30%过氧化氢等。
1.2 主要仪器与试剂主要仪器：HSndash;4(B)型恒温浴槽(成都仪器厂)、722 可见分光光度计(上海菁华科技仪器有限公司)、KDNndash;04B 消化炉( 上海新嘉电子有限公司) 、KDNndash;04B 定氮仪(上海新嘉电子有限公司)、SHAndash;C水浴恒温振荡器(常州国华电器有限公司)、5810R离心机(德国艾本德(Eppendorf)股份公司)、79ndash;2 磁力加热搅拌器(常州国华电器有限公司)、PBndash;21 pH计(德国Sartorius 赛多利斯)、Waters 600 高效液相色谱仪(配备2487 紫外检测器、Empower 工作站，美国Waters 公司)、Ag1100 安捷伦液相色谱仪(美国安捷伦公司)。
1.3 方法1.3.1 水解前处理将新鲜鸡蛋洗净，用75%的乙醇棉球擦拭蛋壳，使用漏勺分离蛋清、蛋黄，用灭菌蒸馏水将蛋清稀释至一定浓度(浓度以V 蛋清∶V 水表示)，95 ℃加热变性20 min，用HCl 或NaOH 调节至一定pH供水解。
1.3.2 水解在反应温度条件下水浴预热后，加入所需酶，于恒温水浴振荡器(120 r/ min)中进行水解反应。
水解反应期间用pH 计监测蛋清液的pH，并通过滴加NaOH 溶液来调节pH，使pH 保持在一定值。
于设置的水解时间收集蛋清、蛋白水解液，置沸水浴中灭活酶20 min，使水解反应终止。
水解方式分为2 种：1) 将最适温度和pH 相近的蛋白酶(protamex、neutrase、flavourzyme 3 种酶，下文用P+N+F表示)同时加入进行水解，水解温度设定为55 ℃，酶总量设定为6%，针对水解时间、pH、酶比例和蛋清浓度4 个因素进行正交设计。
2)对于最适温度和pH 相差较大的蛋白酶alcalase 和flavourzym(下文用Andash;F 表示)，在alcalase 的最适温度(55 ℃)和最适pH(7.5)条件下反应一定时间后，将反应底物溶液调至flavourzyme 的最适温度(55 ℃)和最适pH(6.0)，再加入flavourzym进行水解。
alcalase、flavourzyme 分阶段水解蛋清、蛋白的酶总用量设定为6%，针对蛋清浓度、酶比例和水解时间3 个因素进行正交试验。
1.3.3 测定指标及方法1) 水解度的测定。
总氮含量测定采用凯氏定氮法，由凯式半自动定氮仪测得。
氨基氮含量测定由甲醛滴定法测得。
水解度=氨基氮含量/总氮含量。
蛋白残留率=离心沉淀物的含氮量/总氮含量。
2) 蛋清、蛋白水解物相对分子质量的测定。
将蛋清、蛋白水解物溶液经0.45 mu;m微孔过滤膜过滤后上TSK gel 2000色谱柱，以细胞色素C(MW12500)、抑肽酶(MW6500)、杆菌酶(MW1450)、乙氨酸ndash;乙氨酸ndash;酪氨酸ndash;精氨酸(MW451)和乙氨酸ndash;乙氨酸ndash;乙氨酸(MW189)为标准品，测定水解物的相对分子质量。
高效液相色谱条件：色谱柱TSK gel 2000，7.8mmtimes;300 mm;柱温30 ℃;流速0.5 mL/min;检测波长220 nm;流动相乙腈、水、三氟乙酸的体积比为45.00∶55.00∶0.01。
3) 氨基酸组成分析。
总氨基酸组成分析：将蛋清、蛋白水解液样品溶解在6 mol/L盐酸中，110 ℃水解24 h，蒸干盐酸，定容得水解液。
用Agilen 1100高效液相分析仪测定水解液中的氨基酸组成。
高效液相色谱条件：C18柱，4.0 mmtimes;125 mm;柱温40 ℃;流速1.0 mL/min;检测波长338 nm和262 nm(Pro);流动相A为20 mmol/L 的醋酸钠液，流动相B为20 mmol/L的醋酸钠液和甲醇及乙腈，其体积比为1∶2∶2。
游离氨基酸组成分析：将蛋清、蛋白水解液样品与10%三氯乙酸溶液等体积混合，在室温下静置2h，经双层滤纸过滤后，取1 mL于1.0times;104g离心10min。
用在线自动衍生化用Agilent 1100高效液相分析仪测定水解液(上清液)中氨基酸组成。
2 结果与分析2.1 P+N+F 水解鸡蛋蛋清、蛋白的试验结果2.1.1 正交试验结果由表1中的极差分析结果可知，在55 ℃条件下，水解时间、pH、酶比例、蛋清浓度对水解反应的影响依次减小。
3种酶同时水解鸡蛋蛋清、蛋白的最优组合为A2B2C2D3，即水解时间为6 h、pH为6.5、酶比例为1∶1∶2、蛋清浓度为1∶5。
在此条件下的水解度达53.24%。
2.2 Andash;F 水解鸡蛋蛋清、蛋白的试验结果2.2.1 正交试验结果影响水解反应的主次因素依次为酶比例、蛋清浓度、水解时间，最优组合为A3B1C2，即蛋清浓度1∶5，酶比例为1∶2，水解时间各为3 h。
在此条件下的水解度可达45.05%。
3 结论与讨论蛋白水解物的苦味主要来自于水解物中的疏水性多肽。
如果用于水解的蛋白酶是非专一性的内切酶，那么它们对蛋白原料的酶切作用是随机的，无论采用何种水解条件都会或多或少产生游离氨基酸，且随着水解度的提高，蛋白质内部的疏水性氨基酸末端大量游离出来，小肽末端的疏水性氨基酸残基也逐渐暴露，水解产物的苦味越重。
呈苦味的氨基酸主要有亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、苯丙氨酸。
这些疏水性氨基酸残基在水解液中的比例越高，苦味可能越大。
苦肽也是蛋清、蛋白水解物产生苦味的原因之一。
控制或消除蛋白水解液苦味的方法包括选择性分离法、掩盖法、类蛋白反应和酶法处理。
酶法水解过程易于控制，效率高，且条件温和，不会使多肽的营养成分丢失，不改变多肽的重要特性。
肽链端解酶(端肽酶)是酶法处理中主要的酶类。
肽链内切酶是酶法处理中的另一种酶类，从肽链的内部将肽链裂开。
flavourzyme兼具内外肽酶的活性，将其用于水解不仅能产生端肽酶的外切效应，还能产生美拉德反应，生成浓香的风味物质，使水解液的苦味大大降低。
将flavourzyme和其他蛋白酶联合水解不仅能促进蛋白质的溶出，提高氮的回收率，而且可有效水解苦味肽，减轻甚至消除苦味，获得苦味值低、溶解性好的蛋白水解产物。
吴晖等发现，蛋清水解专用蛋白酶与碱性蛋白酶alcalase AF 2.4 L、碱性蛋白酶alcalase AF 2.4 L与胰蛋白酶组合水解鸭蛋蛋清、蛋白的效果较好，在水解8 h后水解度可达26.2%和26.6%，明显优于其单酶的水解效果。
万丽娜等发现flavourzyme修饰后的水解液苦味很小，接受度较高。
毛善勇等以牛肉为原料，先用protamex在其优化条件下水解6 h，再用flavourzyme 在其优化条件下水解6 h，所得产物的水解度达24.26%，比protamex 单酶水解牛肉蛋白的水解度提高了11.69%。
本试验中，protamex、neutrase、flavourzyme同时水解鸡蛋蛋清、蛋白的水解度达53.24%，比其单独水解的水解度分别提高了45.84%、49.53%和14.49%;alcalase、flavourzyme分阶段水解的水解度达45.05%，比其单独水解的水解度分别提高了26.32%和6.3%。
多酶(分步)水解产物的水解度大幅度增高，主要是因为flavourzyme氨基肽酶的作用，可选择性从多肽和蛋白质Nndash;端水解释放氨基酸，使水解液中氨基氮明显上升[14]。
由于不同蛋白酶的作用位点不同，采用多酶复合水解可产生互补效应，能进一步提高水解度和肽的得率。
笔者发现protamex和neutrase单酶水解的水解度低，neutrase单酶水解的蛋白残留率高，将二者同时与蛋清、蛋白作用能提高水解度，还能改善水解液的风味。
alcalase是内切酶，用其水解鸡蛋蛋清、蛋白所得的水解液苦味值较大，在alcalase水解一段时间后添加flavourzyme可使苦味值大大降低。
Cigic等[12]发现alcalase和flavourzyme分阶段水解有效降低了鸡蛋清水解液的苦味，并提高了水解度。
本试验中，protamex、neutrase、flavourzyme同时水解鸡蛋蛋清、蛋白产物的相对分子质量分布主要集中在500以下，其中相对分子质量180~300和300~500 所占比例分别为68.06% 和18.65% 。
alcalase、flavourzyme分阶段水解鸡蛋蛋清、蛋白产物的相对分子质量主要分布在1 000以下，其中180~300和300~500所占的比例分别为67.65%、16.05%。
可以看出，多酶水解蛋清、蛋白产物主要以短肽形式存在。
短肽有利于人体吸收，致敏性更低，还可提供抗氧化、降血压、抗菌、降血脂等生物活性，有扩大蛋清应用范围的潜力。
protamex、neutrase、flavourzyme同时水解产物的总游离氨基酸含量为7.404 6 mg/mL，占总氨基酸含量的44.02%;alcalase、flavourzyme分阶段水解产物的总游离氨基酸含量为6.819 3 mg/mL，占总氨基酸含量的38.01%。
