酒店上菜流程与标准

餐饮上菜分菜服务流程
01中餐上菜服务流程
1、上菜时机
上菜应根据餐别及各地的上菜规格和习惯，根据客人的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机。

冷菜应尽快送上，冷菜吃到一半时上热菜，热菜要一道一道地上，一般在 30 分钟内上完，但要注意节奏。

2、上菜顺序
上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序。

如：北方的上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、水果。

南方的上菜顺序是：冷菜、热菜、汤、大菜、海鲜、米饭、点心、水果。

3、上菜位置
零点上菜原则上服务员从客人间隙较大的位置上菜，但要避开小孩、老人及女士。

4、摆菜
上桌的菜肴应注意摆放的位置，其原则是礼貌待客、尊重主宾、讲究造型、颜色搭配、方便食用。

具体摆放的要求可参照宴会上菜服务。

5、上菜服务注意事项
A、注意核对台号和菜肴名称，避免菜肴上错。

B、整理台面，留出摆菜位置。

C、先上调味品，再用双手将菜肴端上;主动报菜名，对特式菜肴要介绍其主要原料、烹制过程和典故等。

D、餐桌上严禁盘子叠盘子，随时撤出空菜盘，保持餐桌的清洁、美观。

E、服务员上最后一道菜肴时，要主动告诉客人“菜已上齐”。

02中餐分菜服务流程
1、餐厅值台服务员将菜肴分至每位客人餐盘的服务过程即是分菜。

2、零点餐厅上菜时，对一些整形的、带骨、汤的菜肴及炒饭、炒面类菜肴，应帮助客人分派或剔骨。

3、分菜要求保持菜肴原形并分派均匀。

上菜与分菜的操作规范一、摆菜：在上菜过程中要注意摆菜的位置，各种菜肴要对称摆放，讲究造型。

1、摆冷菜主冷菜，如拼盘，工艺冷菜、攒盒等应摆在餐桌中央。

摆花式拼盘时，要根据拼图形态，将正面朝向主人，其他冷菜对称摆在主冷菜周围，摆放时注意荤素、颜色、口味的搭配和间隔，盘与盘之间的距离要相等。

宴会开始后，餐台服务员要视冷菜食用情况，适时将冷菜调换位置，以方便各个角度的顾客，如使用转台，所有冷菜一律摆放在转台上。

2、摆热菜：热菜中的主菜摆在餐桌中间，高级的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上。

每上一道菜，都须将桌上菜肴的位置作调整，让台面始终保持整齐美观。

二、上菜方法：1、包厢的上菜：包厢餐饮多以中式菜肴为主，中餐菜肴上菜时放在餐桌中间由客人共同享用，要在上菜口上菜。

主要应考虑用左手或右手上菜才不干扰客人，或在上菜口靠右面的客人用手上菜，或靠左面的客人用右手上菜即可。

上菜是服务员将冷、热菜按规格和一定程序送上餐桌的一种方式。

上菜要严格按照上菜规则进行，并根据顾客的要求和进餐速度灵活掌握上菜时机，按上菜顺序操作。

中餐上菜，一般是先上凉菜以便下酒，然后视凉菜食用情况，适时上热菜、点心和水果。

但中餐中的粤菜则与西餐上菜程序相似，先汤后菜。

2、上热菜的方法上热菜时，在菜盘内放一副大的服务叉和勺，从主人席位旁第三个席位空隙处（即译、陪人员之间），侧身将热菜盘放在转台中央，服务叉、勺的柄朝向主人。

如热菜是鸡、鸭、鹅、鱼等带头尾的菜肴，应根据当地的上菜习惯摆放。

有的地区习惯“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，那么上菜时就要将其头部向右，以脯部或腹部朝向主人，以示尊重，而有的地区则要求将其头部正对主人以示尊重。

3、上配有佐料、小料的热菜方法：上这种热菜要一次上齐，切勿遗漏，如清蒸鱼配姜醋汁，烤鸭配葱、酱、饼，在上菜时可略作说明。

如要配好佐料再分给顾客的，应事先征求意见，然后再操作。

4、上菜的要求：服务员要事先了解顾客用餐的菜单，上菜前仔细核对，以免出现差错。

上菜分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：(1) 上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

中餐服务流程与标准
一、点菜流程
1.接待客人
（1）主动打招呼
（2）引导客人入座
2.提供菜单
（1）介绍特色菜品
（2）解释菜单中的特殊名词
3.接受点菜
（1）根据客人口味提供建议
（2）确认菜品细节
二、传菜流程
1.下单厨房
（1）核对客人点菜信息
（2）传达客人特殊要求
2.出菜
（1）根据菜品制作时间控制出菜顺序（2）检查菜品质量
3.上菜
（1）服务员礼貌地将菜品端到客人桌前（2）介绍菜品名称和特点
三、餐具摆放
1.准备餐具
（1）根据菜品种类准备相应餐具
（2）检查餐具干净程度
2.摆放餐具
（1）摆放主食餐具
（2）摆放副食餐具
四、餐后处理
1.收盘
（1）询问客人是否还需要其他服务（2）收拾桌面上的残渣
2.结账
（1）提供账单
（2）收取付款并找零
3.道别
（1）致谢客人光临
（2）邀请客人再次光临
五、投诉处理流程
1.接受投诉
（1）倾听客人投诉内容（2）记录投诉信息
2.处理投诉
（1）道歉并解释原因（2）提出解决方案
3.跟进
（1）确认客人满意度（2）记录投诉处理结果。

上菜服务的工作程序上菜是餐厅服务员必须掌握的基本技能之一，它不是一种简单的服务操作过程，而是涉及到传统习惯，以及礼貌、礼节等事项。

一. 上菜的顺序：中餐上菜，一般先上冷菜以便下酒。

然后视冷菜食用情况，适时上热菜、热汤。

先汤后热菜。

最后再上点心及水果。

1．上冷菜：视客人所点的冷菜，按颜色、荤素等原则合理、美观搭配。

2．上热菜：（1）上菜的位置操作：上菜时的位置，从第一主人的位置（含第一主人）起两侧90º角位置，即第三位、第四位客人之间。

（2）上菜的原则：始终应坚持“右上右撤”的原则。

（3）上菜的时机：要掌握好上菜时机，开席后，当冷菜吃去2/3左右时，可上第一道热菜，新上的菜要摆在第一主人及主宾面前，将没有吃完的菜盘移向副主人一边。

以下几道菜用同样方法依次端上。

应注意：视前一道菜将吃完时即上下一道菜。

要防止出现空台空盘的情况。

但也不可上菜过勤，防止出现菜肴堆积现象，影响菜肴口味。

上新菜时应及时更换骨碟，席上的空盘应及时撤下。

3．补充服务细节：（1）上菜前发现餐具不足，应补齐后再上菜。

有临时增加人数除迅速补充餐具外，如有按人数上的菜应轻声询问主人是否增加相应份数。

（2）上菜前应留意是否将各类相应调味料上齐，是否已将台上的物品移好，如介绍卡、鲜花等。

（3）上菜前要将台号对准确后方能上桌，服务人员核对点菜卡内容正确无误后，在该道菜的右边打上“√”表示已经上过。

上齐最后一道菜时要在卡上注明“齐”字，并在上菜时告知客人。

如客人需要加菜则应在点菜单上注明“加”字。

（4）将菜品轻放于桌上后，服务人员向后撤半步，用适当音量报菜名或相应介绍此菜特点，然后用右手向客人示意享用。

（5）无论何种形式上菜服务，服务员在端盘时应使大拇指紧贴盘边，其余四指扣在盘子下面，拇指不得扣入盘子边的上部，不得留下指印或将手指浸在菜中。

中餐上菜服务工作流程与标准关键问题点1、餐厅传菜组领班要检查菜品的质量及数量（1）每一道菜都从色、香、味、形、量上符合标准，不合标准的应立即退给厨师长（2）传菜员在确认菜品新鲜，不变质的前提下，才可以将菜送进餐厅2、传菜员送菜到客人餐桌旁（1）、传菜员送菜至客人桌旁，并礼貌地向客人打招呼（2）餐厅服务员协助检查菜品的种类、分量是否与客人所点菜单一致。

如不一致，应立即退回厨房请厨师长解决（3）如餐厅服务员不能及时协助上菜时，传菜员应将托盘放在附近操作台上，小心地为客人上菜3、餐厅服务员上菜（1）餐厅服务员要留意传菜员，及时为客人上菜（2）上菜前，应核对台号、菜名，确保准确上菜（3）上菜时，清晰、准确地为客人报菜名（4）上菜要分主次，先上配料后上菜（5）每一道新菜上台后，都要转到主宾和主人位之间，用手示意，请主宾享用（6）上菜时，应在指定的位置上，同时应尽量避免打扰客人，如果餐盘较烫，应提醒客人小心（7）避免在儿童旁边上菜（8）当上至第二、三道菜时，应主动上前询问宾主是否对菜品满意。

如果得到客人的反馈，应及时与厨房沟通，在剩下的菜式中给予修正（9）点菜时未点主食的，应在上菜过程中主动询问客人是否需要加主食（10）当上最后一道菜时，要告知客人菜已上齐，并向客人做进一步的促销4、妥善解决客人对菜品的投诉（1）如果客人投诉菜品，餐厅服务员应向客人表示诚恳的歉意，马上撤换此道菜，退回厨房，并立即通知餐厅领班或经理（2）餐厅领班或经理向客人道歉。

征得客人的同意后，请厨师长重新制作此道菜，退回厨房，并立即通知餐厅领班或经理（3）餐厅营业接待后，将客人的投诉记录在餐厅的每日报表上，并报告经理。

上菜流程及要求标准一、上菜流程1.确认菜单：服务员在收到客人点好的菜单后，应核对确认菜单的准确性和完整性，如有疑问或错误应及时与客人沟通并纠正。

2.安排厨房制作：服务员将菜单核对无误后，应及时将菜单传送给厨房，并告知厨房各菜品所需的烹饪时间和温度，以便厨房能够合理安排菜品制作。

3.备齐餐具：服务员应根据菜单准备相应的餐具，包括盘子、碗、餐具等，确保餐具干净、完好无损。

4.摆台装饰：根据菜品的特点和要求，服务员应准备相应的摆台装饰，如鲜花、水果、酱料等，以增加菜品的吸引力和美感。

5.上菜确认：当菜品制作完成后，服务员应再次核对菜单，确认菜品与菜单相符，并通知客人菜品已经准备好，可以享用。

6.撤换餐具：在客人用餐过程中，服务员应及时撤换用过的餐具，保持餐桌的整洁和卫生。

7.询问客人意见：在服务过程中，服务员应随时询问客人对菜品和服务是否满意，以便及时调整和改进服务水平。

二、要求标准1.高效有序：服务员应具备良好的组织能力和沟通能力，确保上菜流程高效有序地进行。

在服务过程中，服务员应保持冷静、沉着，处理各种情况时能够迅速作出反应。

2.细致周到：服务员在工作中应细致周到，注重细节。

例如，在客人点菜时能够根据客人的口味和喜好提供合适的建议；在上菜时能够向客人介绍菜品的特色和食用方法；在客人用餐过程中能够及时留意客人的需求并主动提供帮助。

3.礼貌待客：服务员应具备良好的礼仪礼貌，尊重客人的风俗习惯和宗教信仰。

在与客人沟通时，应使用礼貌用语，微笑服务，使客人感受到热情友好的氛围。

4.保护隐私：服务员在工作中应保护客人的隐私，不泄露客人的个人信息和用餐习惯。

如需向同事或上级汇报客人用餐情况时，应注意保密，确保客人的隐私不受侵犯。

5.勤快主动：服务员应具备勤快主动的工作态度，能够积极主动地为客人提供服务。

在客人用餐过程中，应及时留意客人的需求并主动提供帮助；在客人离开时，应主动协助客人整理物品并欢送客人离开。

6.保持清洁：服务员应保持工作区域的清洁卫生，确保餐桌、餐具、地面等干净整洁。

餐饮上菜流程与标准
餐饮上菜流程与标准如下：
1. 迎客：客到主动迎，态度要热情，开口问你好，脸上常挂笑。

2. 毛巾：待客坐定后，及时递毛巾，席巾铺三角，顺手拆筷套。

3. 茶水：热茶奉上后，菜单紧跟行，点菜循原则，条条记得清。

4. 点菜：酸甜苦辣咸，口味各不同，荤素要搭配，冷热要分明。

5. 定菜：主动加艺术，精品要先行，定菜要重复，价格要讲明。

6. 下单：下单要清楚，桌号位数明，酒水要明确，开瓶手要轻。

7. 酒水：斟倒从右起，商标要展明，冷菜要先上，热菜随后跟。

8. 传菜：叫起应有别，状况要分明，选好上菜位，轻放手要稳。

9. 上菜：菜名报的准，特别介绍明，传菜按顺序，上菜分得清。

10. 分菜：桌面勤整理，距离要相等，分菜从右起，分量要适中。

11. 菜齐：菜上齐后，对客要讲明，客人谈公务，回避要主动。

12. 细节：客人有要求，未提先悟明，待客停筷后，人手茶一杯。

13. 结账：送客巾递上，生果随后行，就餐结束后，账目要结清。

14. 餐后：客人无去意，再晚不催行，客人起身走，衣物递上行。

请注意遵守餐饮礼仪规范以确保您的就餐体验顺利。

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