轻萎凋与轻发酵工艺对祁门红茶感官品质的影响

不同萎凋方式和碰青工艺对红茶挥发性成分的影响作者：乔小燕操君喜吴华玲黄华林李波陈栋来源：《热带作物学报》2017年第08期摘要为探明萎凋方式和碰青工艺对红茶香气形成的影响，以金萱为材料，采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术（HS-SPME-GC-MS）结合茶叶感官审评，研究红茶可挥发性成分和香气前体物的变化规律。

结果表明，改变萎凋方式或引入碰青工艺对金萱红茶主要挥发性成分并没有很大作用，但可引起挥发性成分相对含量变化，导致茶叶香型发生改变。

日光和鼓风萎凋对金萱红茶香型差异性有积极作用。

抽湿萎凋和碰青工艺则增强香气的丰富度和持久性。

鉴定的48种挥发性化合物中主要为醇类，占香气总量的71.58%～74.19%。

反-β-罗勒烯是区别于其他红茶的主要成分之一。

茶叶前体物产生的挥发性成分呈规律性变化，日光萎凋有利于苯丙氨酸和法呢基焦磷酸/牻牛儿基焦磷酸为前体的挥发性成分产生；鼓风和抽湿萎凋则以不饱和脂肪酸降解的挥发性成分为主。

碰青工艺对来自苯丙氨酸和类胡萝卜素的挥发性成分有积极作用，但与静置时间成负相关。

本研究结果为乌龙茶品种改制红茶提供理论参考。

关键词红茶；萎凋；碰青；挥发性成分中图分类号 S571.1 文献标识码 AEffects of Different Withering Measures and Peng-qing Treatmentson Volatile Flavor Compounds of Black TeaQIAO Xiaoyan， CAO Junxi， WU Hualing， HUANG Hualin， LI Bo， CHEN Dong*Tea Plant Institute， Guangdong Academy of Agricultural Sciences / Guangdong ProvincialKey Laboratory of Tea Resources Innovation， Guangzhou， Guangdong 510640， ChinaAbstract To determine the effects of withering measures and Peng-qing treatments on black tea aroma， tea volatile flavor compounds（VFC）and these precursors were investigated by sensory evaluation， headspace solid-phase microextraction（HS-SPME）combined with gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）， with Jinxuan as the materials. The results showed that changing the ways of withering or introducing Peng-qing treatments， the composition of body note did not change， but black tea aroma had alerted for variation of VFC contents. Two ways， fan withering and sun withering， had positive effects on the aroma differences between made teas. Dehumidifier withering and Peng-qing treatments could lead to the aroma much higher and richness. Alcohols were the main category in a total of forty-eight of VFC identified， accounting for 71.58%-74.19%. Anti-β-ocimene was the unique component. The precursors of VFC had showed the regular changes， sun withering could make phenylalanine， farnesyl diphosphate（FPP）and granyl geranyl pyrophosphate（GPP）degrade. While VFC were generated by unsaturated fatty acid degradation through fan and dehumidifying withering. Peng-qing treatments had played a positive role in the volatile components from the degradation of phenylalanines and carotenoids， which were negatively correlated with the static time. The researches provide a theoretical reference for using oolong tea varieties to make black tea.Key words black tea； withering； Peng-qing； volatile flavor compoundsdoi 10.3969/j.issn.1000-2561.2017.08.031萎凋是紅茶加工过程中的第一步，萎凋方式对茶叶品质的形成非常重要[1-2]。

萎调程度对制作红茶质量的影响作者：罗春阳来源：《农民致富之友》2020年第25期为了进一步发挥兴义地区茶叶资源优势，提高茶叶生产效率，增加山区农民收入，促进社会主义新农村建设。

针对兴义市茶叶产业发展存在的若干问题，特别是茶叶资源的综合利用率不高，茶青的资源利用率低下，缺乏能显著增加茶产品附加值的深加工产业，缺乏核心竞争力的问题。

一、红茶初制工艺要求利用茶青加工红茶产品，根据红茶品质要求进行相关环节技术攻关，同时，结合当地茶叶原料和实施企业的茶叶加工生产线，对其中工艺进行改进，对关键技术进行提炼和升级，并将技术应用示范，达到改善或提高红茶质量的目的。

1、鲜叶处理匀、鲜、净、无病虫危害芽叶，无紫红色芽叶。

在进行鲜叶运输、贮存中要使用透气良好清洁的篓、筐等装鲜叶，运输时，不可日晒雨淋，不得与有异味、有毒物品混运。

2、工艺流程鲜叶经过萎凋→揉捻→发酵→干燥→包装→贮存。

（1）萎凋采用室内自然萎凋的方法，将鲜叶摊放在萎凋架上，使鲜叶逐渐脱水至含水量在60%左右。

（2）揉捻一般来说，嫩叶揉时宜短，加压宜轻，老叶揉时宜长，加压宜重;轻萎叶适当轻压，重萎叶适当重压;气温高揉时宜短，气温低揉时宜长;加压应掌握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再轻压，待柔叶完全柔软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁;待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，在松压，使茶条略有回松吸附茶汁于条表，再下机解块筛分散热。

揉捻时间一般为40-50分钟。

（3）发酵发酵温度22-28℃，发酵时间春茶4小时左右，夏茶90分钟。

（4）干燥茶葉应薄摊，不可叠盖过多，防止干燥不均匀。

干燥分为初烘和复烘。

初烘温度105℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量18-25%。

复烘温度90-95℃，烘制时间12-16分钟，茶坯含水量5-6%。

（5）包装选用获证的塑料包装厂家包装袋进行包装。

使用计量检定合格的计量器械进行计量包装。

包装环境应清洁，卫生，包装人员应身体健康，无不良嗜好。