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哈尔滨商业大学毕业设计（论文）酶法制备高麦芽糖浆的研究学生姓名指导教师专业学院年月日Graduation Project (Thesis)Harbin University of CommerceStudy on the Production of High Maltose Syrup by EnzymeStudentSupervisorSpecialtySchool201x -0x- x x毕业设计（论文）任务书毕业设计（论文）审阅评语毕业设计（论文）审阅评语毕业设计（论文）答辩评语摘要以马铃薯淀粉和玉米淀粉为原料，制备高麦芽糖浆。
对马铃薯淀粉和玉米淀粉的液化情况进行了比较，研究表明马铃薯淀粉在液化过程中比玉米淀粉容易被液化酶水解，在较短时间内DE值即可达到实验要求。
采用正交实验设计，以耐高温α-淀粉酶为液化酶，进行液化，得到了最佳液化条件。
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关键词：高麦芽糖浆；耐高温α-淀粉酶；β-淀粉酶AbstractUsing starch and cornstarch, respectively, high maltose syrup was made. The liquefaction of potato starch and cornstarch was compared. The results showed that the potato starch could easily be hydrolyzed with enzymes than cornstarch. The ideal DE value was got in short time. By orthogonal test, the liquefaction of potato starch was studied and the optional liquefaction by using heat-stable α-amylase was obtained，……………………………………。
江南大学硕士学位论文高麦芽糖糖浆在啤酒高浓酿造中的应用姓名：包莹申请学位级别：硕士专业：轻工技术与工程指导教师：顾国贤;赵亚洲20080301高麦芽糖糖浆在啤酒高浓酿造中的应用作者：包莹学位授予单位：江南大学1.期刊论文张祥云利用Excel VBA技术建立酿造生产数据查询系统-啤酒科技2010,""(5)以酿造生产数据为处理对象,利用Excel VBA的窗体控件编程技术,生成酿造生产数据查询系统,为生产提供更加方便快捷、目的性更强的查询服务.2.期刊论文庄涛.张体祥.庞艳.王伟伟.ZHUANG Tao.ZHANG Ti-xiang.PANG Yan.WANG Wei-wei厌氧生物滤池-生物接触氧化法治理酿造生产污水工程实例-环境科学与管理2005,30(4)文章论述利用厌氧生物滤池-生物接触法为主要工艺,治理酿造厂豆制品加工污水,其中COD高达6500mg/L,BOD5高达2500 mg/L.SS高达2600 mg/L.厌氧滤池处理有机废水效果稳定,污染负荷高,抗击负荷能力强,COD去除率高,在80%左右,实际污水经过处理后水质结果表明,该工艺处理的污水达到了排放标准,同时经济合理3.期刊论文马亚宏.王春霞.王尧.路福平.MA Yahong.WANG Chunxia.WAG Yao.LU Fuping高浓发酵生产6°P低糖低醇啤酒-中国酿造2010,""(1)随着人们健康意识的增强,低糖度、低酒精度的啤酒已经成为一种流行趋势.本文重点研究高浓酿造生产6°P低醇、低糖啤酒的工艺参数,在原料配比上添加15%小麦麦芽和3%焦香麦芽,糖化采用40%投料,料水比1:3.0,45℃和50℃两段蛋白分解,65℃淀粉分解,麦汁通风8mg/kg～10mg/kg,最高发酵温度12℃,接种量为满罐细胞数为2.4×107个/mL,通过优化原料配比和工艺参数,确保在进一步降低糖度和酒精度的条件下.6°p啤酒的感官指标和风味独特性和8°P啤酒相比较没有明显区别.4.期刊论文贺昇高浓酿造如何提高啤酒泡沫稳定性-啤酒科技2007,""(4)泡沫是啤酒的一项重要感官指标,泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫附着力.合格的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起,洁白、细腻、持久、挂杯.这在正常低浓酿造情况下是没有问题的,但用高浓酿造生产的啤酒泡沫却表现得极不稳定.5.期刊论文柳盛宇胚乳糖化-啤酒科技2002,""(12)酿造师们已经习惯于用麦芽作为酿造原料,然而,麦芽带给麦汁和啤酒的不仅是人们所希望的浸出物,还有酿造师们在传统工艺中努力抑制的负面因素.这些负面因素是由麦壳、麸皮等对糖化毫无作用的麦芽组织引起的.聪明的酿造者们通过限制麦芽与麦汁和喷淋水接触时间来减轻此问题.从而提高麦汁质量.然而,避免麦芽中不良浸出物的最佳手段无疑是从糖化锅中剔除皮/糠.极普通的制麦过程即可为啤酒厂制造干燥的胚乳制品.这项计划还有很多优点,它能完全彻底地取消麦汁过滤,并且有实现连续糖化的潜在可能性.本文构想了一种在酿造生产、工艺和技术方面进行变革并具有潜在优点的酿造方案.该方案力图将麦芽的皮/糠对酿造过程和啤酒质量的不良影响降至最低,并且提议改用麦芽胚乳来制造啤酒.本文希望胚乳产品由麦芽厂加工,由此可将制麦(干燥生产过程)和酿造(潮湿生产过程)划分得比现在更加合理.6.学位论文曲新小麦芽在啤酒高浓酿造中的应用研究2009由于中国啤酒生产的现实问题，为了降低啤酒的生产成本，本文对利用小麦麦芽进行高浓酿造生产啤酒的各个工艺环节进行了系统研究，并在年产10万吨的啤酒企业中进行了实际应用，取得良好的效果。
高麦芽糖浆毕业设计引言高麦芽糖浆是70年代在国际上出现的一种新型淀粉糖浆，最早生产高麦芽糖浆的国家是日本，日本首先以玉米淀粉为原料经过微生物酶水解生产高麦芽糖浆获得成功，而后美国也向日本引进了这项技术。
我国在80年代初开始研制，现在己具有一定的生产能。
现在国内外常用的生产高麦芽糖浆的工艺一般都是酶法生产。
因为酶法生产其成本低，生产效益好且生产安全。
在本设计中也采用酶法生产，通过工艺流程，操作控制条件等进行工艺计算，对设备进行工艺选型，并且绘制相关的图纸，以完成一个完整的高麦芽糖浆生产车间的设计。
第一章设计概述一、麦芽糖简介随着社会发展，人们生活水平得极大提高，满足衣食住行后，便开始上升到精神层面的享受。
人们越来越在意自己的外表，于是便有了化妆品，要保养，要减肥……，这些都离不开高新技，新产品的支持。
麦芽糖便是其中之一。
麦芽糖,分子式C12H22O11,是具有发展前景的低热值低甜度糖类。
其甜度相当于蔗糖的30%-40%,热量值仅为蔗糖的5%。
根据麦芽糖含量的高低,麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
一般麦芽糖含量在60%以下的麦芽糖浆称为普通麦芽糖浆,麦芽糖含量在60-70%之间的为高麦芽糖浆,麦芽糖含量在70%以上的为超高麦芽糖浆。
随着社会的进步和人民生活水平的不断提高,人们对麦芽糖的需求量成倍增加,对其品质和质量也提出了更高的要求,传统的生产技术已不能满足这些要求。
此外随着酶制剂工业的不断发展,制糖工业进入了一个全新的发展阶段。
麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。
论文题目：利用玉米生产高麦芽糖浆学院：经贸学院姓名：***学号：20074910814班级：财政0701利用玉米生产高麦芽糖浆摘要：本文详细地介绍了玉米这种谷物，以及玉米的主要开发利用情况。
然后着重介绍了利用玉米淀粉生产高麦芽糖浆的具体方法和实验过程。
高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量较高( ≥50%)而葡萄糖含量较低( ≤10% )的淀粉糖浆。
因其具有无色透明、甜度低、吸湿性低、抗结晶性好等特点而成为糖果工业更新换代的产品。
用双酶法生产高麦芽糖，是一种较为先进的方法。
关键词：玉米淀粉高麦芽糖浆双酶法一玉米简介玉米对我们来说并不陌生，它起源于北、中、南美洲，早熟禾科(Poaceae)玉蜀黍族(Maydeae)一年生谷类植物。
植株高大，茎强壮，挺直。
叶窄而大，边缘波状，于茎的两侧互生。
雄花花序穗状顶生。
雌花花穗腋生，成熟後成谷穗。
具有粗大中轴，小穗成对纵列後发育成两排籽粒。
谷穗外被多层变态叶，称作包皮。
籽粒可食用。
玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，种植面积仅次于小麦和水稻。
种植范围从北纬58°(加拿大和俄罗斯)至南纬40°(南美)。
世界上整年每个月都有玉米成熟。
玉米是美国最重要的粮食作物，产量约占世界产量的一半，其中约2/5供外销。
中国年产玉米占世界第二位，其次是巴西、墨西哥、阿根廷。
玉米籽粒根据其形态、胚乳的结构以及颖壳的有无可分为以下几种类型：1．硬粒型也称燧石型。
籽粒多为方圆形，顶部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，故外表半透明有光泽、坚硬饱满。
粒色多为黄色，间或有由、红、紫等色。
籽粒品质好，是我国长期以来栽培较多的类型，主要作食粮用。
2．马齿形又叫马牙型。
籽粒扁平呈长方形，由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿，故名。
籽粒表皮皱纹粗糙不透明，多为黄、白色，少数呈紫或红色、食用品质较差。
它是世界上及我国栽培最多的一种类型，适宜制造淀粉和酒精或作饲料。
高麦芽糖浆研究报告一、研究背景近年来，高麦芽糖浆在食品加工和饮料工业中得到广泛应用。
它是通过水解淀粉得到的一种糖浆，具有高含糖量、优良口感、耐高温等特点，被广泛应用于糕点、饼干、调味品、冷饮等领域。
因此，对高麦芽糖浆的研究具有重要意义。
二、高麦芽糖浆的制备方法高麦芽糖浆制备的基本方法是将淀粉（玉米、小麦）经过酶解反应，将大分子淀粉分解成小分子的葡萄糖、麦芽糖等单糖，然后通过糖化、续糖等工艺步骤，得到高麦芽糖浆。
其中，酶解反应是整个制备过程的关键步骤，不同的酶解工艺可得到不同含糖量和集成度的高麦芽糖浆。
三、高麦芽糖浆的化学成分高麦芽糖浆的主要成分是葡萄糖和麦芽糖，其含量和比例会因制备工艺和原料的不同而有所变化。
此外，还含有少量的多糖、酸类、氨基酸等成分，其中，多糖是高麦芽糖浆中的主要杂质。
高麦芽糖浆的营养价值较低，主要起到调味和保湿的作用。
四、高麦芽糖浆的应用及影响因素高麦芽糖浆被广泛应用于食品加工和饮料工业中。
它具有高渗透压、较好的保水性和黏稠度，可用作替代糖浆、增稠剂、防蔽剂和色泽剂等。
不同含糖量和集成度的高麦芽糖浆在不同的领域应用也各不相同。
制备高麦芽糖浆的原料、糖化工艺和续糖工艺等因素都会影响高麦芽糖浆的品质和应用效果。
五、高麦芽糖浆的市场前景随着糖尿病等疾病的增加和消费者对健康的重视，对低糖、低卡、低脂食品的需求越来越大，高麦芽糖浆等替代糖类制品的市场前景也越来越广阔。
同时，无论是食品加工企业还是饮料厂商，都希望开发出更加营养、健康、美味的食品和饮品，高麦芽糖浆等替代糖类制品的应用前景也具有很大的潜力。
六、结论高麦芽糖浆作为一种替代糖类制品，在食品加工和饮料工业中得到广泛应用。
不同的制备工艺和原料会影响高麦芽糖浆的品质和应用效果。
制备高质量的高麦芽糖浆，需要在原料选择、酶解工艺、糖化工艺和续糖工艺等方面进行深入研究和优化。
同时，随着消费者对食品健康的需求越来越高，高麦芽糖浆的市场前景也具有很大的潜力。
（此文档为word格式，下载后您可任意编辑修改！）高麦芽糖浆毕业设计弓I 言高麦芽糖浆是70年代在国际上出现的一种新型淀粉糖浆，最早生产高麦芽糖浆的国家是日本，日本首先以玉米淀粉为原料经过微生物酶水解生产高麦芽糖浆获得成功，而后美国也向日本引进了这项技术。
我国在80年代初开始研制，现在己具有一定的生产能。
现在国内外常用的生产高麦芽糖浆的工艺一般都是酶法生产。
因为酶法生产其成本低，生产效益好且生产安全。
在本设计中也采用酶法生产，通过工艺流程，操作控制条件等进行工艺计算，对设备进行工艺选型，并且绘制相关的图纸，以完成一个完整的高麦芽糖浆生产车间的设计。
第一章设计概述麦芽糖简介随着社会发展，人们生活水平得极大提高，满足衣食住行后，便开始上升到精神层面的享受。
人们越来越在意自己的外表，于是便有了化妆品，要保养，要减肥”，这些都离不开高新技，新产品的支持。
麦芽糖便是其中之一。
麦芽糖，分子式C12H22O11,是具有发展前景的低热值低甜度糖类。
其甜度相当于蔗糖的30%-40%,热量值仅为蔗糖的5%。
根据麦芽糖含量的高低，麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆。
一般麦芽糖含量在60%以下的麦芽糖浆称为普通麦芽糖浆麦芽糖含量在60-70%之间的为高麦芽糖浆，麦芽糖含量在70%以上的为超高麦芽糖浆。
随着社会的进步和人民生活水平的不断提高，人们对麦芽糖的需求量成倍增加，对其品质和质量也提出了更高的要求，传统的生产技术已不能满足这些要求。
此外随着酶制剂工业的不断发展，制糖工业进入了一个全新的发展阶段。
麦芽糖浆系采用优质玉米淀粉，经过多种酶水解而制得得以麦芽糖为主的糖浆，该产品是一种无色透明粘稠的液体，质体清亮、透明、口感温和纯正，低甜度，有麦芽香味，具有熬煮温度高、冰点低、抗结晶等诸多优点，常被用于果酱、果冻之中，防止砂糖的结晶析出，高麦芽又具有良好的可发性，故也大量用于面包、糕点、啤酒上，同时也被广泛应用于糖果、饮料、制食品、冷冻食品、调味品等领域。
另外麦芽糖浆不依赖人体胰岛代谢，血糖上升缓慢，且发热量低，对心血管病患者、糖尿病人及肥胖者有一定的保健功能【123】。
高麦芽糖浆是一种麦芽糖含量高，葡萄糖含量少的中等转化糖浆，近年来国内外发展迅速，作为一种用途广泛的新型食品原料，高麦芽糖浆在食品工业中有着极其广阔的应用前景。
高麦芽糖浆水分子量居于葡萄糖，麦芽糖和异构糖等低分子淀粉糖和低DE值糖浆，粉末饴糖之间，是一种具有特殊理化性质的新糖质原料。
高麦芽糖浆具有清亮透明，熬煮温度高，甜度适中，保湿性好，搞结晶胡防潮能力强等优良特性。
高麦芽糖浆具有的这些优点，使它在食品工业中有着广泛的用途，尤其适用于儿童食品，老年食品和保健食品[1,2,3] 高麦芽糖浆除在冷饮及烘焙食品中被广泛应用外，在医药及保健性食品中的应用也十分广泛。
高麦芽糖的低渗透压可以替葡萄糖用于病人的轮流，用纯麦芽糖做静脉滴注轮流，不易引起血糖升高。
由于麦芽糖浆能渗入胎儿机体，因此可用于危产期孕妇保险。
在中医学中，高麦芽糖浆可补虚润肺，主治中虚腹痛，肺燥咳嗽等。
专家认为，由于高麦芽糖浆具有特殊理化性的新糖质原料，随着应用研究的不断深入，尤其是在食品工业和化学工业上的应用研究，今后高麦芽糖浆作为糖质原材料的重要性将日益增大。
（一）麦芽糖浆1■制法：麦芽糖浆又称麦芽糖饴或饴糖，是生产历史最为悠久的淀粉糖品，现代工业以优质玉米淀粉为原料，先经淀粉酶液化，再由淀粉酶糖化，精制、浓缩而成。
纯度可达97% 以上。
一般用大麦芽（含淀粉酶）作用于淀粉，得糊精和麦芽糖的混合物，称饴糖，是麦芽糖含量介于高麦芽糖浆与麦芽糊精之间的淀粉糖品。
2■高麦芽糖浆的特性A、高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强、口感好，由于高麦芽糖浆中的麦芽糖在高温加热和酸性情况下比较稳定，通常温度下不会因麦芽糖的分解而引起食品变质或甜味发生变化，所以加热时不易发生美拉德反应，用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
B、纯用高麦芽糖浆生产糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好、透明度高，不会出现返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品的风味，显著降低生产成本，给企业带来较高的经济效益。
C、由于高麦芽糖浆具有抗结晶、冰点低等优点，用于冷饮生产中，既可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前已被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
D、用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
E、由于高麦芽糖浆渗透压较高，用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品中具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
3■在食品行业中的应用广泛应用于糖果、饮料、乳制品、烘焙等行业。
A、麦芽糖浆因含大量的糊精，具有良好的抗结晶性，食品行业中用在果酱、果冻制造时可以防止蔗糖的结晶析出，延长商品的保质期。
B、在糖果工业中应用，不仅口味柔和，甜度适中，产品不易着色，而且具有良好的透明度，有较好的抗砂抗烊性，从而可以延长保质期。
C、麦芽糖浆口感纯正，低甜度，为蔗糖的40%，具有较高的膨胀性能和较高的粘度，可使产品粘稠，富有结构性，使冷饮制品体积膨大，而且由于麦芽糖浆的冰点较低，提高冷饮制品的口感。
D、麦芽糖浆用于饮料、冷饮、乳制品、滋补养生液、果酱、果冻制品、蜂蜜加工制品等行业，除代替白砂糖降低成本以外，由于麦芽糖浆塑形性好，良好的抗结晶、抗氧化性，粘度适中，生产的产品口感较好，并且延长产品的保质期。
E、麦芽糖浆因甜度低也可代替麦芽糖糊精作产品的添加剂，其它功能与用途也与高麦芽糖浆、葡萄糖相近。
4■超高麦芽糖浆的生产超咼麦芽糖浆是以淀粉为原料，淀粉酶液化，及禺淀粉酶，脱支酶协同糖化，精制浓宿而成的麦芽糖含量70%以上的淀粉糖品。
（二）异麦芽糖异麦芽糖产自葡萄糖，由葡糖淀粉酶催化。
在30%的高葡萄糖浆中均衡的异麦芽糖浓度应在10%左右。
因此，如果我们用葡糖淀粉酶在30%的DS中处理含5%异麦芽糖的残油液，将发现异麦芽糖是增加而不是减少。
将残油液稀释到10%，并更换化学平衡剂（在10%DS内应含3%的异麦芽糖）。
如果这时用葡糖淀粉酶处理该残油液，我们将发现残油液中异麦芽糖浓度下降（从5%降至3%）。
（三）麦芽糖醇（Maltitol）1是由淀粉水解、氢化精制而得的一种双糖醇，为白色结晶粉末或无色透明的中性粘稠液体。
2易溶于水，甜度略低于蔗糖，其甜味柔和可口，发热量低，具有耐热性、耐酸性、保湿性和非发酵性等特点，食用后不升高血糖值，是一种新型功能性甜味剂，广泛应用于食品加工、医药、保健品等领域。
结晶状的麦芽糖醇，具有低吸湿性、高熔点及安定等特性，可用于高级巧克力、糖果及冰淇淋。
可取代油脂在食品（如冰淇淋）中的乳脂化作用，减少油脂用量。
每公克提供2.1卡热量。
二、对产业发展的作用与影响（一）麦芽糖浆用于糖果生产中具有DE值低，熬温高等优点，特别对延长产品的货架期效果明显。
（二）纯用麦芽糖浆生产的糖果产品，比用传统的砂糖生产糖果，生产出的产品韧性好，透明度高，不会出现“返砂”现象，并可降低糖果粘度，提高产品风味。
（三）麦芽糖浆用于冷饮生产中，即可改善产品的口感，提高产品质量又可降低生产成本，目前以被冷饮行业作为增稠剂和增塑剂得到了广泛的应用。
（四）用于糕点、面包、烘焙食品等生产过程，可起到防止淀粉老化，保湿性好，延长保质期等作用。
（五）麦芽糖浆用于果脯、蜜饯、果酱、果汁罐头及奶油类食品具有保质期长、产品口味不易改变等优点。
（六）麦芽糖浆用于饮料及乳制品方面应用，由于麦芽糖浆具有温和适中的甜度，良好的抗结晶性抗氧化性，适中的粘度，良好的化学稳定性，冰点低等特性，故在冷饮制品及乳制品行业得到了广泛的应用。
（七）麦芽糖浆在烘焙行业中的应用：麦芽糖浆发酵性糖份较高，在烘焙行业中有利于食品发酵；能使烘焙类食品保持水份恒定，松软可口。
（八）麦芽糖浆在其它食品中，如蜜饯、莲蓉、果酱、月饼馅料、脱水蔬菜、火腿肠、方便食品、酱油等也得到广泛应用。
二、生产麦芽糖浆的方法技术一种双酶法生产高纯度麦芽糖的方法，包括：淀粉乳进行液化；淀粉液化液进行双酶法糖化；糖化液经精制得麦芽糖浆；针对目前单酶水解淀粉液化液麦芽糖含量低的不足，筛选出二种最适合麦芽糖生产的酶，以双酶法生产麦芽糖浆，提高产品的麦芽糖含量，简化后续精制工艺。
国内外利用淀粉生产麦芽糖浆的普遍方法为双酶法，但该工艺设备投资大，耗能高,糖化反应时间长，所需酶制剂价格高，特别是酶制剂的用量在成本上占很大比例。
在各类淀粉糖产品价格不断下滑的情况下，控制好生产成本对提高市场的竞争力尤为重要。
利用固定化酶生产麦芽糖浆，具有设备投资少，耗能低，用酶量少等优点，能够很好的为企业降低生产成本，因此探索麦芽糖浆的固定化酶生产工艺对淀粉糖行业有很重大的意义。
但是目前，国内还没有关于固定化酶生产麦芽糖浆的报道早在1500年前，我国就用传统的方法，以大麦为原料，用麦芽酶酶解生产麦芽糖（饴糖），这种作坊式的操作工艺已不适合麦芽糖工业发展的要求，到了1960年代中期，采取双酶糖化法新工艺开创了工业化大生产的道路。
天然淀粉是由直链淀粉和支链淀粉二种淀粉分子单位组成的紧密的结晶体微粒，其中存在着结晶和非结晶区，很难被酶水解。
当淀粉悬液加热到60°C时，淀粉颗粒逐渐被破坏，体积膨胀破裂而溶于水，此过程叫做糊化”在糊化”过程中，附着于淀粉的蛋白质也得以分离而凝聚，淀粉只有糊化”以后，才能被酶作用而水解。
不同来源的淀粉达到完全“糊化”的温度也不同，谷物淀粉比薯类淀粉较难糊化”但要采用105〜110C的温度进行糊化”时，可以满足多数淀粉对糊化”的要求。
淀粉糊化”经过几个阶段，首先为膨化，即水分子渗透到淀粉内部，使巨大淀粉链扩展，因而体积和重量都增加，此为膨化作用。
其次温度从40C开始升温，在一定的温度范围内，淀粉粒的体积增加到50〜100倍时，各巨大分子的联系减弱到使淀粉粒的分子链崩溃，此时粘度最大，这就是淀粉的糊化”玉米淀粉的糊化”温度为65〜75C，薯类淀粉糊化”温度为55〜65C。
糊化”后的淀粉粘度大，流动性差，不易操作，使其粘度降低叫做液化。
目前液化有两种方法。
（一）酸液化酸液化通常是用盐酸将粉浆调节到pH2.0,在140〜150C加热5 min，闪及冷却中和，经此处理后，淀粉得以完全糊化”和部分水解，从而使料液过滤非常容易。
但因酸液化无专一性，可使共存的纤维素、蛋白质等一起水解，以致产生5-羟基-2-呋喃及无水葡萄糖、色素等副产物，并且生成多量的灰份而影响产品的质量和增加精制费用。
（二）酶液化将淀粉调浆至15%左右，调pH为5.5〜6.0，在淀粉浆内加a淀粉酶，约为淀粉量的0.1%〜0.15%，升温至80〜90C保温数分钟进行液化，随着淀粉分子的降解，粘度迅速下降。
