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家庭白酒酿酒方法家庭白酒是一种具有浓厚乡土气息的传统酒类，它不仅是中国人餐桌上的美酒佳酿，更是承载着家族文化和情感的象征。
而要在家中酿制出一瓶美味的家庭白酒，其实并不难，只要掌握了正确的酿酒方法，就能轻松享受到纯正的自家酿造白酒。
下面，我将分享一些家庭白酒酿酒的方法，希望能对大家有所帮助。
首先，选择好原料。
酿制白酒的原料主要包括大米、小麦、玉米等谷物，其中大米是最为常用的原料之一。
在选择大米时，应选择米粒饱满、色泽均匀的优质大米，这样酿制出来的白酒口感会更加细腻。
另外，水质也是影响白酒口感的重要因素，因此选用清洁甘甜的水源也是至关重要的。
其次，进行蒸酿。
将选好的原料进行清洗后，将其放入蒸锅中进行蒸煮。
蒸酿的时间和火候需要掌握得当，一般来说，蒸煮时间不宜过长，以免原料失去香味和营养成分。
蒸煮后的原料要晾凉待用，等到温度适宜时再进行下一步的操作。
然后，进行发酵。
将蒸煮好的原料放入发酵缸中，加入适量的酒曲和清水，轻轻拌匀后密封发酵。
在发酵的过程中，要注意保持发酵缸的卫生和通风，以免发生不良的发酵现象。
发酵时间一般为7-10天左右，具体时间要根据当地气温和原料情况而定。
最后，进行蒸馏。
发酵完毕后的原料要进行蒸馏，将其放入蒸馏器中进行蒸馏。
蒸馏的过程中，要控制好火候和蒸馏时间，以免影响白酒的香气和口感。
蒸馏后的白酒要进行陈放，等待一定时间后即可饮用。
总的来说，家庭白酒的酿酒方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和技巧，就能在家中酿制出美味可口的白酒。
当然，在酿制过程中也要注意卫生和安全，以免影响酒品的质量和口感。
希望以上内容对大家有所帮助，祝愿大家酿制出纯正美味的家庭白酒，与家人朋友共同品味乡土情怀。
大米酿白酒的方法步骤
大米酿白酒的方法步骤可以分为以下几个步骤：
1. 清洗大米：将大米用清水浸泡一段时间，然后反复漂洗，直到洗净为止。
2. 蒸煮大米：将清洗好的大米放入蒸锅中蒸煮，煮至米粒饱满、熟烂。
3. 搅拌冷却：将蒸煮好的热米移到大盆中，用木勺或搅拌机慢慢搅拌，使其冷却。
4. 加入发酵剂：在冷却好的大米中加入发酵剂（通常为酒曲），搅拌均匀。
5. 发酵：将加入发酵剂的大米放入大盆或发酵桶中，盖上盖子，放置在温暖、通风的地方进行发酵，一般需要7-10天左右。
6. 蒸馏：待发酵好的米酒起泡后，将其放入蒸馏器中进行蒸馏，以提取出酒精。
7. 分馏：经过一次蒸馏后得到的酒液还需要进行二次、三次甚至更多的蒸馏，以提高酒精的浓度。
8. 存放陈化：将蒸馏后得到的白酒贮存在陈酿室中，进行陈化，以提高酒的质量和口感。
以上是大米酿白酒的一般方法步骤，具体操作可能因地域和个人习惯而有所不同。
若需要生产酒精，请遵守当地相关法律和规定。
酿白酒全过程白酒是一种以粮食为原料，通过发酵、蒸馏等工艺制成的酒类。
它具有悠久的历史和丰富的文化内涵，在中国尤其是北方地区有着广泛的传统。
酿制白酒的全过程可以分为原料处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
一、原料处理白酒的主要原料包括粮食、水和酒曲。
常用的粮食有高粱、大米、小麦等。
原料的选择对于酿造白酒的品质和口感具有重要影响。
在原料处理环节，首先需要对粮食进行清洗，去除杂质和不符合要求的颗粒。
然后，对粮食进行蒸煮，这可以增加粮食中的含水量，促进后续的糖化发酵过程。
蒸煮过程中，还可以添加一些辅料，如小麦麸，以增加酒的浓郁口感。
二、糖化发酵糖化发酵是酿造白酒的核心过程。
在这个过程中，通过酒曲中的酵母菌作用，将经过蒸煮的粮食中的淀粉转化为糖类物质，再将糖类物质发酵为乙醇。
糖化的过程可以分为两个阶段：液态糖化和固态糖化。
首先，将蒸煮后的粮食加入酒曲，温度控制在适宜的范围内，使酵母菌开始进行液态糖化。
随着液态糖化的结束，将糖化液与发酵罐中的酒曲混合，并将温度继续保持在适宜的范围内，进行固态糖化。
整个糖化发酵过程需要持续几天至数周不等。
三、蒸馏糖化发酵后的液体称为醪，需要通过蒸馏来分离酒精。
蒸馏是将醪中的乙醇加热至沸腾，然后通过冷凝使其再次变为液体的过程。
蒸馏设备一般由锅体、蒸发管、冷凝管等组成。
首先将醪加热至沸腾，使乙醇蒸发，随后通过冷凝管的降温作用，让乙醇重新变为液体。
这样反复的蒸馏过程，可以逐步提高乙醇的浓度。
一般情况下，白酒的蒸馏过程需要进行多次，以提高酒精度。
四、陈酿经过蒸馏后的白酒具有高度的酒精度，但口感较为刺激。
因此，需要进行陈酿，使白酒获得更好的口感和香气。
陈酿的过程一般需要将白酒储存在木桶中，让酒与木桶的内壁接触产生化学反应。
这个过程中，白酒与木材之间的相互渗透可以使白酒更为柔和，同时木桶中的微量物质也会影响酒液的味道和色泽。
陈酿的时间一般较长，常见的有3年、5年、10年等不同级别。
白酒在陈酿过程中会随时间的推移逐渐发酵，并在特定的环境条件下形成独特的香气和口感。
大米白酒的制作比例：大米10斤酒曲25克（环境温度高于28度时20克）水13-15斤（如果用我们的蒸酒器具，下面是大概的比例：大米3.5斤，最后出酒赔10斤左右，可以一锅蒸馏完，这个锅可以一次蒸馏10-12斤原料）流程：大米——浸泡——蒸熟——冷却——搅拌酒曲——糖化——加水密封——蒸馏出酒以下为照片解说流程步骤1，大米浸泡4-6小时掐开米粒内无白芯因为像素不高拍不出效果大家自己前面浸泡一小时的和后面四小时后抓起一颗恰开对比下就好了。
取一大块纱布药店有卖90X90CM的将浸泡好的米倒入纱布中包裹蒸馏设备的底桶就是一个蒸桶，可用于粮食的蒸煮，底桶锅底要放入水4-5斤清水放上三脚架蒸片将纱布包裹的米放入点火开始蒸米饭前面可以大火约8分钟后可以转至中火例如电池炉的话可以开到1300瓦来蒸不能一直大火蒸，当盖子出现比较大的气后继续进行5-10分钟，开锅将半生的米饭取出，直接拎出即可，准备个大脸盆将米饭倒入脸盆中加80-90度左右的开水4斤搅拌米饭，让其充分的吸收水分达到蒸熟蒸透的目的，备注：糯米不要捞起搅拌开水而是在锅里淋开水就好了，因为糯米柔嫩不同于大米淋水即可，后面熟了后还是要浸冷拿出的，浸的时候也能吸收水分并且利于米粒的松散易于搅拌。
将搅拌好的米饭再装回纱布，继续回锅蒸当再次大气冒起的时过5-10分钟打开看下熟了没有如果熟了就可以取出如果没有熟还有夹生的话适当的淋撒一点开水继续蒸到再次大气冒起的时候打开直到熟了为止。
然后准备一盆冷水将蒸熟的米饭提起浸入冷水并马上捞起不要停留太久目的是加快冷却同时也增加米饭的含水量（千万注意不要在水里停留太久同时浸下去的时候要荡下，这样能让里面的米饭有水浸的时候脸盆水要多些如果水少温度就会很高尽量让浸的过程中米饭的温度下到50度下最好选大些的脸盆如果没有也可以在这盆水浸了后再换上冷水再浸下）将米饭放入缸中等到米饭冷却到30度左右（不要以表明的温度为准要适当的搅拌米饭等整体温度不烫手时）倒入酒曲搅拌一定要搅拌均匀然后中间挖一个窝便于糖化清理好缸口上面的米饭找个干净的薄膜覆盖缸口，上面最好盖个大衣什么的进行保温等24-48小时后，完成糖化，出酒酿然后加水加水为冷水不能是热水按粮食的1.5倍左右添加比如十斤米15斤水（3.5斤大米，我们加5.25斤）并且搅拌然后密封。
大米酿白酒的制作方法及配方
《米酿白酒的制作方法及配方》
米酿白酒是一种古老而又流行的酿酒工艺，历史悠久，已经有几千年的历史。
米酿白酒最初起源于中国，是一种我们所了解的古老酿酒方式。
米酿白酒拥有独特的香味，强烈的回味，是古代历史上备受推崇的酿酒方法之一。
米酿白酒的制作步骤具体如下：首先，将米进行清洗，以达到去除杂质的效果；其次，将米浸泡，使米的水平分解率增加；第三，将米放置在温暖的环境，使之发酵；最后，将发酵的米浓汤进行滤清，形成酒液。
米酿白酒的配方是：将糯米、青稞米以肉豆蔻、枸杞子、杏仁各15克等辅料
一起加入，加入温水使米醯化，形成米糊，用米高液，细颗粒面粉发酵后返酒，即可酿制出特有的醇香米酿白酒。
米酿白酒的米发酵器具有很重要的作用，它不仅保护发酵的过程，还能保护米
的香气，使米酿白酒具有更高的口感丰富度和储藏更长的时间。
米酿白酒存在着众多优势，第一，米特殊的原材料配比、发酵技术及工艺流程，使米酿白酒酒质极佳，具有独特的芳香；第二，米酿白酒口感柔润，具有较强的回甜度；第三，米酿白酒的生命力也十分强，可以长期保存在瓶子中而不受影响。
可以说，米酿白酒是一种拥有悠久历史的传统工艺，其制作过程中的技术及相
关原材料的运用使其酒味更醇厚，口感更加强醇，也为全世界提供了一种独特的饮品。
米香型白酒的工艺特点、香味特征及
品评要点
1、代表产品：
桂林“三花酒”，全州“湘山酒”
2、工艺特点
①以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。
小曲用量0.8~1%，小曲分为纯种小曲和药小曲。
②前期为固态培菌，糖化，主要是在整粒米饭上扩大培养梗霉菌，糖化时间20~24小时。
后期为液态发酵，然后加水转为半固态发酵，经釜式蒸馏而成。
3、香味特征
①香味主体成分是乳酸乙酯、乙酸乙酯、适量的β-苯丙醇。
乳酸乙酯85mg/100ml，乙酸乙酯35mg/100ml，β-苯丙醇3mg/100mL。
②高级醇含量高于酯含量。
其中异戊醇最高达160mg/100ml，其次是正丙醇，异丁醇；高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml左右。
③乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，比例为2-3︰1.
④乳酸含量最高，占总酸90%。
⑤醛含量低，与后期液态发酵有关。
4、感官评语：无色透明，蜜香清雅，入口柔绵，落口
爽洌，回味怡畅，突出蜜香清雅的小曲米香风格。
5、品评要点
①抓住米香型酒特点是以乳酸乙酯、乙酸乙酯及适量的β-苯丙醇为主体的复合香气，重点体现“蜜香清雅，似玫瑰香，有明显的醪糟香味（酸甜味），落口绵甜、清雅。
区别小曲清香白酒是不带醪糟味的。
②口味显甜，甜的微闷的感觉。
③后味稍短，但爽净。
特别是优质米香型酒后味怡畅。
④口味柔和，刺激性小。
家里自制白酒的制作方法一、选择酒曲
1. 选用优质大曲作为酿酒酵母,是调味的关键。
2. 可选择红曲、麹曲等不同类型,决定酒的风味。
3. 酒曲必须新鲜干净,不发霉烂。
二、配置酒麯
1. 配方:酒曲:大米:水= 1:4:4(比例可调整)。
2. 将大米淘洗干净,浸泡适量时间软化。
3. 把大米、水、曲混合,揉捏至溶解均匀。
4. 发酵生成甜美醇厚的酒麯。
三、发酵蒸馏
1. 酒麯密封发酵1-2周生成酒糟。
2. 将酒糟浆装入自制蒸馏器中。
3. 缓慢加热蒸馏,收集酒水。
多次蒸馏提纯度。
四、存储陈化
1. 酒水经过滤后放入陈化容器。
2. 选择陈化saves果木桶、坛等。
3. 储存6个月以上,冷却陈化。
五、加工调味
1. 陈年老酒可再次蒸馏提香。
2. 添加适量配方水调酒度数。
3. 加入冰糖等调味品增添风味。
4. 注意控制酒精含量,不要过高。
六、小批量制作注意事项
1. 严格控制卫生条件,预防污染。
2. 采购可靠优质原料酒曲。
3. 调整配方,确保发酵顺利。
4. 家用蒸馏器要确保Operational 安全。
综上所述,这是家庭小批量手工制作白酒的基本方法步骤。
需要严格按标准卫生流程操作,保证产品质量安全。
制酒也需要相关知识和技巧,初学者需要谨慎对待。
大米白酒、米烧的酿造方法（半固态）大米白酒也称米烧，为半固态发酵的白酒，在南方地区比较常见，有的地方也称米酒。
民间酿酒师叶网，钻研酿造制曲十多年，丰富的理论和实践经验，专注于推广家庭自酿米酒，黄酒等。
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米酒泛指用米酿造的酒。
包括酒精度低的醪糟，酒酿。
酒精度中的黄酒，老酒。
酒精度高的米烧，白酒。
本编主要介绍这个大米白酒，米烧的制作方法。
内容比较长，先总结步骤：浸米洗米-蒸饭-摊冷-拌曲搭窝-窝水满加水发酵-发酵管理-发酵结束蒸馏得白酒-陈酿。
1：大米10斤，清水浸泡10小时（5-15小时）以米粒浸透无白心，指捻成粉便可。
2. 泡好的米沥干再用清水冲洗到水清。
轻倒进蒸锅，烧火蒸熟，指捻无白心，嚼不沾齿即熟3. 米饭出锅后摊冷（或者水淋冷）至35-50度，手感微温，白酒曲1-2%个粉碎，加5斤泉水化开。
饭-曲-水搅拌均匀，装进宽口的容器中（比如大脸盆）中间捣一个坑（倒喇叭形），清洁缸壁不留饭粒。
上不太密封的盖子（不能密封，因为发酵需氧气），搭窝后温度保持30度左右（2-33），冬天包裹保温物（冬天棉被，热水塑料瓶，暖手宝等）。
4. 48-72小时后开盖检查（32度48小时），坑中有甜液至80%高（到这里完成了醪糟的制作）。
加水1.2倍（干米为基准）也就是12斤左右发酵。
5.第二天开始旺盛发酵，米饭上浮。
每天搅拌压帽1-2次，期间半开放式发酵。
大概7天后，密封继续发酵，可不用搅拌。
发酵温度在20度左右大概20多天后酒液清澈，米粒大部分下沉，无气泡。
说明发酵基本结束就可以蒸馏了。
（可用提高温度的方法缩短发酵时间，但是酒质会有影响）6.采用蒸酒器或者天锅进行蒸馏出酒。
把发酵完全的酒醅倒入蒸馏锅中（可先锅里放点清水烧开，再放酒醅清液，最后放带糟液），大火烧开，小火蒸酒头(0.5-1%)单独存放，中火蒸酒身，大火追酒尾（40度以下留待下锅复蒸）。
称为掐头去尾。
7.取中断酒身大概50多度，在陶坛陈酿几个月数年之后饮用。
大米酿制白酒是一种传统的发酵酒精饮料制作方法，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
在这篇文档中，我们将介绍大米酿白酒的制作方法。
步骤1：选择合适的大米选择适宜的大米是酿制高质量白酒的第一步。
优质的大米含有较高的淀粉含量，且颗粒要均匀饱满。
常用的大米品种包括糯米、普通米等。
在选择大米时，建议选择品质好、口感细腻的糯米。
步骤2：清洗大米将选好的大米放入干净的容器中，用清水冲洗2-3次，直到水变得清澈为止。
通过清洗能够去除大米中的杂质和不洁物质。
步骤3：蒸煮大米清洗好的大米放入蒸锅中，加入适量的水，水面高度要略高于大米表面。
然后将锅放入大火上蒸煮，直至大米变得软糯。
蒸煮的时间一般为30-40分钟，取决于大米的质量和蒸煮的量。
步骤4：冷却大米将蒸煮好的大米取出，放在一边晾凉。
在冷却过程中，大米会逐渐变得干燥。
步骤5：添加酒曲当大米完全冷却后，将其放入干净的容器中，然后添加适量的酒曲。
酒曲中含有各种活性酵母和细菌，会帮助大米发酵产生酒精。
步骤6：发酵大米将加入酒曲的大米进行充分混合，然后将容器密封。
将密封的容器放置在适当温度下进行发酵，一般要保持在25-30摄氏度的范围内。
在发酵过程中，酵母和细菌会分解大米中的淀粉，产生酒精和二氧化碳。
步骤7：蒸馏酒精经过一段时间的发酵，大米中的淀粉已经转化为酒精。
接下来，需要对发酵后的大米进行蒸馏，提取酒精。
具体的蒸馏方法因制酒器具的不同而有所不同。
步骤8：储存和陈酿蒸馏后的酒精被抽取并储存起来。
大米酿制的白酒一般需要一段时间的陈酿才能达到较好的口感和香气。
陈酿过程中，白酒会逐渐变得更加醇厚。
通过以上的步骤，我们可以制作出美味的大米酿白酒。
这是一项需要耐心和技巧的工序，每一步都需要掌握好时间和温度。
希望这篇文档对您了解大米酿白酒的制作方法有所帮助。
米香型白酒文/李寻 商昭国家标准如是说米香型白酒的国家标准号是GB/T 10781.3—2006。
1.定义以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。
2.感官要求3.理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）41～68总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.300.25总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.800.65乳酸乙酯/（g/L） ≥0.500.40β-苯乙醇/（mg/L） ≥3020固形物/（g/L） ≤0.40a 高度酒理化要求a 酒精度41%vol ～49%vol 的酒，固形物可小于或等于0.50g/L。
项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，回味较畅风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀a 香气米香纯正，清雅米香纯正口味酒体醇和，绵甜、爽冽，回味较怡畅酒体较醇和，绵甜、爽冽，有回味风格具有本品典型的风格具有本品明显的风格低度酒感官要求a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
10℃以上时应逐渐恢复正常。
a 当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。
10℃以上时应逐渐恢复正常。
低度酒理化要求项目优级一级酒精度/（%vol）25～40总酸（以乙酸计）/（g/L） ≥0.250.20总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L） ≥0.450.35乳酸乙酯/（g/L） ≥0.300.20β-苯乙醇/（mg/L） ≥1510固形物/（g/L） ≤0.704.对国家标准理解米香型是在1979年第三届全国评酒会上确定的五种基本香型之一。
它的特点非常明显，主要分布在两广、两湖、闽、赣、苏、皖、台地区，代表酒是桂林的三花酒。
大米酿制的白酒
大米酿制的白酒大米酿制的白酒广东、福建省和湖南、江西两省的部分地区，人们习惯喝大米酿制的白酒。
尤其是在广西，无论是城市与乡村，男女老少都有喜欢喝20〜35度的米酒。
一个县内即有数百家酿酒作坊。
但长期以来，无论是规模较大的县市级酒厂，还是一家一户的酿酒作坊都是采用传统的半固态酿酒方法制米酒。
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。
具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。
其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。
例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15〜20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖，待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。
同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。
如那一环节掌握不好，达不到要求都可能影响到出酒率。
v 采用生大米酿酒就简单得多了。
生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。
将市售的大米买来后，每公斤大米加入6 克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。
所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。
v 生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程” ，如果硬要编个
工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。
v米用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45〜50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。
由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。
而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。
由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。
例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。
江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采用生料酿酒技术生产。
然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。
既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。
遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达不到出酒要求。
原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物——如醋酸。
一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药” ，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲
种，它就自然而然地“变”出酒来。
一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。
现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。
我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个：一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。
但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。
尽管曲种如何好，糖化力和发酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。
如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。
但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。
生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。
一、温度（指室温C）。
生料酿酒的发酵温度应控制在
20 C以上和40 C以下。
高于40 C者易产酸，甚至酵母死亡;
低于20C者，生料难以发酵。
最佳发酵温度是25C〜30C。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，
发酵期长。
具体说来，温度在20〜25 C时，发酵期一般是15〜20天，温度在25〜30C时，发酵期一般是10〜12天左右。
温度在30〜40C时，发酵期一般为8天左右。
生料曲种耐高温，在35〜40 C时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。
因此，采用生料酿酒。
不存在“安全渡夏”问题。
但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。
实践证明，
在温度20 C以下时，生料很难发酵，如温度在10 C以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。
因此，室温在20 C以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20 C以上，生料发酵才能正常进行。
室温在20 C以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。
这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。
这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸煮而已。
具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36C以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。
采用这种熟料发酵方法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。
另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。
二、厌氧。
所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水
装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。
尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注意厌氧发酵。
因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。
如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大量菌体使酒精的产量大为减少。
其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。
所以，如果你不想要醋酸的话, 就一定要在无氧条件下发酵。
怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。
所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。
进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。
所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。
有的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。
当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。
二氧化碳将塑料薄膜冲破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不高的原因。
三、发酵期。
发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。
上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。
温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。
我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期
的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。
原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为
糖，糖已完全转化为酒精。
用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。
当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。
一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996 年编着的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。
由于篇幅关系就不再详述。
这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。
手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。
用眼看，一是看原料，二是看颜色。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
看颜色，就是看发酵液的颜色变化。
从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。
从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。
从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊
变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。
从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。
这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。
本文介绍的发酵方法适应于其他淀粉质原料如玉米、高梁、木薯、地瓜等生料发酵。
