一、鱼的体形及外表结构（一）鱼类的体形烹饪中常用的鱼，其体型大致归纳为四类：1、梭形：又称纺锤形，因其形似梭子，鱼体呈流线型。
如草鱼、鲤鱼、黄花鱼。
2、扁形：其形扁平如片状。
海洋中栖息于海底的鱼，多属于此类。
如比目鱼。
3、圆筒形：其形如细长圆筒状，体长较细，如黄鳝、鳗鱼。
4、侧扁形：其形侧扁。
如鲂鱼、鳓鱼、鳊鱼、鲥鱼、鲳鱼等（二）鱼类的外表结构1、鳞鱼鳞是保护鱼体，减少水中阻力的器官。
绝大多数鱼都有鳞，少数鱼已退化为无鳞。
鱼鳞在全体表呈覆瓦状排列。
鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。
2、鳍鱼鳍俗称“划水”，是鱼类运动和保持平衡的器官，根据鳍的生长部位可分为背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。
按照鳍的构造，鳍可分为软条和硬棘两种，绝大多数的鱼鳍是软条，硬鳍的鱼类较少见（如鳜鱼、刀鲚、黄颡鱼等）。
有的鱼的硬棘带有毒腺，人被刺后，其被刺部位肿痛难忍。
3、侧线侧线是鱼体侧面的两条直线，它是由许多特殊凸棱的鳞片连接在一起形成的。
侧线是鱼类用来测定水流、水温、水压的器官。
不同的鱼类其侧线的整个形状、及有无侧线也有不同。
4、鳃鱼鳃是鱼和的呼吸器官，主要部分有鳃丝，上面密布细微的血管呈鲜红色。
大多数鱼的鳃位于头后部的两侧，外有鳃病盖。
从鱼鳃的颜色变化可以判断鱼的新鲜程度。
鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。
5、眼鱼眼大多没有眼睑，不能闭合。
从鱼死后其眼睛的变化上可以判断其新鲜程度。
但不同品种的鱼，其鱼眼睛的大小、位置是有区别的。
6、口口是鱼的摄食器官。
不同的鱼类其口的部位、口形各异，有的上翘，有的居中，有的偏下等。
7、触须鱼类的触须是一种感觉器官，生长在口旁或口的周围，分为颌须和颚须，多数为一对，有的有多对。
触须上有发达的神经和味蕾，有触觉和味觉功能。
二、常用鱼类的品种(一)海洋鱼类指出：四大经济鱼类大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼1、大黄鱼(1)别称：大黄花、大王鱼、大鲜(2)产季：广东沿海为10月，福建为12月至来年3月，浙江为5月(3)产地：黄海南部、东海和南海，以舟山群岛产量最多(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，肉呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易剥离(5)用途：适宜于清蒸、清炖、干炸、炸熘、红烧、锅塌等多种烹调方法；刀工成形一般整条使用，也可切块、条。
可经花刀处理加热后形成多种形状。
可制成多种口味的菜肴，如山东菜“家常熬黄花鱼”、“锅塌黄鱼”、上海的“蛙式黄鱼”等。
各种花式工艺菜如“松鼠黄鱼”、“糖醋棒子鱼”等，亦可出肉作羹。
指出：其它用途：大黄鱼干制品称为“黄鱼鲞”，肉厚实，色白背部青灰色，撕之可成丝。
以洁净有光泽、刀口整齐、盐度轻、干度足为上品。
黄鱼鲞的吃法一般是切条煨汤、蒸食，或以白菜、豆腐同熬。
黄鱼鲞营养丰富，含蛋白质约54.2%，含脂肪1.1%左右。
民间认为有开胃、消炎、生津养血的功效。
另外，大黄鱼的鱼膘还可以制成名贵的烹饪原料“黄鱼肚”(6)体表特征：该鱼头部有一对晶莹洁白的耳石，在生物学上属于石首鱼科。
其体侧扁，长约11－50cm，重400－800克，大者可达4千克。
尾柄细长，椎骨25－27枚，体黄褐色，腹面金黄色，嘴钝圆，无须，眼侧上位。
(7)生活习性：大黄鱼为水暧性结群洄游鱼类，平时栖息在较深海区，4－6月向近海洄游产卵，产卵后分散在沿岸索饵，以鱼虾为食，秋冬季又向深海区迁移。
2、小黄鱼(1)别名：小黄花、小王鱼、小鲜(2)产季：4－6月，9－10月(3)产地：黄海、渤海、东海(4)特点：肉质鲜嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多，肉易离刺。
(5)用途：在烹调中因其形体小，不如大黄鱼应用广泛。
在食堂、家庭应用较多，一般以干炸、熬汤等方法制作菜肴。
(6)体表特征：体形酷似大黄鱼，但尾柄较短，鳞片稍大，椎骨28－30枚，体长11－20cm，金黄色。
(7)生活习性：在深海越冬，春季向沿岸洄游，3－6月产卵后，分散在近海索饵，主要以糠虾、毛虾等小型在为食，秋末返回深海。
指出：大黄鱼与小黄鱼统称为黄花鱼，但却是两个独立的品种。
它们不仅仅是大小的不同，它们不属于同一个品种。
指出：包括黄姑鱼、白姑鱼、鱼免鱼等，产期一般在4－6月。
①黄姑鱼(1)别名：铜罗鱼(2)特点：肉质较坚实，呈蒜瓣状(3)产季：5－6月(4)用途：干烧、红烧、炖等皆可，用茼蒿炖黄姑鱼有特殊风味。
②白姑鱼(1)特点：肉多厚而细腻，肉味次于小黄鱼(2)用途：红烧、清炖③鱼免鱼(1)别名：鳘子鱼、米鱼(2)特点：肉厚坚实细腻，味鲜美，春季肉质最为肥美，有“春鳘秋鲈”之说。
(3)用途：适宜于多种刀工成形和调味。
如“熘鱼片”、“熘鱼块”、“烧瓦块鱼”等菜肴。
指出：鱼免鱼脑味腴美，其膘可制成上等鱼肚。
4、带鱼(1)别名：刀鱼、裙带鱼、鳞刀鱼(2)产季：(3)产地：东海产量最高，浙江、山东沿海产量较多(4)特点：可食部位多，肉多刺少，肉质细嫩肥软，味鲜香。
(5)用途：宜鲜食，多用炸、炖、蒸、塌、烧等多种烹调方法。
一般刀工成形为块、段等，在口味上一般以咸鲜为主，以突出带鱼本身的鲜美滋味。
(6)体表特征：体形侧扁呈带形，尾细如长鞭，可长达1 米多，口大，牙锋利，背鳍很长，胸鳍小，无腹鳍，尾鳍退化呈鞭状，鳞退化呈无鳞状，体表有一层银白色的粉。
性凶猛、贪食鱼类、毛虾和乌贼。
指出：使用注意点：用带鱼制作菜肴时，宜用凉水，用热水会合菜品腥味重，影响菜肴的质量。
新鲜带鱼的表面应是银白色，如表面发黄则因鱼体表面的脂肪接触空气而形成的，说明鱼的新鲜度低。
鱼身银白，全身发亮，鱼鳃鲜红，肉质肥厚者为上品。
5、鳓鱼(1)别名：白鳞鱼(北方称)，曹白鱼(南方称)，脍鱼(有的地方称)(2)产季：一般在3-7月(3)产地：我国沿海及朝鲜、菲律宾、印尼、印度等地均有出产，我国主要产区是渤海，以秦皇岛产量多质量最好。
(4)特点：肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。
其鳞片含脂肪较多，所以加工新鲜鳓鱼时不要去鳞，以保持营养价值。
(5)用途：以清蒸最能体现本身独特的鲜美滋味，也可清炖、红烧。
除鲜食外，还可腌制咸鱼，江渐一带称为“咸鲞鱼”，广东、福建称为“曹白鲞”，这是我国久负盛名的咸鱼制品，也称“酶香鳓鱼”。
无论是鲜的还是咸的鳓鱼均被认为是上等的食用鱼。
用鳓鱼制作的著名菜肴有“清蒸鳓鱼”、“煎转鳓鱼”、“酱渍鳓鱼”，广东菜“糟白鱼鲞”、，渐江菜“糟鲞”。
(6)体表特征：鱼体形侧扁，身高体薄，腹部最薄，银白色，长约17-40cm，口上翘，鳞片大而薄，无侧线，背鳍位于腹鳍后上方，腹鳍很小，臀鳍长，腹部有棱鳞，尾呈叉形。
(7)生活习性：春季至初夏由外海游至近海产卵。
6、比目鱼指出：按生物学分类，比目鱼是鱼纲鲽形目鱼类的总称。
因其眼睛长在一侧故名比目鱼。
它包括鳒、鲆、鲽、塌、舌塌各科鱼类。
烹饪中常用的有鲆科、鲽科、舌塌科、塌科，其共同特点是体侧扁呈扁片状，不对称，两眼在一侧，有眼一侧鱼灰褐色或有斑点，鳞为栉鳞，无眼一侧鱼体白色有细小的园鳞。
背鳍、腹臀鳍均长，毛鳍截形，全身仅一根大刺。
①鲆常见品种有牙鲆、斑鲆，其中以牙鲆最为著名牙鲆：(1)别名：牙鲆又名左口、牙偏(2)产季：黄海5-6月及10-11月，渤海主要在12月(3)产地：黄海中北部产量较大，东海和南海产量较少。
(4)特点：肉质细腻，口感鲜爽丰膄，肉质纤维极细，是高档的食用鱼类，是黄海、渤海的名贵鱼类。
(5)用途：可加工成条、片、丁皆可，适应多种烹调方法，如清蒸、炒、爆、炸、炸熘等，可制成“清蒸牙鲆鱼”，剔出的鱼肉可制成“爆鱼丁”、“炸熘鱼条”等。
②鲽常见品种有星鲽、高眼鲽，其中以星鲽较多。
星鲽(1)别名：花片、花鲆(2)产地：渤海、黄海、东海，以黄海产量最高。
(3)特点：鱼肉细嫩味鲜美，品质较好。
(4)用途：在烹调上的应用大体上与牙鲆鱼一样。
(1)别名：花塌、花板(2)用途：同舌塌④舌塌(1)别名：牛舌鱼、塌目常见的有半滑舌塌和宽体舌塌(2)特点：肉质坚实细嫩而肥美，但其皮易脱落，含胶质多，易粘锅，故一般在烹调前先去皮，然后用鸡蛋清挂皮。
(3)用途：宜于多种烹调方法指出：比目鱼因其表面有一层较厚的粘性蛋白质，极易被细菌污染而引起变质，所以不易贮存。
新鲜鱼经冷冻后其肉质也会因脱水而变得松散无力，因此最好趁新鲜时烹制食用。
比目鱼在烹制菜肴时忌大火长时间烧煮，否则鱼肉会成烂糊状。
7、鲳鱼有银鲳、燕尾鲳、中国鲳等，其中以银鲳最多。
(1)别名：银鲳、鏡鲳、平鱼、白鲳(2)产地：以东海、南海出产较多民，以河口和秦皇岛产的最好。
(3)产季：4-5月产的最佳，数量最多；9-10月较少(4)特点：肉质厚而细嫩洁白，味鲜美，且刺少，骨软，内脏少，肉多，头部也几乎全是肉，可食部分多。
(5)用途：在烹调中刀工成型较少，多为整尾使用。
最宜清蒸、炖、干烧、焖、煎等烹调方法。
其口味多以突出本身鲜味为主的咸鲜味型居多，也有酱味、咸鲜辣味等。
著名的菜肴有“清蒸鲳鱼”、“干烧鲳鱼”、“酱焖鲳鱼”等。
(6)休表特征：体侧扁，而高，卵园形，银灰色，体被有细小园鳞，头小，吻短园，口小牙细。
成鱼腹鳍消失，胸鳍较长，背鳍和臀鳍较长且对称，尾鳍呈深交叉形叶长于上叶。
(7)生活习性：以甲壳类为食，初夏游向内海产卵。
8鲅鱼品种：中华马鲛、康氏马鲛、和蓝点马鲛(较为常见、又名蓝点鲛、鲅鱼)产地：我国沿海均产、产季：渤海、黄海为4-5月，东海在7-8月特点：刺少肉多，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味道美，其尾部味道尤佳。
山东沿海民间有“加吉鱼头，鲅鱼尾”之说。
用途：在烹调中可整条使用，亦可加工成块、条、丁等，适合红烧、炸、熘、炒、爆等多种烹调方法和多种口味，可制成“红烧鲅鱼”、“干炸鲅鱼”、“汆鱼丸”、“糖醋鱼条”、“五香鲅鱼块”、“炸熘鲅鱼条”等菜肴。
还可制成茸泥做面点的馅心细腻鲜美。
山东沿海著名的小吃“鲅鱼水饺”饶有风味。
鲅鱼茸泥也是制鱼丸子的上好原料。
指出：鲅鱼还可腌制，是著名的咸鱼制品。
鲅鱼的肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。
9鲐鱼别名：鲭、青花鱼、油筒鱼产地：以东海、黄海产量较多产季：山东沿海为5-6月，浙江沿海为3-5月特点：肉多，刺少，无小刺，肉较粗糙，质地柔软，呈蒜瓣状。
用途：民间应用较多，可用红烧、炖等烹调方法制作菜肴。
如胶东沿海鱼家的“椿头鲐鱼”为名贵家常菜加工注意的问题：鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，组织胺能引起食用者发生过敏中毒现象。
组织胺为碱性物质，在烹调前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹制时加入适量的食醋以便与组胺中和，以便减少中毒现象。
休表特征：呈纺锤形，体长20－60cm，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色液状条纹，头大近园形，吻尖口大。
体被覆有细小园鳞，尾鳍深分叉。
鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具5个小鳍。
加吉鱼学名真鲷别名：加级鱼、红加吉、铜盆鱼产地：辽宁大东沟、河北秦皇岛、山海关、山东烟台、龙口、青岛，以秦皇岛产的品质最好好。
