精酿啤酒酿造过程电子教案

（完整版）精酿啤酒的酿造工艺精酿啤酒的酿造工艺——理论与实操相结合一、粉碎大麦芽1.将大麦芽（选用澳麦双棱麦芽——3~5 EBC）用3%-5%的自来水搅拌均匀静止五分钟（基本保证手握麦芽有湿度即可，切勿加水过多）后使用粉碎机粉碎，粉碎要求：内破外不破，即麦芽的种粒使其破碎，而麦芽皮其不破损分离，方便在后期糖化是过程中过滤。

2.不同酒的品种要配用不同色标的麦芽，以下以黄啤为例，需要搭配色标值为50EBC的浅色焦香麦芽（用于提香）和色标值为150EBC的深焦麦芽（用于增色）。

二、糖化工艺1、在糖化罐内加入自来水，加水量应为麦芽重量的4倍左右，打开加热棒加热至50℃左右，投入粉碎的普色麦芽，浸泡50分钟左右，让麦芽粉充分吸水膨胀，使酶溶出、恢复活力，在此温度下进行蛋白质分解。

2、再打开加热棒，将温度升至65℃后，加入粉碎好的浅焦和深焦麦芽，关闭加热保持此温度20分钟左右，使其进行糖化，淀粉酶将醪液中的淀粉分解成糊精和麦芽糖。

三、麦汁过滤1、打开加热棒升温至76℃，使酶活力丧失，醪液中各种成分的相对比例基本固定下来。

2、打开离心泵，将糖化醪泵入过滤槽静置50分钟后进行过滤，待第一麦汁滤出后，加入洗糟水，将过滤槽中的残糖洗出，过滤结束后，取出麦糟，麦糟可做优质的饲料。

四、煮沸把过滤锅中的麦汁升温至沸点，并持续60~90分钟。

在达到沸点的同时加入苦花，持续沸点结束前加入香花。

使其α酸和β酸溶解出来，使蛋白质和鞣质缩合，形成热凝固物析出，同时对麦汁进行杀菌。

五、麦汁后处理煮沸后的麦汁进入回旋沉淀槽，分离掉酒花糟和热凝固物，经过板式换热器，使其进一步冷却至发酵所需温度。

六、发酵1、麦汁达到发酵温度后，通过离心泵快速泵入发酵罐，并迅速添加酵母，进入发酵阶段。

酵母分为上发酵和下发酵两种：使用上发酵酵母酿造的是艾尔啤酒，前发酵起始温度16~22℃（3~7天）；使用下发酵酵母酿造的是拉格啤酒，前发酵起始温度7~10℃（6~10天）。

精酿啤酒生产流程
一、麦芽选择与处理
1.选择适当品种的麦芽，如大麦、小麦、燕麦等，根据啤酒类型和口味进行选择。

2.对麦芽进行粉碎处理，使麦芽粒变成碎片，易于糖化。

二、糖化与过滤
1.将粉碎后的麦芽加入热水进行糖化处理，将麦芽中的淀粉和蛋白质分解成可溶性糖和氨基酸。

2.糖化后，通过过滤去除残渣，得到澄清的麦芽汁。

三、煮沸与消毒
1.将麦芽汁加热至沸腾，进行消毒处理，杀死其中有害微生物。

2.在煮沸过程中，添加啤酒花等调料，赋予啤酒不同的口味和香味。

四、发酵与成熟
1.在煮沸后的麦芽汁中加入啤酒酵母，开始发酵过程。

2.发酵过程中，麦芽汁中的糖分被转化为酒精和二氧化碳，啤酒逐渐成熟。

3.成熟时间根据啤酒类型和口味而定，一般需要数周至数月不等口
五、啤酒灌装与储存
1.将成熟后的啤酒进行灌装，一般采用瓶装或罐装形式。

2.在储存过程中，啤酒需要保持一定的温度和湿度，以保证其
质量和口感。

六、质量检测与控制
1.对每一批次的啤酒进行质量检测，确保其符合国家相关标准和客户要求。

2.对不合格产品进行返工或报废处理，保证产品质量稳定。

七、包装设计与生产
1.根据产品特点和市场需求，进行包装设计，包括瓶身形状、标签样式、包装材料等。

2.按照设计要求进行包装生产，确保包装质量符合标准。

龙井精酿啤酒酿造作业指导书一、配料1、打开电子秤电源，检查电子秤工作是否正常。

2、按照工艺配方核对原料品种和数量，检查原料质量，按配方规定的数量称取原料。

3、配料结束后切断电源，将称放回原处。

二、粉碎1、检查龙井精酿啤酒酿造锅是否干净，若有杂物冲净，关闭龙井精酿啤酒酿造锅出口阀。

2、向龙井精酿啤酒酿造锅加入符合工艺温度要求的投料水。

3、打开投料口阀门，开启蛟龙输送，开启龙井精酿啤酒酿造搅拌（全速）。

4、启动粉碎机，开始粉料，粉碎过程中检查麦芽粉碎度。

5、结束投料，将粉碎间及龙井精酿啤酒酿造锅投料口的卫生清理干净，废弃的包装清理干净。

三、龙井精酿啤酒酿造1、龙井精酿啤酒酿造升温过程全程开启搅拌。

2、投料结束后按照工艺要求进行升温和保温操作，温度控制精度为±1℃，时间控制精度为±3min。

3、龙井精酿啤酒酿造结束向过滤槽打料。

4、在龙井精酿啤酒酿造期间，将热水罐温度升温至78℃，控制精度为±2℃。

四、龙井精酿啤酒酿造向过滤槽打料1、向过滤槽喷冲热水，清洗残渣并排污，然后关闭过滤槽出口。

2、从过滤槽底部向过滤槽中加入洗糟热水，直至刚刚没过筛板约1CM。

3、开启耕刀，打开过滤槽进料阀，启动龙井精酿啤酒酿造泵向过滤槽进料，进料过程中调整龙井精酿啤酒酿造泵和龙井精酿啤酒酿造搅拌变频器使龙井精酿啤酒酿造锅出醪干净。

4、出料结束向龙井精酿啤酒酿造锅喷冲热水，将锅内和管道内残料一并打入过滤槽，关闭过滤槽进料阀和龙井精酿啤酒酿造泵，结束打料。

5、打开龙井精酿啤酒酿造锅出口排污阀，将龙井精酿啤酒酿造锅清理干净。

五、过滤1、龙井精酿啤酒酿造向过滤槽打料结束，继续开耕刀约1分钟，然后关闭。

2、过滤槽静置10-15分钟。

3、接好麦汁回流管路，开启过滤泵打回流至麦汁清亮，回流过程中调整好回流速度，防止抽紧过滤层。

4、麦汁回流期间，开启煮沸泵，向煮沸锅喷冲热水，预热和冲洗煮沸锅。

5、回流结束，将麦汁滤进煮沸锅，过滤过程中控制好过滤速度，防止糟层抽紧，过滤麦汁时注意控制其清亮度。

精酿啤酒生产流程及原理下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。

二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。

三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。

实验时杯内液面应始终低于水浴液面。

最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。

水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。

2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。

3滤纸，漏斗，电炉。

4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。

四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。

（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。

（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。

此时于杯内加入100 mL 70℃的水。

（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。

（5）冲洗搅拌器。

擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。

（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。

（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。

过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。

将整个滤液收集于一干烧杯中。

在进行各项试验前，需将滤液搅匀。

2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。

精酿啤酒制备工艺流程
内容:
一、原料准备
1. 麦芽:选择优质的二粒大麦作为原料,控制麦芽化程度,一般麦芽化程度为85%左右。

2. 水:使用纯净、无菌的水。

一般采用反渗透处理或蒸馏处理的水。

3. 酵母:选择具有良好发酵性能的酵母,一般采用良好的酵母。

4. 花苗:根据酒的风味选择不同的花苗,一般使用啤酒花。

二、糖化
1. 将麦芽粉碎,然后与水混合,控制固液比例,一般为1:2-1:4。

2. 加热混合物,温度升高到63°进行糖化,维持60-90分钟。

3. 糖化结束后,升温到70-75°,保温10-15分钟,灭活酶活性。

4. 降温到发酵温度,一般为18-22°。

三、发酵
1. 当温度降至发酵温度后,加入酵母 ,开始酵母发酵。

2. 发酵初期需提供充足氧气,中期供应少量氧气,后期密封发酵。

3. 发酵时间一般为4-7天,根据酒的类型不同而变化。

4. 发酵结束后降温到0-4°进行脱酵。

四、过滤与包装
1. 将发酵酒液经过过滤,去除酵母等杂质。

2. 加入稳定剂,进行灭菌。

3. 在无菌条件下进行灌装,常用瓶装或罐装。

4. 包装后的产品进行贮存。

五、品质检测
1. 对原料、半成品、成品进行理化指标检测。

2. 通过感官评价确定酒的风味。

3. 核查酒的理化指标,确保质量标准。

麦芽汁发酵(啤酒酿造)实验讲义一、实验目的通过本实验，使学生进一步学习啤酒酿造工艺过程、熟悉相关设备的原理与结构，掌握相关生产设备的基本操作技能，培养学生具备一定的工程素养。

二、实验内容实验内容主要包括麦汁冷却、麦汁充氧、接种、发酵控制等几个部分。

三、实验要求采用集中讲授、学生自主训练并重的模式组织教学，实验前，学生需要预习试验讲义，并写出预习实验报告。

四、实验准备实验前一周，对相关设备进行清洗灭菌处理，对制冷系统进行提前打冷操作，并购买试验所需原材料、补充易耗品。

五、实验原理、方法和手段啤酒酿造就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的生物化学代谢，产生酒精和各种风味物质，形成各种风格的酿造酒。

1、麦汁冷却麦芽冷却目的主要在于使其温度达到主发酵最适宜的温度。

2、麦汁充氧啤酒发酵过程中的溶解氧含量控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。

在麦汁冷却过程中，充入无菌空气或氧气，控制溶解氧含量下进行主酵，可控制酵母增殖情况、降糖情况、双乙酰含量、高级醇含量等。

在麦汁入罐过程中，控制8～10 mg/L的溶解氧含量，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。

3、接种接种的过程就是将冷却后的麦汁添加酵母后送入发酵罐中进行发酵的一个步骤。

4、发酵控制接种后麦汁进入主发酵阶段，主发酵成的啤酒称为嫩啤酒﹐苦味犟﹐口味粗糙﹐CO2含量低﹐不宜饮用。

之后还需进行后酵处理以使嫩啤酒后熟﹐期间冷却至0℃左右﹐调节罐内压力﹐使CO2溶入啤酒中。

贮酒期需1～2月﹐在此期间残存的酵母﹑冷凝固物等逐渐沉淀﹐啤酒逐渐澄清﹐CO2在酒内饱和﹐口味醇和﹐适于饮用。

六、实验条件1实验材料及药品试剂浓缩麦芽汁、酵母、发酵罐、制冷系统、PLC控制系统、pH计及糖度计等。

2实验仪器及用具温度计（120℃）、糖度计、计算机、制冷系统、冰箱、灭菌锅、镊子、纱布、牛皮纸等。

七、实验步骤1. 麦汁冷却、接种入罐：将灭过菌的软管接到冷热交换器上，打开冰水阀门和冰水泵，打开麦汁冷却阀门，启动麦汁泵，同时控制冷热交换器麦汁出口阀门大小，使麦汁温度达到12度，待麦汁将软管中的清水顶出后关闭冰水泵和麦汁泵，在无菌情况下从软管出口注入2瓢酵母，然后将管头和发酵罐连接，同时连接氧气管，调节氧气阀，控制氧气流量，打开冰水泵和麦汁泵，将麦汁在12度的温度下，打入发酵罐。

精酿啤酒酿造过程精酿啤酒总是遵循非常简单的原则：好的原料总是能酿出好的啤酒！一杯精酿啤酒永远离不开最重要的四个基本要素：1. 水。

水能非常直接地影响到啤酒的品质，很多欧洲中部如德国、捷克、奥地利的啤酒能走上淡爽拉格风，很大的原因是水好。

2. 啤酒花。

啤酒花本质上就是大麻科的一种叫做蛇麻草的植物的花儿，增加啤酒的苦度、香味等风味。

3. 酵母。

它的作用时把所有的糖分，分解为二氧化碳和酒精，以及产生一些其他的分解产物，形成独特的风味。

酵母的发现，也是人类科技发展的结果，目前大类上分为艾尔酵母和拉格酵母。

4. 大麦芽。

大麦芽是一种含糖量极高的谷物，蛋白质含量低，特别适合酿酒。

它里面有各种淀粉，普通啤酒的黄色也主要来自大麦本身的黄色。

大麦在使用时都会经过预先制作，先发芽使淀粉被酶分解为简单的糖，然后加热使发芽终止，同时里面的糖分结晶或者变性，以达到相应的口感。

这个制作的过程，一般是烘焙、烘烤和烤制几种，然后大麦芽就变成了不同的颜色，烤过的麦芽因为发生了美拉德褐变(一种蛋白质与糖的化学反应)，导致麦芽有了焦香味。

那么，有了这些原料，我们就可以开始酿酒了。

第一步：麦芽碾碎。

大麦的特点是脱完皮后麦仁和糠皮依然连在一起，要破而不碎。

天然的糠皮可以作为滤床过滤没有充分溶解的淀粉和多糖。

这个碾碎的过程就变得相当重要，既要磨得尽量碎使麦仁充分破裂，又要保持糠皮尽量完整，一般采用对辊的磨来完成。

第二步：糖化过程。

这个过程简而言之就是让麦芽里的淀粉和多糖进一步分解成简单的二元糖和单糖，以便于酵母菌直接吃掉。

采取的方法一般有两种：一步糖化，保持在68摄氏度左右，这个温度下很多糖化酶的综合活性性价比最高，比较适合家酿等温度控制比较原始的情况(如下图，本人家酿不够专业，器材简单请谅解)；多步糖化，对于工业生产，温度控制比较容易，就可以考虑不断调整温度，使不同的酶活性逐渐激发，达到最大的生产效率。

出糖时间一般在60-90分钟为宜。