微生物在食品方面的应用

微生物技术在食品方面的应用　工艺技术ｌ　

口马瑜新疆昌吉州食品药品检验所　

摘要：民以食为天，随着食品资源不断被利用，传统模式下食品与环境的矛盾也愈加严峻，而微生物技术在改善食　

品质量，丰富食品种类方面具有巨大的优势，现实证明微生物技术在食品方面有广阔的应用前景。笔者将分析微生物技术　

与食品工业的关系，微生物技术在食品工业中的应用以及微生物技术在食品工业中的应用前景。　

关键词：微生物技术；食品工业；发酵　

１微生物的概念　大自然是各种生物组成的大家庭，　

微生物是其中数量最多的成员。微生　

物是指那些体积极小，自身为单细胞　组成或简单的多细胞生物，甚至有些　

微生物连简单的细胞结构都没有而只　

是个低等的生物Ｅ１］。微生物具有众多　

的特殊性，其基数庞大，种类繁杂，　

在世界范围内广泛分布，而他们本身　

新陈代谢能力极强，几乎可以适应各　种各样的生存环境，同时微生物的生　

长繁殖速度极快。因此，对于人类而　

言，人工培养微生物就变得十分简单，　

同时还可以根据其易变异的特点通过　

人为的干扰改变他们的生长。微生物　

是与人类生活息息相关的生物，他们　

既可以优化自然界的物质循环，还可　

以在食品工业中起到至关重要的作用。　２微生物在食品工业中的作用　人类早已对微生物有了足够的认　

知和发展，使得可以利用微生物为人　

们的生产生活提供便利，如基因工程、　

酶工程等先进的微生物技术，标志着　人们对于微生物的利用和探索发展成　

了学科，从而大大提高了微生物对食　

品工程的重要性。利用微生物可以制　

作出很多的食物，例如可以利用酵母　

茵来做面包、酿酒：可以利用霉菌制　

作豆酱、酱油；可以用乳酸菌来制作　

美味的酸奶。这就说明，微生物在食　

品制作工业中有着主导性的作用，甚　

至可以说缺少微生物有些食品根本就　无从而来。　

３微生物技术在食品工业中的　

具体应用　３．１利用微生物技术制造醋　我国古代的四大发明是古代社会　

的一个巨大进步，然而平时饮食中必　

不可少的食醋也是我国古代劳动人民　

微生物在食品工业中的应用与风险

微生物在食品工业中具有广泛的应用，包括发酵、食品添加剂和食品安全监测等方面。然而，微生物在食品工业中的应用也伴随着一些风险。本文将探讨微生物在食品工业中的应用及相关风险。

一、微生物在食品工业中的应用

1. 发酵

微生物发酵是食品加工中常用的一种工艺。例如，面包、酸奶、啤酒等食品都通过微生物的发酵过程得以制作。在面包制作中，酵母菌通过发酵产生二氧化碳，使面团发酵膨胀，从而制成蓬松可口的面包。而在啤酒生产中，酵母菌发酵产生的酒精赋予啤酒独特的风味。

2. 食品添加剂

微生物也常被用作食品添加剂，以改善食品的质地、口感和保存性能。例如，某些乳酸菌可用作酸奶的发酵剂，增加其口感和营养价值。其他微生物如酵母菌和乳酸杆菌也可用于面包、干酪等食品的制作中。

3. 食品安全监测

微生物在食品工业中的应用还包括食品安全监测。食品中常常存在着各种微生物污染，如大肠杆菌、沙门氏菌等病原微生物。通过对食品样品进行微生物检测，可以及时识别食品中的病原微生物，防止食品安全事故的发生。

二、微生物在食品工业中的风险 虽然微生物在食品工业中有许多应用，但也存在一定的风险。

1. 食品中微生物污染

微生物污染是食品工业中一个常见的问题。食品在生产、储存和运输过程中可能受到细菌、真菌和病毒的污染。这些微生物可能会导致食品变质、产生毒素或引发食源性疾病。因此，在食品工业中必须加强对微生物污染的监测和控制。

2. 抗生素耐药性传播

微生物的应用也可能导致抗生素耐药性的传播。在食品工业中，为了防止食品腐败和病原微生物的感染，常会使用抗生素。然而，过度和滥用抗生素会导致微生物对抗生素的耐药性。耐药性微生物的存在可能会使得食品中的病原微生物越来越难以被杀灭，从而对人体健康构成威胁。

3. GMO食品的争议

基因改造（GMO）食品也涉及到微生物的应用。GMO食品指的是通过转基因技术将外源基因导入食品作物中，以赋予其特定特性。微生物在基因改造过程中发挥着重要作用，但GMO食品也引发了一些争议，主要集中在食品安全性和环境影响方面。对于微生物在GMO食品中的应用，需要进行严格的安全评估和监管。

微生物技术在食品工程中的应用

摘要：本文重要讨论微生物技术在食品工业中的应用和重要性以及微生物技术在食品工业中的发展趋势，从食品工业的角度出发，重点讨论微生物技术和食品发酵的关系。

关键词：微生物、食品发酵、食品工业

俗话说：民以食为天， 可以说食品生产是世界上最大的工业之一。随着科技的进步, 微生物在发酵中起作用的本质逐渐被认识到, 有些发酵只有微生物起作用, 另一些是多种微生物共同起作用, 过程十分复杂, 机理尚未完全认识清楚。目前, 能具体体现发酵技术应用价值的是以下几方面。

一、酒精饮料

世界范围的酿造业是当前商业中具有最稳定经济效益的行业。提高转化率或产量以获得高额利润是发展和改进技术的动力。原材料主要包括两种: 糖类物质和淀粉物质, 后者需要在发酵前水解成单糖。当这些物质与适当的微生物一起酝酿, 提供发酵条件, 最终会得到一种液体, 它含有很多成分, 酒精含量从百分之几到百分之几十, 由于酸性的pH 值可以抑制微生物的生长, 使得产品更加稳定和安全, 这类酒可以直接饮用。但人们更习惯存放一段时间, 使得他们口感更好, 进一步蒸馏可提高酒精浓度, 得到各种类型的酒。最常用的发酵微生物是酵母菌, 这种微生物可以吸收和利用单糖, 如葡萄糖和果糖, 将他们代谢成乙醇,

可以使乙醇达到高浓度, 这里简单介绍葡萄酒, 它是世界范围生物技术酿酒工业的主要代表。葡萄酒大多数销售的葡萄酒是由葡萄品种V it isvin ifera 发酵的产品, 这种葡萄的种植已推广到全世界, 土质对葡萄酒的质量有着重要的影响。世界各地生产的葡萄酒有几百种, 红葡萄酒是把黑葡萄压碎, 而后整个发酵而成, 生产白葡萄酒时, 须把黑葡萄的皮去掉, 或直接利用白葡萄, 玫瑰红葡萄酒是由带少许皮的红葡萄发酵而来的, 若把其中的糖分完全发酵就成了干葡萄酒, 若保留少量的糖分就成了甜葡萄酒。

二、蔬菜发酵

水果和蔬菜可以用酸保存, 而酸主要是细菌产生的乳酸, 例如制作泡菜, 黄瓜和橄榄等。在泡菜制作中, 先将卷心菜切碎放盐封好, 隔绝空气, 盐起脱水的作用, 使糖从菜叶中渗出, 然后乳酸杆菌开始繁殖, 产生乳酸, 阻止有害菌的生成, 精确控制温度, 盐浓度和保证不透气, 就能制成很好的能长期保存的泡菜, 它是一种很好的有营养, 口味好的食品。

1． 选择题：

[1]. 菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物的技术的发明者是：B

A.巴斯德 B.柯赫 C.吕文虎克 D.别依林克

2． 判断题：

[1]. 巴斯德是一位著名的微生物学家，他第一个在显微镜下看到微生物的个体形态。

[2]. 错

3． 填空题：

[1]. 在微生物学的史前时期，我国劳动人民就有了应用微生物作用来丰富生活需要的实践活动，例如_____酿酒______、______制酱_______和______种痘________等。

1． 选择题：

[1]. 通常链霉菌可通过以下哪种方式进行繁殖：B

A.出芽繁殖 B.分生孢子 C.孢囊孢子 D.芽孢子

[2]. Bacillus subtilis在生长发育的一定时期能形成：B

A.孢囊 B.芽胞 C.伴胞晶体 D.子实体

[3]. 芽胞细菌的繁殖是依靠：B

A.芽胞 B.裂殖 C.出芽 D.藻殖段

[4]. 细菌的繁殖首先开始于：C

A.膜的分裂 B.壁的分裂 C.DNA的复制

[5]. 下列微生物属于原核微生物的是：A

A.细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.单细胞藻类

[6]. 自然界中分离到的细菌，形态各种各样,其中种类最多的是：D

A.球菌 B.螺旋菌 C.放线菌 D.杆菌

[7]. Micrococcus的译名为：B

A.链球菌属 B.微球菌属 C.小单胞菌属 D.四联球菌属

[8]. 放线菌的菌体呈分枝丝状体，因此它是一种：C

A.多细胞的真核微生物 B.单细胞真核微生物

C.多核的原核微生物 D.无壁的原核微生物