食品的气调包装

气调包装名词解释一、气调包装的定义和原理气调包装，也叫生鲜保鲜包装或者MAP（Modified Atmosphere Packaging），是指通过改变包装容器内的气氛成分，控制氧气、二氧化碳和湿度等因素，从而延长食品保鲜期的一种包装技术。

二、气调包装的优势和应用1. 延长食品保鲜期气调包装通过调节包装容器内的气氛成分，能够降低食品的氧气浓度，从而抑制微生物的生长和食品的氧化反应，延长食品的保鲜期。

2. 保持食品的新鲜度气调包装可以有效地控制食品内部湿度，减缓水分蒸发和食品的干燥速度，使食品保持适宜的湿润度，从而保持食品的新鲜度，改善口感。

3. 保护食品的营养价值气调包装可以降低食品与氧气的接触，减少食品中营养物质的氧化分解，保护食品的营养价值，保持食品的色泽、味道和口感。

4. 提高食品的市场竞争力气调包装可以延长食品的保鲜期，减少食品损耗，降低物流成本，从而提高食品在市场上的竞争力，增加销售额。

5. 广泛应用于各类生鲜食品气调包装可以适用于各类生鲜食品，如肉类、海鲜、果蔬等。

不仅可以用于食品零售领域，还可以应用于餐饮业、酒店业以及物流配送等领域。

三、气调包装的主要技术和设备1. 氧气吸附剂氧气吸附剂是一种能够吸附包装容器内的氧气的物质。

常见的氧气吸附剂有铁粉、脱氧酶等。

通过将氧气吸附剂放入包装容器中，可以有效地降低食品的氧气浓度。

2. 二氧化碳发生器二氧化碳发生器是一种能够产生二氧化碳气体的设备。

通过向包装容器中注入适量的二氧化碳，可以调节食品内的二氧化碳浓度，抑制微生物的生长和食品的变质。

3. 湿度调节器湿度调节器是一种能够控制包装容器内湿度的设备。

通过释放或吸收水分，可以调节食品内的湿润度，保持食品的质感和新鲜度。

四、气调包装的注意事项和发展趋势1. 注意适用性和规范性气调包装需要根据不同食品的特性和需求来选择不同的技术和设备，要注意包装容器的适用性和规范性。

2. 强化食品安全气调包装要注重食品安全，避免包装材料和设备的污染对食品造成影响，确保食品的健康和安全。

食品气调包装的影响因素与调控策略近年来，食品安全问题备受关注，人们开始更加关注食品的保鲜和储存。

食品气调包装作为一种新型的保鲜技术，被广泛运用在食品行业中。

本文将探讨食品气调包装的影响因素以及调控策略。

一、影响因素1. 气体成分食品气调包装的核心是调节食品周围的气体环境，因此气体成分是影响包装效果的重要因素。

不同食品所需的气体成分各不相同，例如，蔬菜需要高氧气体环境，而肉类需要保持低氧气体浓度。

因此，在气体成分的选择方面需要根据不同的食品特性进行合理调配。

2. 包装材料包装材料是食品气调包装中另一个重要的影响因素。

不同的材料具有不同的透气性能，适合不同类型的食品。

常见的包装材料包括聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等。

选择合适的包装材料可以有效地控制氧气和二氧化碳的渗透速率，从而实现食品的保鲜效果。

3. 包装工艺包装工艺是食品气调包装中不可忽视的重要环节。

包装工艺的不同会直接影响到食品的保鲜效果。

例如，包装密封的紧密程度、真空度的控制以及灌装速度的调节等都会对气氛包装的效果产生影响。

因此，在包装工艺的选择和控制方面需要严谨操作。

二、调控策略1. 优化气体成分针对不同的食品，需要合理调节气体成分。

可以通过控制包装中气体的组分和浓度来延缓食品的衰老和腐败。

例如，对于新鲜的蔬菜，可以增加氧气浓度，促进光合作用，延长保鲜期。

而对于肉类等易腐食品，可以添加一定比例的二氧化碳，抑制微生物的生长，减缓腐败速度。

2. 创新包装材料开发新型的包装材料是提高气氛包装效果的关键。

目前，许多食品企业开始研发具有渗透性能控制的包装材料，以实现更好的保鲜效果。

例如，一些纳米材料的应用能够调控包装的透气性能，使包装更加符合食品的特性需求。

3. 强化包装工艺加强对包装工艺的研究和控制也是调控食品气调包装的重要策略。

包装密封的质量要求高，必须达到一定的标准才能保证食品的安全和保鲜。

此外，精确控制灌装速度和真空度等参数，也能够有效地影响气调包装的效果。

食品气调包装基本知识食品气调包装基本知识通常食品包装的目的是为了避免食品受到环境污染和机械损伤，但食品周围有利于细菌繁殖的空气是引起食品腐败变质的主要因素。

人们在实践中发现。

改变包装内食品周围环境（如降低氧含量和环境相对湿度）可以有效抑制细菌繁殖而延长保藏期。

降低包装内氧含量的食品保藏方法早在20世纪初就应用如罐头食品和真空软包装。

罐头食品将食品原料放入不透气的金属或玻璃容器，排除部分空气后密封并高温杀菌，由于罐内顶隙部分的氧含量低和高温杀菌后食品残存细菌很少，因而细菌繁殖缓慢，从而可以长期保藏。

通常真空软包装食品是不经过高温杀菌处理的食品或新鲜食品原料，食品残存细菌多而不易保存，需要足够高的真空度，使氧含量降低到细菌不能繁殖的程度，才能延缓食品腐败。

此外，塑料软包装材料都有一定的透气性，空气中氧渗透入包装使氧含量升高，因而食品不能长期保存。

食品气调保鲜包装并不是新的概念，而是在原有降氧包装概念基础上进一步发展应用。

气调包装是比真空包装复杂的食品保鲜包装技术，包装内气调气氛更有利于各种食品防腐保鲜，尤其是肉类、鱼类和果蔬等新鲜食品由于食品气调包装可以比真空包装为满费者提供更多保持天然风味和营养的新鲜食品或加工食品，所以自20世纪80年代以来在国外市场得到了广泛应用。

国外气调包装名称有MAP（modified atmosphere packaging），CAP(controlled atmosphere packaging).active packaging等。

为了统一对气调包装技术的认识，国际食品包装界对气调包装定义为“通过改变包装内气氛，使食品处于不同于空气组分(78.8%N2，20.96%O2，0.03%CO2)的气氛环境中而延长保藏期的包装”，凡符合这一定义的包装技术都称为MAP或CAP.广义气调包装主要包括以下几种类型：1.真空包装和真空贴体包装真空包装是最早应用的简单的气调包装形式,直到现在还广泛用于分割鲜肉、腌熏肉、硬奶酪和研磨咖啡等食品的包装。

气调包装的优势
气调包装气体:较高浓度O2可以使冷鲜肉保持新鲜肉的鲜红色泽；适量浓度的CO2能阻碍抑制细菌和微生物的生长繁殖。

高浓度O2对冷鲜肉有很好的保鲜效果。

这样不仅可以延长冷鲜肉的保鲜期，而且冷鲜肉的外观色泽亦比较好看.
O2(氧气):对于含肌红蛋白的冷鲜肉产品，将环境气体的氧含量提高到80％
CO2(二氧化碳):二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。

一般来说将环境气体的二氧化碳含量提高到20%.
N2(氮气):氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气特别是氧气。

同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳。

1、有利于延长冷鲜肉的保鲜期冷鲜肉使用气调包装后，在0~4℃条件下，一般可保鲜7~10天。

2、有利于保持冷鲜肉的外观色泽。

经复合气调保鲜包装的冷鲜肉，在保鲜气体的作用下，能较好的保持冷鲜肉的新鲜色泽，吸引消费者的购买欲。

3、有利于提高冷鲜肉的品质、安全性和卫生性、冷鲜肉经过排酸冷却后，更有利于人体吸收，包装好之后的冷鲜肉与外界隔离，细菌无法侵害。

这样，冷鲜肉的品质、安全和卫生性就大大提高了。

4、有利于减少配送次数，节约生产成本，扩大营销范围、由于保鲜期延长，可以扩大营销范围；配送次数也就可以相对减少，从而节约生产成本。

5、有利于树立品牌形象。

冷鲜肉在使用气调包装以后，无论从产品质量，还是外观形式上，都有了极大提高，对企业的品牌扩张，企业形象的提升都会有很好的促进作用。

食品的气调包装引 言：随着社会经济的发展和人们生活质量的提高，营养、卫生、安全、食用方便和多层次消费已成为现代人对食品的消费需求。

食品离不开包装，包装的好坏直接影响食品的质量、档次和市场销售。

21世纪食品市场的竞争很大程度上取决于食品包装质量的竞争。

以前人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏及添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有一些影响，随着人们生活质量的逐渐提高，人们开始寻找其它的食品保存方法，气调包装就是其中之一。

那就让我们来了解一下气调包装的一些基础知识。

一．气调包装的定义及作用气调包装国外简称MAP(Modified Atmosphere Packaging ） 或CAP(Controlled Atmosphere Packaging)，国内称置换气体包装、充气包装，是用适合食品保鲜的保护气体置换包装容器内的空气，以抑制细菌繁殖，达到长期保存和保鲜的一种包装方式。

气调包装的一个重要性是贮藏初始调节包装内的气体组合，以达到抑制食品腐烂和变质,维持易腐烂食品正常货架期内的品质或延长其货架寿命的目的.常用的气体有N 2、O 2、CO 2、混合气体O 2+N 2或CO 2+N 2+O 2（即MAP ）.其主要作用是延长食品货架期，提升食品价值; 保存食品原有的风味、质感和外观形象； 提高生产效率,延长生产周期。

二。

气调包装的原理气调包装的包装原理是采用气调保鲜气体（2—4种气体按食品特性配比混合),对包装盒或包装袋的空气进行置换，改变盒（袋）内食品的外部环境,抑制细菌（微生物）的生长繁衍，减缓新鲜果蔬新陈代谢的速度，从而延长食品的保鲜期或货架期。

以果蔬保鲜为例:新鲜果蔬在采摘后仍然进行呼吸作用，消耗O 2产生CO 2，逐渐增加环境中的CO 2含量并降低O 2的浓度,采用高透性的塑料薄膜可与大气进行气体交换，补充所消耗的O 2并排出CO 2.当气体对薄膜渗透的速度与果蔬呼吸速度相等时，包装袋内的气体达到某一平衡浓度，可以使果蔬维持微弱的呼吸速度而不产生厌氧呼吸，从而延缓果蔬的成熟而得到保鲜.采用气调包装能够实现在不采用防腐剂、添加剂的前提下确保食品的口感、营养成份和保鲜期。

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什么是气调包装（MAP ）
气调包装国外又称MAP 或CAP 、国内称气调包装或置换气体包装、充气包装。

常用的气体有N2、O2、CO2、混合气体O2＋N2或CO2＋N2＋O2（即MAP ）。

气调包装技术可广泛用于各类食品的保鲜，延长食品货架期，提升食品价值。

复合气调保鲜包装国际上统称为MAP 包装，所用的气调保鲜气体一般由CO2、N2、O2及少量特种气体组成。

CO2能抑制大多需氧腐败细菌和霉菌的生长繁殖；O2抑制大多厌氧的腐败细菌生长繁殖；保持鲜肉色泽、维持新鲜果蔬富氧呼吸及鲜度；N2作充填气。

复合气体组成配比根据食品种类、保藏要求及包装材料进行恰当选择而达到包装食品保鲜质量高、营养成分保持好、能真正达到原有性状、延缓保鲜货架期的效果。

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食品气调保鲜包装材料食品气调保鲜包装材料食品气调包装广泛采用软性塑料袋或半刚性塑料盒，包装材料的要求基本与其他食品包装相同，但为了使用各类食品气调包装的销售要求，对塑料包装材料的透气性、房屋性、易开盖膜等性能有其特殊要求。

因此，在选用食品气调包装的塑料包装材料时，除了熟悉常用塑料的基本性能外，还必须了解气调包装的特殊要求以及包装材料对食品保鲜效果的影响。

食品气调包装常用塑料性能（一）聚烯烃类食品气调包装常用的聚烯烃主要是聚乙烯和聚丙烯两种。

1. 聚乙烯聚乙烯包装性能特点是水蒸气的透视率很低，而氧气，二氧化碳的透气率很高，耐低温而不耐高温，化学性能稳定但不耐油脂。

聚乙烯热封性能好、热风温度低，能适应包装机告诉热封封口操作的要求，常作为复合包装材料的热封层，聚乙烯的印刷性能和透明度较差，影响产品销售效果。

聚乙烯根据乙烯聚合时的压力大小有5个品种：1）低密度聚乙烯在高压和较高温度条件下聚合，相对密度为0.917-0.924，在聚乙烯品种中，他对气体阻隔性最低，热封温度也最低，适合做新鲜果蔬保鲜包装的包装材料和符合包装材料的热封层，LDFE的包装性能虽然较差，但价格低，卫生安全，大量用于一般食品包装袋和作为复合塑料薄膜基材。

2）中密度聚乙烯在较低压力和温度条件下聚合，相对密度为0.925-0.935.MDPE的热封温度高于LDFE，热稳定性较高，可达115-120度，脆性随密度的增加而增加，透明度劣于LDFE。

3）高密度聚乙烯HDPE的相对密度为0.936-0.960，由于相对密度高，是的强度，阻气性提高，但透明度下降，的热稳定性增加，热封温度135-150度，使用温度在-50-100度之间。

4）线型聚乙烯是用很低压力制成的，具有线性大分子的聚乙烯，他的支链很短很少，按相对密度又可分为线型超低相对密度聚乙烯、线型低相对密度聚乙烯、线型中相对密度聚乙烯和线型高相对密度聚乙烯5中，在复合材料中，与非线型聚乙烯薄膜比较，他有一系列有点：热封温度低，机械轻度和承受动载荷能力好，伸长率高。

气调包装类型原理及气体应用食品气调包装类型国外气调包装名称有MAP（modified atmosphere packaging），CAP(controlled atmosphere packaging).active packaging等。

为了统一对气调包装技术的认识，国际食品包装界对气调包装定义为“通过改变包装内气氛，使食品处于不同于空气组分(78.8%N2，20.96%O2，0.03%CO2)的气氛环境中而延长保藏期的包装”，凡符合这一定义的包装技术都称为MAP或CAP.广义气调包装主要包括以下几种类型：1.真空包装和真空贴体包装真空包装是最早应用的简单的气调包装形式,直到现在还广泛用于分割鲜肉、腌熏肉、硬奶酪和研磨咖啡等食品的包装。

真空包装防腐保鲜的机理是：包装内的氧从21%降低到0.5%，～1%时，大多数需氧细菌和真菌的繁殖受到抑制．从而延长食品的货架期。

因此，真空包装要求采用氧高阻隔性包装材料和封口后包装内残氧达到0.5%～1%，才能有效地防腐保鲜食品。

真空包装的优点是包装工艺简单和生产效率高，缺点是包装后软性食品易受大气压力挤压变形。

1985年，德国Darflesh System进一步改进了真空包装技术，开发了真空贴体包装。

真空贴体包装技术特点是：平面的塑料底膜与预热的塑料上膜进入真空室，真空室抽气使上膜被吸下覆盖井贴紧食品，形成与食品形状一致的包装膜，随后热封模具将上膜与底膜的四周热封。

由于软化的上膜紧贴食品．空气被完全驱除，薄膜与食品间没有皱纹和空隙，而残氧量比一般的真空包装低，包装美观，货架期更长。

2．巴氏杀菌真空包装20世纪80年代法国餐饮业成功开发了菜肴巴氏杀菌真空包装技术，集中供应餐饮业和个人消费者。

这种技术的特点是将严格烹调加工的菜肴真空包装后巴氏杀菌、急速冷却和冷链贮运与销售，在食用前再加热以保证食用安全，在法国以及欧美各国的餐饮业得到了广泛应用。

3．气调包装MAP的英文含义是改善气氛的包装，比较确切地表达这种包装技术的定义，CAP的英文含义是控制气氛的包装，由于软包装材料的透气性和食品与包装内气体相互作用使包装内气氛不可能控制，因而被认为是误称。

气调包装的技术原理
气调包装的技术原理:
一、气调包装定义
气调包装是将产品置于改良气氛中进行包装的技术,通过调节气体成分、温度、湿度等参数来保鲜和延长产品的存储期。

二、气调包装的功能
1. 延缓果蔬熟透过程,保持香甜脆嫩。

2. 抑制食品脂肪的氧化变质,延长保质期。

3. 抑制微生物和害虫的生长繁殖。

4. 保持食品表面水分,不致乾燥。

5. 避免装箱后产生的体积收缩。

三、常见的调节参数
1. 气体成分:调节O2与CO2浓度,可以抑制呼吸作用。

2. 温度:低温可以减缓新陈代谢,常温也优于高温。

3. 湿度:一定湿度可以防止食品失水。

4. 乙烯浓度:控制乙烯浓度,抑制过早成熟。

5. 压强:高压有助于杀菌,但操作难度大。

四、气调包装的实现
1. 真空包装:抽去大部分气体,减少氧化。

2. 充气包装:向袋中充入一定比例CO2等可以改善保鲜性。

3. 调气包装:用改良气体替换包装内原有气体。

4. 吸收包装:在袋内放吸氧剂等吸收有害气体。

五、气调包装的关键技术
1. 气调设备:可以精确控制气体含量。

2. 高阻隔材料:防止气体渗透,保持气调效果。

3. 气调标签:标示包装气体成分,告知消费者。

4. 无菌操作:气调包装需要在无菌车间进行。

5. 检漏设备:确保包装袋完全密封。

气调包装技术随着生物、食品工程的发展而不断optimize,可以使很多食品的保质期显著延长,降低储运损耗,对现代食品工业有重要意义。

气调包装的原理
气调包装（Modified Atmosphere Packaging，MAP）是一种用于延长食品保鲜期的包装技术。

其原理基于控制包装内气体组成，以减缓食品中微生物生长和化学反应的速度。

以下是气调包装的主要原理：
1. 氧气控制：氧气是导致食品腐败和氧化变质的主要因素之一。

通过减少包装内的氧气浓度，可以抑制微生物的生长和食品的氧化反应。

常见方法包括使用氧气吸收剂或氮气替代部分氧气。

2. 二氧化碳控制：二氧化碳有助于抑制某些微生物的生长，并能调节食品的酸碱度和呼吸作用。

添加适量的二氧化碳可以延缓食品腐败。

3. 湿度控制：适当的湿度有助于维持食品的水分平衡，防止食品变干或过于潮湿。

根据不同食品的要求，调整包装内的湿度水平，可以保持食品的质量和口感。

4. 包装材料选择：使用具有良好气体屏障性能的包装材料，如金属化薄膜、复合膜等，可以减少氧气和水分的渗透，从而保持气调包装效果。

通过控制包装内的气体成分和湿度，气调包装技术可以有效延长食品的保鲜期。

它广泛应用于肉类、水果、蔬菜、糕点、海鲜等各类食品的包装和运输过程中，以确保食品的品质和安全性。

气调包装的发展及包装方式食品气调包装的发展和市场应用食品气调包装走过了一段发展历程，虽然目前气调包装食品在世界食品市场上的地位并不十分显著，但它是欧洲和北美洲食品市场增长的重要组成部分。

近些年来食品气调包装在国内也得到了较快发展．由于气调包装和真空包装被认为是相同的包装技术，国外统计包装食品市场应用时包括真空包装在内．（一）国外食品气调包装发展历史食品加工和包装技术业已证明，低温降低微生物活性和热处理破坏微生物的方法可以延缓食品中微生物繁殖。

同时降低环境中O2含量、增加CO2含量，可以减慢微生物的呼吸与繁殖。

收获后果蔬通过耗氧呼吸和降解自身基质产生和CO2水来维持生命。

（二）国外食品气调包装的市场应用1.北美洲食品气调包装的市场应用美国和加拿大约80%牛肉销售由肉类包装生产商以分割肉真空包装形式供应给零售商、旅馆／餐馆／机关食堂( hotel／restaurant:／institutional, HRl).北美大约一半的新鲜家禽采用气调大包装形式供应给食品零售商、酒店、餐馆和机关食堂。

目前，真空包装和气词包装的市场应用已从新鲜红肉延伸到熟肉制品以及其他易腐的初加工食品。

美国气调包装或真空包装熟家禽和真空包装腌制家禽的零售市场增长很快，而所有零售的加工肉类和奶酪都采用真空包装或充氮包装，熟食店的熟肉则采用真空包装，约15%的生菜和80%加利福尼亚草莓为气调包装。

美国有5 00个厂商采用类似Sous Vide包装的蒸煮冷却包装技术供应汤料和调味料。

2.欧洲食品气调包装的市场应用欧洲是食品气调包装市场应用最发达地区，食品市场推动力是气调包装和真空包装的冷藏食品。

欧洲食品销售网点间距离短是货架期短的气调包装食品有利条件。

欧洲大型食品连锁零售链的销售方式使食品气调包装市场取得很大成功。

此外，大型食品连锁零售链向包装供应商规定了产品的质量和配送要求，从而保证气测包装食品的质量和货架期。

（三）我国食品气调包装的市场应用我国自20世纪7 0年代后期开发真空包装机以来，真空包装已广泛用于新鲜肉类、茶叶、休闲食品等食品防腐保鲜，市场应用取得很大成功。

保鲜包装核心技术清单保鲜包装是食品行业中关键的技术之一，它能够延长食品的保鲜期，防止食品变质和腐败。

下面是保鲜包装的核心技术清单，希望能给读者带来一些启发和参考。

1. 气调包装技术：气调包装是通过调节包装内部气体的成分和压力来延长食品的保鲜期。

常见的气调包装有二氧化碳包装、氧气包装和氮气包装等。

这些气体能够抑制食品中的微生物生长和氧化反应，从而延缓食品的变质速度。

2. 抽真空包装技术：真空包装是将食品包装在无氧环境下，以减少氧气的存在。

通过抽真空，可以防止食品氧化和细菌滋生，从而延长食品的保鲜期。

真空包装适用于各种食品，尤其是易氧化和易变质的食品。

3. 高透明包装技术：高透明包装是指包装材料具有高透明度，能够清晰展示食品的外观和质量。

高透明包装可以让消费者更加直观地了解食品的新鲜程度和质量，提高购买欲望。

4. 防霉保鲜技术：霉菌是食品变质的主要原因之一，因此防霉保鲜技术非常重要。

常见的防霉保鲜技术包括添加防霉剂、使用防霉包装材料和控制湿度等。

这些技术能够有效地抑制霉菌的生长，延长食品的保鲜期。

5. 抗菌包装技术：抗菌包装是指包装材料具有抗菌性能，能够抑制食品中细菌的繁殖。

抗菌包装可以通过添加抗菌剂、改性材料等方式实现。

抗菌包装可以减少食品受到细菌污染的风险，延长食品的保鲜期。

6. 智能感知包装技术：智能感知包装是指在包装材料中集成了传感器和控制器等智能设备，能够感知食品的温度、湿度、气味等参数，并及时反馈给使用者。

智能感知包装可以帮助使用者监测食品的变化，及时采取保鲜措施，保证食品的新鲜度和安全性。

7. 微孔包装技术：微孔包装是指包装材料表面有微小的孔洞，能够调节包装内外的气体交换。

微孔包装可以控制食品中的氧气和二氧化碳的浓度，从而延缓食品的变质速度。

微孔包装适用于一些需要氧气和二氧化碳交换的食品。

8. 防漏包装技术：防漏包装是指包装材料具有良好的密封性能，能够防止食品包装内的液体或气体泄漏。

防漏包装可以保持食品的湿度和新鲜度，防止外界污染物的侵入，延长食品的保鲜期。