食用植物油的主要种类及其卫生问题摘要：本文论述了我国食用植物油的主要种类，并分析了食用油的主要卫生问题（油脂腐败、农药残留和有毒金属超标、黄曲霉菌毒素、多环芳烃、反式脂肪酸、天然存在的有害物质、掺假）。
关键词：食用植物油；种类；卫生据2002年全国居民营养与健康状况调查表明，我国居民日均食用油摄入量为41.6g，其中植物油占食用油比例的79．1％[1]。
食用植物油是指利用植物油料经加工生产出供人类使用的油脂[2]，它作为人类膳食不可或缺的一部分，其安全性关乎人类的身体健康。
随着人民生活水平的提高，逐渐从食用动物油为主转变为食用植物油为主的发展进程，使得植物油需求量逐年增加，因此，保障食用植物油的质量安全，是至关重要的。
1 我国主要食用油种类中国是世界油料生产大国和消费大国，中国的油料主要包括大豆、油菜籽、棉籽、花生、葵花籽、芝麻等。
但按消费量计算，大豆油、花生油、棕榈油、棉籽油是人们食用油消费的主要品种。
石帅等[3]对上海市食用油消费调查发现，人们食用油消费主要集中在花生油、大豆油、葵花籽油和调和油。
我们对中国消费的主要油脂作如下简介。
1.1 大豆油大豆经压榨或浸出工艺制取的油。
大豆含油较低，仅16-24%，但豆油的脂肪酸组成比合适，对健康有利，可以作为保健油食用。
经精炼后的豆油含维生素E600-1100mg/kg，由于豆油的不饱和脂肪酸含量高，所以，豆油极易氧化酸败，可通过添加抗氧化剂来延长储存期。
1.2 菜籽油油菜籽经压榨或浸出工艺制取的油。
油菜籽含油30-50%，精炼菜籽油是一种性能很好的烹调油、煎炸油。
传统菜籽油芥酸含量在5%以上，一般为20-60%；芥子苷的含量在1-2%。
芥子苷降解产生的异硫氰酸酯、硫氰酸酯、腈等具有较大毒性，在油脂加工中通过碱炼、脱臭降至5ppm。
1.3 花生油花生经压榨或浸出工艺制取的油。
花生果含仁68-72%，花生仁含油40-51%，花生油具有独特的花生气味和风味，一般含有较少的非甘油酯成分，色浅制油，可直接用于制造起酥油、人造黄油和蛋黄酱，也是良好的煎炸油。
从发霉花生仁中取得的油，常含黄曲霉素800ppm，但在碱炼、脱色处理后可下降至15ppm。
1.4 棉籽油棉籽经压榨或浸出工艺制取的油。
棉籽油是棉花生产的副产物，其整籽含油17-26%，经精炼的棉籽油又称棉清油。
棉籽油含油棉酚1%左右，其中游离棉酚对非反刍动物有抗生育效能。
棉籽油经过精炼后棉酚的含量很低，为0.01%左右。
1.5 棕榈油油棕成熟果实肉质中果皮提取的植物油，我国每年进口大量棕榈油以补充国内油脂不足。
油棕果肉含油约50%，熔点为31-38℃，在室温下为半液态。
精炼棕榈油含100mg/kg维生素E，所以性能十分稳定，不容易酸败，可作煎炸油、起酥油。
1.6 调和油根据食用油的化学组分，以大宗高级食用油为基质油，加入另一种或一种以上具有特定功能特性的食用油，经科学调配具有增进营养功效的食用油[4]。
它分三个等级：调和油、调和高级烹调油、调和色拉油，色泽透明澄亮，受到广大消费者欢迎。
一般可选用精炼大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等为主要原料，还可配有精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油酯制成。
1.7 其它我国还有许多“小油料”，因为它们的生长范围、播种面积小或不作生产油脂，其产量不高。
目前已开发利用的有玉米油、椰子油、山茶油、核桃油、芝麻油、葵花籽油、米糠油、小麦胚芽油等。
这些油脂价值和价格都较高，还需进一步开发利用。
2 食用油的卫生问题2.1油脂酸败油脂腐败指油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，包括生物学因素引起的酮式酸败和化学因素引起的水解和自动氧化，一般多发生在富含不饱和脂肪酸，尤其是富含多不饱和脂肪酸的油脂。
油脂酸败的主要评价指标包括酸价、过氧化值、羰基价，表现为检测值的升高。
国家标准规定食用植物油的酸价小于等于3mg/g，过氧化值小于0.25mg/g[5]，油脂腐败会引起中毒，引起腹泻等不良反应。
林生茂等[6]对揭阳市各餐饮点的298份食用植物油进行卫生检测，发现存在酸价和过氧化值超标的问题，牟建平等[7]对沭阳县各餐饮点的105份食用植物油进行卫生检测，也发现存在酸价过高的问题，但其它指标都在正常范围内，可见油脂酸败是当前食用植物油的主要危险因素。
防止油脂酸败的根本措施是增强其抗氧化稳定性。
在油脂精炼过程中，随着其过程的进行，其酸值、过氧化值在脱酸、脱色阶段不断降低，游离脂肪酸在脱臭阶段的降低，这些都提高了油脂的抗氧化稳定性[8]。
不同食用植物油的抗氧化稳定性因油料本身带有的微量物质存在差异，佟云伟等[9]研究发现，市售植物油的抗氧化稳定性为：芝麻油＞橄榄油＞三四级菜籽油＞玉米油＞一级菜籽油＞花生油＞大豆油＞一级葵花籽油＞茶籽油＞三级葵花籽油＞亚麻籽油。
其原因可能是，未精炼的芝麻油由于含有芝麻酚等强效抗氧化物质，橄榄油含有角鲨烯、维生素E等而有强的抗氧化作用，从而提高了它们的抗氧化稳定性。
此外，储存条件的不同影响油脂的氧化进程，魏玉梅等[10]对不同储存条件下胡麻油的过氧化值研究发现，低温、添加抗氧化剂可延缓胡麻油的氧化进程。
常明等[11]对茶籽油的研究发现，光照是影响油脂氧化的首要因素，其次是温度、密闭性。
应用抗氧化剂也是防止油脂氧化酸败的重要措施，目前广泛使用的人工合成的油溶性氧化剂为丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯，经医学研究发现，它们对人体存在一定的潜在毒副作用，因此受到限用。
天然抗氧化剂因安全、高效而受到青睐，多项研究表明，维生素E、茶多酚、番茄红素、迷迭香提取物、鱼腥藻提取物等单一或互配组合食用都显示能提高油脂的抗氧化稳定性，减缓油脂酸败。
2.2 农药残留和有毒金属超标目前，中国的农药生产和消费水平都极高，近20年来生产使用量增加了10倍以上（从1993年的23.2吨增加到2012年的234.2吨[12]）。
我国是有机氯农药的生产和使用大国，虽然在1983年全面禁用有机氯农药，但因有机氯农药不易降解，所以目前它的残留依然很严重。
国家标准规定食用植物油的农药残留要按GB 2763的规定执行。
裴绍峰等[13]对南方土壤研究发现，大多数土壤表层都存在有机氯农药残留，其中以滴滴涕、六六六、六氯苯为主。
研究表明，化学农药如有机氯和有机磷对油料的亲和力大于其它粮食[14]，使油料的农药残留大大超于标准，即使经过精炼也不能完全除去。
此外，加工工艺如干燥、油脂提炼过程也会导致农药残留水平升高[15]。
工业三废的排放和农药的使用是有毒金属污染食用植物油的主要途径。
随着城市化和工业化进程的不断加快，人类生产生产生的废气、废水和废渣中含有的有毒金属最终都会通过自然沉降和雨淋沉降进入土壤[16]。
国家标准规定食用植物油中铅≤0.1mg/kg，总砷≤0.1mg/kg[5]。
调查发现，公路两侧50 m范围内的土壤均被铅、铬、钴等污染，而靠近工业区污染源的土壤均被汞、镉、砷、铜等污染，再通过植物进入油料种子中，即使通过油脂精炼也不能除去。
农药如有机汞类、有机砷类等的使用也会使有毒金属富集在油料中。
其中，这些有毒金属大多具有剧毒和致癌性，如铅能伤害人体中枢和周围神经系统，镉会引起心血管疾病。
使用高效低毒易降解的粉剂农药，如拟除虫菊酯类，合理施肥；工业三废经净化再排放；限制食品加工设备、管道、容器中有毒金属的含量等都可降低油料种子的农药残留和重金属污染情况。
2.3黄曲霉菌毒素黄曲霉菌主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生、棉籽油最易受到污染。
当油料储存不当时，容易受到黄曲霉菌的污染，经榨取得到的毛油就会被污染，产生黄曲霉毒素，其具有急性毒性和慢性毒性，对肝脏有亲和性，对人和动物都有很强的致癌性。
在我国长江流域以及长江以南的高温高湿地区，这种情况较为严重。
国家标准规定花生油、玉米胚油中黄曲霉素≤20ug/kg，其他食用植物油中黄曲霉素≤10ug/kg[5]。
国内外对黄曲霉素的脱除方法包括碱液处理法、物理吸附法、生物降解法和紫外线分解法等。
碱液处理法需要大量的碱液与花生原料拌匀，在工业上应用难度较大，且会对色、香、味及酚类造成不同程度的破坏；物理吸附法如膨胀土的吸附能显著降低黄曲霉毒素含量，但可能减弱其香味品质[17]；紫外线分解法去除黄曲霉素能力强，但会造成过氧化值显著增加[18]。
因此，在油料种子环节避免黄曲霉毒素的产生是控制食用植物油黄曲霉毒素的关键环节。
控制油料种子的水分在安全水分范围内（12-14%），且尽可能地低。
在油料种子入库前进行质量检查，确保无霉变、无异味、无虫蛀、无杂质，控制仓库温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒、降低粮温，在储存过程中监测温度和水分含量的变化，发现问题立即采取措施。
2.4 多环芳烃多环芳烃是一类具有较强致癌作用的食品污染物，其中以苯并（α）芘最为突出，它的主要来源是食物在高温烹调加工时发生热解或热聚反应生成，且温度越高，时间越长，生成量越大。
此外，油料在机械收获、运输、加工等过程中因接触污染物以及大气污染而受到苯并（α）芘污染，从而引发B(α)P向食用油迁移，也是造成食用油原料高苯并（α）芘含量较高[19]。
宫春波等[20]研究发现，散装食用植物油更容易受到多环芳烃的污染，究其原因是散装食用植物油在运输、销售过程中处于开放状态，容易受到大气中的多环芳烃的污染。
植物油加工、包装过程中受机油和包装材料等的污染，在柏油路上晒油料种子等也会使食用油受到苯并（α）芘的污染。
苯并（α）芘进入人体后，大部分经混合功能氧化酶代谢生成各种中间产物和终产物，其中一些代谢产物可与DNA共价结合形成苯并（α）芘-DNA加合物引起DNA损伤诱导基因突变，使控制细胞生长酶和激素结构中的蛋白质部分变异或丢失致使细胞失去生长的能力。
国家标准规定食用植物油中苯并（α）芘≤10ug/kg[5]，因此，尽量保持食用植物油处于密封状态；尽可能地低温烹饪，采取蒸、煮、快炒工艺而非煎炸；加强环境治理，减少环境苯并（α）芘的污染；不在柏油路上晒油料种子等都可减少苯并（α）芘的生成。
2.5 反式脂肪酸植物油原油及半精炼食用植物油的反式脂肪酸含量很低，一般在0.1%以下[21]。
经氢化加工的植物油含有较多的反式脂肪酸，平均可达20%左右。
在油脂精炼过程中，尤其是高温脱臭阶段，会产生1-5%的反式脂肪酸[22]，这是食用植物油反式脂肪酸的主要来源。
高温烹饪、煎炸等烹饪过程也会产生部分反式脂肪酸[23]，其生成量与油脂品种、温度等相关。
长期大量摄入反式脂肪酸，会增加血清低密度脂蛋白数量，降低高密度脂蛋白数量，从而改变二者比例，增大冠心病、心脏病、心脑血管疾病等的发病率。
我国改进脱臭设备、控制脱臭温度和时间后，精炼食用油中反式脂肪酸含量已经控制在2%的安全范围内。
