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WSET+2附录+餐酒搭配

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史上最全威士忌配餐指南

史上最全威士忌配餐指南

史上最全威士忌配餐指南在聊到餐酒搭配的问题时，我想我们有必要首先明确一点，即餐酒搭配究竟是怎样的一个过程？人们除非被食物噎着时找不到水而用酒通顺喉咙，否则是不会把酒与饭菜同时放到嘴里咀嚼的。

如果真要这么做，想必也不需要考虑什么搭配啦，反正无论如何都是一团糟。

通常大家要么先饮一口酒再进食，要么就是在两次进食之间喝一下，因此我们感受到的酒与食物的结合是它们其中一者之嗅觉、味觉、口感的回味、余韵与另一者之三项感觉的全段体验的交融与碰撞，如此Marriage才有了存在的意义。

苏格兰单一麦芽威士忌的基本风味1、味觉：甜、苦两味常见、明显，酸味表现较弱，咸味、矿物质感少见且很少有表现特别明显的；2、口感：奶油质感-美国橡木主导，油质感-蒸馏器类型主导，热、温暖、辣与稠、滑、顺-酒精浓度主导，单宁-欧洲橡木&木桶曾经装填的葡萄酒类型主导，粗糙、细腻-陈年时间&桶陈质量主导；3、香气：酒精类香气-酒精主导，植物、柠檬&橙类水果、清新的温带&热带水果及鲜花类香气-蒸馏工艺&蒸馏器形制主导，蜂蜜、谷物及某些特殊的花、果类香气-发芽大麦&发酵过程主导，泥煤&烟熏类香气-不同产地的泥煤主导，水果罐头、成熟水果、甜品&糕点、香料类香气-陈年程度&桶陈类型主导。

为何在这里说这些？因为酒与食物的搭配前提是我们必须对它们都有绝对了解，否则不可避免各种出错。

1、许多爱好者都听说过的Islay泥煤风味威士忌适合配生吃牡蛎，咱们先不管吃得是何种牡蛎。

如果您选的那一支Single Islay Malt的泥煤香气是强势的煎鱼、熏肉或者工厂类风味，抑或是您挑的那一支具有出色的雪莉桶陈风格，相信我您构建起来的是一个充满家庭暴力的Marriage。

（如Gillardeau、Belon这样的本就具有烟熏、碘酒、海洋风味的牡蛎，反倒适合用极轻淡的Single Highland/Speyside Malt制成的Highball搭配-但是万万不可加柠檬，建议大家对待好牡蛎还是别用任何酒来配最好。

餐酒搭配学

餐酒搭配学

餐酒搭配学
餐酒搭配学是一门研究食物与葡萄酒搭配的学科。

在进行餐酒搭配时，可以考虑以下几个方面：
1. 食物的口味和味道：不同的食物有不同的味道特点，如酸、苦、甜、辣等。

选择合适的葡萄酒可以与食物的味道互相补充或平衡。

2. 食物的质地和口感：食物的质地可以分为柔软、脆爽、粘稠等。

口感可以是酸涩、香甜、绵密等。

根据食物的质地和口感，选择相应的葡萄酒，以提升整体的味觉体验。

3. 食物的烹饪方式：不同的烹饪方式会对食材产生不同的影响，如煎、烤、蒸、炖等。

根据食物的烹饪方式，选择与之相匹配的葡萄酒，以达到更好的搭配效果。

4. 葡萄酒的种类和特点：红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒、甜酒等在口感和风味上都有所差异。

了解各种葡萄酒的特点，可以更好地与食物进行搭配。

5. 个人喜好和经验：每个人对于餐酒搭配都有不同的喜好和经验。

可以根据自己的口味和熟悉程度选择适合自己的搭配方式。

需要注意的是，餐酒搭配是一门艺术，没有固定的规则，因此可以根据个人的喜好和实际情况进行尝试和探索。

葡萄酒WSET二级中级培训

葡萄酒WSET二级中级培训

上海民办桃李园实验学校中考化学三模化学试卷一、选择题（培优题较难）1．密闭容器中盛有CH 4和O 2的混合气体，点燃使其充分反应，CH 4全部转化为CO 、CO 2和H 2O ，待容器恢复至室温，测得容器内混合气体中碳元素的质量分数为36%．则反应前CH 4和O 2的质量比为( ) A ．4：13 B ．3：10C ．2：7D ．1：4【答案】B 【解析】 【分析】 【详解】假设反应后该混合气体的质量为100g ．则混合气体中含碳元素100g 36%=36g ⨯，其中氧元素的质量为100g-36g=64g ，根据元素的守恒，可知甲烷中碳元素的质量为36g ，则甲烷的质量为1236g 100%=48g 16⎛⎫÷⨯⎪⎝⎭，甲烷中氢元素的质量为448g 100%=12g 16⨯⨯，甲烷燃烧时，其中的氢元素转化为水中的氢元素．则反应后生成水的质量为212g 100%=108g 18⎛⎫÷⨯ ⎪⎝⎭，反应后生成水中的氧元素的质量为108g-12g=96g ，根据质量守恒定律，则氧气的质量为64g+96g=160g 。

则反应前CH 4和O 2的质量比为48g:160g 3:10=，故选B 。

2．如图是甲、乙、丙三种物质的溶解度曲线，下列说法正确的是A ．将丙的饱和溶液变为不饱和溶液，可采用升温的方法B ．t 1℃时，可以制得溶质质量分数为8%的丙溶液C ．t 2℃时，甲、乙两种物质的饱和溶液降温至20℃，析出甲的质量比析出乙的质量大D ．t 1℃时甲、乙、丙三种物质的饱和溶液升高到t 2℃时，溶质质量分数为甲＞乙＞丙 【答案】B【解析】在溶解度曲线图上，横坐标是温度，纵坐标是溶解度。

溶解度是一定温度下，100g 溶剂里达到饱和时，所溶解的溶质的质量。

A.饱和溶液是在一定温度下、一定量的溶剂里不能再溶解某物质的溶液叫该物质的饱和溶液，反之为不饱和溶液。

由图可知，丙的溶解度随温度的升高而减小，随温度降低而增大，将丙的饱和溶液变为不饱和溶液，可采用降温的方法，如升温会析出固体，所得仍是饱和溶液；B. t 1℃时，丙的溶解度为12g ，饱和溶液溶质的质量分数=溶解度÷（溶解度+100g ）×100%，丙的饱和溶液溶质的质量分数=12÷（12+100g）×100%≈11%，故可以制得溶质质量分数为8%的丙溶液；C. t2℃时，甲、乙两种物质在相同量的溶剂里形成的饱和溶液降温至20℃，析出甲的质量比析出乙的质量大，因为降温前后甲的溶解度差较大；D. 饱和溶液溶质的质量分数=溶解度÷（溶解度+100g）×100%， t1℃时甲、乙、丙三种物质的溶解度大小关系为乙>甲=丙，其饱和溶液溶质的质量分数关系也是乙>甲=丙，溶液升高到t2℃时，甲、乙的溶解度随温度的升高而增大，溶质不析出，故溶液组成不变，而丙的溶解度随温度的升高而减小，会析出晶体，溶质质量分数会减小，故升温后甲与丙溶液中溶质的质量分数甲大于丙，所以升温后三种物质溶质的质量分数关系是：乙>甲>丙，选B3．固体X可能由氢氧化钠、碳酸钠、氯化钠、硝酸镁、硝酸钡、硫酸钠、硫酸铜中的一种或几种物质组成（提示：以上物质中，只有氢氧化钠和碳酸钠的水溶液显碱性）。

葡萄酒的餐酒搭配

葡萄酒的餐酒搭配

葡萄酒的餐酒搭配葡萄酒的餐酒搭配 1. 关注葡萄酒的酒体很多人在进行餐酒搭配的时候会考虑葡萄品种，这一点无可厚非，但是很多葡萄品种名字拗口，很难记住。

其实我们换一种思路，着眼于葡萄酒的酒体会更加方便。

如果你的菜肴是厚重的菲力牛排或者山芋干贝，那么同样酒体厚重的赤霞珠(cabernet sauvignon)或者梅洛(merlot)葡萄酒就是很好的选择。

如果你的食物非常精细，那么酒体轻盈的雷司令(riesling)是个不错的选择。

2. 同一方水土的食物和葡萄酒来自同一个地方的美食和葡萄酒总能很好地搭配，这一条流传久远的搭配原则很有道理。

一般来说，肉类食物与产自内陆地区的葡萄酒搭配更好，比如里奥哈葡萄酒与猪肉;沿海产区的葡萄酒与海鲜;托斯卡纳的葡萄酒与当地的西红柿和橄榄油。

3. 新鲜的果味与陈年的香醇并重餐酒搭配时不妨也考虑一下季节因素，比如春天的蔬菜搭配加州的霞多丽(chardonnay)葡萄酒，葡萄酒的果味可以更好地衬托蔬菜的新鲜口感。

而对于蘑菇之类带点泥土味的食物，不妨搭配旧世界比如巴罗洛或者勃艮第的葡萄酒。

4. 不要被颜色所困“红酒配红肉，白酒配白肉”——这条原则相信大家都听说过，但是一定要这样吗?不一定。

还是要多考虑酒体和酒的产区。

酒体轻淡的红葡萄酒比如黑皮诺(pinot noir)就能和金枪鱼很好地搭配。

5. 脂肪和单宁是一对好伙伴单宁来自葡萄皮和梗，皮越厚的葡萄酿出的葡萄酒单宁越重，越容易使人的口腔产生干涩的感觉。

而脂肪含量高的食物会减轻这种感觉，不仅仅是红肉，奶酪和奶油的脂肪含量也很高，与单宁厚重的干型葡萄酒搭配相得益彰。

6. 不要想太多葡萄酒可以使食物更美味，但也会起到相反的作用。

不管如何，你只需大胆尝试，顶多你可能不喜欢某种搭配，那你只需换一瓶酒继续尝试就可以了。

葡萄酒餐桌礼仪请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只需用手轻摇杯沿或掩杯即可。

需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上的油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。

餐酒搭配原则

餐酒搭配原则
• 食物中的辣味还可以减少葡萄酒的酒体、丰富性、甜度和果味。
• 对许多人来说，太过灼热可能会导致非常愉悦的化学物质释放到血液中。这对于理解 一种热、灼烧及不愉悦的体验来说非常重要，不过这也有可能令一些人感到非常兴奋。
风味平衡
许多厨师现在正在运用风味平衡的规律进行实践，他们结合巧妙而传统的材料，完整的表 现出食物的味道，为餐酒搭配提供了非常广泛的选择。这种概念的运用非常值得关注， 在餐桌上轻微的调整食物的风味就能够使葡萄酒恢复正常的平衡。事实上，最需要平 衡的成分是一些最常见的调味品，如盐和酸（柠檬、醋、芥末）。如果葡萄酒过于严 峻、瘦弱，可以添加少量的盐和柠檬汁，这样能够产生一种相当神奇的效果。
葡萄酒与食物的相互作用
• 与口感相比，香气的搭配则通常没有那 么引人注目。如果两者在口感结构上不 能匹配，即葡萄酒的口感瘦弱、不愉快， 那香气方面再怎么合适也无济于事。 “嗅觉适应”可能仅会在酒龄较老或者 带有醋酸味的葡萄酒食物搭配时，才会 用到。菜肴中的醋味可以与这样的葡萄 酒有很好的搭配，而且葡萄酒中的醋味 会很快消失。
• 很少有人发现碘盐会带给葡萄酒轻微的苦味，而且会使葡萄酒的柔顺度降低。
• 盐通常用以保护食物在陈放和腌制时，不会变质。陈放和腌制，会为食物增加一定的 鲜味。鲜味通常是不平衡的来源，它会轻微的影响酸度，影响芳香平衡，例如柠檬汁 火腿，杏仁中的醋等等。
餐酒搭配6要素-苦
• 食物中的苦味可以增加葡萄酒中的苦味。
谢谢
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• 每一个人对于苦味的感知度都不相同。过于敏感的品尝者会不断地响。香菜就是一个非常典型的例子，有 的人很喜欢，有的人却极度厌恶。
餐酒搭配6要素-辣
• 辣味是一种食物中的物质感觉，如热、灼烧感、红辣椒般的感觉，它可以增加苦味、 酸度、涩感、灼热感。不过，其增加的程度与葡萄酒的酒精度及个人的敏感度直接相 关。比较敏感的人可以体会到灼热感增加，但是不敏感的人却可以从混合物中体会到 甜味。

wset2级备考攻略

wset2级备考攻略

wset2级备考攻略WSET2级备考攻略WSET（Wine & Spirit Education Trust）是世界上最具权威性的葡萄酒及烈酒教育机构之一。

WSET2级课程是其培训体系中的一个重要阶段，要全面了解葡萄酒与烈酒的生产、品尝及服务知识。

下面将为考生们提供一份WSET2级备考攻略：一、课程概述1. 课程目标：掌握葡萄酒及烈酒的生产方法、品尝技巧以及与食物搭配的原则。

2. 课程形式：包括理论学习、品酒实践、考试等环节。

二、备考建议1. 制定学习计划- 确定备考时间，合理规划每天学习的时间；- 将整个课程内容分解成小部分，每天集中学习一至两个主题；- 制定学习目标和时间节点，以便监督自己的进度。

2. 学习WSET2级教材- 仔细阅读教材，理解每个章节的重点和要点；- 制作笔记，重点整理基本概念、葡萄品种、产地信息等重要内容；- 多练习教材中的试题，加深对知识的理解和记忆。

3. 动手品酒实践- 参加葡萄酒品鉴活动，提高辨别和品鉴能力；- 与他人分享品酒经验，进行口感和香气的讨论；- 利用品酒笔记记录每次品鉴的情况，对比不同类型的葡萄酒。

4. 多媒体资源- 观看与葡萄酒相关的纪录片、视频、讲座等，拓宽视野；- 参与线上论坛、社群，与其他学习者交流经验和学习资源。

5. 考前复习- 复习重点内容，回顾笔记和教材的总结部分；- 制作复习卡片，对重难点进行分类整理；- 参加模拟考试，熟悉考试流程和题型。

三、备考注意事项1. 保持良好的生活习惯- 每天保证充足的睡眠时间，保持身体和精神状态良好；- 合理饮食，注意营养均衡，避免摄入过多刺激性饮料；- 坚持适量的体育锻炼，缓解压力，提高学习效率。

2. 做好背景知识的扩展- 了解各个产区的葡萄酒风格和特色；- 学习相关的葡萄生长环境和产区地理知识；- 关注业界资讯，了解最新的葡萄酒发展动态。

3. 提前了解考试要求和规则- 熟悉考试时间、地点、格式和流程；- 注意准备必需的考试材料，如ID证明、鉴赏和品尝用具等；- 遵守考场纪律，按时参加考试。

西餐菜肴与酒水搭配的规律

西餐菜肴与酒水搭配的规律
菜肴
酒水
（餐前酒）
开胃酒选用鸡尾酒(Cocktail)、味美思酒（Vermouth）、比特酒（Bitter）或雪利（Sherry)酒等
头盘
(开胃菜）
选用低度、干型的白葡萄酒,如德国摩泽尔(Mosel)的白葡萄酒、法国阿尔萨斯(Alsace）的白葡萄酒和法国勃根地(Burgundy)的白葡萄酒
汤类
一般不跟配酒水,但可配较深色的雪利酒(Sherry）或玛德拉酒（Madeira）等葡萄加强酒
色拉
选用干白葡萄酒，玫瑰露酒或低度干红葡萄酒
主菜
1．海鲜类选用酒度12°—14°无甜味的干白葡萄酒
2．小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类最好选用酒度不太高的红葡萄酒
3．牛肉、羊肉和火鸡等红色肉类最好选用酒度较高的(13°以上)的红葡萄酒
奶酪类
及甜食
1．奶酪类。选用甜味葡萄酒，也可继续使用主莱的酒晶
2．甜食。选用甜葡萄酒或葡萄汽酒,如香槟酒、德国莱茵葡萄酒、法国格拉夫斯葡萄酒
（餐后酒）
选甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒等

wset2级备考攻略(一)

wset2级备考攻略(一)WSET2级备考攻略1. 考试概述•考试内容：WSET2级备考•考试时间：待定•考试形式：笔试2. 考试科目•葡萄酒及烈酒产区与葡萄品种•生产过程和工艺•葡萄酒与烈酒的品尝技巧和评估•酒窖和储藏知识•餐酒搭配和服务3. 备考准备学习资料•WSET2级备考指南•WSET2级备考教材•葡萄酒行业相关书籍•在线课程及学习资料制定复习计划•确定备考时间，并合理分配时间给各科目的复习。

•制定每日、每周和每月的复习计划，确保充分复习所有考点。

4. 备考方法科目理解•逐一学习每个科目的基本概念、原理和要点。

•通过阅读教材、指南和相关书籍，加深对每个科目的理解。

制作笔记•在学习过程中，记下重点内容和关键知识点。

•制作有条理的笔记，方便日后复习和回顾。

制定模拟考试•制作模拟考试题，模拟考场环境。

•完成模拟考试后，检查答题情况并查漏补缺。

参加培训班或线上课程•参加葡萄酒相关的培训班或线上课程，系统学习备考知识。

•通过与其他学员的互动，加深对知识的理解和记忆。

葡萄酒品尝•练习葡萄酒的品尝技巧和评估能力。

•尝试不同品种和产区的葡萄酒，培养自己的品酒感官。

5. 备考心态自信和积极•相信自己的能力，相信自己的备考功夫是有价值的。

•保持积极的学习态度，坚持下去直到考试结束。

沉着和冷静•遇到困难或压力时保持冷静，不要慌乱。

•学习和备考的过程中，不要急于求成，保持沉着冷静的心态。

6. 考前复习与应对策略复习重点•重点复习各科目的核心内容和考点。

•确保对重要概念和知识点的掌握程度。

集中答疑•针对自己备考过程中的疑惑，及时提问和解决。

•参考备考指南或向教师请教，确保所有问题都得到解答。

制定时间表•制定考前最后一周的复习时间表。

•合理安排时间，充分复习，确保所有科目都有时间温故知新。

考前调整•调整作息时间，保证充足的睡眠。

•做一些放松的活动，保持良好的心态和精神状态。

7. 考场技巧清晰答题•仔细阅读考题，确保理解考题要求。

餐酒搭配要领


餐酒搭配要领

一般来说甜品、水果、蔬菜、沙拉（加 了醋或是柠檬汁）与葡萄酒的酸味并不 协调，葡萄酒仍以搭配荤菜较为适宜。
餐酒搭配要领

如果要品尝葡萄酒真实的风采，在喝酒 前应该保持口气的清新与味觉器官的灵 敏，避免受到酸、冷、热、辣的刺激。
Any Question?
Thank You!

餐酒搭配要领

如果一顿饭需要搭配不同口味的葡萄酒， 上酒的顺序一般由清淡柔顺型循序渐进至 醇厚浓重的酒，这主要取决于酒的口感而 非颜色，清淡的红酒可以放在厚重的白酒 之前。不过酒龄方面要敬老尊贤，年轻的 酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也 一样跟着调整，甜品水果最后上
餐酒搭配要领

咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或 果香味重的红葡萄酒。微辣的菜要用芳 香、带辛辣香味的葡萄酒。一般来说， 咸味加强苦味，酸味加强甜味，苦味中 和酸味，甜味减低咸味和火辣感。
餐酒搭配要领
餐酒搭配要领

葡萄酒与食物搭配的首要原则在能产生 “相得益彰”的效果，也就是希望会彰 显两者优点，减少彼此缺点。
餐酒搭配要领

红酒配红肉，白酒配白肉。一般来说红酒 味道比较浓郁，涩度高，适合调味较重的 红肉（如牛排、烤肉、鸭肉、羊肉）和乳 制品。红酒的单宁与蛋白质结合可使单宁 柔顺，使肉质更加细嫩。而调味较清淡的 白肉（如猪肉、鸡肉、海鲜）适合口味清 淡的白酒，因为白酒中的酸度可以去腥味， 增加口感的清爽

【餐酒搭配的搭配方法有哪些】餐酒搭配原则

最后，再强调一点，就是要记得平衡的原则，相信自己。还有，不要害怕去商店选酒。
什么食物配什么葡萄酒
1.奶酪
总的来说，色泽较浅的干奶酪适合搭配干型的白葡萄酒比如霞多丽(Chardonnay)，而色泽较深的奶酪如蓝纹乳酪(Blue Cheese)和古冈佐拉奶酪(Gorgonzola cheese)则比较适合搭配赤霞珠(Cabernet Sauvignon)这种酒体比较饱满的红葡萄酒。这种相近的搭配可以让葡萄酒中的酸度更好地平衡奶酪带来的油腻感。
观察红酒的挂杯
将红酒倒入酒杯中，轻轻摇晃一下，看看酒体是否有挂杯现象。如果酒体不能挂杯，说明可能经过勾兑。正常的红酒都会挂在杯壁上，均匀的一圈，非常细致。
品酒
不亲自品尝过，又怎能知道酒的优劣呢。喝第一口酒，当酒液经过喉头的时候，正常的红酒给人的感觉是平顺的。如果有强烈的刺激感，或者是残留在口腔中的气味有化学气味或臭味，说明酒比较劣质。
那么如何判断自己的搭配是否合适呢?我们可以采取先喝一小口酒，然后吃一口菜，接着再喝一口酒的顺序，如果你觉得第二次喝酒的时候感觉酒的味道变得更好，那就是成功的搭配。
规则二、白葡萄酒配海鲜。
白葡萄酒配海鲜是大部分人会遵循的规则，不过，打破规则有时候会带来意想不到的平衡口感。比如在夏天用红葡萄酒来搭配鱼肉。这里的关键在于选择酒体圆润、单宁柔和的红葡萄酒搭配肉质细腻的鱼肉。比如一款产自波尔多(Bordeaux)右岸的红葡萄酒就能很好地搭配腌吞拿鱼。
规则三、甜点一定要搭配甜酒?
不一定。应该让葡萄酒对甜点的味道做一个补充，通过不同味道的碰撞激活你的味蕾。比如用波尔多的桃红葡萄酒或者起泡酒搭配红色水果沙拉，就能给甜点带来鲜活的口感。而一款来自波尔多右岸的单宁柔和的葡萄酒搭配黑巧克力甜点也会带来非常棒的口感。
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WSET®
葡萄酒与烈酒的 第二级认证
附录
美食与美酒 我们饮酒时，与之搭配的食物会对葡萄酒的口味有一定的影响；反之亦然，葡 萄酒对于食物的口味也会有影响。美食与美酒搭配的目的，是充分利用这些影 响因素的优点，使葡萄酒与食物相得益彰，带来单独品尝葡萄酒或食物所不能 及的感官体验。了解这方面的知识同时也能够帮助我们避免一些不愉悦的餐饮 感受。 了解美食与美酒之间口味相互影响的基本要素很重要，同样关键的是我们也应 该明白人们对于各种风味和芳香因素的敏感度不同，同样水平的苦味，对于某 一个人来说可能很强烈，而对另外一个人来说也许很平常（这与个人偏好不同 有关—有些人喜欢口味较重的食物，其他人会觉得同样的食物令人不悦）。因 此美食与美酒的搭配除了要考虑食物与葡萄酒之间的相互影响以外，还应该考 虑个体偏好的不同。
酸
苦味和酸味降低，更加富有果味 更加甜和浓郁
用较低酸度的葡萄酒搭配时要浓度相近的葡萄酒搭配
油腻 辣
酸度降低 更干、更苦，甜味、果味减少 辛辣感增加
需要高酸度的葡萄酒搭配 需要酒精度较低，果味丰富的，甚至 有一定甜度的葡萄酒搭配
美食与美酒口味相互影响的要点 当我们将食物放入口中之后，味蕾会去适应这些食物，因此下一口食品或葡萄 酒的糖分、咸度以及酸度水平等会受到影响而发生改变。一个极端的例子是用 牙膏刷牙之后立刻喝橙汁，橙汁尝起来会非常酸，令人不愉悦。除此之外，某 些有黏附感的食物，比如巧克力或有浓郁奶油风味的食物，也会使味觉敏感度 降低。 简而言之，食物当中的两个成分（甜度和鲜味）容易使葡萄酒“硬化”（更 苦、更酸，甜度降低，水果风味不那么明显），也有另外两个成分（咸度和酸 度）能让葡萄酒尝起来“更柔和”（没有那么苦、酸，更甜一些，水果风味更 明显）。一般来讲，食物对于葡萄酒风味的影响要比酒对食物的影响多一些， 且多是不好的影响。
甜味和咸味：甜味和咸味搭配也能够带来主观的愉悦感，很多人喜欢这样的搭 甜味和咸味 配，有一些很成功的例子，比如甜葡萄酒搭配蓝纹奶酪。
食物中的苦味 • 可以增加葡萄酒的苦味
实际应用 由于每个人的敏感度和偏好不同，哪些酒适合搭配哪些菜并无单一的答案。主 人或侍酒师应该理解，客人不一定会完全赞同。 在选择葡萄酒来搭配食物的时候，一个很有用的方法是把菜和葡萄酒分类为较 难搭配与较易搭配。当然，大多数食物和葡萄酒所包含的结构成分不只是下文 所列出的这些，因此搭配的选择应该是多样的。 与食品较易搭配的葡萄酒 简单、未经橡木桶培养而又有点偏甜的葡萄酒可能算是各种菜肴百搭的类型 了。不过，这些类型的酒在与食物搭配时能够发生的变化也相对有限，因此搭 配体验可能没有那么有趣。 要把上面这些规则应用到实践中来，最有效的一种方式就是去仔细研究典型的 成功搭配组合，并分析其成功的原因所在。如果明白了其内在原因，那么也就 可以找到相似类型的葡萄酒，与食物进行成功的搭配。比如，香槟没有经过橡 木桶培养，没有苦的成分，不会因为牡蛎的鲜味而变得更苦；其风味较淡雅， 不会盖过牡蛎清淡的口味；酸度较高，即使牡蛎浇了柠檬汁食用，酒尝起来依 然具有活力令人清爽，因此它们是搭配牡蛎的不错选择。那么满足这些条件的 其它葡萄酒也应该能够很好地搭配牡蛎。
食物中的辛辣度 辛辣度可以算是口感而不是风味，并且对辛辣的敏感度因人而异。不单单是有 人对辛辣的敏感度高于其他人，单就其带给不同个人的体验是否愉悦就有巨大 的区别。 食物中的辛辣度会 • • 增加葡萄酒苦、酸的口味及酒精的灼热感 降低酒体饱满度、酒的浓郁度、甜度及果味
葡萄酒与食物中辛辣度的反应成正比的关系，酒精度越高，辛辣强度也越高。 酒精同时也能够增加辣度，并且对有一些人来说，越辣越好。
食物中的甜度可以使一款干葡萄酒尝起来失去其水果风味，酸度变得令人不愉 悦。对于含糖分的食物来讲，搭配葡萄酒的一条基本原则是选择甜度水平更高 的酒。
食物中的鲜味 • • 可以增加葡萄酒的苦、酸度以及酒精的灼热感 可以降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味
每个人对于苦味的敏感度差得多。一般来讲，苦味会相互叠加，因此一种食物 中的苦味可能带给人愉悦的感受，一款葡萄酒的中苦味可能是平衡的，但两者 结合到一起就带来很不愉悦的苦味。
食物中的咸度 • • 可以提高酒体饱满度 降低葡萄酒中的苦和酸的口感
酸与脂肪：大多数人都觉得用有一定高酸度的葡萄酒搭配油腻食物的时候，效 酸与脂肪 果令人满意。这种搭配提供给人一种愉悦的感官感受，好像高酸度的葡萄酒能 清除油腻的口感，使整个口腔感觉清爽。这是一种主观感受。
咸度是食物的成分当中容易与葡萄酒搭配的一个，它可以帮助平衡食物中其它 较难搭配葡萄酒的成分。
食物中的甜度 • 2012 年 8 月，该附录将替换 WSET® 第二级葡萄酒与烈酒认证学习资料中所有 关于美食与美酒搭配的内容，替换部分如下： • 可以增加葡萄酒的苦、酸度以及酒精的灼热感 可以降低酒体饱满度、葡萄酒甜度及果味
• •
“博学美酒 博学美酒”课本中的第 2 章（6-8 页） 第 博学美酒 美食与美酒搭配：学习指南中的关键 关键部分（39 页） 美食与美酒搭配：学习指南 关键
鲜味就是不甜的风味，虽然很难被单独分离出来，但其与主要口味的区别是很 明显的。甜度可以通过分离糖来呈现；咸度可以通过分离氯化钠，而酸度可以 通过各种酸（如酒石酸）；鲜味通常与其它口味（味精中的咸味）或风味（煮 熟的蘑菇或干蘑菇）一同呈现。有一个很简便的方法可以体验鲜味，取两段草 菇，将其中一段在微波炉中加热 30 秒，然后与生的一段进行口味对比。加热以 后，蘑菇中的鲜味有了很大的提高。通过品尝味精（可以是少量颗粒，也可以 稀释成较淡的溶液）也能够体验鲜味的特点，但需要注意的是在这种情况下， 鲜味是和咸度结合在一起的。 较难搭配葡萄酒的食物当中，很多都包含较重的鲜味，但又没有相应的咸度来 中和，于是使酒尝起来令人不太愉悦。这样的食物包括芦笋、鸡蛋、蘑菇以及 熟的软质奶酪。另外一些鲜味较重的食物包含较高的咸度，因此可以中和鲜味 带给葡萄酒的影响（见下文）。这样的食物比如烟熏的海鲜或肉类，以及硬质 奶酪（特别是帕玛森奶酪—一种意大利硬质奶酪）。
食物中的酸度 • • 可以提高酒体饱满度，增加葡萄酒的甜度和果味 可以降低葡萄酒的酸度
其它因素
食物中的酸度一般来讲对于美食与美酒搭配是一件好事，因为它可以平衡一款 高酸度的葡萄酒，同时增加酒的果味。然而，如果酒本身的酸度较低，高酸度 的食物会使酒尝起来有一些无聊，较腻而不爽口。
风味强度：一般来讲，在理想的情况下，食物的风味强度与葡萄酒的风味强度 风味强度 能够互相平衡，这样一方的强度不会压过另外一方。然而在某些情况下，一款 味道淡的葡萄酒（如简单、无橡木影响且酒体较轻的白葡萄酒）能成功地搭配 一些浓味的菜（如咖喱）。同样地，一些淡味的甜品也能够与风味浓郁的甜葡 萄酒完好搭配。
美食与美酒口味相互影响的总结
食物中的主要 味道 甜 葡萄酒的影响 对 葡萄酒的影响 搭配建议
更干、更苦、更酸 甜味和果味减少
用甜度较低或有单宁的葡萄酒搭配时 要小心 用高单宁或有橡木影响的葡萄酒搭配 时要小心 咸味可以使单宁更加容易接受
鲜
更干、更苦、更酸 甜味和果味减少
咸
干和苦的口感减轻，感觉酸度降 低 更加的顺滑和浓郁
较易搭配的食物成分—咸度 酸度 较易搭配的食物成分 咸度或酸度 咸度 酸度较高的食物 需要注意： • 酸度高的食物一般应该和高酸度的葡萄酒搭配，否则酒尝起来太过柔和 并且较腻。
与食品较难搭配的葡萄酒 葡萄酒（以及食物）的结构成分越多，它们之间相互反应而可能形成的味道就 越多。这使得美食与美酒搭配变得更为复杂，但同时也更有趣。最难搭配食物 的葡萄酒有这样的特点：它们有来自橡木和葡萄皮的较浓郁的苦的味道，酸度 和酒精度较高，风味复杂。尽管如此，这些类型的酒与食物搭配时可能产生非 常有趣的变化，从而展现出单独品饮时不宜觉察的独特风味。
较难搭配的食物成分 • • 糖—较甜的食物应该与至少同等甜度的葡萄酒搭配。 鲜味—由于食物中的鲜味能够强化单宁的苦味，因此鲜味浓郁的食物适 鲜味 合搭配果味丰富的葡萄酒，避开单宁。
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鲜味——酸或盐可以调整食物中的鲜味（使菜更容易搭配），但 应以不改变食物本身的风味为准。
苦味—偏苦的食物会把葡萄酒的味道变得更苦，因此比较适合搭配白葡 苦味 萄酒或单宁较低的红葡萄酒。 辛辣—白葡萄酒或单宁较低的红葡萄酒合适搭配辣菜，且酒精度要低 辛辣 （对于较敏感的人来说，苦味和酒精的辣味让人受不了）。辛辣同时会 降低葡萄酒的果味和甜度，因此果味浓郁或甜度较高的酒可以中和这些 影响。