营养学讲义

营养学基础营养的定义营养：营指经营，谋求；养为养生；营养即谋求养生。

指机体摄取食物，经过体内的消化、吸收、代谢后，或参与构建机体组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。

营养素：食物中所有的能维持生命和活动的需要、促进机体生长发育和新陈代谢的化学物质。

包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维等七大类宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素：维生素和矿物质脂类脂类一、脂类的分类：脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括：脂和油，常温下呈固态的为脂，呈液态的为油。

类脂指磷脂和胆固醇。

二、脂类的生理功能1.脂肪正常人体内的脂含量约占体重的14%-19%, 女子略高于男子，肥胖者达30%以上。

主要分布在腹腔、皮下和肌肉纤维之间。

脂肪的主要功能有：(1)体内储存能量：提供能量、储存能量，对机体起隔热保温作用，支持及保护体内各种器官、关节和组织的作用，提供各种脂肪酸作为合成其他脂质的材料。

皮下脂肪为体内的储存脂肪，当机体需要时，可以随时动用。

(2)节约蛋白质脂肪不仅可以提供能量、而且可以帮助机体更有效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使蛋白质不被作为能源消耗而发挥其重要的生理功能。

(3)机体的重要组成部分细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常结构和功能的不可缺少的重要成分。

(4)提供必需脂肪酸(5)提供脂溶性维生素并促进其吸收2.磷脂磷脂是指甘油三脂中的一个或二个脂肪酸被含磷酸的基团取代的一类脂类物质。

磷脂可以提供人体能量，但主要功用是细胞膜的构成成分，帮助脂类或脂溶性物质如脂溶性维生素、激素等通过细胞膜，促进细胞内外的物质交换。

此外磷脂作为乳化剂，可以使体液中的脂肪悬浮，有利于吸收、转运和代谢，防止脂肪肝的形成，还有利于胆固醇的溶解和排泄，从而降低血脂、防止动脉粥状硬化。

脂类食物中所含的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂。

从蛋黄，瘦肉，动物脑、肝、肾中获得，大豆、花生等坚果中含量也很丰富，尤其是大豆中卵磷脂降血脂的作用更优于动物食物中的卵磷脂。

1.能量单位能量的单位以千焦（KJ）表示。

传统习惯上用的能量单位为千卡（Kcal）。

两者的换算方法是：1Kcal=4.184KJ，1KJ=0.239Kcal2.人体能量的来源和能量系数产能营养素主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。

碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理热价分别为4.0Kcal/g，9.0 Kcal/g，4.0Kcal/g。

3.人体的能量消耗人体的能量代谢包括基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育及其他。

4.基础代谢的概念基础代谢是指人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。

基础代谢的测量一般在清晨进行，距离前一天晚餐12-14小时，并且测量前最后一次进餐不要过饱，测量前静卧半小时以上，精神放松，测量时采取平卧姿势，清醒，全身肌肉放松，环境安静，室温保持18-25℃.5.影响基础代谢率的因素1）体格构成：基础代谢与人体的体表面积呈正比关系。

2）生理、病理状态：基础代谢随年龄的增长而逐渐降低。

发热以及甲状腺功能亢进时基础代谢增强。

3）环境温度与气候：在舒适环境中，代谢最低；在低温和高温环境中，代谢率会升高。

4）其他因素影响：交感神经活动等一些因素也影响人体基础代谢率。

疾病也可以改变基础代谢水平。

6.食物热效应的概念食物的热效应也称食物特殊动力作用，人体因进食而引起能量消耗增加的现象称为食物的热效应。

7.必需氨基酸、条件必需氨基酸和非必需氨基酸的概念1）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸称为必需氨基酸。

包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。

2）半胱氨酸和酪氨酸在体内能分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以较少，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。

随人体条件的变化而需要量增加的氨基酸也称为条件必需氨基酸。

3）在人体内能合成的氨基酸称为非必需氨基酸。

食品营养学第一章绪论第一章绪论一、营养学的基本概念1．食品：根据我国l982年通过的《食品卫生法(试行)》的规定：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

2．营养：指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

3．营养素：指具有营养功能的物质。

分为：能量；宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)；微量营养素：维生素(包括脂荣性维生素和水溶性维生素)矿物质(包括常量元素和微量元素)；其他膳食成分：膳食纤维、水等。

4．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

人体营养规律：包括人类在一般生活条件下和特殊生理条件下,或特殊环境条件下的营养规律。

改善措施：包括生物科学的措施和社会性措施。

既包括措施的根据也包括措施的效果评估。

5．食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施。

营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。

6．营养密度食品中以单位热量为基础所含维生素、矿物质、蛋白质三营养素的浓度。

7．营养标签：指各种加工食品描述其人热能和营养素含量的标志。

8．营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

9．膳食营养素供给量：也称膳食营养素供给量建议，在我国称为推荐的每日膳食营养素供给量，各国普遍称为RDA。

RDA是由各国行政当局或营养权威机构，根据营养科学的发展，结合若干实际问题，对社会各人群一日膳食中应含有的热能和各种营养素种类、数量的建议。

10．膳食营养素参考摄入量(DRIs)DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(A1)和可耐受最高摄人量(UL)。

1）平均需要量(EAR，Estimated Average Requirement)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

公共营养师培训讲义营养学基础营养学的基本观点一、营养（ nutrition ）：指人体摄入、消化、汲取和利用食品中营养物质以知足机体生理需要的生物学过程。

二、营养学：是研究营养规律及其改良举措的科学。

三、营养素：指食品中可给人体供应能量、机体构成成分和组织修复以及生理调理功能的化学成分。

（1）宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。

（2）微量营养素：维生素、矿物质。

（3）能量营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质。

第一节蛋白质一、蛋白质的功能1、人体组织的构成成分——构造蛋白。

如：骨骼、牙齿——胶原蛋白；指甲——角蛋白2、构成体内各样重要的生理活性物质——功能蛋白。

如：酶——拥有催化功能的蛋白质3、供应能量。

如： 1g 食品蛋白质在体内产生约 16.7kJ 的能量二、氨基酸和必要氨基酸（一）氨基酸、肽、蛋白质关系构成人体蛋白质的氨基酸有 20 种，它们是： Ile、Leu、Lys、Met、Phe、Thr、Trp、Val、His、 Ala 、Arg 、Asp、 Asn、Glu、Gln、 Gly 、Pro、Ser、Cys、Thr（二）必要氨基酸观点：人体不可以合成或合成速度不可以知足机体需要，一定从食品中直接获取的氨基酸。

Ile、 Leu、 Lys、Met、 Phe、Thr、Trp、Val、His条件一定氨基酸： Cys、 Tyr（可由 Met、Phe 转变）（三）氨基酸模式和限制氨基酸1、氨基酸模式：蛋白质中各样必要氨基酸的构成比率。

①以蛋白质中 Trp 的含量定为 1，分别计算出其余必要氨基酸的相应比值，这一系列比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

②食品蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越靠近，营养价值也相对越高。

③实验中常以鸡蛋蛋白质作为参照蛋白。

2、限制氨基酸：蛋白质中一种或几种必要氨基酸相对含量较低，致使其余的必要氨基酸在体内不可以被充分利用而浪费，这些含量相对较低的必要氨基酸称限制氨基酸。

3、蛋白质互补作用：为了提升植物性蛋白质的营养价值，常常将两种或两种以上的食品混淆食用，以互相增补必要氨基酸的不足。

目录第一章绪论∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙1 第二章植物的营养元素∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙6 第三章植物对营养物质的吸收∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙9 第四章养分在植物体内的运输和分配∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙25 第五章植物的碳、氢、氧营养∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙33 第六章植物的氮素营养与氮肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙35 第七章植物的磷素营养与磷肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙53 第八章植物的钾素营养与钾肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙68 第九章植物的钙、镁、硫、硅营养与钙、镁、硫、硅肥∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙79 第十章植物的微量元素营养与微量元素肥料∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙82 第十一章复混肥料∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙88 第十二章有机肥料和生物肥料∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙96 第十三章植物营养性状的遗传改良 (讲座一，略)∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙102 第十四章植物对逆境土壤的适应性 (讲座二，略)∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙102《植物营养学》课程总结∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙∙103参考资料参考书：1.植物营养学（上、下册）（陆景陵、胡蔼堂主编，2003）2.植物营养与肥料（浙江农业大学主编，2001）3.农业化学（总论）（北京农业大学主编，1994）4.高级植物营养学（廖红、严小龙编著，2003）5.Principles of Plant Nutrition (Third Edition) (K. Mengel, E. A. Kirkby. 1982)6.Mineral Nutrition of Higher Plants (Second Edition) (H. Marschner. 1995)7.Mineral Nutrition of Plants: Principles and Perspectives (Second Edition)(E. Epstein, A. J. Bloom. 2005)参考期刊：1.植物营养与肥料2.土壤与肥料3.磷肥与复肥4.Journal of Plant Nutrition5.Plant and Soil6.Fertilizer Research第一章绪论主要内容基本要求植物营养学的基本概念掌握植物营养学的发展概况掌握李比希的三个学说植物营养学的范畴及研究方法了解第一节植物营养学的基本概念一、植物营养学(plant nutrition)1. 含义：植物营养学是研究营养物质对植物的营养作用，研究植物对营养物质的吸收、运输、转化和利用的规律，以及植物与外界环境之间营养物质和能量交换的科学。