红曲霉及红曲色素的研究进展

福建农业学报２５（６）：７９６￣８００，２０１０　Ｆｕ｜ｉａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　文章编号：１００８—０３８４（２０１０）０６—７９６—０５　

红曲霉深层液态培养的研究进展　

杨晓君　。，杨成龙　，何志刚　，陆东和　

（１．福建省农业科学院农业工程技术研究所，福建福州　３５０００３；２．福建农林大学食品科学学院，福建福州　３５０００２）　

摘要：介绍了红曲色素种类、安全性及其新近的应用研究，阐述了关于红曲霉液态培养的培养基配方、培养　条件的研究进展，还对红曲霉的其他主要次级代谢产物的研究现状进行概述。　关键词：红曲霉；深层培养；红曲色素　中图分类号：ＴＱ　９２５　文献标识码：Ａ　

Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｆ　ｍｏｎａｃｓｕｓ　ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ　ｃｕｌｔｕｒｅ　

ＹＡＮＧ　Ｘｉａｏ￣ｕｎ　～，ＹＡＮＧ　Ｃｈｅｎｇ—ｌｏｎｇ　，ＨＥ　Ｚｈｉ—ｇａｎｇ　，ＬＵ　Ｄｏｎｇ—ｈｅ　（１．Ａｇ　ｇ　Ｐ　ｒ　ｇ　Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＦｕＪ　ｉａｎ　Ａｃａｄｅｍｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ，Ｆｕｚｈｏｕ，　

Ｆ　ｉａｎ　３５０００３，Ｃｈｉｎａ；２．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｆ　ｉａｎ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｆｏｒｅｓｔｒｙ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆ　ｉａｎ　３５０００２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｘｏｌｏｇｙ，ｓａｆｅｔｙ　ａｎｄ　ｎｅｗ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ａｒｅ　ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｒｅｃｅｎｔ　ｒｅｐｏｒｔｓ　Ｏｎ　ｔｈｅ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｍｅｄｉａ　ａｎｄ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｓｕｂｍｅｒｇｅｄ　ｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ　ａｒｅ　ｒｅｖｉｅｗｅｄ．Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｐｒｉｍａｒｙ　ａｎｄ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ　ｆｒｏｍ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｒｅ　ａｌｓｏ　ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｏｎａｓｃｕｓ；ｌｉｑｕｉｄ　ｍｅｄｉａ；ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｐｉｇｍｅｎｔ　

粮品工业Cereal and Food Industry食品科技Vol. 26,2019,No. 5红曲色素生物合成、制粒及其理化性质研究进展郝 佳■*,范丽影■*,许朵霞，袁英髦1,王少甲1,覃爱红2,曹雁平11.北京食5营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学食5学院 北京市食5添加剂工程技术研究中心 食5添加剂与配料北京高校工程研究中心北京市食5风味化学重点实验室食5质量与安全北京实验室(北京 100048)2.广东天益生物科技有限公司(湛江 524308)摘要：红曲色素是由微生物发酵生产的天然功能性色素，具有着色自然、安全性高等优点。 该文综述了红曲色素的组成、生物合成途径、喷雾干燥微胶囊制粒、理化性质的最新研究进展，旨在 进一步对红曲色素的研究提供理论依据与实际生产借鉴。关键词：红曲色素；生物合成；喷雾干燥制粒；理化性质中图分类号:TS 202. 3 文献标识码:B 文章编号：1672-5026(2019)05 -030-05The progress of the research on the preparation of Monascus pigment, microcapsule spray granulating and is physical and chemical propertiesHao Jia1 , Fan Liying1 , Xu Duoxia1'* , Yuan Yinghao1 , Wang Shaojia1 , Qin Aihong2 , Cao Yanping11. Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health,College of Food and Chemical En­gineering, Beijing Food Additives Engineering Technology Research Center, Food Additives and Ingredients Peking University Engineering Research Center, Beijing Municipal Key Laboratory of Chemical Food Flavor, Food Quality and Safety Lab in Beijing ( Beijing 100048)2. Guangdong Tianyi Biotechnology Co. Ltd, ( Guangdong 524308)Abstract: Monascus pigment is a natural functional pigment produced by microbial fermenta- tionwiththeadvantagesofnatural，highsecurity，etc Thispaperreviewedthereportsaboutthe compositionandbiosyntheticpathwayofMonascuspigment，spray-dryingpreparationofmicro- capsule，itsphysicalandchemicalproperties ItwasaimedtofurtherstudyontheMonascuspig- menttoprovidetheoreticalbasisandreferenceforpracticalproductionKeywords：Monascuspigment；biosynthesis；spray-drying；physicalandchemicalproper-ties收稿日期：2019 - 04- 23基金项目：十三五国家科技计划项目申报中心重点研发计划 (2016YFD0400802 )； 北京市 科 技计 划 课 题 (Z171100001317004)；“十三五”时期北京市属高校高水平教 师队伍建设支持计划(CIT & TCD201804018)；科技创新服 务能力建设(PXM2018_014213_000033 , PXM2018_014213_ 000014)； 201 7年度创新基地培育与发展专项-重要食5添 加剂绿色制造关键技术与新产5创伟i](Z171100002217019)。 作者简介：郝佳，女，1995年出生，在读硕士生，研究方向 为食5添加剂。*通讯作者：许朵霞，副教授。色素按其来源可分为合成色素和天然色素，天 然色素多源于植物，如花青素、类胡萝卜素，部分来 自动物(如胭脂红)与微生物(如红曲红)[1\人们更 倾向于选择天然食用色素，因此，对天然色素的研究 成为一种发展趋势⑵。红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵 而成的优质天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产 物。红曲色素作为一种较为优良的天然食用色素,

ＷＷＷ．Ｃｍｒｃ．ｃｏｍ．ｃｒｌ　肉类研究　

ＭＥＡＴ　ＲＥＳＥＡＲＣＨ　２０１　１．１　

红曲色素替代　硝酸盐对　

肉类护色的研究进展　

刘方菁　２刘辉　。，宁娜　

（１．西南大学食品科学学院，重庆４００７１　５；２．重庆市农产品加工技术重点实验室，重庆４００７１　５）　

摘要：多年以来，亚硝酸盐由于其良好的发色、防腐和呈味作用在肉制品的加工中一直占着主导　

地位。但是研究发现亚硝酸盐食用过多的确危害人体健康。因此，寻找亚硝酸盐的替代物迫在眉　

睫。红曲色素是由红曲霉代谢的一类天然色素，其应用于肉制品在功能和作用上与亚硝酸盐非常相　

似，不存在亚硝酸盐的危害性，是亚硝酸盐的一种理想替代物。　关键词：红曲色素；肉制品；应用　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ｏｆ　Ｍａｎａｓｃｕｓ　Ｐｉｇｍｅｎｔ　Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅ　ｆｏｒ　

Ｎｉｔｒｉｔｅ　ｉｎ　Ｍｅａｔ　Ｃｏｌｏｒ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ　

ＬＩＵ　Ｆａｎｇｊｉｎｇ　一．ＬＩＵ　Ｈｕｉ　一．ＮＩＮＧ　Ｎａ　＇　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７１５，Ｃｈｉｎａ；　

２．Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　Ｋｅｙ　Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ　ｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｐｒｏｄｕｃｔ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ　４００７１５，Ｃｈｉｎａ）　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｖｅｒ　ｔｈｅ　ｙｅａｒｓ，ｎｉｔｒｉｔｅ　ｏｃｃｕｐｉｅｄ　ｔｈｅ　ｄｏｍｉｎａｎｔ　ｐｏｓｉｔｉｏｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｄｕｅ　ｔｏ　ｉｔｓ　

ｅｘｃｅｌｌｅｎｔ　ｃｏｌｏｕｒａｎｔ，ａｎｔｉ—ｃｏｒｒｏｓｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｌａｖｏｒ，ｂｕｔ　ｉｔ　ｗａｓ　ｆｏｕｎｄ　ｄｏ　ｈａｒｍ　ｔｏ　ｈｕｍａｎ　ｈｅａｌｔｈ　ｒｅｃｅｎｔｌｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，　

ｓｅａｒｃｈｉｎｇ　ｆｏｒ　ａｌｔｅｒｎａｔｉｖｅｓ　ｔｏ　ｎｉｔｒｉｔｅ　ｉｓ　ｉｍｍｉｎｅｎｔ．ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｐｉｇｍｅｎｔ　ｉｓ　ａ　ｎａｔｕａｌ　ｍａｔｔｅｒ　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ｂｙ　

２０１４年第２期　６月出版　食品工程　

Ｆ００Ｄ　ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ　９　

红曲霉发酵产物Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ的研究进展与应用冰　

Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ｐｒｏｇｒｅｓｓ　ａｎｄ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ　ｂｙ　ｍｏｎａｓｃｕｓ　

李　晶　马贵民　冯晓明　陈淑范　张玲　胡瑞君　

（黑龙江生物科技职业学院食品生物系，黑龙江哈尔滨１５００２５）　

ＬＩ　Ｊｉｎｇ　ＭＡ　Ｇｕｉ－ｍｉｎ　ＦＥＮＧ　Ｘｉａｏ－ｍｉｎｇ　ＣＨＥＮ　Ｓｈｕ－ｆａｎ　ＺＨＡＮＧ　Ｌｉｎｇ　ＨＵ　Ｒｕｉ－ｊｕｎ　（Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆｆｏｏｄ　ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｆｌｏｎ￣ｉａｎｇ　ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　ｃｏｒｔｅｇｅｂｉｏｌｏｇｙ　ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＨａｒｂｉｎ　１５００２５，Ｃｈｉｎａ）　

摘　要Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ是红曲霉发酵的次生代谢产物，能显著降低体内胆固醇的合成水平。主要综述了　

Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ的理化性质、在抑制胆固醇合成方面的作用机制及红曲霉发酵过程中高产Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ的途径，　并对Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ的发展前景进行了展望。　

关键词Ｍｏｎａｃｏｈｎ　Ｋ；红曲霉；发酵产物　

Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｓｅｃｏｎｄａｒｙ　ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ　Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ　ｉｎ　Ｍｏｎａｓｃｕｓ　ｃａｎ　ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｒｅｄｕｃｅ　ｔｈｅ　ｌｅｖｅｌ　ｏｆ　ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ｉｎ　ｂｏｄｙ．Ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ　ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ　ｔｈｅ　ｐｈｙｓｉｃａｌ　ａｎｄ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｔｈｅ　ｍｅｃｈａｎｉｓｍ　ｉｎ　ｉｎｈｉｂｉｔｉｎｇ　

ｃｈｏｌｅｓｔｅｒｏｌ　ｂｉｏｓｙｎｔｈｅｓｉｓ　ｏｎ　Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ，ａｎｄ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｖｅ　ｗａｙ　ｏｆ　Ｍｏｎａｃｏｌｉｎ　Ｋ　ｉｎ　Ｍｏｎａｓｃｕｓ．Ｉｔｓ　ｆｕｔｕｒｅ　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｗａｓ　ｐｒｏｓｐｅｃｔｅｄ．