五香松花蛋的研制及配方优化

松花蛋的制作方法松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

速成鸡皮蛋配料标准：鸡蛋1000枚，生石灰10公斤，纯碱3.5公斤，食盐350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，红茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水5公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮5分钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。

最后用手抓8～10把草木灰加入，搅拌成糊状。

将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再滚上谷糠，装缸密封。

若将蛋缸置于30℃的室温内，只需7天即可成熟出缸。

出缸后晾干，便可销售或装箱（缸）贮藏。

无铅松花蛋在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。

为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中使用EDTA和FWD的效果较好。

使用EDTA（乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要剔除氧化铅，继而用EDTA代替即可。

一般加工1000只鸭蛋，其用量为0.12～0.13公斤。

FWD是以微量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷开水中，浸制1500只鸭蛋，其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。

产品特点与质量检验：成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色凝固状，有的具有糖心。

切开后蛋块色彩斑烂。

食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。

松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。

消费者购买商品时，也要进行挑选。

松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。

一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。

做皮蛋的制作方法简介皮蛋是一道中国传统的小吃，以鸭蛋为原材料，经过特定的方法加工而成。

皮蛋外观呈青灰色，表面有裂纹，质地酥脆，味道鲜美。

皮蛋富含蛋白质、维生素和矿物质，被广大人民群众所喜爱。

材料准备制作皮蛋需要以下材料：•鸭蛋：新鲜的鸭蛋是制作皮蛋的必备材料，质量要求较高。

•碱水：碱水可以提高蛋壳的碱性，有利于皮蛋的形成。

可用食用碱或苏打粉制作。

•五香料：五香料是制作皮蛋的主要调料，可以增加口味。

制作步骤第一步：清洗鸭蛋将鸭蛋放入清水中，用刷子或手轻轻搓洗蛋壳表面的污垢，确保蛋壳干净。

第二步：浸泡鸭蛋将清洗好的鸭蛋放入碱水中浸泡，浸泡时间根据个人口味来定。

通常情况下，浸泡时间为7-10天。

第三步：均匀受力在浸泡的过程中，每天需要将鸭蛋均匀地受力，以保证形成均匀的裂纹。

可以用木质或塑料质地的工具将鸭蛋在各个方向上轻轻滚动。

第四步：晾干鸭蛋将浸泡过的鸭蛋取出，用清水冲洗干净，晾干备用。

此时的鸭蛋表面已经有了一些裂纹。

第五步：用五香料腌制将晾干的鸭蛋放入一个容器中，加入适量的五香料，保证鸭蛋能够均匀地沾上五香料。

用保鲜膜封好容器，放入冰箱中腌制。

腌制的时间一般为10-15天，可根据个人口味进行调整。

第六步：享用皮蛋腌制好的皮蛋可以直接食用，也可以作为调料加入各种菜肴中，增添风味。

注意事项•选择新鲜的鸭蛋，确保蛋壳质量好。

•碱水的浓度要适中，过高或过低都会影响皮蛋的质量。

•在受力过程中要轻轻地滚动鸭蛋，以免破坏蛋壳。

•五香料的种类和使用量可以根据个人喜好进行调整。

•食用皮蛋时要注意卫生，避免食品中毒。

结语以上就是制作皮蛋的方法，希望对大家有所帮助。

制作皮蛋虽然不算难，但需要一定的耐心和细致。

大家可以根据自己的口味和喜好来制作属于自己的美味皮蛋。

祝大家制作成功，享受美食的同时也要注意健康饮食。

四川五香皮蛋怎么做？传统做法鸡蛋或鹅蛋1000枚，纯碱3.5-4公斤，生石灰10公斤，食盐2公斤，红茶末2公斤草木灰0.5公斤，花椒、大料各400克。

加工除生石灰外，将其它配料放入锅中熬煮，去渣后慢慢加入生石灰，搅成糊状，用草木灰调整糊的干稀，冷后即成料泥。

将精选的鲜蛋在料泥上滚动，使其涂满泥糊，滚上谷壳后入缸腌渍，一般经十几天就可开缸食用。

折叠浸泡法1.鸭蛋150枚，纯碱5千克，生石灰15千克，黄土750克，广丹250克，花椒500克，陈丹100克，沙仁50克，桂南100克，山楂100克，茶叶500克，食盐4千克，草木灰750克，柏枝250克，八角500克，小茴香100克，丁香100克，玉果50克，荜茇100克，良姜100克，水78千克。

用此配方浸泡皮蛋成熟期约5~6天;冷天需7~10天。

成品贮藏期可达4个月以上。

该配方出蛋后所剩余的残料液还可再利用，但在利用前需添加一定剂量的纯碱和食盐并煮沸，且成熟期有所延长。

残料液重复使用的次数不同，需添加的纯碱和食盐量也不同。

一般第二次使用时需加纯碱2.0千克，成熟期11~12天;第三次使用加纯碱2.5千克，成熟期16~17天;第四次使用加纯碱2.5千克，成熟期18~20天。

每次加食盐1.0千克。

2.鸭蛋100枚，氢氧化钠185~190克，食盐250~300克，红茶末125克，清水5千克。

用此配方浸泡皮蛋，在20~25℃条件下，约经15天左右即可成熟出缸。

3.鸭蛋2000枚，生石灰18千克，纯碱7.5千克，食盐5千克，氧化铅O.2千克，茶末5千克，沸水100千克，107(中药)0.4千克，103(中药)O.4千克。

配方中的107和103为两种常用中草药，它们对皮蛋形成具有催化作用。

用此配方浸泡皮蛋可使生产周期由过去的45天缩短到25天左右。

土方法自制皮蛋的配方比例
自制皮蛋是一项古老的传统技艺，通过在黄土中储存鸭蛋，使其在特定条件下
发酵而成。

自制皮蛋口感鲜美，营养丰富，备受人们喜爱。

下面介绍一种土方法自制皮蛋的配方比例，希望对您有所帮助。

首先，我们需要准备的材料有，新鲜的鸭蛋、碱水、茶叶、食盐和黄土。

其次，按照以下比例进行准备，鸭蛋100个，碱水1.5升，茶叶200克，食盐500克，黄土20千克。

具体操作步骤如下：
1. 准备鸭蛋，选择新鲜的鸭蛋，确保蛋壳完整，无裂痕。

2. 准备碱水，将碱水加入一个容器中，用来浸泡鸭蛋。

3. 浸泡鸭蛋，将鸭蛋放入碱水中浸泡，时间为10-12天，每天需将鸭蛋翻一次，确保鸭蛋均匀受碱水浸泡。

4. 准备茶叶和食盐，将茶叶和食盐混合均匀，备用。

5. 包裹鸭蛋，将浸泡好的鸭蛋拿出来，用茶叶和食盐的混合物包裹鸭蛋，确保
鸭蛋均匀裹上茶叶和食盐。

6. 准备黄土，将黄土放入一个容器中，将包裹好茶叶和食盐的鸭蛋放入黄土中，确保鸭蛋完全被覆盖。

7. 储存鸭蛋，将包裹好的鸭蛋放入阴凉干燥的地方，储存时间为3-4个月。

8. 取出皮蛋，经过3-4个月的储存，皮蛋就可以取出食用了。

以上就是土方法自制皮蛋的配方比例及制作步骤，希望对您有所帮助。

自制皮
蛋的过程需要耐心和细心，希望大家在制作的过程中能够严格按照配方比例和操作
步骤进行，以确保制作出口感鲜美、营养丰富的皮蛋。

祝大家成功制作出美味的自制皮蛋！。

皮蛋的制作方法及配方皮蛋是一种中式的特色食品，由鸭蛋或鸡蛋通过特殊的发酵工艺制作而成。

皮蛋具有独特的口感和香味，是许多人喜爱的美味佳肴。

下面我将介绍一下皮蛋的制作方法及配方。

所需材料：1. 新鲜的鸭蛋或鸡蛋 - 10个。

2. 碱水 - 适量。

可以用纯净水加入适量的食用碱搅拌均匀即可。

3. 盐 - 适量。

这个根据个人口味可以调整。

4. 配制好的泥土 - 需要约2公斤。

泥土应该是干燥、均匀的，可以是在农田或山地里的土壤。

5. 纱布或纱布袋 - 用来包住鸭蛋或鸡蛋。

制作步骤：1. 将鸭蛋或鸡蛋清洗干净，放入清水中浸泡30分钟，去除表面的污垢。

然后用针在蛋壳上轻轻地扎两个小孔，这样可以避免蛋壳在发酵过程中破裂。

2. 将碱水倒入大碗中，然后将蛋放入碱水中浸泡1-2小时。

这一步是为了去除蛋壳上的膜和蜡质，以便更好地吸收发酵菌。

3. 拿出浸泡过的鸭蛋或鸡蛋，用清水冲洗干净。

4. 将配制好的泥土均匀地摊在底部一个宽口的容器中。

然后将蛋分别放在泥土之间，轻轻地用泥土包住。

5. 将包裹好的蛋放入一个非金属的容器中，放置在通风良好的地方，温度保持在15-20摄氏度左右的环境中进行发酵。

6. 在发酵过程中，每天要记得适时翻动蛋的位置，这样可以保证蛋在泥土中均匀地受到发酵菌的作用。

7. 大约要经过一个月的时间，皮蛋就会完成发酵。

此时，可以取出鸭蛋或鸡蛋，轻轻地用水洗净表面的泥土。

然后用食盐腌制，时间为7-10天，使其更加入味。

8. 经过腌制后，皮蛋即可食用。

切开之后，可以用来制作凉拌菜、煮粥、蒸蛋等多种美食。

制作皮蛋需要有耐心和细致的态度，确保环境卫生和材料的新鲜度。

在制作过程中可以根据个人口味的喜好适量调整配方，比如可以添加一些五香料或其他调味品来增加风味。

希望大家在制作自己的皮蛋时能够享受其中的乐趣，并且能够制作出口感独特、美味可口的皮蛋。

周口市五香变蛋的制作方法
周口地处中原，商机无限。

周口的五香变蛋制作秘方毫无保留贡献给大家。

准备材料，鸡蛋，草灰，清水，生石灰，食用碱，锯末，八角，花椒，桂皮，香叶，茴香。

制作工艺，清水煮大料，水滚一个小时，冷凉倒入食用碱，放入一个鸡蛋搅拌，直到鸡蛋浮起一个硬币大小。

倒入生石灰搅拌成糊状，撒两把草灰，搅拌均匀。

把鸡蛋放入糊状的石灰中，涂满灰膏捞出，撒上锯末，最后装进水桶或者别的容器，密封，阴凉处存放七天，拿出凉晒。

这样，好吃的五香变蛋就做成了。

我要举报。

五香变蛋怎么做？
变蛋也叫皮蛋，变蛋可以醒酒，治痢疾，缓解眼疼，头目眩晕等好处，但变蛋也有禁忌，不能与甲鱼、红糖、李子一起食用。

◆它的由来有种说法，是来源于天津，在浙江一带发展，据说天津一户富裕人家，儿子孝顺为母亲打造老棺材备用，命人将石灰，草木灰，放入棺椁中，为了防潮湿，后来发现棺内有好多鸡蛋，这个孝子还很生气，于是把鸡蛋摔在地上。

发现鸡蛋已呈透明色，有的人很胆大，就尝了尝，发现味道鲜美，后来人们用这种方法来做“”变色蛋” 现在工艺不断的改善，制作出无铅皮蛋，实际上不是没有铅，是铅的含量低于国家统一的标准，1000克皮蛋含铅量要低于3克
◆五香变蛋的做法
◆鸭蛋50玫，碱120克，生石灰337克，盐50克，草木灰480克，茶叶50克，五香料少许（花椒、大料、茴香，草果姜，茶叶），锯末或者谷壳适量
◆鸭蛋清洗干净晾干，把香料放到热水里煮十几分钟，然后过滤，把香料水将生石灰化开，放碱和草木灰搅成糊状，也可以从网上买现成的，现用现调配，再沾满锯末，放十几分钟，装入容器，密封起来，
温度在25°左右，七到十天即可！。

五香蛋的制作方法
1. 准备材料：鸡蛋、五香粉、盐、料酒、生抽、水、冰水
2. 将鸡蛋放入锅中，加入清水，煮沸后改用文火煮10分钟。

3. 准备一个容器，加入适量的冰水。

4. 将煮熟的鸡蛋立刻放入冰水中，浸泡5分钟，以便让蛋壳容易剥离。

5. 剥离鸡蛋壳后，用刀在鸡蛋上划几刀，使味料更容易渗透。

6. 在一个容器内，将五香粉、盐、料酒、生抽和水混合均匀，制成腌制汁。

7. 将剥好壳的鸡蛋放入制作好的腌制汁中，确保鸡蛋完全浸泡在汁液中。

8. 将鸡蛋放入冰箱腌制4-8小时，让香料充分渗透。

9. 取出腌制好的鸡蛋，即可食用。

可以切开后享用，也可以整个吃，口味鲜美。