面包生产工艺流程图

蒸煮类糕点生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）低筋粉、白糖、牛 奶、色拉油、泡大 粉等＊＊配料搅拌(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)成型制摊凉(成型操作台、成型模具)(蒸锅：时间 20--30min ；年糕类：2h 以上根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）馅料包馅 不包馅(包材消毒间：紫外灯 30 ＊＊内包材消毒不合格品 (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验小西饼生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 酥油、色拉油等馅芯＊＊配料搅拌成型(搅拌机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、裱花嘴、模具)不装饰烤摊凉(包材消毒间：紫外灯 30min 以上) (电热烘炉：温度 150--180℃、时间 15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊内包材消毒 内包装(自动包装机：封口温度中封：230--235℃；纵封 150--160℃）不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验装蛋糕生产工艺流程图废弃物＊＊原辅料、包材验收蛋处理(GB317-2006、GB8608-1988、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988）面粉、白糖、牛奶、 泡打粉、塔塔粉等＊＊配料搅拌烤却摊凉(打蛋机、电子秤：满足 GB2760、及工艺配方要求)(成型操作台、蛋糕坯模：根据不同工艺规范书)(电热平炉：温度 120--200℃、时间 10--45min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）切片或卷制(不锈钢切片刀）裱花处理(裱花间及裱花工具：根据不同产品而定）内包装＊＊内包材消毒(包材消毒间：紫外灯 30min 以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)Y入库配送备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．厂检验面包生产工艺流程图面粉、白糖、酵母、酥油、面包改良剂等＊＊原辅料、包材验收＊＊配料(GB317-2006、LS/T3201-1993、GB2748-2003QB/T1501-1992、NY479-2002、GB9683-1988）(电子秤：依据GB2760 及工艺规范书)(搅拌机)(电子秤、分割机)不包馅(醒发间：温度37±5℃、湿度75--85%）不装饰(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度150--230℃、时间10--45min具体温度、时间根据具体产品而制定工艺规范书）直接包装内包材消毒(包材消毒间：紫外灯30min以上)不合格品(实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070)备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．Y入库配送检验内包装摊＊＊烘烤醒发松整计量、自动分割滚圆搅拌和面食品有限公司 2F 面包车间平面示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：门 ：物料口 ： 楼梯 ：酒精消毒器：成品库包材消毒间内包材库冷却间内包间更 衣二 更拆包间清 旧冷库洗 间 包材库包材库 醒发间食品有限公司 2F 面包车间人、物流向示意图烤炉区蒸 炉面 包 成 型 区西 点 成 型 区配料台打面区备注：人流走向：物料走向：二 更更 衣内包间包材消毒间内包材库冷却间成品库包材库清 旧冷库包材库洗 间醒发间拆包间食品有限公司 2F 蛋糕车间平面示意图拆 包 间二 更模具 洗涤 间包材 消毒 间包 装 间一更配 料 台成 型 区裱 花 区熟品配件间备注：门 ：物料口 ：楼梯 ：酒精消毒器：烤炉区冷却区一更洗消二 更冷 柜 区食品有限公司2F蛋糕车间人、物流示意图拆包间二更模具洗涤间包材消毒间包装间一更配成料型台区备注：人流走向：物料走向：裱花区熟品配件间烤炉区冷却区一更洗消二更冷柜区食品有限公司1F仓库、办公室示意图女WC 男WC旧包装化验室公司总台发电房打蛋间包装材料仓库原料周转区外购仓副总办公室生产中心办公室外购仓仓管室杂料仓库冷冻库小料仓品保办公室二楼行政办公区一楼旧车间。

面包制作工艺流程图（专业版）2009-03—31 20：55一次发酵法（直接发酵法)一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点：（1)发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制.（2）缺乏营养和风味.（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

面团的搅拌有以下几个阶段：1。

除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀.水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性,面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。

表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响.基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75％,时间最少也要30分钟以上。

（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

一、焙烤型工艺流程：原料进货验收仓储→领料→制粉→蒸练→成型→一次干燥→熟成→二次干燥→烘焙→调味→包装。

容易或可能出现的质量安全问题：成型水分过高，导致膨化度不够，成品不够疏松；烘烤温度过高，容易烘焦，温度过低，成品容易带生。

关键控制点：水分的控制；烘烤温度的控制。

二、焙烤所需要的1．打蛋机：一般用来打发鸡蛋、鲜奶油等。

在工厂、蛋糕房生产点心食品时需要打发原料。

必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击之受损。

打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。

打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。

清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。

2．和面机：用以和面的机械。

有真空式和面机和非真空式和面机。

分为卧式、立式、单轴、双轴、半轴等和面机功能介绍：功能多样，用途广泛，可以用来：A、搅---搅黄油、搅奶酪、搅鲜奶、打鸡蛋等；C、揉---揉面团D、拌---打果汁、拌果酱、拌面、拌冰沙、拌凉菜等3．搅拌机：采用无级调速：有电磁调速、变频调速（如用于水性涂料）及防爆变频调速（如用于油性涂料）等多种形式4．醒发箱：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C 相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

5．烤箱：用于烤食品的密闭箱，是一种家用电器，可以用来加工一些面食。

如面包，pizza，也可以做蛋塔、小饼干之类的点心。

还有些烤箱可以烤鸡肉。

做出的食物通常香气扑鼻。

工业烤箱，为工业上用来烘干产品的一种设备，有电的、有瓦斯，又叫烤炉、烘干箱等选类型：电烤箱所用的发热元件大致可分为三类：一类是选用一根远红外管和一根石英加热管的电烤箱，它是所有的电烤箱中档次较低的类型。

面包生产工艺的简易通用流程：在一般的面包生产中，皆以直接法生产为主其程序为：准备材料→搅拌→发酵→分割→滚圆→松弛→造型→最后醒酵→烘烤→冷却→包装我国各地生产面包，使用鲜酵母者用二次发酵法，生产周期一般为6～8小时；用酒花生产面包多用三次发酵法，生产周期11～12小时，且生产出来的面包酸度大。

为了提高面包生产效率，改进面包质量，北京食品研究所选育出良种面包酵母21396，制成液体酵母，并改革了面包生产工艺，面包的生产周期缩短至2.5～3小时，接近了世界上最快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期最短2小时)，而且生产出来的面包酸度小，提高了面包质量。

新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。

制作方法1.调粉：调粉时先投入液体酵母、面粉，开动调粉机后，再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。

液体酵母的用量为面粉量的20～25%。

当开始调粉，面粉吸水缓慢，面团显得稀而无粘性，这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。

蛋白质结构呈链状，由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布，水分子不易吸收。

当调粉进行一段时间后，随着蛋白质表面吸水，胶链便逐渐撒开，水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部，这时蛋白质便形成了面筋，调粉浆对面团翻揉的越充分，面筋形成的也越快越好。

在面粉的成分中，以蛋白质的吸水性最强，一份蛋白质大约可以吸收两份水。

在调粉时所加入的水，约有60～70%被蛋白质所吸收，其余的水被淀粉等吸收。

因此，用蛋白质高的面粉制面包需要多加水，并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收，酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。

调粉时间要适度，不宜过短或过长，过短由于面筋没有充分形成，使面团的工艺性能不良；过长则由于面筋被搅拌浆多次割断，使面团的工艺性能受到破坏。

调粉时间一般在10分钟以上。

当面团形成整体，表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。

为了加速面团的发酵，调好的面团温度最好控制在27℃左右。

2.预发酵：所谓预发酵，就是将调好的面团，进行短期的预备性发酵。

面包生产工艺流程面包的生产工艺主要有二次发酵法、一次发酵法、快速发酵法。

目前各食品厂和饼屋以快速法为主。

一次发酵法工艺流程全部原辅料调制面团发酵分块、搓圆中间醒发整形装盘醒发烘烤冷却包装成品二次发酵法工艺流程面粉（40-70%）、全部酵母第一次和面第一次发酵剩余原辅料和种面团第二次和面第二次发酵分割整形醒发烘烤包装成品入库快速发酵法工艺流程全部原辅料和面预醒发分割整形醒发烘烤冷却包装入库从上述面包生产各工艺流程可以看出，生产工序各有不同，而基本原理相同。

三种方法也各有优缺点，一次发酵法的发酵忍耐性较差；二次发酵法的时间太长，但品质稳定、风味好、保鲜期长；快速发酵法的速度快但面包的风味差。

在实际生产中，厂家采用哪一种方法应以厂家的设备、场地、原料的情况和顾客的口味要求等因素来决定。

以下就以一次发酵法为例加以说明。

一．搅拌作用1．充分混合所有原料；2．使面粉等干性物料充分水化、形成面筋。

3．使面筋扩展。

4．可以控制面团温度。

搅拌过程：拾起阶段，配方中的干性原料和湿性原料混合阶段；卷起阶段，此阶段面筋已经开始形成，但用手摸时仍粘手；面筋扩展阶段，此阶段面团表面较光滑，用手摸时稍粘手；面筋完成阶段，面团干燥不粘手，用手可以将面团拉成象玻璃纸一样的薄膜；搅拌过度阶段，面团表面有水分出现，开始粘手；面筋打断阶段，此时面团表面已很湿，非常粘手，此阶段的面团已不能制作面包。

二．发酵发酵是继搅拌后的第二个关键环节，面团在发酵期间酵母吸收糖分，放出CO2使其体积增大，同时产生一些发酵产物如：酒精、酸类物质等来增加面包的风味。

发酵控制的条件是：温度26℃，湿度78-80%。

发酵完成标志：1．发好面团表层平且有点凹陷；2．内部：有丝状相连；3．气味：稍有一点酒精味。

4．体积：面种增大为原来的4-5倍一次发酵法增大为原来的3-4倍快速发酵法增大为原来的2-3倍5：手感：手指沾水，插入面团中，然后拿出来，不沾即为发酵完毕。

面包生产工艺流程配料（白糖.盐和酵母分开）——→搅拌（油脂最后加）——→基本醒发——→分割，滚圆——→中间醒发——→排气，成形——→装盘——→最后醒发——→烤前装饰——→冷却——→烤后装饰——→包装——→成品1．配料：将各种原材料按标准计量，注意要将白糖.盐和酵母分开。

2．搅拌：（1）加入干性材料搅拌均匀。

（2）加入水和鸡蛋搅拌至面团初步行成。

（3）面筋8—9层加油脂，由于冬天油硬应提前加，搅拌至面筋完全形成。

面团搅拌的六个阶段：（1）水化阶段：配方中所有原料混合成为一个既粗燥又湿的面团，用手触摸时面团硬，无弹性和伸展性。

（2）卷起阶段：此阶段面团中面筋已经行成，水分已全部被面粉均匀的吸收，整个面团接合在一起，随着搅拌的转动，面团均搅附在钩的周围使成为一体，搅拌缸底和四周已不在粘附面团而变的干净。

此阶段面团触摸仍粘手，用手拉取面团时，无良好的伸展性。

易断裂，面团仍硬而缺少弹性，表面很湿。

（3）面筋扩展：此阶段面团表面已近干糙，且较光滑有光泽，用手触摸时面团已具有弹性并较柔软，但用手拉时，虽具伸展性但仍易断裂。

（4）完成阶段：此时面筋已充分扩展，柔软具有弹性和伸展性搅拌钩在带动面团转动实惠又再粘附在缸的边侧，但当搅拌钩离开缸侧时，粘附在缸侧的面团又会随钩离开缸侧，并不时发出劈啪的打击声和斯斯的粘缸声。

面团表面干糙又有光泽，细腻整洁而无粗糙感，用手拉面团有弹性和伸展性，面团变得非常柔软。

（5）搅拌过度：继续搅拌，则面团表面会再次含水，粘附在缸侧，不随搅拌钩的转动离缸，停止搅拌后，面团向四周流动，失去弹性，粘手。

（6）面筋打断：此时面团表面非常湿和粘手，搅拌钩已无法再将面团卷起，面团用手拉时，手掌中有一丝丝的线状透明物质，此面团用来洗面筋，已无面筋洗出。

3基本发酵：面团搅拌后，须经过一段时间的发酵，才能做出轻.松软如海绵状面包，酵母吸收营养，转变成CO2，酒精，及其它有机物。

发酵时；温度在25－27℃湿度75%，发酵到一定时间要翻面，放出一部分CO2气体，减少面团体积，翻面时不可太激烈，否则易使已成熟的面团发脆，使最后发酵产生困难，故翻面时，将四周面拉向中间即可。

糕点生产工艺流程图新烘烤类糕点生产工艺流程图：1.配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。

工作台、电子称严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。

2.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。

3.成型烘烤：使用热风旋转炉或烤炉进行烘烤，时间为10-20分钟，温度为180℃-230℃。

4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。

蒸煮类糕点生产工艺流程图：1.原辅料清洗浸泡：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。

2.洗苇叶和配料：进行清洗和配料，严格执行配料比例，不添加食品添加剂。

3.包制成型煮制：使用煮锅进行煮制，时间为2小时，温度为100℃。

4.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装工作台人员经过更衣洗手消毒后进入车间。

面包（软式面包）工艺流程图：1.原料处理：严格按照采购合格供商目录采购原辅料，验收合格后入库。

2.配料：严格执行配料比例，添加剂按照GB2760标准要求添加。

3.和面成型醒发：使用工作台和电子称进行和面成型，醒发时间为150分钟，温度为40℃。

4.烘烤：使用热风旋转炉进行烘烤，时间为18分钟-40分钟，温度为150℃-180℃。

5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，包装机人员经过更衣洗手消毒后进入车间。

月饼（广式月饼）工艺流程图：1.原辅料和配料：严格按照采购合格供商目录采购原辅料和配料，验收合格后入库。

2.馅料：进行调粉和制作馅料。

3.内包材消毒：包材经过灭菌30分钟后使用，设备与车间按时进行清洗消毒。

4.制皮/成皮和刷蛋液烘烤：进行制皮/成皮和刷蛋液烘烤。

5.冷却内包装和外包装入库：经过冷却后进行内包装和外包装，入库前进行严格检查。

馅料的采购应该遵循合格供方名录中的合格厂家，严格查验供方资质和批次检验报告，以确保馅料的质量。

面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。

（2）缺乏营养和风味。

（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。

水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。

表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

面包制作工艺流程图面包制作工艺流程图面包是一种非常受欢迎的食品，不仅可以作为早餐或午餐的主食，还可以作为下午茶的点心。

制作面包需要经过多个工艺流程，下面是一个简单的面包制作工艺流程图。

1. 原料准备阶段：面粉、酵母、食盐、糖、牛奶、蛋、黄油等原料准备完备。

确保所有原料的新鲜程度和质量。

2. 面团制作阶段：2.1 面粉和酵母混合搅拌，加入适量的温水，搅拌成面团。

2.2 加入适量的食盐、糖、牛奶、蛋和黄油，继续搅拌，直至面团光滑、有弹性。

2.3 将面团放置在温暖的地方，让其发酵。

发酵时间一般为1-2小时，直至面团体积增大。

3. 面团成型阶段：3.1 把发酵好的面团放在案板上，用手揉搓，排除面团中的气泡。

3.2 将面团分成小份，按照需要的形状（如圆形、长方形等）进行成型。

可以采用卷、扭、折等方式。

3.3 将成型好的面团放入烤盘或烤盒中，间隔适当，避免粘连。

3.4 在面团表面刷上一层蛋液，增加光泽度。

4. 面团二次发酵阶段：4.1 将成型好的面团放置在温暖的地方，让其二次发酵。

发酵时间一般为30分钟到1小时，直至体积再次增大。

4.2 可以在发酵的过程中向底部的烤盘中加入一些热水，增加湿度。

5. 烤制阶段：5.1 将二次发酵好的面团放入预热好的烤箱中。

5.2 根据面团大小和形状的不同，烤制时间也会有所区别。

一般而言，烤制时间为15-30分钟，烤箱温度约为180-200度。

5.3 烤制过程中可以定期翻动面包，以保证均匀受热。

6. 冷却和包装阶段：6.1 烤好的面包取出烤箱，放置在通风的地方进行冷却。

6.2 冷却后的面包可以进行包装，可以使用透明塑料袋或纸箱。

以上就是一份简单的面包制作工艺流程图。

当然，不同的面包制作工艺可能会有一些差异，但总体而言，面包制作的基本步骤是相似的。

希望这个面包制作工艺流程图能够帮助你更好地理解制作面包的过程。