餐饮公司管理体系与服务规划方案.docx

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餐饮公司管理体系及服务方案

餐饮管理有限公司管理体系及服务方案

一.食品质量及安全管理体系

二．公司用工管理

三．驻点机构人员配置管理

四．部门岗位职责管理

五．公司员工培训管理

六．服务承诺

七、公司作为专业后勤服务公司的特性

一.食品质量及安全管理体系

安全管理

1、质量和食品安全体系文件

包括：质量和食品安全方针及质量和食品安全目标的

颁布令、质量和食品安全管理手册、程序文件、工作文件、外来文件、记录表格、管理体系所要求的记录。

这些文件覆盖了公司质量和食品安全管理的全部过程，描述了质量和食品安全管理体系各过程的顺序和各环节之

间的相互关系及其控制方法，同时也符合国家有关的法律

及其他要求。文件的发放将根据部门和员工工作刚问的需

要考虑发放的范围，确保所有文件得到控制。文件经发布

后实施，通过对全体员工的宣传教育和培训学习，确保在

实施过程中的质量和食品安全管理体系的文件化，以及过

程运作和控制的有效性。

2、质量和食品安全管理手册

是公司编制和保持作为质量和食品安全管理体系运行

的纲领性文件，规定质量和食品安全管理体系的范围，描

述质量和食品安全管理体系的过程和过程之间的相互关系。

3、 HAccP 管理体系

公司以国际公认的管理体系HAccP （ HazardAndlysisandcriticalcontrolPoint即危害分析关键

控制点）体系为标准，制订了食品卫生安全程序，发展和

提高饭堂的食品安全体系。饭堂所有食品及原材料的均受

到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同

卫生营养专家一道，向公司提供专业的风险评估分析以及

相应的处理方案来保障客户的最大利益。我们在切合客户

实际需求的基础上制定了食品安全卫生程序，公司全体员

工均具备识别、控制和处理食品卫生事件的能力。

4、卫生标准操作程序（SSoP）

卫生是 ISo2200 假话有效实施所必须的前提条件，是从

事集体用餐服务的企业必须遵循的原则，《中华人民共和国

食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》、《学校食堂与集

体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》中对

集体用餐服务单位都做了具体规定。

卫生操作规范（SSoP）描述了一系列特定的与食堂环

境及其加工处理的清洁卫生程度有关的目标和为满足这些

目标需从事的具体作业活动，作为必备条件

之一，是HAccP 体系的重要组成部分。

本卫生标准操作程序（SSoP）是根据《餐饮业和集体用

餐配送单位卫生规范》要求，结合我单位的生产实际而制定

的规范性卫生操作文件，他针对各有关的监控对象，通过

规范监控程序，实施足够的监控频率，及时采取纠正措施

和保持必要的卫生监控记录来确保我单位生产卫生操作是

在符合《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理

办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体

用餐卫生监督办法》等法规要求下进行的，从而使本企业实

施的 HAccP 更为有效。

5、公司的其他食品安全管理要求

⑴ 为防止食品卫生事件的发生，处理好食品卫生事故、公司还制定了解决事故的措施，对每日每餐的出品均进行

72 小时的封样留存，有利于事故发生后的取证及调查。

⑵自行做好安全防盗防火和食品卫生等工作,如发生失窃、火灾、食物中毒等事故,造成的一切损失由我方自行负

责。

⑶ 严格执行《食品卫生法》，所有员工都要经过体检、办理健康证才能上岗；配合学校后勤服务总公司相关部门

对员工体检、健康证办理的检查工作。

⑷ 相关防鼠：下水道定期检查防鼠网，各门及边角地

要设置防鼠板，定期或不定期放鼠笼。

⑸ 防虫灭蝇：各门窗要定期检察沙窗的完好率，各死

角要放置灭蝇纸，室内要一周内集中消杀一次。

⑹ 防毒：要全员树立监督和检查观念，每到菜饭出锅

后都有专人先尝，我公司严格执行制度。海鲜、四季豆、

荷兰豆、扁豆以及来年的土豆一律不允许在食堂内使用。

⑺清洁消毒：每餐结束后进行餐具的清洗和消毒，,所有餐具用蒸汽高温消毒，消毒液浸泡，并做好消毒记录工

作。

⑻ 按时接受卫生防疫部门的抽检和学校有关部门的送

检报告，整个食堂的卫生防疫就餐环境必须达到市卫生监

督所指定的标准、规范经营。不出售变质、变味以及隔顿饭菜。校方有权监督 ,并定时检查。

⑼ 严格控制各种食品的进货渠道，以确保原材料安全。物资采购部门严格按照规章制度进行采购 ,验收部门严格执行每

一个环节，做好检验、索证、记录工作；仓库保管员

做好安全有效储藏工作。相关部门高度重视并做好留样、记

录、消毒、记录，环境卫生管理。（详细可参阅我公司各部

门的岗位职责制度要求）

⑽ 负责落实食堂承包范围内的卫生工作，严格执行后

勤服务总公司相关管理规章制度：每学期组织1~2次食堂

人员岗位培训，规范操作，确保卫生安全。

⑾ 我方接受后勤服务总公司和上级组织的监督与管理，积极配合学校后勤服务总公司及有关部门的工作，接受上

述相关人员对生产流程、卫生消毒、供应价格、服务规范

等的全方位监控。

（二）程序管理

1、文件控制程序

规定与食品安全有关的文件和资料的编制、审批、发放、修改、借阅、归档和销毁等环节的控制，以确保食品

安全体系运行各场所使用有效的文件和材料。适用于食品

安全体系运行和产品食品安全有关的文件资料及适当的外

来文件。主要由办公室部门编制和控制。

2、记录控制程序

记录控制程序对食品安全体系和产品食品安全有关的

所有记录进行控制管理，为食品安全体系有效运行提供客

观凭证。主要由办公室负责体系记录个归档保管，营运部

负责生产运行及食品安全记录的归档保管工作。

3、管理评审控制程序

该程序规定了公司最高管理者应在不超过12 个月的时

间间隔内评审质量和食品安全管理体系，包括质量和食品

安全管理体系改进的机会和变更的需要，形成并保持相关