苏食营养早餐速冻扬州富春包子速冻包子冻后开裂的原因及解决方法上

冻饺子皮怎么处理不裂冻饺子皮裂什么原因饺子是中国传统的一种美食，是很多人都不可缺少的一种主食，冻过的饺子皮会裂，那么怎么样处理不裂呢？一、冻饺子皮怎么处理不裂1、饺子馅要适量，馅儿不能太多，包得鼓鼓的皮子会被撑裂。

2、包好后不要急着放到速冻里。

等包好的饺子的皮子稍微干了之后再放速冻。

3、冷冻室的抽屉垫保鲜膜，包好的水饺铺好，速冻，冻结实了再装袋子，不会粘起来就不容易裂了。

4、要把包好的饺子平铺放好放在速冻柜里皮子拣结实了，大概一两个小时，就要拿出装入保鲜袋中扎紧袋口放在速冻柜里，这样保存饺子拿出来煮时皮子就不会开裂了。

5、煮饺子时水要多。

二、冻饺子皮裂什么原因饺子皮裂口大致有以下几种形状,可根据裂口形状进行分析：1.大裂口：可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低，初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃；2.小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;3.底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的;4.单侧裂口：可能是隧道中单侧风量过大造成的;5.隧道中某特定位置裂口较多：可能是该位置风道设计不合理而造成的;冻裂原因：1.水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂。

2.水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂，进而破裂。

因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分。

三、冻饺子皮怎么解冻一、在锅内放入清水，煮冰冻饺子的水要稍微多一些，防止饺子粘在一起。

同进要加入一小汤匙的食用盐，防止饺子粘锅或者互粘，点中火开始烧水。

二、为了防止饺子在煮的过程中破碎，你也可以在锅内清水中放入几段大葱，然后开始烧水。

三、在开始烧水后马上将冰冻水饺（是冻的比较硬的那种水饺，千万不能化冻后再煮）放入锅内开始煮，此时用锅铲背面在锅内轻轻搅动水饺，防止水饺粘锅。

四、盖上锅盖，还用中火煮，待煮翻滚后，加入一小半碗凉水，再用锅铲背面在锅内将饺子轻轻搅动一次。

为什么有的冷冻食品保质期内会变质?为什么部分速冻饺子会变形?为什么宁波孕妇吃了刚买的粽子后会流产……这一系列食品安全事件背后，到底隐藏着什么?记者调查发现，原因是一条断裂的冷链。

炎炎夏日，很多食品容易发霉变质，需要从生产、运输到销售全部环节冷藏。

然而，本来宣称“全程冷链”的冷鲜肉“最后一公里”断链，酸奶在配送过程中则因奶站及送奶员嫌麻烦，脱离冷链近小时。

为什么类似情况会存在，如何才能修补这脆弱的冷链?济南正在寻找破解之道。

不少人在购买酸奶、冷鲜肉等食品类的冷链产品时，都会关注其生产日期和保质期，以确保品质没有变坏。

然而很少有人知道，这只是皮毛，只有在运输、储存、销售等诸多环节都严格按照冷藏标准操作，生产日期和保质期才有意义。

记者近日调查发现，这条必须环环相扣的“冷链”时常断裂，成为食品卫生安全的“死角”。

比如宣称始终在0℃-4℃环境下存放的冷鲜肉，在“最后一公里”竟然用普通面包车、摩托车在自然条件下运输;又比如酸奶，奶站明明有冷柜、保温箱，却嫌麻烦闲置不用……不要小看断裂的“冷链”，它可能并没有导致食品变质而被消费者闻出来或者尝出来，但却真真导致了产品营养成分流失和品质下降。

业内人士说，事实上，冷链产品没有明显感官上的变化只是最低要求。

个案点击自称“全程有冷链”，但从代理商到加盟店———雨润冷鲜肉，轿车、面包车都能运一辆面包车加上几个塑料筐，就是雨润冷鲜肉加盟商王吉(化名)目前去冷库取货的工具。

但在他的加盟店内，墙上挂着的雨润宣传海报却写着“加工、流通和销售过程中始终保持0℃-4℃”。

雨润在之前的宣传中称“源头有保障，全程有冷链”。

但记者近日调查发现，从代理商到加盟商这一环节，雨润冷鲜肉通过面包车或者普通轿车在自然条件下运输，脱离冷链。

面包车里盖上被，未要求冷藏车运输6月8日凌晨5：00左右，泺文路附近，面包车的发动机响打破小街的宁静。

王吉打开车后备厢，将一筐筐刚从冷库运来的雨润冷鲜肉搬进店内，摆在地上。

速冻食品存在的卫生问题及控制措施速冻食品最早起源于美国，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，速冻食品行业也有了长足的发展，获得了更加广阔的消费人群。

速冻食品对于温度的要求极其严格，为了保证速冻食品的质量，在生产、运输、贮存、销售等环节需要严格控制温度。

文章对速冻食品的特点进行了介绍，分析了速冻食品存在的主要问题和相应的控制措施，从而提高速冻食品的卫生安全。

标签：速冻食品；卫生问题；控制措施1 速冻食品的特点1.1 卫生质优经过低温速冻处理的食品，不仅可以对微生物的活动进行有效的抑制，确保食品的安全性，而且能够在很大程度上保持食品原有的色泽和风味，使营养成分不易流失。

速冻食品在加工过程中的每道工序，对于卫生条件都有严格的要求，所以，通常来说速冻食品基本都符合食用卫生标准。

1.2 食用方便速冻食品的产生，可以满足人们食用非应季、非本地区食品的需求。

速冻食品都是成品或半成品，因此，食用时无需加工，仅仅通过简单解冻就可以加热烹调，节省了做饭的时间，使人们从繁重的家务劳动中解脱出来。

对于忙碌的广大上班族来说，速冻食品正好迎合其生活快节奏的特点。

此外，速冻食品也成为了中小学生中午用餐的必需品，更为喜欢其他民族食品的消费者提供了方便美味的食品。

1.3 营养新鲜根据不同消费者对营养的需求，在进行速冻调理食品配料的时候，可以对食物的结构加以改进，对脂肪、盐、热量、胆固醇的含量进行适当的控制。

通过低温快速冻结的方式，食品的细胞内外快速达到冰结晶温度，并且形成许多针状结晶冰，针状结晶冰非常细小。

通常慢速冻结会导致冻结膨胀、机械损伤、脱水损害等问题的出现，采用了快速冻结，就可以很好地解决这个问题。

速冻食品解冻后，之前形成的极小型的冰结晶可以变成水，恢复到原来的细胞组织中，因此速冻食品的可逆性非常强。

食品是有机体，而有机体的液汁处于非饱和的状态，进行快速冷冻时，首先是自由水在冰点以下发生冻结，接着非饱和的有机溶液随着温度的下降而不断地浓缩，并以低共熔混合物的形式存在，冻结十分均匀，所以快速冷冻并没有破坏食品的细胞组织，防止食品营养的流失。

食品公司速冻面点HACCP体系说明
扬州富春食品有限公司
速冻面点
HACCP体系
文件编号:YZ-FC/HACCP-A-
版本/修改状态 :A/0
生效日期: 10月1日
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
1/3
一、目录
二、颁布令
三、HACCP组组长任命令
四、HACCP小组成员及职责
五、公司概况
六、速冻蒸熟猪肉包子HACCP计划
丁瑞金
男
39
技术顾问
大专
食品工艺
特三级面点师、内部HACCP培训
王学全
男
43
营销副总
大专
市场营销
内部HACCP培训
李荣生
男
40
品管部主任
本科
食品工程
省卫生厅GMP培训、内部HACCP培训
郑书林
男
56
生产部主任
高中
内部HACCP培训
冯坚勇
男
35
车间主任
大专
食品工艺
CIQ HACCP培训
庄巨峰
男
25
办公室主任
打包机
1.每箱所装产品数量与要求相符;
2.检查品名、标示日期是否相符。
1.装箱时,每袋产品放置方向一致并正面或袋口朝上;
2.打包带松紧适中。
冷藏
冷库
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
装运
冷藏车
库温-18℃以下
放置时应尽量防止挤压。
HACCP计划表
(猪肉包子)
文件编号
版本/修改状态
页次
A/0
本科
法律
内部HACCP培训
钱曙春

速冻食品技术解决方案随着人们收入水平的提高和生活节奏的加快，我国速冻行业迅速成长，每年产量以超过20%的速度增长，成为食品行业中的新星。

速冻方便食品有速冻汤圆、速冻饺子、速冻包子和速冻粽子等传统食品，将成为今后速冻方便食品发展的方向。

速冻食品需急速冷冻，低温储存（18℃—-20℃下），以低温来保存食品原有品质，使食品内部的热或支持各种化学活动的能量降低，同时将细胞的部分游离水冻结，及降低水分活度，使食品营养保存下来。

具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。

虽然速冻食品给我们带来了方便性，但同时也出现了很多问题：如速冻包子，解冻后包子皮会严重失水，变干、变硬、皮开裂；速冻汤圆和速冻饺子在储藏过程中会出现开裂、龟裂的现象，而且色泽变暗，而且在蒸煮的过程中，容易造成淀粉流失而导致口感差、内馅流出，浑汤，不仅影响外观，还给客户比较差的体验。

出现这些问题大部分都是因为厂家使用了普通淀粉，普通淀粉容易出现老化的现象，特别是冷冻储藏过程中和运输过程中的反复冷冻解冻，淀粉的老化特别明显。

淀粉的老化会导致原本淀粉保持的水分全部析出，导致产品发干，开裂、不耐煮、口感粗糙等问题，缩短货架期短。

我们应该使用什么淀粉来改善和解决速度食品所出现的问题呢？我们告诉你，那就是变性淀粉！gz健.科生.物变*性淀粉拥有其独特的性能，可以提高食品品质改善口感等，在速冻食品中应用尤为广泛。

就拿速冻饺子来说吧，生活中在煮制水饺时，常会出现饺子皮夹生，或长时间煮制导致水饺破裂，造成口感差、汤浑浊等问题。

这些都是淀粉未彻底糊化或已流失造成的，经研究表明，变性淀粉具有低糊化温度、较高的热粘黏度，成膜性、以及冷冻稳定性，将其添加在速冻水饺中可以有效改善水饺的煮后特性。

健.科变.性淀粉在速冻食品中的作用特性：①有效提高面团的操作性能和机械加工性能；②保水性强、抗冻性和抗老化性极佳；③冷冻-解冻稳定性；④提高产品的保型性，煮后不浑汤；⑤提高产品的耐蒸煮性能。

为什么自己包的饺子，冻起来会冻裂缝了？教你一个小妙招饺子在冰箱里会被冻裂缝是因为：饺子在冰箱里会被冻裂缝是因为：冰箱在冻食物的过程中会吸收食物中的水分，当饺子皮的水分被吸干时就会裂口。

找到问题出现的原因，下面我们就来解决饺子冷冻不被冻裂的办法。

饺子是大家都喜欢吃的一种面食，咱们平时包饺子时包多了，一顿吃不完就会冻起来一些。

可是如果直接冻在冰箱里，等下次吃的时候可能就会全冻裂了。

因为饺子在冷冻的过程中面皮里面的水分是要被分析出来，饺子皮才会变硬，在这个过程中饺子皮就可能会因为缺少水分而裂开。

如何正确的冷冻饺子？1、盛放饺子的托盘要保持干燥，防止饺子放进去后因为有水分而粘连到底盘上，到时候往下取的时候就饺子皮会被托盘粘破。

有一个小妙招分享：在托盘上包一层保鲜膜，这样饺子冻好后非常容易往下取。

2、饺子冷冻的时间不要太长，防止水分过份蒸发而皮破裂。

饺子放到冰箱后大约30分钟，此时的饺子皮已经变硬了，就可以把饺子装进保鲜袋里继续冷冻，这样无论冷冻多长时间都不会裂了。

（根据自己家的情况，分一顿的量装在保鲜袋里，等吃的时候一次取一包，非常地方便。

）如何煮冷冻饺子不破皮？1、饺子不光是冷冻的时候要注意方式方法，在煮饺子时也是有窍门的。

和新鲜饺子的煮法是有区别的，新包出来的饺子煮的时候是要开水下锅。

而煮冷冻饺子时不要等水开了再下锅，等锅里的水开始起泡时再下锅，随着水温的升高给饺子一个解冻的过程，这样煮出来的饺子不容易破皮。

2、煮冷冻饺子时水一定要放足，火不要太大。

如果火太大会导致外面的皮都煮破了，而里面的馅还不熟的情况。

所以开始煮的时候要用中火煮，给饺子一个解冻，从皮到馅都化开后再改大火煮熟就行了。

如果冷饺子皮已经冻裂了怎么办？1、如果冷冻的时候饺子皮已经裂开了，再拿来煮无论有什么技巧也补救不了了，只会煮成一锅片儿汤了。

可是辛苦包的饺子也不能扔了呢，那咱们就改另一种吃法。

2、蒸饺子：蒸笼铺上笼布，把冷冻的饺子入在蒸笼中，冷水入锅上汽后蒸15分钟关火，焖3分钟开盖盛出来就可以吃了。

速冻生坯包子冻后开裂的原因及解决方法一、缘起速冻生包子，在速冻的时候开裂，这是很多朋友比较头疼的问题，也是李记在后台被问的相对比较多的问题之一。

这篇文章，李记就从速冻温度和醒发状态控制，这两个速冻包子核心工艺的环节，讲解一下速冻包子开裂的原因及解决方法。

二、速冻温度不稳定速冻包子的速冻温度是-30℃~-35℃，包子在冷冻过程中，面团中的水会形成冰晶，由于温度不稳定，已经凝结的冰晶有可能融化，当温度下降时会再次生成结晶，这个过程叫做冰晶的二次形成。

冰晶的二次形成，导致冰晶体积的过大，过大体积的冰晶会对面团的组织造成机械损伤，从而使速冻包子中的面筋网络受到破坏，最终导致速冻包子表面裂纹的出现。

在冷冻过程中，由于面筋网络遭到破坏，其持气能力降低，使得包子醒发时间偏长，且醒发后的生坯包子体积偏小，速冻包子在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象。

一般这种情况还会伴随着表皮发黄，粗糙的问题。

一般来说，如果做好的速冻包子表皮有开裂的现象，且蒸熟后的包子偏黄，且表面粗糙，基本上可以判断是这个原因造成的。

三、醒发环节控制的不到位1.醒发环节控制不到位是速冻包子开裂的核心原因这个问题也是李记这篇文章最想说的问题。

制作速冻包子时，对于醒发环节的控制要比现蒸的包子复杂些。

其复杂主要体现在，醒发时，不仅要考虑速冻前包子醒发的效果和状态，还要考虑速冻后蒸制时或是解冻时的醒发效果和状态。

（李记的技术是不需要解冻的，有的技术是需要解冻的，技术无好坏之分，只有适用的场景不同，不论是否需要解冻，总之要考虑这个阶段酵母菌的状态）。

从理论上讲，在做速冻包子时，不仅要控制酵母菌的产气能力，而且还要控制酵母菌的产气阶段和存活率。

这些关键点的控制，就是从包子醒发温度和时间的控制中得到的。

2.醒发控制什么程度算是到位要回答这个问题，首先要明确两个概念。

第一个概念是凝固，物质在由液态变成固态的过程叫做凝固，凝固过程常常伴随着体积的增加，这是我们中学时学的东西。

速冻生包子速冻生坯包子的技术要领1. 做包子的方法和要点要做好速冻生包子/速冻生坯包子，首先要掌握一些基本的包子技术要点，包括包子的外观、口感和咀嚼感等。

（1）材料的选择做包子的材料应该选择优质的面粉、酵母粉、水等，制作出来的速冻生包子才会有更好的质量。

同时，还可以加入一些配料，如猪肉、韭菜、蘑菇等。

（2）面粉的准备首先要筛选面粉，去除掉面粉中的杂质和残渣。

接下来，将面粉倒入大碗中，加入适量的水和酵母粉，并搅拌均匀，揉成面团。

之后，把面团放在保鲜膜里，醒发20分钟左右。

（3）包子的制作将发好的面团揉成长条状，然后切成小块。

每个小块面团大概是手指大小。

再将小块面团按压成非常薄的圆形皮子，将猪肉末、韭菜末等馅料填入皮子中间。

最后，将皮子一折成半圆形，用手压住两边的花边，包子就制作好了。

包子要刚好收口，不要留太多空气，以免包子卡喉。

（4）蒸包子在蒸锅中加水，放入架子，将做好的包子盛放在架子上。

开大火蒸15分钟左右，待出现蒸汽后，再改为中小火蒸8~10分钟。

2. 速冻生包子的保鲜方法速冻生包子的保鲜方法主要有两种：一种是将所有做好的包子放在保鲜袋中，将保鲜袋尽量贴合包子的形状，再放入冰箱冷冻室即可。

另一种是用保鲜膜包裹单个包子，将包子放在保鲜袋中，再放入冰箱冷冻室冷冻即可。

不论哪种保鲜方法，都需要将速冻包子在蒸之前解冻，一般解冻时间在半个小时左右。

如果包子没有解冻透，就会导致包子蒸出来的时候会不均匀，既会死带生，还会留下一个苦涩的味道。

所以，一定要将包子解冻透之后再蒸。

3. 速冻生包子的“翻身技能”速冻生包子从冰箱中取出后，有一定可能出现“包裹变形”的情况，即包子被冷冻而有点挫软，而且粘在了一起，还有可能连皮子都破了。

因此，速冻生包子在蒸之前需要“翻身”，也就是将包子倒过来，用手从包子的皮子下面轻松撕开一角，然后就可以倒出包子了。

“翻身”操作要注意轻柔一些，不要使包子粘在一起，否则就会破皮，影响口感。

此外，如果包子中间加了泡沫，将泡沫取出再翻身，这样可以使包子更加漂亮，口感更加好。

包子速冻是蒸熟还是生冻冷冻包子用冷水还是热水蒸家里包子做多了准备拿一些来冷冻，速冻包子的话是蒸熟去冻好呢还是生冻好呢？冷冻之后的包子如果要蒸的话是用热水还是冷水呢？一、包子速冻是蒸熟还是生冻看情况而定。

如果是那种发面包子的话，建议先蒸熟再冻，因为这种发面包子在和面的时候有添加酵母，如果将这种发面包子生的去冻的话，里面的酵母就会失活，这样到时候蒸熟的包子就会不好吃，所以一般建议先蒸熟再去冻。

但如果是像小笼包这种不需要加酵母的死面皮做成的包子的话就建议直接生冻，这种包子如果先蒸再去冻的话，就会使得包子皮特别黏，且还容易变形，所以一般建议生冻。

二、冷冻包子用冷水还是热水蒸温水。

冷冻过的包子如果要蒸的话，最好是使用温水，且在蒸之前最好能将包子进行一下解冻，这样更好。

不建议用冷水蒸包子，因为冷水蒸包子的时候会太长，这样蒸出来的包子就很容易变形且不好吃。

同时也不建议用热水蒸冷冻过的包子，因为冷冻过的包子中间温度较低，如果用热水蒸的话就很容易出现里外受热不均的情况，所以最好是使用温水蒸。

三、熟包子能冷冻保存多久2周左右。

蒸熟的包子吃不完的话可以放入冰箱中冷冻保存，冷冻室内温度较低，这样可以抑制细菌的滋生，从而可以延长包子的保质时间。

一般蒸熟了的包子放入冰箱里冷冻的话可以保存2周左右的时间，但还是建议要尽快将其食用完，因为冻的时间越久的话，包子的口感就越不好，且其营养成分也流失的越多。

四、冷冻包子的注意事项密封保存包子在进行冷冻之前一定要用保鲜盒或者是保鲜袋密封装好，然后将其放入冰箱中冷冻保存，这样既可以防止滋生细菌，又能避免包子与其他食物串味。

忌多次冷冻冷冻蒸熟的包子切忌再吃进行冷冻，因为包子多次冷冻的话会影响包子的口感，这样吃起来就不好吃。

速冻面制品的常见问题和解决方法点击次数：2061 发布时间：2007-6-28 13:27:231、速冻面制品存在的主要问题速冻面制品主要包括一些速冻预制食品和速冻半成品，如速冻馒头、包子、饺子、汤圆、粽子以及加工面包等烘焙食品用的速冻面团等。

虽然随着工艺技术的不断改善，速冻食品的质量也得到了明显提高，但目前市场上的速冻产品，仍存在不少问题，主要为以下两方面。

1）外形上分析。

许多速冻食品易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象。

2）食用品质上。

易出现表皮催化，失去弹性，内部组织结构变差，质地变差，硬化掉渣，失去原有的蓬松感，风味减退等。

二、要寻求速冻食品质量改良的对策，必须先了解速冻食品的基本原理。

速冻食品是指在-30度或更低的温度下进行冻结的食品。

速冻食品应具备以下5个要素：1）冻结需在-18~-30度的温度下进行，并在20分钟内完成冻结；2）速冻后食品的中心温度在-18度以下；3）速冻食品内的水分形成无数针状小冰晶，其直径小于100微米；4）冰晶分布与原料中液态水的分布相近，不损伤细胞组织；5）食品解冻时冰晶融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生液汁流失。

也就是说，在冻结过程中必须保证使食品发生的物理变化、化学变化、细胞组织变化及生物生理变化等达到最大的可逆性。

食品在-1~—-5度这一温度带是，若采用慢速冻结，则使食品细胞间形成柱状或块粒状大冰晶，由于水形成冰时体积要增大9%~10%，故细胞会受到机械损伤，使食品品质变劣；而快速冻结则使食品以最短的时间通过最大冰晶生成带，食品内的水分形成无数针状小冰晶均匀分布于食品的细胞内与细胞间隙中，因而大大降低了物理变化的影响，保证了原有食品的品质。

三、影响速冻面制品质量的主要因素就速冻面制品的化学组分来分析，其淀粉含量较高，同时水分与面筋蛋白的相互作用，赋予产品不同的质构和风味。

因而速冻对面制品的影响，最主要的在于起冻结速度和品温波动等对产品中水分、淀粉和蛋白质等的影响。

速冻生包子（速冻生坯包子）的技术要领长青写过关于速冻生坯包子许多制作方面的文章，如设备的选择、造成失败的各种原因等等。

如何才能制作好速冻生坯包子，它的技术要领是什么呢？那么长青应广大网友的要求总结性得写一篇关于制作技术的文章，算是对速冻生坯包子技术的一个汇总。

希望大家在技术的道路上少走弯路。

一、工艺细节的掌握比配方更重要速冻技术，并不是高科技，也不是很玄乎的一门学问。

它的难点不是配方，而是对每个工艺细节的把握。

比如传统现做现蒸的包子，同样差不多的方法，不同师傅做出的面皮会有不同口感，但恰恰是这微小的口感差异，决定了消费者对你的认可度。

决定这些微小差异的就是对每个工艺小细节的把握，速冻生包子也是一样。

这些细节主要提现在：1、不同的设备配合不同的工艺，设备不同工艺也要进行调整。

2、湿度、温度、醒发时间等要根据当地的环境做适当的调整，不是一成不变。

3、各地消费者对产品的口感和外观要求不一样，需对工艺做出调整，应地而异。

长青认为，不管多完美的配方，它也只是一个载体。

速冻生包要成功，关键在于制作过程中对各个环节的把握和对出现问题的解决能力，而这些需要在配方的基础上再配合行业经验丰富的老师给您不断的指导和改进。

失之毫厘，差之千里；一个细节走偏，有可能导致你花上几个月、一年、或更长的时间来纠正这个错误，甚至是放弃。

二、常见问题的分析速冻生坯包子常见的问题有：蒸制后发不起来、发黄、开裂、粘牙等，其解决方案如下：1 选择合适的面粉，做速冻包子应选择中高筋面粉，并不是所有面粉都适合做速冻生包子，多尝试几种面粉。

（解决发黄、开裂问题）2 压面要到位，一般压面次数为10次-15次，以出面筋膜为标准。

（解决发黄问题）3 做速冻包子的时候，加水量要比平时多加一点，要考虑到速冻过程中的失水量。

（解决开裂问题）4根据自身的工艺流程和速冻柜速冻的时间，合理规划好发酵时间。

（解决醒发不起的问题）5.控制好醒发的湿度，最好采购恒温恒湿的全自动醒发箱。

包子馒头“开裂”的原因及解决办法今天的总结分两个部分：一、包子馒头制作的不同阶段开裂的原因及解决办法。

二、蒸熟后包子馒头不同部位开裂的原因及解决办法。

话不多说，进入正题！一、包子馒头在成型的时候开裂李记分析：1.面团硬，水放少了。

2.和面后没有静置松弛。

3.成型时，干粉多了或剂子被风干了、失水了。

李记出招：1.面团硬、水少，典型的配方配比问题，可以多放些水，具体放多少水要根据面粉的吃水量来决定，没有固定的，这个要根据经验来判断。

李记用五得利6星粉，做包子放51%的水，也就是一斤粉放255克水。

2.和面后静置，这个工艺很重要，李记一般和面后要将面团在和面机里静置1-3分钟，让面筋充分舒展一下，就跟人早起伸懒腰的意思差不多，和面后面团的面筋是相对紧张的，如果不充分舒展后就成型的话，很容易面筋就断了，导致成型的时候包子馒头开裂。

3.压面或包制时要少放干粉，干粉太多的话，成型的时候容易开裂，在成型时要保证面团的湿度，可以用湿布盖在面团或剂子上。

这点属于细节问题，说起来没啥技术含量，但有的时候，包子馒头出现的问题，往往原因就在细节上。

二、醒发的时候开裂李记分析：醒发时候开裂主要原因是醒发湿度过低导致，或是醒发时包子馒头曝露在空气中被风干导致。

李记出招：解决这个问题的办法就是增加醒发湿度，要不用醒发箱，要不自己做一个醒发的工具，要是醒发的时候盖上块湿布，要不弄个加湿器，总而言之吧，要把醒发湿度控制在70%左右，且最好将包子馒头放在密闭的空间里醒发。

相关链接：关于醒发的一些知识，大家可以看看李记之前发过的系列文章【醒发理论一】包子醒发原则和醒发设备【醒发理论二】包子醒发条件及控制【醒发理论三】包子醒发适宜程度及判断【醒发理论四】决定包子醒发程度的因素三、蒸制的时候开裂这是在公众号后台被问的最多的部分。

李记将根据开裂的部位，分三个方面来说这个问题，分别是：底部开裂、收口处开裂、表皮开裂。

（一）底部开裂李记分析：1.屉布的问题。

【速冻包子基础】保质期的理论知识速冻，从理论上讲，就是利用低温来保存食品并保留原始风味的加工工艺，从而延长食品的保质期，并使食品的风味、状态基本保持稳定。

那么我们在研究如何速冻包子之前，首先我们需要知道影响保质期的因素有哪些，从而了解通过控制保质期来提升速冻的效果。

也就是说保质期的控制在贯穿在整个生产过程中的，速冻技术只是延长保质期的其中一个技术工艺而已，如果大家想要了解速冻技术并做好速冻包子，那么对保质期的了解是必须的。

接下来我们将会从两个方面讲述保质期的理论知识，让大家对保质期这个概念有个初步的认识，为后面讲述速冻包子的相关知识做个铺垫。

一、包子馒头腐败变质的主要原因包子馒头面皮的含水量在40% -55%之间，醒发过程中，表面水分含量增高，所以包子馒头具备微生物生长的良好环境。

面团中含有微生物生长的各种营养物质，也给细菌、酵母菌、霉菌等微生物生长的提供了良好的条件。

在醒发环节，当温度保持在30℃-40℃时，微生物生长繁殖非常快，我们的醒发的过程中，不只是酵母菌在发酵，其它的微生物也在滋生，并且快速的繁殖。

即使做熟冻包子馒头产品的工厂，蒸汽加热温度一般在100℃-108℃，面坯中心温度一般不会超过102℃，虽然大多数菌类基本死亡，但微生物的孢子未能彻底杀灭，甚至少数细菌仍能存活，因此，即使是熟包子，其成品内部也会有细菌存在。

速冻生坯的工艺没有熟制这个环节，微生物的滋生更是难以避免了。

所以在整个产品的制作过程中不可能做到彻底杀菌。

在速冻、包装和储存的环节里，包子馒头很容易沾染各种微生物。

特别是散装成品，接触的储存容器和环境不洁净，就会污染更多的细菌。

二、如何防止和控制包子馒头变质，从而提高产品保质期首先，讲究生产环境卫生。

生产过程避免微生物污染，与原料、半成品、成品接触的用品、设备、人员、空气等应保持洁净。

特别是和面和发酵等与面团接触时间较长的装置更应该注意卫生。

其次，减少产品污染几率。

包子馒头的屉布经常清洗，最好每日晾晒，连续使用冬季不超过4天，夏季不超过2天。

速冻包子速冻饺子的标准化技术破译什么是速冻迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间速冻一般是指运用现代冻结技术在尽可能短的时间内，将食品温度降低到其冻结点以下的某一温度，使其所含的全部或大部分水分随着食品内部热量的外散而形成合理的微小冰晶体，最大限度地减少食品中的微生物生命活动和食品营养成分发生生化变化所必需的液态水分，达到最大限度地保留食品原有的天然品质的一种方法。

速冻食品及其特点一般的速冻食品应具备下述五个要素(特点)：1、冻结要在一30～一18℃下进行，并应该在20 min左右完成；2、温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动及酶促生化反应；3、冻结后食品的中心温度要达到—18～一15℃以下，速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm，避免在细胞间隙形成较大颗粒的冰晶体；4、冰晶分布与原料中液态水分布相近，对细胞组织结构损伤很小；5、食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收而不产生汁液流失。

一般来说，符合速冻食品五要素的速冻食品应具有如下优点：避免了在细胞之间生成大的冰晶体；减少了细胞内水分的外析，食品解冻时汁液流失少；冻藏过程中，浓缩残留水的危害性下降；将食品温度迅速降低到微生物生长、活动温度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反应；食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产。

速冻包子特点1、解决效率问题2、解决人资成本提高人效3、适合连锁加盟和中央厨房配送4，有效的技术保密产品质量稳定速冻包子要客服的几大问题1冷冻醒发问题2低温后如何让酵母二次复活3如何解决冷冻包子解冻醒发不变口感4如何让速冻包子达到现包包子的状态5以上这几点我都可以帮你解决速冻水饺的特点1解决工业化生产问题2解决人力成本问题3解决中央厨房配送问题4大大提高工作效率问题速冻水饺要克服的问题1裂口问题2破肚问题3干边问题4速冻水饺面粉配方问题5速冻水饺煮饺子的技巧问题6以上这些问题我来帮你来解决如果你对速冻包子和速冻水饺有更多更好的方法请你留言分享，舍得分享是大智慧，如果你对速冻包子和速冻水饺有兴趣请私信留言，。

面团过硬和面搅拌不充分发酵不足成型时扑粉过多表面有裂口醒发湿度低这些都是包子馒头裂口的主要原因
包子裂口原因馒头裂口原因
包子裂口原因 馒头裂口原因
蒸时包子馒头裂口的原因:
面团过硬、和面搅拌不充分、发酵不足、成型时扑粉过多、表面有裂口、醒发湿度低，这些都是包子馒头裂口的主要原因。
解决法:
面团适当加水，成型时控制扑粉量适宜，表面有裂口时返工。和面时面要搅拌至顺滑。增加醒发湿度，等面坯彻底柔软后再蒸，蒸到一半时揭开笼盖松松汽。本文来源参考网络。