食品微生物学
一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物
界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界
二、物的生物学活性（P3）
（1）代谢活力强
微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快
微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广
目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异
由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。变异具有多样性，最常见的变异形
式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。四、食品微生物学所研究的内容包括：
（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；
（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；
（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：
（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；
（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；
（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；
（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻
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拦作用。
九、革兰氏染色技术的原理及步骤
（1）原理：细菌的不同显色反应是由于细胞壁对乙醇的通透性和抗脱色能力的差异，主要是由肽聚糖层厚度和结构决定的。经结晶紫染色的细胞用碘液处理后形成不溶性复合物，乙醇能使它溶解，所以染色的前两步结果是一样的。但在G+细胞中，乙醇还能使厚的肽聚糖层脱水，导致孔隙变小，由于结晶紫和碘的复合物分子太大，不能通过细胞壁，保持着紫色。在G-细胞中，乙醇处理不但破坏了胞壁外膜，还可能损伤肽聚糖层和细胞质膜，于是被乙醇溶解的结晶紫和碘的复合物从细胞中渗漏出来，当再用衬托的染色液复染时，显现红色。
（2）步骤：革兰氏染色法包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是：
涂片固定。
草酸铵结晶紫染1分钟。
自来水冲洗。
加碘液覆盖涂面染约1分钟。
水洗，用吸水纸吸去水分。
加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。
蕃红染色液（稀）染2分钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。
十、细胞膜，简称质膜，是围绕细胞质外面的双层膜结构，使细胞具有选择吸收性能，控制物质的吸收与排放，也是许多生化反应的重要部位。质膜的基本结构是磷脂双层，含有高度疏水的脂肪酸和相对亲水的甘油两部分。
十一、由于溶质浓度差而使水分通过质膜的过程称为渗透作用，是被动扩散的一种方式，它对质膜造成一种压力，即渗透压。
十二、核糖体是细胞合成蛋白质的场所。
十三、什么是芽孢
有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形、椭圆形或圆柱形的孢子，这种对不良环境具有较强的抗性的休眠体称为芽胞。对多数细菌来说1个菌体细胞只形成1个芽孢，但有些菌体会生成两个芽孢，如坚强芽孢杆菌，有的在细胞一端生成，有的在细胞中部生成。由于芽孢是在细胞内形成的，所以也常称之为内生孢子。每一细胞仅形成一个芽孢，所以其没有繁殖功能。能否形成芽孢是细菌种的特征。
十四、经研究证明芽孢耐高温的原因是由于芽孢形成时可同时形成2,6-吡啶二羧酸（DPA）。DPA的结构式为：
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十五、如果把单个微生物细胞接种到适合的固体培养基上后，在适合的环境条件下细胞就能迅速生长繁殖，繁殖的结果是形成一个肉眼可见的细胞群体，我们把这个微生物细胞群体称为菌落。
十六、菌落特征包括菌落的大小、形态（圆形、丝状、不规则状、假根状等），侧面观察菌落隆起程度（如扩展、台状、低凸状、乳头状等），菌落表面状态（如光滑、皱褶、颗粒状龟裂、同心圆状等），表面光泽（如闪光、不闪光、金属光泽等），质地（如油脂状、膜状、黏、脆等），颜色与透明度（如透明、半透明、不透明等）。
十七、食品中常见的细菌
（1）假单胞杆菌属：直的或弯杆状，革兰氏阴性菌，可运动，不产生芽胞。化能有机营养型，需氧。某些菌株具有很强的分解脂肪和蛋白质的能力，在低温下能很好地生长，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用。
（2）醋酸杆菌属：细菌细胞呈椭圆形杆状、单生或成链状，不产生芽胞，需氧，运动或不运动。该菌属具有很强的氧化能力，可将乙醇氧化成醋酸，引起酒精饮料、果汁变酸；广
泛存在于植物和有酒精发酵的地方。
（3）埃希氏杆菌属和肠细菌属：均归于大肠菌群，细胞杆状，通常单个出现，革兰氏阴性菌，好氧或兼性厌氧，化能有机型。是食品中重要的腐生菌，存在于人类及牲畜的肠道中，在水、土壤中也极为常见。在合适条件下使牛乳及乳制品腐败产生一种不洁净物或粪便气味。
（4）沙门氏菌：无芽孢杆菌，该菌属常常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。是人类重要的致病菌。
（5）双歧杆菌属：革兰氏阳性多形态杆菌，专性厌氧。具有营养、免疫及抗感染作用，抗过敏、抗肿瘤，调整肠道功能及改善营养。
（6）芽孢杆菌属：细胞杆状，能出现单个、成对或短链状。革兰氏阳性，好氧或兼性厌氧，可产生芽孢。此菌产生芽孢具有一定抗热性，在食品工业中是经常遇到的污染菌。（7）梭状芽胞杆菌：厌氧革兰氏阳性杆菌，是罐装食品中引起腐败的主要菌种。肉类罐装食品在最重要的是肉毒梭状芽胞杆菌，其芽孢产生在菌体的中央或极端，芽孢耐热性大，能产生很强的毒素。
（8）葡萄球菌：葡萄串状，革兰氏阳性。污染食品产生毒素，使人食物中毒。
（9）黄色杆菌属：存在于水和土壤，直杆状。会引起奶、肉和其他蛋白食品腐败
