红曲色素的研究和应用新进展

滁州学院课程论文题目：红曲及红曲色素的应用与发展趋势课程名称食品添加剂考查学期 2014 / 2015 学年第一学期考查方式课程论文姓名苏丹学号 2012212624专业农产品质量与安全成绩指导教师蔡华珍红曲及红曲色素的应用与发展趋势摘要：红曲是具有我国特色的自然资源，被广泛用于食品、医药等行业。

该文中介绍了红曲色素及功能性红曲在国内外的生产及市场现状，考察了红曲在开发、应用中存在的问题及未来的研究和发展方向，并展望了功能性红曲在国际市场中的发展前景。

关键词：红曲；红曲色素；应用领域；发展趋势Abstract:Red koji is a kind of natural resource with Chinese characteristic and has been extensively used in food and medicine industry. Currentsituation about its production and market both at home and abroad are introduced in this paper. In addition, the problems inR&D, application andtrend of functional red koji are reviewed also.Key word：red koji;Monascus pigment； application; trend前言红曲是一种具有悠久应用历史的药食两用品。

近年来，由于合成色素的安全性受到质疑，天然色素日益受到人们的重视。

近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天然药物。

在李时珍主编的巨著《本草纲目》一书中即收载有若干个含有红曲成分的治病良方。

中国中科院研究人员开发的以红曲为原料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物媲美，国外称之为“中国他汀”。

红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素是一种由红曲霉发酵而来的天然色素，也被称为红曲素。

它具有不同的红色
和紫色调，可以广泛用于各种食品和药品中。

在肉制品行业中，红曲色素是一种常见的色
素添加剂，能够为肉制品赋予美观的颜色，并具有增强肉制品质量和延长保质期的效果。

一般来说，肉制品的颜色对消费者而言是很重要的，可以直接影响到他们的购买意愿。

使用红曲色素可以使肉制品的颜色鲜艳，增加食欲和视觉效果，从而提高销售额。

同时红
曲色素还具有一定的防腐保鲜作用，可以延长肉制品的保质期，保持肉制品的新鲜度和口感。

在肉制品加工过程中，红曲色素通常会和其他添加剂一起使用。

举例来说，在熟肉制
品中，常常使用硝酸钠、硫代硫酸钠、柠檬酸、乳酸等辅助添加剂，这些添加剂能够进一
步改善肉制品的品质和口感。

与此同时，还可以对红曲色素进行微量添加，能够使肉制品
颜色更为鲜艳，口感更为柔嫩。

另外，在中国传统的食品卤水制作中，也广泛应用红曲色素。

卤水食品中的红曲色素
能够融入食材中，使得食物外观色泽更为诱人，口感更为鲜美，因此广受欢迎。

然而需要注意的是，红曲色素要选择适量添加，过多添加会导致食品中红曲素含量超标，对健康产生潜在威胁。

建议在生产过程中，遵循国家相关的添加剂使用标准，控制红
曲色素的使用量，避免对健康造成不利影响。

综上所述，红曲色素在肉制品中的应用是十分普遍的，能够为肉制品提供美观的色泽
和良好的口感，同时还有一定的防腐保鲜作用。

但在使用过程中需要注意适量添加，确保
对人体健康没有不良的影响。

红曲的化学成分、药理作用及临床应用研究进展阅读笔记1. 红曲菌Monascus spp.隶属真菌门子囊菌亚门不整囊菌纲散囊菌目红曲科红曲属，以菌丝体及孢子入药，菌株大致可分为3种：安卡红曲霉Monascus ankasp.、丛毛红曲霉Monascus pilosusSato及紫色红曲霉Monascus purpureusWent。

其培养物大多呈现紫红色，古代称丹曲，又称红曲，主要以大米为原料，接种红曲菌发酵而成。

红曲在我国的使用历史已有1000余年之久，广泛用于中药、酿酒、食品着色等方面。

红曲味甘，性温，归肝、脾、胃、大肠经，具有消食和胃、活血止痛、健脾燥胃之功效。

现代研究表明，其含有的他汀类、脂肪酸、甾醇、色素等成分具有调节血脂、抗炎、抗肿瘤、抗氧化等药理作用。

20世纪70年代，日本学者从红曲中分离筛选出了具有调节血脂作用的生理活性物质莫纳可林K，掀起了对红曲研究的热潮，至今已取得了斐然成果。

2. 红曲中的化学成分分类代表药物莫纳可林类洛伐他汀，成为首个上市的调脂药，其能够显著降低胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterin，LDL-C）水平，是他汀类调脂的代表药。

近年来，洛伐他汀的抗肿瘤作用也成为了研究的热点，研究发现其对肺癌、胃癌、鼻咽癌、宫颈癌等多种常见恶性肿瘤都有明显的抑制作用。

甾 1.麦角甾醇又称麦角固醇，是红曲发酵过程中产生的主醇类要维生素类化合物，也是微生物细胞膜的主要成分之一。

麦角甾醇为维生素D2的前体物质之一，经紫外线照射发生结构转化生成维生素D2，参与人体内钙和磷的代谢，并影响细胞增殖分化。

研究发现，维生素D2还和癌症、骨质疏松症、自发性免疫疾病、心血管疾病等多种疾病有关。

麦角甾醇可显著降低糖尿病肾病模型小鼠的血糖水平，为麦角甾醇用于糖尿病肾病的临床治疗提供了理论依据。

2.豆甾醇又称豆固醇，是一种植物甾醇，广泛存在于多种植物种子中。

文章编号:1004-3888(2000)02-0188-04红曲及红曲霉的研究与应用Ξ陈义光,彭德姣,田宏现(湖南吉首大学天然药物研究中心,湖南吉首416000) 摘　要:综述了红曲、红曲色素和红曲霉发酵产物药理作用的研究和应用的最新成果,提出了进一步的研究方向。

关键词:红曲;红曲霉;红曲色素;药理作用中图分类号:TS20213;R282171 文献标识码:A 红曲是以大米为原料,经红曲霉(Monascus)繁殖成的一种紫红色米曲。

红曲的故乡在中国,它的发明至今已有一千多年的历史,被广泛应用于食品发酵、酿酒、食品着色和中医中药中[1,2]。

红曲霉(Monascus)是一属小型丝状腐生真菌,属子囊菌亚门(Ascomycotina)不整囊菌纲(Plectomycetes)散囊菌目(Eurotiales)红曲科(Monascaceae)[3],主要种类有红曲霉(M1anka)、烟色红曲霉(M1f uligi nosus)、紫红曲霉(M1purpureus)和红色红曲霉(M1ruber)等[4]。

20世纪70年代以来,随着对合成食品添加剂和化学药物对人体副、毒作用的认识,“回归大自然”的口号被提出,掀起了食用绿色食品和使用天然药物的热潮。

红曲作为药食兼用天然生物制品,也开始受到广泛关注,众多专家学者利用现代生物技术对红曲色素、生理活性物质及其作用机理进行了较深入的研究,并尝试开发多种新型保健食品和治疗药物,使这一中华民族宝贵科学遗产有望给人类的健康发挥更大的作用。

1　红曲色素及生产工艺研究红曲霉以其能产生大量红曲色素而得名。

红曲自古以来在我国一直用于食品着色,特别是肉类的着色。

随着认识到合成色素有可能诱发癌症而逐渐被禁用后,红曲色素作为天然产物,消费量在逐年增加,中国、日本有多家企业已在进行红曲色素的工业化生产[5,6]。

红曲色素是多种色素的混合物,目前确认的有红色系和黄色系两大类6种[7]。

与其它天然食用色素相比,红曲色素具有热稳定性好、蛋白着色力强、色调柔和、对p H稳定等优点[8,9],尤其它能耐100～140℃的高温,使其在食品烹饪、肉类制品高温灭菌、糕点焙烤时不退色,而有广泛的用途。

红曲色素综述研究摘要红曲霉素是红曲霉的重要次级代谢产物，但是截至到今天很少有人系统的对其进行总结分析，本文将弥补这一空白，实现红曲霉素的最细致的发掘探讨。

重点阐述了红曲霉素分离，生物活性，化学结构等，并简要介绍了几个基本外界因素对它生成的影响一红曲色素简介食品天然色素中，红曲色素一直是国内外学者研究的焦点。

因其含有两种黄色素（梦那红，安卡黄素）、两种红色素（潘红、梦那玉红）及两种紫色素（潘红胺，梦那玉红胺），而且色素对6 F值、温度、金属离子氧化还原剂等较其他天然色素稳定，因此它是一种优良的食品天然色素。

日本学者对其进行毒性试验证明：红曲色素安全无毒。

我国毛宁等对色素提取液进行分析，证明提取液中，不含黄曲霉毒素。

可用.糕点、肉罐头、糖果、药片染色。

中国食品发酵工业研究所王柏琴等将红曲色素用在发酵香肠中，代替亚硝酸盐发色，用红曲色素制作的颜色，更接近，取得很好的效果。

红曲色素的性质红曲色素在乙醇浓度82%或者醋酸浓度78%时，对红曲色素的溶解性最好。

水溶液呈中性或碱性条件下，溶解性较好，对热稳定性较好。

,红曲色素的生产红曲色素是由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素，是红曲霉的次级代谢产物。

傅亮研究认为红曲色素在红曲霉菌代谢过程中有特殊的生理功能，在营养良好的培养基中培养时，红曲霉合成的红曲色素可以作为一种能量储存物质，当培养基营养缺乏时，红曲霉可同化色素，延缓细胞衰老、自溶过程。

因此，对红曲色素的提取必须选择合理的发酵时期，终止发酵，进行提取色素。

红曲色素的安全性天然色素，它性质稳定，又具有耐热性强（在的高温下色调保持不变）、耐光性和对蛋白质着色性极好等特点，而对红曲色素安全性的研究（毒理试验）则证明，食用红曲色素安全无毒，是值得大力推广的食用天然色素。

以黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 +作标准液，对照红曲霉培养物的提取液进行薄层层析，比较Rf值，结果提取液中不含黄曲霉毒素。

古泉快夫等利用红曲色素进行毒性试验，试验表明，小白鼠口服最大剂量为18g/kg，没有引起死亡，而腹腔注射红曲色素Ld 50在4g/kg以上；慢性毒性试验是将!10%.红曲色素发酵液稀释10倍，每天喂食小白鼠40ml共7个月，结果未见异常。

红曲色素及其在肉制品中的应用一、红曲在国内外的发展现状1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。

近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。

开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。

合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。

仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。

纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。

合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。

天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。

其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。

而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。

国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。

目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。

改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。

至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。

红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。

国内对天然色素的需求量逐年上升。

国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。

据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。

在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。

红曲霉固态发酵产红曲色素研究进展摘要：红曲是将红曲菌（Monascusspp.）接种于大米等淀粉类原料并经发酵的传统发酵产品。

我国是红曲的发源国，也是全球最大的生产国。

红曲产品按其用途可分为色曲、功能曲和酿造曲等，在食品、药品和化妆品中广泛应用，经济价值较高。

本文就红曲霉固态发酵产红曲色素的相关问题进行了探讨。

关键词：红曲霉；固态发酵；红曲色素前言红曲霉菌是一种丝状真菌，在发酵过程中可产生以洛伐他汀（Lovastatin）、红曲色素为主的具有降血脂、抗氧化功效的次级代谢产物。

已有研究表明红曲霉菌发酵过程中产生糖化酶、蛋白酶等酶类，将原料中多糖、蛋白质等大分子物质降解成人体易于吸收的小分子片段，同时产生新的活性次级代谢产物。

红曲霉发酵的过程中，产生色素、莫拉克林、γ－氨基丁酸（GABA）等次生代谢物，这些次生代谢物可用于食品着色剂、制作降胆固醇和降压药物，可见红曲具有很高的经济价值。

近几年，对红曲霉的研究主要集中在优良菌株的筛选及培养条件的优化。

红曲霉属于子囊菌，能产生耐热的子囊孢子，且红曲霉能在缺氧、高酸和高盐浓度下生存。

红曲霉可用于酿酒（黄酒、果酒和药酒）、制作发酵食品（腐乳、酱菜）、食品着色及保健品等。

红曲产品在亚洲地区广为流传，常见的为由大米发酵制成的红曲米，简称红曲，其被当做功能性食品已有数千年历史。

红曲最初被记载于《饮膳正要》，别名为赤曲、丹曲、红米、福曲、红大米、红槽等。

1红曲霉色素食品加工通常会导致食品色泽的变化，因此往往需要色素来改善其不良色泽，但目前对合成色素的研究表明其具有潜在的致癌物和致突变性，且可能导致某些儿童疾病。

因此，天然色素的生产就显得尤为重要。

红曲霉色素（Monascus pigments，MP）是红曲霉发酵的次生代谢产物。

红曲霉能合成31种颜色的色素，其中最为主要的是红色素、橙色素和黄色素，它们是苯并呋喃类混合物。

目前红色素中能明确结构式的为红斑胺素、红曲红胺素；橙色为红斑红曲素和红曲红素；黄色为红曲素和安卡红曲黄素。

中药红曲的药理作用研究进展中药红曲的药理作用研究进展 - 医药卫生 - 道客巴巴中药红曲中氨基酸和脂肪酸的分析_百度文库中药红曲的药理作用作者：佚名科研信息来源：本站原创点击数：858 更新时间：2006-4-7健康网讯：红曲在中国的应用源远流长，是我国先人巧夺天工的伟大发明，是祖国宝贵的科学文化遗产，自古至今就是一个具有药用和食用价值的典型代表。

本品性温、味甘，具有活血化瘀、健脾消食之功效，主治产后恶露不净、瘀滞腹痛、食积饱胀、赤白下痢、跌打损伤等症。

红曲的传统制法主要有自然发酵法和曲母法；历代诸家对红曲的功效看法一致。

自日本于1979年在土曲霉和红色红曲霉的发酵产物中筛选出强效降血脂成分酸式洛伐他汀（monacolin K）并被美国开发为治疗高胆固醇血症的降血脂新药之后，红曲的保健疗效和治病功能正引起国内外学者的极大关注，monacolin K及其类似物是体内胆固醇合成酶HMG-CoA还原酶的专一性抑制剂，其对血清胆固醇降低作用显著，并有降低甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇和升高高密度脂蛋白胆固醇的作用。

进一步研究发现红曲中除含有monacolin 类化合物外，还含有麦角甾醇、生物黄酮、皂苷、膳食纤维、氨基多糖等丰富的生理活性物质，具有降血脂、降血压、降血糖、抗肿瘤、抗疲劳、增强免疫力等广泛的药理作用，本文对中药红曲除降血脂以外的药理作用研究进展作一概述。

1 降血压作用γ-氨基T酸（γ-aminobutyric acid, GABA）的降血压作用在以前的研究中早有报道，1986年Tsuji 等报道了长期服用用M.pilosus IF04520生产的红曲可减少先天性高血压老鼠（spontaneously hyper- tensive rats，SHR）血压的升高。

1987年，Kohamat等自红曲中分离出GABA及乙酰胆碱，由此认为红曲中所含的降血压有效成分为GABA或某种缩氨基酸。

1992年，日本国立健康食品研究所的Keisuke 等在进行饲料添加“红曲培养物”的动物试验中，发现添加0.2%～0.3%红曲培养物的饲料，可使SHR 血压由超过26.26kPa下降至24.OkPa以下，其有效成分与降低胆固醇的成分不同，为GABA及glu- cosamine（或红曲菌的其它细胞壁成分）。