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翘脚牛肉的做法与配方翘脚牛肉是很好吃的一种菜品，在很多饭店中都可以点到这种菜，但是翘脚牛肉的制作过程并不简单，即使是多年经验的师傅，也可能会做出的翘脚牛肉不太好吃，但是有些家庭主妇虽然没有饭店中的各种食材仍然可以自己在家中制作出好吃的跷脚牛肉。
这是多年的经验。
那么，翘脚牛肉的做法和配方是怎样的？一、跷脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。
以上香料配方比列为家庭自用比列。
24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。
商用请按以上水的比列加大香料量。
二、熬制汤锅的注意事项：跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。
三、用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。
在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。
海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。
海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。
将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。
跷脚牛肉的做法
跷脚牛肉，是四川省乐山市一道博大精深的特色美食。
制做原材料关键有牛羊肉，牛肋条，牛肝菌，牛耳等。
色香味俱全美，通道丝滑，美味极其。
一、所需食物
跷脚牛肉是把牛羊肉的身上各种各样的东西统统放进一起，包含牛羊肉，牛肋条，牛肝菌，牛耳，牛肺，牛心，毛肚，牛肠，牛百叶，羊筋，牛腱，牛脑，牛骨头，牛髓，牛鞭，牛血这些。
二、做法
选定香辛料有：荜拨，白芍，三奈，八角，香皮，百里香，小茴香，砂仁，白蔻，白豆蔻，丁香花，八角茴香，香果，甘松，良姜，白蔻仁。
（之前加的有罂粟壳）
做法：锅中放冷水将上告香辛料用布袋子扎牢放进锅，另添加老黄姜，胡椒粒，四川宜宾芽菜（不必造粒）味精，鸡精，盐。
（当锅中飞出香辛料味是应将料包捞起来）
将高品质辣椒干置炒锅里加少量食用油炒成香气出锅捣碎（大小以粉末状较粗为宜）后，添加适量的鸡精和盐。
碗内以生莴笋节铺底；香葱段，香莱撒于烫熟牛杂汤上边。
放置香辛料的实际使用量还需要自身渐渐地感受。
三、外部点评
百年老历史时间，三代演化。
跷脚牛肉火锅已变成乐山市博大精深的地区名吃。
它防病的养生药膳作用，"以脏补脏"的中医原理，大大的提高了这道地区名吃的品位和级别。
非常是历经陈氏对跷脚牛肉火锅数次比照配制后，汤味更加注重。
在传统式汤味的基本上不但提升了药枣、枸己、川芎，还提升了二十余味中药材熬料而成的"精汤"，更有效的趋向科学研究营养成分。
如今杨记跷脚牛肉火锅已产生汤鲜香特、牛杂汤鲜嫩、滋补养生强身健体、养颜美容和食用方法多种多样的五大特点。
乐山代表性美食跷脚牛肉作文素材全文共5篇示例，供读者参考篇1大家有听过乐山小吃跷脚牛肉吗?它可是乐山非常有名的特色美食哦!跷脚牛肉顾名思义,就是用牛腿肉做成的一道菜。
它的做法非常独特有趣,让人看了就食指大动。
首先,师傅会选用上等的牛腿肉,把肉洗净切成薄片。
然后在锅里放入热油,把肉片放进去炸至微黄。
接着,师傅会把肉捞出来,放在案板上,用滚烫的豆瓣酱淋在上面。
有的师傅还会撒上一些辣椒面增添香辣味。
就这样,肉片被炸得嫩滑可口,表面镶嵌着香浓的豆瓣酱。
它看上去就像穿着鲜红衣裳的小姐姐,非常可爱诱人哦!吃跷脚牛肉的时候,要先尝一口上面的豆瓣酱汁,酸辣鲜香的味道在嘴里绽放开来。
然后再咬一口肉片,鲜嫩多汁,肉质松软细腻。
豆瓣酱和牛肉的味道交融在一起,那滋味可真是绝了!吃完跷脚牛肉后,小朋友们的小手肯定也会被豆瓣酱染红了。
大家一定要好好洗手哦,不然妈妈看到就要生气啦!除了好吃之外,跷脚牛肉背后还有一段有趣的历史呢。
很久以前,乐山一带盛行走跷的习俗,男人们都穿着木跷鞋上街。
有一天,一位靓女在街边卖牛肉,身旁站着一位走跷的男子。
突然,男子一个不小心,木跷绊到了锅里,热油溅到了牛肉上面。
就这样,牛肉被油炸过,上面还淋上了辣椒酱汁,意外诞生了跷脚牛肉这道美味。
自此以后,跷脚牛肉在乐山越来越有名气,成为这座城市的代表性小吃之一。
无论是乐山本地人,还是来这里做客的游客,大家都爱不释手地品尝这道独特的川味佳肴呢!小朋友们,你们是不是也很想尝尝跷脚牛肉的美味了呢?如果有机会来乐山旅游,一定不要错过哦!让味蕾体会一下这绝妙的川菜魅力吧。
篇2【乐山代表性美食跷脚牛肉作文素材】大家好啊,我是小明。
今天我要给大家介绍一下乐山的代表性美食——跷脚牛肉!乐山是一个美丽的城市,不仅有很多漂亮的风景,而且还有很多特色的美食哦。
其中,最有名的就是跷脚牛肉啦!跷脚牛肉可真是太好吃了!它是用乐山当地特有的牛肉制作的,牛肉新鲜味美,口感嫩滑。
做法很特别哦,先把牛肉切成厚薄均匀的片,然后用竹签穿起来,摆成一个个"跷脚"的形状,所以就叫"跷脚牛肉"啦。
做法编辑乐山跷脚牛肉汤锅做法详解跷脚牛肉汤料用材配方比列：①荜拨（3个大）；②白芷片（半截，约3厘米长）；③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。
以上香料配方比列为家庭自用比列。
24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。
商用请按以上水的比列加大香料量。
以上各种香料的性质：荜拔：味淡，略辛辣味。
白芷：味芳香，略苦。
三奈：味芳香，略带酸涩。
八角：味芳香，略酸涩。
香皮：味芳香，苦。
小茴香：味芳香，略带甜味。
草果：味芳香，辛辣，略苦。
砂仁：味芳香，微苦，略涩口。
白蔻：味芳香。
丁香：味芳香。
甘松:味芳香。
桂皮：味芳香。
木香：味芳香，苦味重。
蜘蛛香：味芳香。
沙姜：味芳香。
草扣：味芳香。
香叶：味芳香，略苦。
熬制汤锅的注意事项：跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破。
加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。
用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。
在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。
海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。
海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。
将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。
美食悦玩“食在四川，味在乐山。
”这句话只有去过乐山的人才深有体会。
乐山闻名全国的美食有很多，譬如甜皮鸭、钵钵鸡、豆腐脑、叶儿粑等。
其中，跷脚牛肉最为典型，甚至最能代表四川地域特征，堪称川菜历史上的经典菜品之一。
我一直对跷脚牛肉感到好奇，因为它与常规的四川火锅不同，无论是外观还是口感都有些清淡，仅靠一碗干碟蘸料撑场面。
这样一道“非典型”川菜，近些年却在北上广等城市频频“出圈”，着实令人讶异。
为了寻找跷脚牛肉，我去了乐山市苏稽镇，因为当地流传着这道美食不同版本的故事。
有人说，20世纪30年代，当地一位老中医在峨眉河边悬锅烹药，救济行人。
他看到大户人家把牛骨、牛肠、牛肚之类的牛杂扔进河中弃之不食，甚觉可惜，于是把扔在河里的牛杂捡回洗干净，放进熬中药的汤锅中煮熟。
捞出食用后，发现药汤与肉香相互浸润，汤浓肉香，遂流传开来。
也有人说，苏稽镇有一周姓人家以宰牛卖肉为生，见当地人每每将牛杂弃之不食，深觉可惜，于是周家女婿灵机一动，在峨眉河边垒灶埋锅，把牛杂切条煮熟，配以香料熬煮，滋味鲜美，引得人们争相食用。
不论是因谁的灵光而闪现的发明，走在四川乐山苏稽镇上,你会发现这里随处可见跷脚牛肉店，空气中弥漫着的牛肉香味更是让游客欲罢不能。
据说，古代食客为吃一碗跷脚牛肉，或坐或蹲，或一只脚搭在桌底横梁上大口食用，久而久之，“跷脚牛肉”之名被传开。
加上苏稽镇是前往佛教名山——峨眉山的必经之地，往来奔波的客商和文人把乐山大佛与峨眉山的美名带出四川的同时，也把跷脚牛肉的美名传了出去。
“苏稽跷脚牛肉历经百年，经历三代演变。
”当地一位名厨告诉我，“跷脚牛肉的‘灵魂’在于汤底。
其最初作为一道药膳，讲究的是中医的‘以脏补脏，以形补形’的原理，但鲜美有余，味道尚不足以冲击人们的味蕾。
于是乎，曾经的牛杂汤发展到现在就变成了全牛宴的火锅形式，就连汤味也愈发精致，加入了数十种名贵药材熬制，以求味道更鲜、香味更浓，可谓达到了‘食’之一字的极致巅峰。
跷脚牛肉的来历简介
跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系；相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。
当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的一个老中医无意中发明的，这个老中医经常熬药汤，有一天一个大户人家杀了一头牛，只吃了牛肉，把很多下水都丢了，老中医觉得丢了很可惜，于是捡回家洗净、切好，在药锅里熬熟，意外发现非常的香，大伙都过来品尝，一下子就出名了。
跷脚牛肉得名是一个民间的形容，就是吃的人太多了，没有那么多板凳坐，如果有一张桌子，一只脚搭在桌子框框上就开始吃，如果没有桌子，坐到石头上也吃，吃的时候为了把碗捧着，就得跷着脚，所以就叫跷脚牛肉。
龙源期刊网 乐山跷脚牛肉醇厚鲜香作者：张倩文来源：《饮食与健康·下旬刊》2019年第05期乐山跷脚牛肉是乐山的国家级非物质文化遗产，也是乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味。
跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有祛寒的功效。
外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。
相传，在清末，民不聊生，贫病交加。
当时在乐山有位擅长中草药、精通医术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往的行人。
其间，他看到一些大户人家把牛杂、肠子、牛肚、羊肚之类的食材扔到河里，觉得很可惜。
于是，他把牛杂捡回来洗净后，放在有中草药的汤锅中熬。
结果发现熬出来的汤甚是鲜香。
因味特汤香，又有防病治病的功效，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。
其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，有的干脆直接坐在門口的台阶上跷着二郎腿，端碗即食，久而久之，食客们便形象地将此称为“跷脚牛肉”，且流传至今。
跷脚牛肉不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。
多年来，经过多次对比调配后，汤味愈加讲究。
在原来的基础上，不仅增加了药枣、枸杞、当归，还增加了十余味中草药熬制而成的“精汤”，更合理地趋于科学营养。
目前，跷脚牛肉已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样这五大特色。
翘脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时，最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。
吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。
把不易出味的香料拍破，加入适量的鸡精、黄姜、宜宾芽菜（芽菜须淘去沙质）。
将以上香料装入一纱袋内，把袋口扎紧，放入锅里，同牛棒子骨一同熬制。
当锅里飘出香料味时，将料包捞出，以免汤味发苦。
