果蔬加工工艺学题库53-1-8

果蔬制品与加工复习题（答案详版,仅供参考）1、简述食品冷加工原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。

一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。

2、食品冻结过程中主要变化：（一）体积增大及产生内压：水冻结成冰时，体积将会增大，0℃时冰的体积比水增大约9％。

当食品内部水分转化成冰晶体而膨胀时将受到已冻结坚硬外壳的阻碍，于是产生内压。

在冻结的外壳承受不了内部的压力时，就将发生外壳龟裂现象。

（二）比热下降：水的比热为4.184kJ／kg﹒K，冰的比热为2.092kJ／kg﹒K,冻结过程中，冻结食品的比热是温度的函数(C=f(T)) .一般工业冻结食品的最低温度为-18℃，此时是工业冻结操作中食品比热的最低值。

（三）导热系数提高：水的导热系数λ为0.57W／m﹒K，冰的导热系数λ为2.39W／m﹒K，冰的导热系数是水的导热系数的4倍。

（四）食品中溶质的转移和水分的重新分布：冻结速度快时，溶质的转移和水分扩散现象不显著，溶质和水分基本在原始状态下被冻结固定住。

速冻的食品溶质转移和水分重新分布的较轻，食品在解冻时有较好的复原性和较高的品质。

（五）冰晶体对食品组织产生破坏：速冻时冰晶体大部分在细胞内形成，形成的冰晶体个体小、数量多，分布也较缓冻时均匀，对细胞膜(壁)和原生质损伤较轻。

解冻时，这部分水分将恢复到原始状态或被细胞膜所包裹在细胞内，汁液流失较少。

解冻后食品的风味、口感、质地、营养都优于缓冻食品。

（六）产生干耗：采用空气冻结未包装食品时，常会发生干耗。

食品的干耗与冷空气的状态(温度、湿度、流速)有关，冷空气的温度愈高，湿度愈低，流速愈快，干耗愈严重。

3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？：大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。

从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带。

第1章参考答案一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜的果蔬为原料，经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质，制成不同于新鲜果蔬的产品的过程，称为果蔬加工。

2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差称之为食品败坏。

3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。

4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。

5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。

6、非酶促褐变：在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸反应。

二.填空1、色素物质，营养物质，风味物质，质地因子2、微生物败坏，化学败坏、物理败坏3、酶促褐变和非酶促褐变4、盐腌处理，硫处理，防腐剂，无菌大罐保存5、基本化学组成，原料的组织结构特性，原料采后的生理特性6、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽空。

三、选择题1. D2. A、B、C、E3.A、C、D、E四、简答1、烫漂的目的？答：①钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；③排除果肉组织内的空气；④降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；⑤除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；⑥使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

2、果蔬原料分级的目的和方法？答：分级的目的：按大小分级的目的是便于随后的工艺处理能够达到均一的加工品，提高商品的价值；按重量和品质分级的目的是使成品重量和质量划一，保证能够达到规定的产品的质量和标准要求。

分级的方法：大小分级可采用手工和机械分级；重量分级可采用盐水浮选法分级；成熟度和色泽分级可采用目视估测法和电子测定仪装置进行色泽分级。

一填空题（每空2分，共10分）1.冷冻使果蔬组织细胞膜的膜透性增加2. 果蔬中的可溶性固形物主要是糖类3. 引起罐头败坏的主要微生物是细菌4. 葡萄酒发酵中最主要的微生物是酵母菌5. 果酒按含糖量多少可分为干酒半干酒、半甜酒和甜酒四类。

6. 蔬菜腌制品的乳酸发酵有同型乳酸发酵和异型乳酸发酵。

7.目前罐头食品最常采用的杀菌方法是热力杀菌。

8. 叶绿素在酸性条件下容易失绿。

9蔬菜在腌制中后期进行的优势乳酸发酵是同型乳酸发酵10果蔬加工中烫漂的主要作用是抑制酶的活性。

11罐头食品杀菌时要求达到的标准是商业无菌。

12果蔬冷冻时快速通过最大冰晶生长区，则产品的质量好。

13.蒸馏果酒又名白兰地。

二简要回答下列问题。

（每题8分，共32分）1 简述酶法澄清或高分子化合物絮凝法澄清的澄清原理。

酶法澄清：利用果胶酶、淀粉酶等来水解果蔬汁中的果胶和淀粉等物质，从而达到澄清的目的。

高分子化合物絮凝法澄清：将极少量可溶性高分子化合物加入到过蔬汁中，可导致水溶性混浊胶体迅速成疏松的棉絮状沉淀，从而达到澄清的目的。

2简述固体法酿造果醋的工艺流程。

麸皮醋坯←拌和←醋用发酵剂、麸皮、水↓↓水果→清洗→破碎→混合→接种→糖化→酒化→醋化→淋醋→包装→灭菌→检验→成品果醋3任选一种自己熟悉的罐头杀菌方法，简述其杀菌机理。

超高压杀菌：超高压杀菌是将密封在容器中的食品，放置在100-1000Mpa以上的压力下进行处理，以达到抑制或杀灭食品中污染的微生物，从而获得长期保藏的目的。

4果蔬汁分为澄清果蔬汁、浑浊果蔬汁和浓缩果蔬汁，每种果蔬汁在加工时都有其较重要的工序，如澄清果蔬汁的澄清和过滤工序，浑浊果蔬汁的均质工序，浓缩果蔬汁的浓缩工序。

任选一种果汁的任意一个你所熟悉的工序简述其工作原理。

浑浊果蔬汁均质的工作原理：通过均质设备使果蔬汁中所含的不同粒度、不同密度的悬浮粒子以及果肉纤维或悬浮油脂颗粒破碎，促进果胶渗出，使果胶和果蔬汁亲和，抑制果汁分层、沉淀等现象，从而使破碎后大小均一的细微颗粒，能够均匀稳定地分散于果蔬汁中。

1什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

「制过程中.干燥速度的快慢4TT-制品品质的好坏起着书要作用。

干燥速度受许多因素的制约和影响，归納起来可分为脚方ι⅛h —是F燥环境条件如T燥介质温庞.空吒湿度、空气流速等，二是原料本身性质和狀态，如原料种类和原料干燥时的狀态-（一）干制条件的影响I-干燥介质的温度杲蔬干制哆采用预热空气作为干燥介质円干燥时.热空气丐湿的物料接触.将所带热量传递给被T燥物料*物料所吸收的热量使其含有的部分水分汽化*所以T燥介虜的温度合卜•降，而此时干燥介质是空气和水蒸气的混合物H如果要加快干燥速度，应提高空气和水蒸弋温度，增大「•燥介质和果蔬间的温差，加快热量向果蔬传递速度，同时加快使水分外逸速率口如果以空气作为「燥介质，温度、湿度和空气流產囉保持平衡.此时温度变为次要因盍汀Fl为物料内水分以水蒸气状态从它表咐外逸Hh耳农血形成饱和水蒸气层.如杲不及时排出，将阻碍物料内水分的外移和蒸发，从而降低水分的蒸发速度。

所以，温度的影响也将因此而降低。

如果I•燥介质的温度低’物料表面水分藏发速度就慢’「燥速度慢，I•制时间延长，∣∣Γ⅛6*j½⅛r制品质量下障“如采下燥介质的温度高，物料友面水分燕发速度快，当内部水分扩散速度小于表面水分燕发速度时，水分蒸发就会从表而向内层深处转移。

但是，果蔬T 制时，特別是T制初期* 一般不宜采用过高的温度：：如果温度过高’会产牛以下不陆现象：第一，高温使果蔬组织中的汁槪受热快速膨胀，致使细胞壁破裂，内容物质流失, 第二，加快果疏中的糖和其它有机物的分解或燃化，对制品的外观和凤味宦成损失；第三，因为果蔬會水虽较高.T燥初期，由于温度梯度和湿度梯度的方向相反，阻碍水分由内向外的扩散’便外层温度继续上升，世至达到介质温度.在物料农IfIi形成高温、低湿的情况，容易导致物料表面形成干膜或硬壳现象*进而收缩、龟裂.影响水分蒸发，降低干制品质量汀因此，干制过程必须控制T燥介质的温度，选择适宜的T⅛S温度G具体所用的干燥温度高低，应根据干制品的种类和性质*⅛⅛t一般在4υ-9tnd含水量高的果蔬，干燥温度对以采用前期持续髙温，后期适当降低温度的方法，使水分的内外扩散相适应。

果蔬加工工艺学复习题集团标准化工作小组 [Q8QX9QT-X8QQB8Q8-NQ8QJ8-M8QMN]一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。

什么叫导温性和导湿温性请指出在果蔬干制过程中的实际意义。

为什么干制果蔬时要将果蔬切成丝、片、块等简述人工干燥设备的种类和应用范围简述干制过程的三个阶段，并说明各阶段干燥条件变化的原理。

简述冷冻升华干燥的原理。

怎样降低糖制品的含糖量而不影响其保藏性为什么糖渍食品可以用高温和高糖浓度，而盐腌食品只能用低温和低盐浓度简述果胶的凝胶机理。

果蔬糖制品返砂和流汤的原因是什么如何防止。

蔬菜腌制品亚硝基化合物形成的机理和如何防止发酵性腌制品和非发酵性腌制品的保藏机理分别是什么简述桔子罐头加工工艺，并说明每步工艺参数。

写出加压杀菌方式的杀菌公式并指出其代表的意义。

什么叫反压冷却在什么种类罐头加工中才可应用画出铁罐二重卷边结构图，并标出各部位名称。

导致果蔬罐头食品腐败变质的主要原因是什么为什么简述葡萄酒的发酵工艺，说明每步的主要要点简述SO2对葡萄酒的作用说明葡萄酒金属破败病害和生物病害主要种类及防治措施什么叫葡萄酒的前发酵和后发酵简述菠菜冷冻工艺，说明每步的操作原理。

什么是果蔬速冻影响果蔬速冻产品质量的主要因素是什么并分析原因。

冻结过程分为哪几个阶段如何理解快速通过最大冰晶生成带是保证冻品质量的最重要的温度区间什么叫重结晶现象如何防止冻藏果蔬制品在冻藏期间有哪些不利变化防治措施是什么果蔬半成品的保藏方法有哪些设计一个速冻芦笋的生产工艺。

要求写清工艺流程和操作要点。

果蔬汁澄清的方法有哪些依据的原理是什么果蔬汁褐变的原因是什么如何预防保持采后果蔬品质的主要方法有哪些分析果蔬加工变色的原因并提出护色措施。

《果蔬加工工艺学》一、名词解释（每题3分，共12分）果蔬速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（通常－18～－20℃）进行储存。

无菌灌装：液态食品包装方法，包括产品的杀菌和无菌充填密封两部分，为了保证充填和密封时的无菌状态，还须进行机器、充填室等的杀菌和空气的无菌处理。

巴氏杀菌：是指杀菌温度在水沸点以下，普通使用范围为60～90℃，应用时温度与时间相适应。

真空度：罐头的真空度是指罐外大气压与与罐内残留气体压力的差值。

二、填空（每空0.5分，共24分）1. 叶绿素不稳定，在____________介质中形成脱镁叶绿素，绿色消失，呈现褐色。

酸性2.类胡萝卜素广泛存在于果蔬中，果蔬中胡萝卜素的85%为____________，使人体膳食维生素A的主要来源。

β- 胡萝卜素3. 花青素很不稳定，遇金属____________、____________、____________则变色，所以果蔬加工中应避免使用这些器具。

铁、铜、锡4.构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、____________、____________等几种。

涩、鲜5.构成果蔬甜味的主要物质是糖及____________类物质。

____________糖、____________糖和____________糖是果蔬种主要的糖类物质。

糖醇、果糖、葡萄糖、蔗糖6.果蔬的涩味主要来源于____________类物质。

单宁7.果蔬中的鲜味物质主要来自一些具有鲜味的____________、____________和____________。

氨基酸、酰胺、肽8. 果蔬加工中，用碱液去皮时，必须用耐酸碱的__________或__________容器，切忌用____________质制品。

不锈钢、搪瓷、铁铝等金属9.复合果蔬汁的配方设计原则是__________________、________________和________________。

食品科学技术：果蔬加工工艺学必看题库知识点（题库版）1、填空题果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、（）和（）。

正确答案：坚熟、完熟2、单选以下可以作为干制产品最好的原料是（）。

A、苹果B、白菜C、枣（江南博哥）正确答案：C3、单选柿饼制作过程中要进行很多的工艺，一般（）。

A、去皮在干制之前进行；B、上霜在捏饼之前进行；C、凉晒在上霜之后进行。

正确答案：A4、问答题简述饮料的类别。

正确答案：果肉饮料：在果浆或浓缩果浆中加水、糖、酸、香精等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于20%（质量分数）。

果汁饮料：在果汁或浓缩果汁中加入水、果肉、糖、酸等调配而成的制品。

成品中果汁含量不低于10%（质量分数）。

果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。

5、问答题简述果蔬汁的分类。

正确答案：根据工艺大致分为四类：澄清汁、混浊汁、浓缩汁、果浆汁。

6、问答题简述番茄汁的加工工艺流程。

正确答案：洗果→修整→破碎→预热→榨汁、加盐或与其它菜汁和调味料配合→脱气→杀菌→装罐→冷却。

7、问答题简述优质速冻食品应具备的要素。

正确答案：（1）冻结要在-18℃—-30℃的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品中心温度要达到-18℃以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失8、问答题简述TDT值、F值、D值和Z值。

正确答案：TDT值：热力致死时间，表示在特定条件和特定温度下，使一定数量微生物全部致死所需的时间。

D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。

Z值：在加热致死时间曲线中，时间降低一个对数周期（即缩短90％的加热时间）所需要升高的温度数。

F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间，也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。

果蔬加工复习题果蔬加工复习题一、果蔬加工的意义和作用果蔬加工是将新鲜的水果和蔬菜经过一系列的处理过程，转化为更方便储存、运输和食用的产品。

这种加工方式不仅能够延长果蔬的保鲜期，还能提高其附加值，增加就业机会，促进农村经济发展。

果蔬加工业也是食品工业中的一个重要分支，对于满足人们对多样化食品的需求起着重要作用。

二、果蔬加工的常见方法1. 脱水：将水果和蔬菜中的水分去除，使其变成干燥的产品。

常见的脱水方法有晒干、烘干、冷冻干燥等。

脱水后的果蔬产品可以长时间保存，便于储存和运输。

2. 鲜榨汁：将水果和蔬菜榨汁，提取其中的汁液。

这种方法可以保留果蔬中的营养物质，并且方便饮用。

常见的鲜榨汁有苹果汁、橙汁、胡萝卜汁等。

3. 酱腌：将水果和蔬菜切碎或切片，加入适量的盐、糖、醋等调料进行腌制。

这种方法可以改变果蔬的口感和风味，增加其食用的多样性。

4. 烘焙：将水果和蔬菜制作成糕点、面包等烘焙食品。

这种方法可以使果蔬更易于食用，同时也增加了食品的口感和美观度。

三、果蔬加工的技术和设备果蔬加工需要一系列的技术和设备来完成。

其中，常见的技术包括切割、蒸煮、烘干等，常见的设备包括切割机、烘干机、蒸煮锅等。

这些技术和设备的运用可以提高果蔬加工的效率和质量，保证产品的安全和卫生。

四、果蔬加工的市场前景随着人们对健康和营养的关注度提高，果蔬加工市场呈现出良好的发展前景。

越来越多的人开始注重食品的品质和安全，对于方便、营养、美味的果蔬加工产品的需求也在不断增加。

同时，果蔬加工业也带动了相关产业的发展，如果蔬包装、运输等，形成了一个完整的产业链。

五、果蔬加工的挑战和解决方案果蔬加工也面临一些挑战，如原材料的供应不稳定、加工过程中的能耗问题等。

针对这些挑战，可以采取一些解决方案。

例如，建立果蔬种植基地，加强与农户的合作，确保原材料的供应稳定；引入先进的加工设备和技术，提高加工效率，降低能耗。

六、结语果蔬加工作为食品工业的重要分支，不仅满足了人们对多样化食品的需求，还促进了农村经济的发展。

果蔬加工工艺学试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 果蔬加工工艺学的定义是：A. 指导果蔬加工的原理、方法和技术B. 研究果蔬的种植和收获技术C. 指导果蔬加工企业的管理方法D. 研究果蔬的生长环境和保鲜技术2. 下面哪个工艺可以实现果蔬的脱水处理？A. 冷冻B. 蒸煮C. 袋装D. 太阳晒干3. 切割是果蔬加工中的常见工艺步骤，下面哪个切割工艺可以用于制作蔬菜色拉？A. 片割B. 丝割C. 丁割D. 刀割4. 以下哪种果蔬加工工艺可以用于制作果酱？A. 榨汁B. 烘干C. 果脯D. 采摘5. 果蔬加工中脱色是指：A. 去除果蔬产品中的颜色B. 添加色素使果蔬产品更鲜艳C. 提高果蔬产品的防腐能力D. 增加果蔬产品的光泽度二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简要描述果蔬的采收要求和处理原则。

2. 举例说明果蔬的加工方法以及适用的蔬菜和水果品种。

3. 介绍一种果蔬加工过程中常用的保鲜技术，并分析其原理和应用范围。

三、综合题（20分）某果蔬加工企业想要生产一种新型的果蔬饮料，你作为果蔬加工工艺学的专家，请根据你的专业知识回答以下问题：1. 你会选择哪些果蔬原料作为该果蔬饮料的成分？给出理由。

2. 请设计一套合理的果蔬饮料加工工艺流程，并解释其中每个工艺步骤的作用。

3. 果蔬饮料中常见的问题有哪些？你会采取什么措施来解决这些问题？写完文章后请仔细检查，确保文章中没有错别字和语法错误，同时确保文章内容答案的准确性和完整性。

感谢您的耐心和努力，希望这篇文章能够满足您的需求。

农产品加工工艺学―――――果蔬加工部分（考试题库）一、名词解释1.生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

2.物理学败坏：光、温度、机械伤等物理因素引起的食物败坏，称为物理学败坏。

3.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

4.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

5.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

6.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

7.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

8.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

9.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

10.抗热力：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

11.杀菌温度：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

12.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

13.速冻：是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(－1℃～－5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

14.最大冰晶生成区（带）：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

15.解冻：速冻果品在使用之前要进行复原，上升冻结食品的温度，融解食品中的冰结晶，回复冻结前的状态的过程。

16.冻结膨胀压：当高含水量的植物组织内部的水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结层的阻碍而产生的内压（可达8.5MPa），常使制品产生龟裂。

17.重结晶：即是指冻藏过程中，由于环境湿度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

18.干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发的工艺过程）。

果蔬加工技术试题库一、填空1．鲜切果蔬技术的关键在于_ _。

2．工业上用的最多的包装膜是__ ___。

_3．鲜切果蔬技术的包装方法主要有_ 。

4．Vc在___ 环境中稳定。

5．食盐的作用: 。

6．泡菜盐水配制时，用。

7．泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐。

8．入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口为宜。

9．泡菜发酵初期，乳酸积累为。

10．发酵中期，主要是。

11．蔬菜腌渍的主要发酵产物是。

12．和是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。

13．腌渍蔬菜的过程中，一般采用作为保脆剂，其用量以菜重的为宜。

14．对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为15．维生素C在环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。

16．蔬菜腌渍时，在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。

17．苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为。

18．制品按生产工艺可分为：。

19．微生物的发酵作用包括：。

20．食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过。

21．用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的为宜。

为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行．真空浓缩设备由．果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的．柑桔类果汁风味变化与温度有关，．通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为．深过滤三种基本的过滤机理：。

．主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、。

．通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为，蔬菜为。

2827。

26。

25。

24、和。

23。

2229．酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近．果蔬在干制过程中，有时采取．水分扩散受干燥介质的．是果品褐变的基质之一。

在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。

和的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。

32方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。

1、什么是非酶褐变非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

2、什么是加压杀菌是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上3、什么是分段冷却4、什么是脱气脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。

5、简述影响果蔬干制速度的因素。

6、简述碱液去皮的原理。

其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。

绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解7、简述影响罐头杀菌的主要因素①微生物的种类和数量不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。

食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。

原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理，②食品的性质和化学成分在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。

而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。

③罐头在杀菌锅中的位置在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。

8、简述葡萄的自然干制技术9、论述硫处理在果蔬加工上的应用（最后一行，2.后面的东西不是）10、论述罐头保藏的机理11、什么是烫漂烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序12、什么是食品败坏13、什么是巴氏杀菌巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

2.可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影响？答：〔1〕.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。

由于是深温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减缓冻藏中此类冰晶的成长。

.冻藏温度应尽量低，并且少变动，特别要防止-18℃以上温度的变动。

如果速冻温度低而冻藏温度高，则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。

4.提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？答：1.在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。

2.在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。

3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。

4.提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。

5.采用单体冻结，增大冻结产品和冷却介质的接触面积。

因此，使用流化床式冻结装置较为理想。

6.果蔬褐变原因及防护措施？答：1〕一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。

另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质〔绿原酸、儿茶酚、儿茶素等〕在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘故。

这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。

防止酶2〕褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。

10.微生物胀罐的原因和防止措施？答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

防止措施：〔1〕对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。

〔2〕在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理〔预煮、杀菌等〕必须充分，以消灭产毒致病的微生物。

名词解释：1.净菜：经过清洗，修整，分级，包装，去皮甚至切分处理的新鲜蔬菜，可食率100％，并达到可直接烹煮或生食的卫生要求的果蔬。

（预处理、可食率100％、可直接烹食或生食）2.干制：指在自然或人工控制条件下促使新鲜果蔬原料水分蒸发脱除的工艺工程。

3.果酱：以果蔬的汁、浆加糖及配料煮制浓缩的果蔬制品。

4.速冻与冷冻：果蔬速冻是要求在30min或更短的时间内将新鲜果蔬的中心温度降至冻结点以下，把水分中的80％尽快冻结成冰。

冻结过程包括降温和结晶。

5.AW水的逸度和同温度下纯水逸度之比表水与物质结合程度，aw低，结合程度高，难脱水6.预煮：也称烫漂，是将已经预处理的新鲜果蔬用沸水、热水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

7.盐渍与酱渍：盐渍是新鲜蔬菜经预处理后，按比例加盐进行腌渍，利用盐卤高渗作用，对材料进行固定和保鲜的工序。

酱渍是盐渍后的菜坯脱盐后，加入酱油或酱浸渍，使其具有饱满形态和带有独特风味的工序。

10.腌制：食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到食品中的工艺，称为腌渍，由此工艺加工而成的食品称为腌渍食品9.果酒：以新鲜水果为原料，利用野生或人工添加酵母菌发酵，分解糖分而产生的色香味俱佳且营养丰富的含醇饮料。

10.陈酿：经过一定时间的贮存，以消除新酿成的酒的酵母味，生酒味，苦涩味和二氧化碳刺激味等，使酒质清晰透明，醇和芳香的过程。

（经一定时间贮存以消除酒得不良风味，让酒香醇）11.水果或果品加工下脚料为主要原料酒精发酵，醋酸发酵酿营养丰富，风味优良的酸性调味品。

12.干燥曲线：干燥过程中果蔬物料中水分含量和时间之间的关系的曲线，说明果蔬含水量随干燥时间的变化规律。

13.原果蔬汁：采用物理方法将果蔬加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液，或在浓缩果蔬汁（浆）中加入浓缩时失去（物理加工、可发酵但未发酵、复原浓缩果蔬汁）14.全果粉：浓缩果蔬汁通过喷雾干燥的脱水干燥产品，含水量3％左右。

15浑浊果蔬汁：又称不澄清汁，带有悬浮的细小颗粒，风味和营养价值较好的果蔬汁。

精品字里行间精品文档一、名词解释1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。

2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。

3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。

4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前需经过压缩，一般称为压块。

5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。

6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。

7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。

8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和CO2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。

二、选择题1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。

A.叶绿素B.花色素C.类胡萝卜素D.花黄素2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（ C ）。

A.黑芥子苷B.枸桔苷C.茄碱苷D.苦杏仁苷3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。

A.微生素 AB.硫胺素C.核黄素 E.维生素 C4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。

A.泡菜B.酱菜C.冬菜D.酸菜5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。

A.漂白组织B.中和有机酸C.硬化组织D.增加风味6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。

A.生菌数B.杀菌值C.真空度D.固形物量7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ）A.转化糖B.麦芽糖C.蜂蜜D.葡萄糖8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。

一、名词解释加工成熟度(也称食用成熟度)果蔬加工催熟最大冰晶生成带顺流式隧道式干燥机复水酒度干红葡萄酒前发酵和后发酵重结晶新含气调理食品商业无菌罐头杀菌规程F值、D值、TDT值、Z值伤乙稀栅栏技术二、问答题果蔬加工过程中进行热烫处理有何作用和目的简述果胶物质在果蔬生长和贮存过程中的变化，并说明在果蔬保鲜与加工中的应用。

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