小麦面粉理论

小麦面粉等级划分标准
随着粮食有效利用和优化食品品质的重视，选别小麦面粉等级已成为了必不可少的环节。

小麦面粉等级系统是按小麦优质度和小麦粗粉含量评定小麦粉等数，并将等级用数字表示出来。

国家规定，小麦面粉有细粉、中粉、粗粉和丰收等等。

按照这些等级的划分，可以归纳下列标准：
一等小麦面粉：细粉大于 99%，微量元素含量要求均在国家化学品标准以内并且要求营养价值高；
二等小麦面粉：细粉大于 88%，微量元素含量要求和一等面粉类似，不必太精准；
三等小麦面粉：细粉大于 60%，微量元素含量要低于一、二等面粉；
丰收小麦面粉：细粉大小不宜超过 50%，微量元素含量要低于三等小麦面粉。

假如一次试验，某种小麦的粗粉含量达到98%，细粉的大小达到66%，微量元素满足一等小麦面粉的要求，则这种小麦面粉可以划分为二等小麦粉。

选别小麦面粉系统采用细粉和粗粉含量、微量元素含量以及营养价值来评定小麦粉类型，这有助于更科学地保障消费者的权益，更好地建立国家质量管理中心，确保国家食品安全监测体系的内涵和严谨性。

小麦面粉的组成及其功能李东森小麦面粉是一种非常复杂的有机体系，含有蛋白质、淀粉、非淀粉多糖、脂类等一系列大分子物质，如表1所示，另外也含有一些酶类、低分子糖类物质等。

表１面粉中的主要组分及其含量组分含量（％）水分14（占面粉总量）蛋白质7-15（占面粉总量）清蛋白 15（占蛋白总量）球蛋白3（占蛋白总量）醇溶蛋白33（占蛋白总量）麦谷蛋白16（占蛋白总量）残渣蛋白33（占蛋白总量）面筋蛋白 6-13（占面粉总量）麦谷蛋白55-70（占面筋蛋白总量）麦醇溶蛋白30-45（占面筋蛋白总量）淀粉 63~72（占面粉总量）支链淀粉 75％（淀粉总量）直链淀粉 25％（淀粉总量）非淀粉多糖（NSP） 4.5-5.0（占面粉总量）戊聚糖/半纤维素67（占NSP总量）可溶戊聚糖67（占戊聚糖总量）不溶戊聚糖33（（占戊聚糖总量）β－葡聚糖33（占NSP总量）脂类1（占面粉总量）面粉中的不同组分有不同的功能特性，下面就面粉中一些主要组分及其功能特性作一概述：１．蛋白质及其功能特性小麦蛋白质的质和量与小麦品质密切相关，尤其是贮藏蛋白（即面筋蛋白）的组成和结构是影响小麦粉面团粘弹性和烘焙品质的主要因素。

小麦面粉中含有9～14％的蛋白质，根据溶解特性可将其分为清蛋白（Albumin，溶于水）、球蛋白（Globulin，溶于10%的NaCl溶液）、醇溶蛋白（Gliadin,溶于70%乙醇溶液）和麦谷蛋白（Glutenin,溶于稀酸或稀碱溶液，），即所谓的Osborne分类法,该分类方法为研究小麦蛋白的功能特性及与加工品质之间的关系奠定了理论基础。

利用这种方法提取出清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白后，总会剩下一些不溶于这些溶剂的蛋白叫残渣蛋白，又叫剩余蛋白。

清蛋白和球蛋白通称为可溶性蛋白质，分别占小麦籽粒的9％和5％左右。

麦谷蛋白和醇溶蛋白是小麦的贮存蛋白质，是小麦面筋的主要成分。

两者占面筋总量的90％左右，所以又被称为面筋蛋白质，面筋蛋白质的组成如图1所示。

小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。

其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。

本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。

二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。

面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。

高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。

三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。

2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。

3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。

4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。

四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。

优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。

这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。

五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。

优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。

同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。

因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。

1.1、原料清理单元原料小麦(要求成熟的小麦，不能用高温干燥过热的玉米)经地秤计量后卸入小麦料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选、风选、打击、水洗等清理工序得到净化，计量后去净麦仓。

1.2、润麦和配麦单元通过水分调节增加小麦皮层的韧性。

清理过的净麦在入磨前进行喷雾着水，着水量一般为0.2%-0.5%，着水后的小麦进入润麦仓，润麦时间为6-15小时左右。

经过水分调节的小麦从润麦仓中出来进入配麦器进行配麦后经过斗式提升机和输送机进入制粉设备。

1.3、小麦的研磨单元从润麦仓出来的经过配麦之后进入研磨设备——辊式磨粉机，大致分为皮磨系统和心磨系统。

皮磨作用剥开小麦，保证麦皮不过度破碎的前提下，刮净麸皮上的胚乳，提取胚乳颗粒和面粉。

心磨作用将各系统提供的胚乳颗粒，研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。

1.4、物料的筛分单元从磨粉机出来的物料进入高方筛进行筛理，各道筛理设备应把研磨过的物料中的面粉及时提取出来，筛理的工作就是从研磨后的物料中筛出面粉，并对物料按粒度分级，粒度较大的需送回研磨系统，反复研磨。

不然将造成重复研磨，同时后续设备负荷增大、产量降低、动耗增加、研磨效率下降。

1.5、物料的清粉单元从高方筛筛理出来的小麦胚乳颗粒送入清粉机，清粉机除具有筛理作用外还具有风选作用。

清粉正是根据连皮胚乳颗粒与纯净胚乳颗粒的比重差异，利用风选作用，把具有相同粒度、不同质量的麦渣和麦心混合物分离开来，得到较纯净的麦心、麦渣，分别送往相应的系统研磨。

1.6、小麦粉的配粉及包装单元制粉车间出来的不同品质、不同等级的面粉通过输送设备送入不同的储存仓内存放，这些面粉称为基础粉。

需要配粉时将需要进行搭配的几个品种基础粉按一定比例混在一起。

并根据需要加入各种添加剂，进过搅拌混合后即成为成品面粉，送入缓存仓，经过检查筛，进行产品计量包装。

1.7、副产品的处理和利用小麦制粉的主要副产品是麸皮和小麦胚芽。

麸皮经过处理后直接打包，可以销售给有需要的食品厂和饲料厂。

小麦面粉色度稳定性的研究小麦面粉色度稳定性的研究引言：小麦是全球最主要的粮食作物之一，小麦面粉是制备面食和烘焙产品的重要原料。

而面粉颜色的稳定性对于制作出高质量、美味可口的食品至关重要。

因此，研究小麦面粉色度的稳定性具有重要的理论和实际意义。

本文将通过实验和分析，探讨小麦面粉色度稳定性的研究。

一、实验设计：1. 实验目的：研究小麦面粉的色度在不同贮存条件下的变化情况，探究可能影响小麦面粉色度稳定性的因素。

2. 实验材料：选取市场上常见的普通小麦面粉作为研究对象，分为两组，每组5份。

一组置于高温高湿条件下，另一组置于常温干燥条件下，进行为期2个月的贮存。

3. 实验步骤：a. 对两组样品进行初始色度测量，记录初始色度数值。

b. 将样品置于不同贮存条件下进行贮存。

c. 每隔一个星期，取出一份样品进行色度测量，记录测量值。

d. 比较两组样品在不同时间点的色度变化趋势。

二、实验结果分析：1. 实验条件对小麦面粉色度的影响a. 高温高湿条件下，小麦面粉呈现明显的颜色变化，颜色转变为比较黄、暗的色调。

b. 常温干燥条件下，小麦面粉的颜色相对稳定，颜色转变较为缓慢。

2. 色度变化趋势的研究a. 初始测量结果显示，两组样品的色度数值相近。

b. 高温高湿条件下，小麦面粉的色度变化速度较快，随着时间的推移逐渐变暗。

c. 常温干燥条件下，小麦面粉的色度变化相对稳定，变暗的速度较慢。

三、讨论与结论：1. 高温高湿条件会明显影响小麦面粉的色度稳定性，导致其颜色变暗。

2. 常温干燥条件下，小麦面粉的色度相对稳定，不易受到环境影响。

3. 小麦面粉的色度变化可能与水分、氧化、光照等因素有关，后续的研究可以探究这些因素的具体影响机制。

4. 针对小麦面粉色度稳定性的研究结果，我们可以在实际生产中进行优化和改善，以保证产品的品质和口感。

总结：本文通过实验和分析研究了小麦面粉的色度稳定性。

实验结果表明，高温高湿条件下小麦面粉的色度变化较为明显，而常温干燥条件下小麦面粉的色度相对稳定。

小麦加工成面粉的原理
小麦加工成面粉的基本原理是通过磨碎小麦颗粒，将其转化为细小的面粉颗粒。

具体的步骤如下：
1. 清洗：将采摘回来的小麦颗粒进行清洗，除去杂质和外壳。

2. 磨碎：将清洗好的小麦颗粒送入磨粉机，通过摩擦和压力将其磨碎。

3. 筛分：磨碎后的小麦颗粒会变成不同大小的颗粒，通过筛分机进行筛分，将较大颗粒转回磨粉机重新磨碎，而较小颗粒则进入下一步。

4. 吹风分离：经过筛分的小麦颗粒中可能还有一些杂质，通过风力将杂质和小麦颗粒分离。

5. 精磨：经过前面步骤的处理，小麦颗粒已经基本成为面粉颗粒，但质地还不够细腻，需要经过精磨，使其达到要求的细度。

6. 包装：精磨后的面粉颗粒经过过筛避免有大颗粒存在，然后进行包装，以保持其新鲜和卫生。

总体而言，小麦加工成面粉的原理就是通过多次清洗、磨碎、筛分和精磨等处理步骤，将小麦颗粒转化为细小的面粉颗粒。

一.小麦粉的理化特性1.小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括下列３项：①色泽是对面制品颜色起决定性作用的因素。

小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。

由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。

在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。

这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。

硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。

我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。

这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。

我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。

②粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。

由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。

我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。

对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350微米。

③吸水量是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。

由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。

面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。

吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。

损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。

但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受影响。

小麦粉的主要化学成分
小麦粉的主要化学成分包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和纤维素等。

1.碳水化合物：小麦粉中含量最高的化学成分是碳水化合物，约占麦粒重的70%至75%，面粉重的75%。

它主要包括淀粉、糊精、纤维素以及各种游离糖和戊聚糖。

在制粉过程中，大部分纤维素和戊聚糖被除去，因此，纯面粉的碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。

2.蛋白质：小麦面粉中的蛋白质含量随小麦类型、品种、产地和面粉的等级而异，面粉中的蛋白质含量在6%\~14%之间。

一般来说，蛋白质含量越高的小麦面筋含量也越高。

小麦蛋白质分为清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白四种，麦谷蛋白由$17\sim20$种结构不同的高分子亚基组成。

3.脂类：小麦子粒中的脂质含量为2%\~4%，面粉中的脂质含量约为1%\~2%。

胚部脂质含量最高，达8%\~15%；麸皮中约为6%；胚乳中脂质含量最少，为0.8%\~1.5%。

小麦中的脂质主要由不饱和脂肪酸组成，易因氧化和酶水解而酸变。

4.矿物质：小麦和面粉中的矿物质是用灰分来测定的。

小麦的灰分越高说明胚乳含量越低。

5.水分：面粉中的水分以游离水和结合水两种状态存在。