吕氏春秋

《吕氏春秋》第14卷《本味篇》汤得伊尹，祓之于庙，爝以火，衅以牺。

明日设朝而见之，说汤以至味。

汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。

夫三群之虫,水居者腥，肉者臊，草食者膻。

恶臭犹美，皆有所以。

凡味之本，水最为始。

五味三材，九沸九变，火为之纪。

时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。

调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。

先后多少，其齐甚微，皆有自起。

鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。

若射御之微，阴阳之化，四时之数。

故久而不弊,熟而不烂，甘而不哝，酸而不酷，咸而不减，辛而不烈，淡而不薄，肥而不腴。

[返回]厨祖伊尹与《本味篇》厨祖伊尹与《本味篇》文/键卫相传古有《伊尹书》，早已失传。

有学者认为，《吕氏春秋·本味篇》可能是以当时流传的《伊尹书》为素材写成的。

《本味篇》记述了伊尹以至味说汤的故事。

文中以伊尹的口气首先发表了一通烹调宏论，大意是：动物作为饮食原料，可分为三大类：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有臊味。

尽管它们原来的气味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。

决定菜肴滋味的诸因素中，水是最基本的因素。

要凭酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材来进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。

有时要用猛火急烧，有时要用微火慢烧。

消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候运用的规律。

调味的学问，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。

投放调料的先后次序和用量的多少，都是有讲究的，剂量的差异是很微小的。

鼎中的变化，微妙深奥，用语言难以表达。

高明的厨师，虽然自己心中有数，也难于用口头说得那么清楚。

这就如同射箭、驾车，如同阴阳变化生万物，以及四时推移变化的规律一样。

作为一个厨师，你精通烹调之道，才能使烹制出来的菜肴，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口。

伊尹这一段议论，简而约，实为烹调中的至理名言。

数千年来，为从事烹饪的人们所遵循。

饮食物的五味学说与食物归经理论文/王焕华、倪惠珠饮食物的五味学说五味，就是饮食物的辛、甘、酸、苦、咸五种味，实际上还有淡味、涩味，习惯上把淡附于甘味，把涩附于咸味。

不同的味有不同的作用和功效。

辛味能宣散，能行气，通血脉，适宜有外感表证或风寒湿邪者服食。

近代研究认为，辛味可促进胃肠蠕动，增强消化液分泌，增强淀粉酶的活性，促进血液循环和新陈代谢，并有祛散风寒、疏通经络的功能。

如外感风寒感冒者，宜吃具有辛辣味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒；对寒凝气滞的胃痛、腹痛、痛经之人，宜吃辣椒、茴香、荜拨、砂仁、桂皮等辛辣食品，以行气散寒止痛；风寒湿痹患者宜饮用辛辣的白酒或药酒，借以辛散风寒、温通血脉。

甘味有补益强壮作用，凡气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸者，适宜多吃味甘之品。

甘味虽能补充气血，又能消除肌肉紧张和解毒，但若过吃甜食易发胖，是很多心血管疾病如动脉硬化症的诱因，故这类患者及糖尿病人，又当忌吃甜物。

酸味有收敛、固涩作用，适宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虚汗、尿频、遗精、滑精等遗泄患者食用。

酸味还能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，提高钙、磷的吸收率。

但过食酸物，又会导致消化功能紊乱。

苦味能清泄，能燥湿，适宜热证、湿证病人服食。

例如，苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，取其苦能清泄之力，达到清热、明目、解毒、泻火的效果，适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿者服食。

再如茶叶，苦甘而凉，也具有清泄的功效，适宜夏日饮用，有清利头目、除烦止渴、消食化痰的好处。

咸味能软坚，能散结，也能润下，凡结核、痞块、便秘者宜食之。

具有咸味的食物，多为海产品及某些肉类。

如海蜇味咸，有清热、化痰、消积、润肠的作用，对痰热咳嗽、痰核、痞积胀满、小儿积滞、大便燥结者，食之最宜。

海带味咸，有软坚化痰作用，适宜瘿瘤瘰疬、痰火结核者服食。

常食之物猪肉，味咸，除能滋阴外，也能润燥，同样适宜热病津伤、燥咳、便秘之人食用。

清代名医王孟英说：“治液干难产，津枯血夺，火灼燥渴，干嗽便秘：猪肉煮汤，吹去油饮。

”这些都是咸能润下软坚的效果。

中医的五味学说还包含五味与五脏的密切关系。

如《素问宣明五气篇》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。

”《灵枢·五味论》说：“五味入于口也，各有所走，各有所病。

肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，肾病禁甘，肺病禁苦。

”祖国医学理论认为，肺主气，心主血脉，肝主筋，脾主肉，肾主骨，饮食五味用之适宜，对人体则有益，若因过分偏嗜则可发生疾病。

或在五脏有病之时，也应适当调整饮食五味。

《灵枢·五味论》中就说：“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人变呕；甘走肉，多食之令人悗心。

”《素问·宣明五气篇》也说：“辛走气，气病无多食辛；咸走血，血病无多食咸；苦走骨，骨病无多食苦；甘走肉，肉病无多食甘；酸走筋，筋病无多食酸。

”如不注意或不重视这些宜忌原则，强行多食，百病由生。

正如《素问·五脏生成篇》中所说：“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦则皮槁而毛拔；多食辛则筋急而爪枯；多食酸则肉胝皱而唇揭；多食甘则骨痛而发落，此五味之所伤也。

”由此可见，饮食物的五味，直接关系到人体的健康长寿。

饮食物的五味宜忌，不仅要与食物的四气、归经相结合，还要考虑到季节变化、病情性质和身体素质，成为一种综合性的五味宜忌理论。

中国传统医学的食物五味理论，正是指导传统饮食宜忌的重要依据。

五味调和，脏腑得益，人体健康；五味偏嗜，或不遵宜忌，将导致五脏失调，形成疾病。

食物归经理论中医对饮食物的认识，要比近代医学营养学对食物的认识不仅历史悠久，而且要全面深刻得多。

除了食物性味学说之外，食物归经理论也同样表明了中医对食物调理养生的认识更加深入而科学。

慢性病患者可能体会到，当有肺虚咳喘之时，有经验的老中医往往建议病人经常吃些百合、山药、白果、燕窝、银耳、猪肺、蛤蚧或冬虫夏草等补品，而不会叫你去吃桂圆肉、栗子、芡实、莲子、大枣等，这是因为前者食物皆入肺经，能养肺补肺润肺，后者皆不入肺经，食之于肺无补。

肾虚腰痛腰酸之人，老中医多半劝食栗子、胡桃、芝麻、山药、桑椹、猪腰、枸杞子、杜仲等，也不会介绍去吃百合、龙眼肉、大枣、银耳、人参等补品，这同样是因为前者都能入肾经而补肾壮腰，后者皆不入肾经，非补肾之物，食之于腰酸腰痛无补。

这就是中医所说的食物归经理论。

食物归经，是指饮食物对于机体各部位的特殊作用。

食物对人体所起的作用，有它一定的适应范围。

如寒性食物，虽同样具有清热的作用，但其适应范围，或偏于清肝热，或偏于清肺热，各有所专。

同为补物，也有补肺、补脾、补肾的不同。

以清热泻火食物为例，一般都属寒性或凉性食品，但有的偏于清肺热，有的偏于清心火，有的偏于清肝热。

如梨、香蕉、柿子、桑椹、芹菜、莲心、猕猴桃等，均为寒凉食物，但梨和柿子偏于清肺热，香蕉偏于清大肠热，桑椹偏于清肝虚之热，芹菜偏于清肝火，莲心偏于清心热，猕猴桃偏于清肾虚膀胱热。

这都是由于归经不同。

同为补益食品，猪心、龙眼肉、柏子仁、小麦则入心补心，养心安神，心悸失眠者宜之。

山药、扁豆、糯米、粳米、大枣等入脾胃经，故能健脾养胃，脾虚便溏者宜之。

食物同药物一样，有一药归两经或三经，也有一食归两经或三经。

如山药能归肺经、脾经和肾经，故凡肺虚、脾虚及肾虚之人均宜食之。

桑椹归肝经和肾经，肝肾阴虚者宜之。

莲子一物入心、脾、肾三经，故心虚失眠多梦、脾虚久泻带下、肾虚遗精早泄者，均宜食之。

综上所述，食物的四气、五味、归经等学说，是中国传统饮食宜忌的重要理论依据。

中医认为，饮食物的养生调理作用，绝非专指珍奇美味，也不只是讲“营养素”有无多寡，而是根据病证、病位、病性和病人的年龄、性别、身体素质类型及四季天时、地理因素等，结合食物的性味归经理论，来分析并选择食物的宜与忌。

这种丰富多采、辨证科学的饮食宜忌观，在近代营养学和西医理论中是没有的。

丽天大酒店柳毅菜品欣赏丽天大酒店柳毅菜品欣赏蒜香排骨主料：肋排500克。

配料：大蒜汁50克，蔬菜汁15克。

调料：盐1O克，味达美1O克，松肉粉5克，生粉5克，大蒜油50克。

制作：肋排斩成2寸长块，用清水泡出血水，沥干水分，用大蒜汁、大蒜粉、盐、味达美、松肉粉腌制，再加入生粉，最后加入大蒜油拌匀，放入冷藏柜3小时后，用八成油炸成金黄色。

三鲜茄子丝主料：茄子丝400克。

配料：虾仁40克，蛏子肉50克，肥蛤肉50克。

调料：味达美15克，盐5克，味精1O克，老抽少许。

制作：1、将茄子切粗丝，用油煸香备用，虾仁、蛏子肉、肥蛤肉飞水备用。

2、另起油锅，爆香味达美，加入茄子丝、三鲜料调味，翻匀即成。

胶东鸡焖鱼主料：清远鸡400克，鲈鱼30克。

配料：油菜6棵，葱、姜15克，干辣椒10克。

调料：欣和面酱20克，味达美10克，盐5克，味精l0克，老抽l5克，料酒20克，清汤500克。

制作：将鸡、鱼斩块飞水，另起油锅，用葱、姜、干辣椒爆锅，煸香面酱，加入味达美、清汤、料酒、盐、味精、老抽，焖20分钟，放在大碗内，油菜飞水，摆在碗边即可。

柳毅简介柳毅，擅长鲁菜制作，现任济南丽天大酒店厨师长，师承海参王高速建门下，多年来随师傅先后在石家庄水晶宫大酒店、太原翔龙大酒店、济南晶晶海鲜城、济南东方大厦工作，其间参与策划、主理过多届海参美食节。

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