食品分析试题111

食品化学第二章水1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。

自由水和结合水的特点。

答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。

自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。

(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。

2.简述水分活性与食品稳定性的关系。

答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。

AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。

这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。

食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。

？？⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。

⑵很多化学反应是属于离子反应。

⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。

⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

食品分析（肇庆学院）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试1.（）提供政府法规和研究机构所需的分析方法，这些方法在普通实验室条件下能达到一定准确性和精密度，为食品行业提供了大量可靠的、先进的分析方法。

参考答案:AOAC2.（）是联合国粮农组织（FAO），和世界卫生组织（WHO）在1962年组建的，是目前制定国际食品标准最重要的一个国际性组织。

参考答案:CAC3.牛乳中脂肪含量的测定是属于食品分析中的营养成分分析。

（）参考答案:对4.食品的质量标准中都有感官指标，感官分析是食品分析中不可缺少的一项重要内容。

（）参考答案:对5.对于食品成品质量鉴定或营养标签的产品分析，可以采用快速分析方法。

（）参考答案:错6.行业标准是全国食品行业都必须共同遵守的统一标准，其他各级标准都不能和它相抵触。

（）参考答案:错7.DB表示地方标准。

（）参考答案:对8.食品分析国际标准方法多采用ISO制定的标准。

（）参考答案:错9.已经有国家标准或者行业标准的，企业不允许另外制定企业标准。

（）参考答案:错10.商业行业标准用SB表示。

（）参考答案:对第二章测试1.对新鲜蔬菜水果样品进行制备，可以采用（）。

参考答案:高速组织捣碎机2.用蒸馏法进行样品预处理时，当被蒸馏物常压下受热易分解或沸点太高的时候，可采用（）的方法。

参考答案:减压蒸馏3.在采样必须遵循的原则中，典型性是最重要的一个原则。

（）参考答案:错4.检测污染或怀疑污染的样本，必须采集接近污染源的食品或易受污染的那部分样品进行检验，即为遵循采样的代表性原则。

（）参考答案:错5.将许多份从整批被检测对象中所抽取的少量样品综合在一起，称为原始样品。

（）参考答案:对6.简单随机抽样就是随意抽样。

（）参考答案:错7.散装的散粒状均匀固体物料可以按堆形和面积大小分区，按高度分层，在每区或每层的4角和中心设点采样。

（）参考答案:对8.对肉、禽罐头进行制备时，应开启包装后将内容物全部捣碎混匀。

索氏提取法一,填空题1,索氏提取法提取脂肪主要是依据脂肪的特性.用该法检验样品的脂肪含量前一定要对样品进行处理,才能得到较好的结果.2,用索氏提取法测定脂肪含量时,如果有水或醇存在,会使测定结果偏 (高或低或不变),这是因为 .3,在安装索氏提取器的操作中,应准备好一个坚固的铁架台和 ;然后根据水浴锅的高低和抽提筒的长短先固定 ,并固定好抽提筒;再在下部安装 ,将连接在抽提筒下端,然后夹紧;在上部再安装 ,将连接在抽提筒上端,然后夹紧.安装好的装置应做到 .4,索氏提取法恒重抽提物时,将抽提物和接受瓶置于100℃干燥2小时后,取出冷却至室温称重为45.2458g,再置于100℃干燥小时后,取出冷却至室温称重为45.2342g,同样进行第三次干燥后称重为45.2387g,则用于计算的恒重值为 .5,索氏提取法使用的提取仪器是 ,罗紫-哥特里法使用的抽提仪器是 ,巴布科克法使用的抽提仪器是 ,盖勃法使用的抽提仪器是 .二,选择题1,索氏提取法常用的溶剂有( )(1)乙醚 (2)石油醚 (3)乙醇 (4)氯仿-甲醇2,测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是( ),测定牛奶中脂肪含量的常规方法是( ).(1)索氏提取法 (2)酸性乙醚提取法(3)碱性乙醚提取法 (4)巴布科克法3,用乙醚提取脂肪时,所用的加热方法是( ).(1)电炉加热 (2)水浴加热 (3)油浴加热 (4)电热套加热4,用乙醚作提取剂时,( ).(1)允许样品含少量水 (2)样品应干燥(3)浓稠状样品加海砂 (4)应除去过氧化物5,索氏提取法测定脂肪时,抽提时间是( ).(1)虹吸20次 (2)虹吸产生后2小时(3)抽提6小时 (4)用滤纸检查抽提完全为止三,叙述题1,简要叙述索氏提取法的操作步骤.2,简要叙述索氏提取法应注意的问题.3,如何判断索氏提取法抽提物的干燥恒重值.索氏提取法测定花生仁中粗脂肪的含量一,原理样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后,蒸去溶剂所得的物质称为粗脂肪.因为除脂肪处还含有色素及挥发油,蜡,树脂等物,这种抽提法所得的脂肪为游离脂肪.二,仪器和试剂索氏抽提器滤纸水浴锅无水乙醚或石油醚三,操作方法1,准确称取已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶W1.2,准确称取粉碎均匀的干燥花生仁2-6 g,用滤纸筒严密包裹好后(筒口放置少量脱脂棉),放入抽提筒内.3,在已干燥恒量的索氏抽提器接收瓶中注入约三分之二的无水乙醚,并安装好索氏抽提装置,在45-50℃左右的水浴中抽提4-5小时,抽提的速度以能顺利回流为宜.4,抽提完成后,冷却.将接收瓶与蒸馏装置连接,水浴蒸馏回收乙醚,无乙醚滴出后,取下接收瓶置于是105℃烘箱内干燥1-2小时,取出冷却至室温后准确称重W2.四,计算W2 - W1粗脂肪% = ×100WW2 抽提瓶与脂肪的质量gW1 空抽提瓶的质量gW 花生仁的质量g2009-2010年度第一学期《食品分析》考题标准答案一、填空题（1×18）1、样品预处理的常用方法有：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。

食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。

6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。

二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。

5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。

三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。

正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。

2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。

3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。

4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。

5. 请简要描述它的外观特征。

回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。

6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。

回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。

试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。

食品分析_集美大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.食品中锡测定常采用分光光度法，其中加入动物胶的目的是:参考答案:保护显色化合物2.为了防止玻璃器皿中的Pb对食品中Pb测定的干扰，玻璃器皿必须用什么进行浸泡处理?参考答案:3% HNO33.食品中铅含量用双硫腙分光光度法测定，溶液适宜的pH值是:参考答案:8-94.砷斑法测定含硫食品的砷含量时，如何排除硫的干扰?参考答案:醋酸铅棉花5.二价铅离子与二硫腙形成的配合物颜色是:参考答案:红色6.以下关于水分含量和水分活度的关系说法正确的是：参考答案:不同种食品即使水分含量相同，往往Aw值也不同7.直接滴定法测定还原糖时候，下列哪一种操作正确？参考答案:微沸静置条件下滴定8.有机磷农药易挥发，对光、热:参考答案:不稳定9.有机磷农药，按其毒性可分为:参考答案:高、中、低三类10.食品中农药残留检测的样品前处理步骤包括哪三个步骤?参考答案:提取、净化和浓缩11.BHA的化学名称为：参考答案:丁基羟基茴香醚12.用直接滴定法测定葡萄糖，可以用下列哪一种方法进行计算？参考答案:用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法来计算13.用直接滴定法测定还原糖，不能用下列哪一种澄清剂？参考答案:碱性硫酸铜14.确定常压干燥法的时间的方法是：参考答案:干燥到恒重15.提取糖是温度一般控制在什么范围？参考答案:40-50℃16.糖精是使用较广的甜味剂之一，其ADI值为：参考答案:0~2.5 mg/kg17.在食品保存过程中具有抑制或杀灭微生物作用的物质是：参考答案:丙酸钙18.下列属于人工甜味剂的是：参考答案:糖精钠19.下列物质中属于防腐剂的是：参考答案:苯甲酸钠20.下列哪一种糖具有还原性？参考答案:葡萄糖21.人体消化液中什么酶可将乳糖水解为葡萄糖？参考答案:乳糖酶22.为评价果酱中果汁含量的多少，可测什么灰分的大小作为依据？参考答案:水溶性灰分23.不同种类食品因其无机成分的组成、性质和含量不同，其灰化温度亦不同，其中什么样品灰化温度可以达到600℃？参考答案:谷类饲料24.盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的含量，下列哪些试剂不需使用？参考答案:硼酸溶液25.蛋白质测定时消化时加入硫酸钾的作用是：参考答案:提高温度26.测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是：参考答案:减压干燥27.双糖在什么作用下可水解为单糖？参考答案:HCl或酶28.由于食品中可以同时存在多种氨基酸，因此氨基酸总量的测定值应该以怎样表示？参考答案:所有氨基酸中所含的氨基酸态氮的百分含量29.水产品在变质过程中pH值的变化规律是:参考答案:先变小再变大30.用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是：参考答案:固定氨基31.费林试剂乙液不包含下列哪一种物质？参考答案:硫酸铜32.不属于测定食品中氨基酸总量的方法是：参考答案:氨基酸自动分析仪法33.以下不属于自由水的是：参考答案:毛细管水34.GB 5009.238-2016 中规定测定水分活度的两种方法即康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法，不适用于水分活度测定仪法测定的食品是：参考答案:冷冻食品35.含挥发性成分的食品中水分活度的测定，不宜采用：参考答案:康卫氏皿扩散法和水分活度测定仪法36.可以用水分活度仪测定的食品有：参考答案:肉类37.一般特殊食品的糖类提取前，应先做一些前处理。

食品化学与分析模拟习题及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、气相色谱法的分离参数是A、半峰宽B、分离度C、保留时间D、保留值正确答案：B2、新鲜的肉中含有的水主要是A、自由水B、单分子层水C、结合水D、束缚水正确答案：A3、测定豆腐中大豆异黄酮含量的方法是A、索氏提取法B、重量法C、高效液相色谱法D、酶法正确答案：C4、下列属于电化学分析法的是A、电位分析法B、高效液相色谱法C、气相色谱法D、原子吸收光谱法正确答案：A5、测定食物酸度的常用仪器是A、气相色谱B、分光光度计C、酸度计D、高效液相色谱正确答案：C6、关于影响淀粉糊化因素的描述，正确的是A、淀粉中加入碱液即使在常温下也可使淀粉糊化B、直链淀粉容易糊化C、淀粉颗粒小的先糊化，颗粒大的后糊化D、温度上升不容易糊化正确答案：A7、色谱分析中，组分从进样开始到色谱封顶所对应的时间，称为A、保留时间B、调整保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A8、原子吸收空气乙炔空气法测定食物中某元素含量，燃气流量达到1.7~2.2L/min，火焰温度为A、2400(K)B、2300(K)C、2200(K)D、2100（K）正确答案：B9、原子吸收光谱法可以检测食品中的有害物质A、铅B、甲醇C、有机磷农药D、黄曲霉毒素B₁正确答案：A10、能反映待测离子活度的电极称为A、辅助电极B、参比电极C、选择电极D、指示电极正确答案：D11、在食品添加剂中，溶菌酶属于A、无机盐型防腐剂B、生物防腐剂C、酸性防腐剂D、酯型防腐剂正确答案：B12、滴定法测定食品中的钙时，常用的氨羧络合剂是A、硝酸锻B、亚硫酸钠C、高锰酸钾D、乙二胺四乙酸二钠(EDTA)正确答案：D13、采用样品湿法消化法测定食品蛋白质含量时一般加入的试剂是A、氢氧化纳B、醋酸C、盐酸D、硫酸正确答案：D14、具有杀灭或抑制微生物生长发育功能的食品添加剂是A、抗氧化剂B、防腐剂C、增稠剂D、酸味剂正确答案：B15、索氏提取法可以测定的食品成分是A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：C16、下列感官反应中属于化学感觉的是A、味觉B、听觉C、触觉D、视觉正确答案：A17、使用高效液相色谱法测定食品中低聚糖时，在分析柱上最先分离的糖是A、双糖B、多聚糖C、单糖D、低聚糖正确答案：C18、2,4-二硝基苯肼比色法测定食品中维生素C含量过程中生成的化合物是A、红色脎B、脂色素C、亚甲蓝D、胡萝卜素正确答案：A19、油脂加工精制过程中脱酸脱去油脂中的物质是A、杂质B、蛋白质C、游离脂肪酸D、磷脂正确答案：C20、亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是A、腌菜B、谷类C、肉类D、奶类正确答案：C21、等离子体原子发射光谱仪的组成中不包括A、光色散系统B、样品导入系统C、分离系统D、光源正确答案：C22、下列不适宜保存油脂样品的容器是A、塑料容器B、玻璃容器C、铝制容器D、不锈钢容器正确答案：A23、测定食用油脂过氧化值时滴定游离碘的标准溶液是A、氯化钠B、氢氧化钠C、氢氧化钾D、硫代硫酸钠正确答案：D24、下列食品添加剂中属于防腐剂的是A、柠檬黄B、苯甲酸C、丁基羟基茴香醚D、糖精正确答案：B25、测定食醋总酸的方法是A、插入酸度计后直接读数B、用分光光度计440nm比色测定C、氢氧化钠滴定至pH8.2时，记录其消耗的毫升数D、硝酸银滴定至溶液为砖红色时，记录其消耗的量正确答案：C26、关于分光光度法应注意的问题，正确说法的是A、应尽量加大显色剂，以达到反应平衡，测量应尽快进行B、以一定的次序加入试剂很重要，加入后立即进行测定C、适当调节pH或使用缓冲溶液可以消除某些干扰反应D、应在吸光度1～2范围内测定，以减小光度误差正确答案：C27、EDTA为滴定剂的分析方法属于A、酸碱滴定法B、氧化还原滴定法C、沉淀滴定法D、络合滴定法正确答案：D28、属于微量元素的矿物质是A、氯B、钠C、碘D、钙正确答案：C29、按功能分类，pH电极属于A、选择电极B、参比电极C、辅助电极D、指示电极正确答案：D30、香料中水分的最佳测定方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔・费休氏法D、减压干燥法正确答案：B31、等温吸湿曲线中区域Ⅰ水的Aw值范围是A、0～0．25B、0～0．50C、0．25～0．80D、0．50～0．80正确答案：A32、下列关于味觉叙述正确的是A、随年龄增长，味觉敏感性升高，对食盐中盐浓度要求增高B、多数神经生物学家认为，人类能辨别的基本味觉刺激物为酸、甜、苦、辣四种C、从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸D、呈味物质刺激口腔内味觉感受体产生味觉，虽然味觉不同，但味觉感受体相同正确答案：C33、测定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、发光法B、萃取法C、酸碱滴定法D、汽化法正确答案：D34、在肉类腌制过程中加入亚硝酸盐赋予肉制品鲜艳红色的作用机制是A、亚硝酸盐本身产生的颜色B、形成亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白C、亚硝酸盐的抗氧化作用D、亚硝酸盐的还原作用正确答案：B35、下列糖类化合物中属于单糖的是A、葡萄糖B、果胶C、蔗糖D、乳糖正确答案：A36、检测食品中黄曲霉毒素B1方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的方法是A、微生物法B、极谱法C、高效液相色谱法D、原子吸收分光光度法正确答案：C37、食品中毛细管水成为结合水的条件是A、毛细管直径＜0.5μmB、毛细管直径＜0.1μmC、毛细管直径＜1.0μmD、毛细管直径＜0.2μm正确答案：B38、可用酸水解法测定的食物成分是A、赖氨酸B、淀粉C、粗纤维D、还原糖正确答案：B39、在火腿制作过程中添加亚硝酸盐的作用是A、发色B、防腐C、提高营养价值D、抗氧化正确答案：A40、属于质谱仪构成的是A、氢化物发生器B、高频发生器C、离子检测器D、原子化器正确答案：C41、以下对于旋光法描述正确的是A、旋光度以α表示B、比旋光度与光的波长无关C、比旋光度与测定温度无关D、低聚糖不具有光学活性正确答案：A42、采用索氏提取法测定牛肉中脂肪时最常用的溶剂是A、无水乙醚B、无水乙醇C、甲醇D、丙酮正确答案：A43、作为食品添加剂，甘草属于A、着色剂B、甜味剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：B44、下列结晶性最强的糖类化合物是A、果糖B、乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正确答案：D45、测定食品中蛋白质含量的常用方法是A、双缩脲法B、Folin-酸比色法C、考马斯亮兰染料比色法D、凯氏定氮法正确答案：D46、精制后谷物中含量降低较多的维生素是A、B族维生素B、C族维生素C、维生素ED、维生素D正确答案：A47、不属于蛋白质空间结构的是A、二级结构B、三级结构C、四级结构D、五级结构正确答案：D48、样品置于密闭系统中，经恒温一定时间达到平衡后，测定蒸汽相中被测成分的含量的方法为A、顶空法B、固相萃取法C、挥发法D、液—液萃取法正确答案：A49、两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用之和的现象称之为A、味的消杀作用B、昧的变调作用C、昧的对比现象D、味的相乘作用正确答案：D50、干式灰化的优点是A、挥发性元素不会损失B、与湿法消解相比效率提高4～100倍C、消化温度可达270℃D、样品大小无限制正确答案：D51、属于水溶性维生素的是A、维生素CB、维生素AC、维生素kD、维生素D正确答案：A52、在食品添加剂中，糖精钠属于A、着色剂B、防腐剂C、酶制剂D、甜味剂正确答案：D53、以下描述液态食品相对密度正确的是A、相对密度是物质重要的化学常数B、通过测定液态食品的相对密度，可检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量C、相对密度不随温度的改变而收变D、相对密度不随食品组成成分及浓度发生改变正确答案：B54、食品添加剂的作用不包括A、防止食品腐败变质B、提高食品的营养价值，改善食品感官性状C、有利于食品加工D、掩盖食品的变质正确答案：D55、以下维生素，在测定过程中产生蓝色荧光的是A、维生素DB、核黄素C、抗坏血酸D、硫胺素正确答案：D56、硫胺素在光照射下产生的荧光的颜色为A、蓝色B、蓝绿色C、黄色D、黄绿色正确答案：A57、影响面团形成的两种主要蛋白质是A、麦清蛋白和麦谷蛋白B、麦球蛋白和麦醇溶蛋白C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白D、麦清蛋白和麦球蛋白正确答案：C58、在食品分析方法中，极谱分析法属于A、光学分析法B、物理分析法C、电化学分析法D、微生物分析法正确答案：C59、测定酱油氨基酸态氮含量时，用来滴定的标准溶液是A、硫酸B、氢氧化钠C、氯化钠D、硫代硫酸钠正确答案：B60、食醋的主要成分是A、叶酸B、游离矿酸C、醋酸D、氨基酸正确答案：C二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、测定豆皮中大豆异黄酮含量的方法包括A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、紫外分光光度法D、薄层扫描色谱法E、酶法正确答案：BCD2、以下食品中的有害物质，可用石墨炉原子吸收法测定的有A、砷B、黄曲霉素B1C、镉D、拟除虫菊酯E、铅正确答案：ACE3、以下物质可以用折光度测定纯度和浓度的是A、橄榄油B、醇类C、果汁D、食品中悬浮的面形物E、蜂蜜正确答案：ABCE4、高效液相色谱法的特点有A、仪器设备简单B、高压C、高灵敏度D、高效E、高速正确答案：BCDE5、杂醇油主要成分包括A、异戊醇B、己醇C、乙醇D、丙醇E、异丁醇正确答案：ABDE6、食品中总砷的常用测定方法包括A、荧光分光光度法B、砷斑法C、电化学法D、氢化物原子吸收分光光度法E、气相色谱法正确答案：BCD7、食品中拟除虫菊酯残留量的测定方法有A、高效液相色谱法B、原子吸收法C、化学分析法D、薄层层析法E、气相色谱法正确答案：ACDE8、石墨炉原子化法的特点是A、与火焰原子化法相比，重现性好B、无基体效应C、与火焰原子化法相比，原子化效率高D、可直接分析悬浊液、粘稠液体和一些固体试样E、试样用量少正确答案：CDE9、膳食中促进钙吸收的因素是A、膳食纤维B、维生素DC、植酸D、草酸E、乳糖正确答案：BE10、引起食品中维生素损失的因素可能有A、洗涤B、热加工C、加工前处理D、食品添加剂和化学成分E、原料品种和成熟度正确答案：ABCDE11、影响折射率的因素有A、时间B、pH值C、湿度D、温度E、光波长正确答案：DE12、常用的气相色谱通用检测器有A、电子捕获检测器B、火焰离子化检测器C、火焰光度检测器D、紫外吸收检测器E、电化学检测器正确答案：ABC13、以下可以采用酸碱滴定法测定的物质是A、总硬度B、总酯C、总氮D、氯化物E、总酸正确答案：BE14、肉制品加工过程中常使用的发色剂有A、苋菜红B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、胭脂红E、柠檬黄正确答案：BC15、食品中黄酮类物质的测定方法有A、极谱法B、阳极溶出伏安法C、分光光度法D、荧光法E、高效液相色谱法正确答案：ACE16、食品中硒的测定方法有A、原子光谱法B、色谱法C、电化学分析法D、灰化法E、荧光光度法正确答案：ABCE17、测定食物中低聚糖的方法有A、气相色谱法B、考马斯亮蓝法C、高效液相色谱法D、离子交换色谱法E、分光光度法正确答案：ACDE18、高效液相色谱法测定奶中低聚糖正确步骤有A、准确吸取样品处理液和对照品处理液，注入高效液相色谱仪分离B、样品直接加水定容C、根据色谱图，定性定量分析D、样品加水，超声波震荡提取后定容，经滤膜过波E、样品加无水乙醇，加热使蛋白质沉淀，过滤，滤液经浓缩并用水定容正确答案：ACE19、食品添加剂的主要作用有A、便于食品加工B、满足特殊需要C、维持并提高食品的营养价值，改善食品感官性状D、防止食品腐败变质，有利于食品的保藏E、掩盖食品的变质正确答案：ABCD20、下列属于脂溶性维生素的是A、维生索AB、维生素EC、维生素KD、维生素DE、维生素C正确答案：ABCD21、影响摩尔吸光系数大小的因素是A、溶液的浓度B、入射光波长C、吸光物质的性质D、溶剂E、液层厚度正确答案：BCD22、食品中水分的测定方法主要有A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、减压干燥法D、微波加热法E、直接干燥法正确答案：ABCDE23、油脂精制的步骤包括A、脱水B、脱色C、脱酸D、脱臭E、脱胶正确答案：BCDE24、下列方法中可以用来检测食品中铅的有A、双硫腙比色法B、氢化物原子荧光光谱法C、荧光法D、薄层层析法E、石墨炉原子吸收分光光度法正确答案：ABE25、对油脂的相对密度检验描述正确的是A、酸败的油脂相对密度升高B、游离脂肪酸含量越高，相对密度越高C、当相对密度正常时，可以肯定油脂质量无问题D、饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高E、不饱和脂肪酸越高，脂肪的相对密度越高正确答案：ABE26、多肽链的二级结构主要包括A、β-转角B、β-折叠C、无规则卷曲D、β-螺旋E、α-螺旋正确答案：ABCE27、测定食醋总酸，操作方法正确的有A、插入酸度计电极B、氢氧化钠标准溶液滴定至酸度计指示pH 8.2C、记录消耗氢氧化钠的毫升数D、样品于烧杯中，加水稀释E、用分光光度计440nm比色测定正确答案：ABCD28、下列食物中是用蒸馏法测定水分的是A、谷类B、油脂C、香料D、蜂蜜E、乳制品正确答案：BC29、酸奶中还原糖的测定方法有A、考马斯亮蓝比色法B、直接滴定法C、硝酸银络合法D、高锰酸钾滴定法E、双缩脲法正确答案：BD30、双硫腙比色法测定食品中铅含量，描述正确的有A、反应环境为弱酸性B、反应环境为弱碱性C、铅离子与双硫腙作用生成红色络合物正确答案：BC31、a-淀粉酶水解淀粉的水解产物包括A、淀粉多糖B、麦芽三糖C、葡萄糖D、麦芽糖E、糊精正确答案：BCD32、食品中脂肪酸的常用测定方法包括A、碱性滴定法B、硝酸银络合法C、乙酸铜比色法D、气相色谱法E、双缩脲法正确答案：ABCD33、影响淀粉老化的主要因素有A、温度B、酸度C、淀粉的种类D、湿度E、食品的含水量正确答案：ABCE34、食品分析检验的研究内容包括A、食品化学反应的动力学B、掺假食品的检验C、食品微生物检验D、食品添加剂的检验E、食品营养成分的检验正确答案：BDE35、食品中还原糖的测定方法包括A、直接滴定法B、高锰酸钾滴定法C、微生物法D、紫外分光光度法E、斐林试剂比色法正确答案：ABE36、湿消化法常用的氧化性强酸有A、高氯酸B、硫酸C、硝酸D、磷酸E、盐酸正确答案：ABC37、在贮藏加工过程中可能对食品产生的不良影响包括A、营养价值变化B、风味变化C、安全性的影响D、颜色变化E、质地变化正确答案：ABCDE38、根据淀粉水解程度的不同可得到以下物质A、果葡糖浆B、糊精C、淀粉糖浆D、麦芽糖浆E、葡萄糖正确答案：ABCDE39、测定水产品中组胺的方法有A、分光光度法B、氨基荧光衍生试剂衍生物电泳法C、酶标法D、高效液相色谱法E、荧光法正确答案：ABCDE40、关于滴定管的读数方法，描述正确的是A、由于附着力和内聚力的作用，管内的液面呈弯月形B、无色水溶液的弯月面比较清晰，而有色溶液的弯月面清晰度较差C、对于有色溶液，应读弯月面上的上缘，视线应与液面的最高点相切D、无色或浅色溶液应读弯月面下缘的最低点视线应与弯月面下缘的最低点在同一水平上E、在同一次滴定中初读和终读应该用同一种方法读数正确答案：ABCDE。

《食品仪器分析》复习题一、选择1.纸层析是在滤纸上进行的（）分析法。

A色层 B柱层 C 薄层 D过滤 a2. 气相色谱分析的仪器中，色谱分离系统是装填了固定相的色谱柱，色谱柱的作用是（）A色谱柱的作用是分离混合物组分。

B色谱柱的作用是感应混合物各组分的浓度或质量。

C色谱柱的作用是与样品发生化学反应。

D色谱柱的作用是将其混合物的量信号转变成电信号。

a3. 色谱分析中，使用热导池检测器时，常使用的载气为（）A氮气B氧气C氢气D氩气 c4. 色谱体系的最小检测量是指恰能产生与噪声相鉴别的信号时( )。

A进入单独一个检测器的最小物质量B进入色谱柱的最小物质量C 组分在气相中的最小物质量D组分在液相中的最小物质量 b5.在气相色谱法中，可用作定量的参数是（）。

A保留时间B相对保留值C半峰宽D峰面积 d6.气相色谱仪除了载气系统、柱分离系统、进样系统外，其另外一个主要系统是（）。

A恒温系统B检测系统C记录系统D样品制备系统 b7.热导检测器在仪器上清洗时不能（）。

A通载气B升高柱温至200℃C通电桥电流D检测器温度升至200℃ c8.气相色谱分析影响组分之间分离程度的最大因素是（）。

A进样量柱温B柱温C载体粒度D气化室温度 b9.气相色谱分离一个组分的分配系数不取决于以下哪个因素（）。

A固定液柱温B载气流速C载气流速 D 检测器 d10.影响氢焰检测器灵敏度的主要因素是( )。

A检测器温度B载气流速C三种气的配比D极化电压 c11.气相色谱分析中，应用热导池为检测器时，记录仪基线无法调回，产生这种现象的原因是（）。

A记录仪滑线电阻脏； B热导检测器热丝断C进样器被污染D热导检测器不能加热 b 12.打开气相色谱仪温控开关，柱温调节电位器旋到任何位置时，主机上加热指示灯都不亮，分析下列所叙述的原因哪一个不正确（）。

A加热指示灯灯泡坏了B铂电阻的铂丝断了C铂电阻的信号输入线断了D实验室工作电压达不到要求 d13.不能评价气相色谱检测器的性能好坏的指标有（）。

食品分析化学相关习题第1-3章1.开展食品检验的意义有哪些？答:1、监督食品质量及卫生状况，确保人类的健康2、指导人们合理摄取人体需要的各种营养素3、评价环境状况及饮食状况、食品加工的依据4、进出口食品的监控5、法律仲裁的依据2.食品分析的内容有哪些？答:1、食品营养成分的分析2、食品添加剂的分析３、食品中有害物质的分析(１）有害元素及有机物（2)农药(３)细菌、霉菌及其毒素(4）食品加工中形成的有害物质(5）抗生素、激素等残留(6）来自包装材料的有害物质4、食品中功能成分的分析５、食品感官鉴定3.食品分析的现状及发展方向有哪些?答：现状:ﻫ1、范围越来越广2、项目越来越ﻫ3、准确度要求越来越高ﻫ4、越来越向着微量分析发展ﻫ5、越来越快速发展方向:多功能、现代化、自动化、快速、准确4.食品分析主要方法和分析过程有哪些?答：方法:1、化学分析法,包括容量法、重量法、比色法ﻫ2、微生物分析法3、酶分析法4、仪器分析法5、感官检验法分析过程：1、取样（采样）2、样品的预处理3、样品含量的测定ﻫ４、数据处理5.样品预处理的方法有哪些，并简单介绍答:一、溶剂提取法：浸泡法、萃取法、盐析法、超临界萃取法二、有机破坏法:干灰化法、湿灰化法三、蒸馏法和挥发法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏、分子蒸馏四、层析分离法：是在一种载体上进行物质分离的一些方法的总称五、化学分离法：皂化法、沉淀分离法六、膜分离技术：在常温下使不同物质通过特殊膜而产生分离第4章1.食品中水分的测定方法有哪些?答：1、直接法:①重量法（ a、常压干ｂ、减压干燥) ②蒸馏法2、间接法:①比重法②折射率法③电导法④介电常数2.食品中灰分的测定方法有哪些？答：重量法、3.食品中酸度的测定方法有哪些?答:1、总酸度的测定:食品中所有酸性物质的总量，用标准碱液中和滴定。

2、有效酸度的测定（pH值的测定)①比色法：pH试纸法、标准色管比色法②电化学法: E＝E0－0.０591 pＨ（2５℃）3、有机酸测定：GC法、HPLC法4.蛋白质与氨基酸含量的测定方法有哪些？答:蛋白质：凯氏定氮法：GＢ方法比色法：1、水杨酸比色法;２、双缩脲比色法氨基酸:氨基酸自动分析仪法、高效液相色谱法5.食品中脂类物质的测定方法有哪些？答：脂肪测定的方法：索式提取法、脂肪分析仪法、近红外光谱法、ＣO2超临界萃取法、碱性乙醚提取法、酸性乙醚提取法脂肪酸的测定:气相色谱法6.食品中碳水化合物的测定方法有哪些?答：1、还原糖的测定:、斐林试剂法（ＧB方法)、高锰酸钾法、碘量法2、非还原糖测定:经酸水解→还原糖→按还原糖测定３、多糖测定:以淀粉为例子(酶解法、酸水解法)4、总碳水化合物的测定:差减法、加和法7.维生素的测定方法有哪些?答：1、脂溶性维生素的测定:比色法（国标方法)、紫外分光光度法、荧光分光光度法、高效液相色谱法（国标方法、国际方法）2、水溶性维生素的测定:维生素Ｃ的测定：、２,6-二氯靛酚法、紫外分光光度法（ＵV 243nｍ最大吸收）、电位法、ＨＰLC法B族维生素的测定：荧光法（GB方法)、比色法、微生物法、HPLC法(ＧB方法)8.矿物元素的测定方法有哪些?答：比色法、滴定法、原子吸收法（火焰光度法、无火焰光度法)9.食品添加剂的测定方法有哪些？答:1、防腐剂的测定：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类测定：滴定法、紫外分光光度法、气相色谱法、液相色谱法2、抗氧化剂的测定:比色法、气相色谱法3、发色剂的测定:亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺比色法第5章1.什么是结合水?什么是自由水?答:结合水(束缚水）——以氢键结合的水,结晶水。

一、判断题1. 酸的强度和酸味的强度是一致的。

（×）2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。

（√）3. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。

（×）4. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。

（√）5. 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。

（√）6. 食品中总酸度常用pH计测定。

（×）7. 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。

（√）8. 食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。

（×）9. 样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。

（√）10. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。

（×）11. 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。

（√）12. 密度瓶法特别适用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。

（×）13. 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。

（√ ）14. 若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。

（×）15. 移取灰分时应快速从550℃的马福炉中将坩埚放入干燥器中。

（×）16. 脂肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。

（√ ）17. 维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。

（×）18. 评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度。

（×）19. 随机误差不能通过校正的方法减小和消除，所以是不可控制的。

（×）20. 测定结果的精密度越好，其准确度越高。

（×）21. 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称作差别阈。

（×）22. 含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。

食品分析与检验_河南农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.感官评价宜在饭后（）小时内进行。

答案:2-32.评价食品的质地要靠答案:触觉3.食品的均匀性靠（）来完成答案:手4.靠嗅觉评价的物质必需具有答案:挥发性及可溶性5.“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（）产生的。

答案:疲劳现象6.食品的外观形状、如颜色、大小、表面质地、透明度、充气情况等靠（）来评价。

答案:视觉7.盛样品的容器不可用的材质为答案:塑料制品8.选择品评员的最基本要求是答案:感官正常9.最容易产生疲劳的是答案:嗅觉10.化学试剂的等级是AR,说明这个试剂是答案:分析纯11.下列关于偶然误差的叙述中，不正确的是答案:偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的12.下列关于精密度的叙述中错误的是答案:精密度高的测定结果，其准确率亦高13.以下关于样品预处理的原则与目的，所述不正确的是答案:杀灭微生物，使样品保存更长时间14.对某试样进行三次平行测定，得CaO平均含量为30.6％，而真实值含量为30.3％，则 30.6％－30.3％＝0.3％为答案:绝对误差15.由组批或货批中所抽取的样品称为答案:检样16.在不加样品的情况下，用测定样品同样的方法和步骤，对空白样品进行定量分析，称之为答案:空白试验17.采集的样品应答案:一式三份以供检验、复验和备查18.下列可用“三层五点法”进行检样采集的食品种类为答案:50 L桶装牛乳19.湿法消化方法通常采用的消化剂是答案:强氧化剂20.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是答案:0.234521.可用“四分法”制备平均样品的是答案:稻谷22.对样品进行理化检验时，采集样品必须有答案:代表性23.有小麦450袋，欲测定其蛋白质含量，若使测定结果具有代表性，至少应采集样品的袋数为答案:1524.放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是答案:生物富集作用25.食物中丙烯酰胺的含量最高答案:薯类和谷类26.测定食品总酸度时用的指示剂是答案:酚酞27.总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。