《饭店餐饮管理》课件第1章

（２）中餐厅。一般宜用暖色，以红黄色为主，辅以其他色彩，丰富其变化，以创造温暖热 情、欢乐喜庆的热烈气氛，迎合进餐者热烈兴奋的心理需求。
（３）西餐厅。可采用咖啡色、褐色、赭红色等，色暖而较深沉，以创造古朴稳重、宁静安 逸的气氛。 也可采用乳白、浅褐之类的色彩，使餐厅明快且具有现代气息。
（４）快餐厅。以明快为基调，以乳白、浅黄等暖色调为宜，给人清新、畅快、舒适的感觉。
（１）确定餐厅经营的性质和功能。首先应该明确餐厅是为何种顾客群服务的，在明确目标 顾客群的基础上，确定餐厅是采用何种形式来服务的。
（２）体现餐厅销售的方式和内容。 （３）体现餐厅的服务水平和标准。 （４）体现餐厅的技术能力和专长。
二、餐厅环境布置
1. 影响餐厅环境布置的因素 （１）餐厅的市场定位。不同的顾客对就餐环境要求是不一样的。 餐厅首先应该了解并确定 自己的目标顾客，根据他们的要求来布置餐厅，确定环境的基调和主题。 （２）餐饮企业的资金能力。企业的资金能力是决定餐厅布置、设备选择的主要因素之一。 资金能力不强会束缚餐厅的布置与设备的购买。 （３）营业场所的建筑结构。餐厅等经营场所建筑结构有各种形状，布置安排时必须因地制 宜。服务设施的安排、服务路线的设计都要考虑到与现有的建筑结构相协调。 （４）餐厅所提供的服务类型。 不同的服务方式对环境布置和安排的要求是不一样的。 中餐 和西餐无论是对装潢、气氛，还是对家具、餐具都有不同的要求。美式服务与法式服务不同的服 务方式，其餐厅布置与餐具选择也都不同。
７）按本餐厅的标准为顾客提供尽善尽美的服务。 ８）做好结账收款工作。 ９）在开餐过程中关注顾客的需求，在顾客需要时能做出迅速的反应。 10）负责顾客就餐完毕后的翻台或为下一餐摆台，做好餐厅的营业结束工作。 11）积极参加培训，不断提高服务水平和服务质量。 12）按照服务程序、标准指导见习生的日常工作。

1 提高效率
通过科学管理和流程优化，提高餐厅运营效率，实现更高的工作效益。
2 增强竞争力
有效管理餐厅可以提供卓越的服务和优质的菜品，吸引更多客户并赢得市场竞争。
3 确保质量
餐厅管理将食品安全和卫生管理纳入体系，确保食品质量和客户满意度。
餐厅管理的核心原则
1 供应链管理
建立稳定的供应链，确保食材的新鲜度、质 量和供应。
2 团队合作
培养高效的团队合作和沟通，提升员工整体 素质和工作效能。
3 市场调研
通过市场调研了解顾客需求和竞争状况，制 定有针对性的运营策略。
4 顾客体验
注重顾客体验，提供温馨舒适的用餐环境和 优质的服务。
餐厅管理的挑战与解决方法
员工流动性
挑战：员工的流动性 导致缺稳定的人力 资源。
解决方法：
建立良好的员工培训 和激励机制，提高员 工满意度和忠诚度。
《餐厅管理》PPT课件
通过本课件，我们将深入探讨餐厅管理，包括其定义、重要性、核心原则、 挑战与解决方法、关键指标和工具、成功案例,以及结论和启示。
餐厅管理的定义
餐厅管理是指对餐厅运营进行全面管理和监督，包括策划、组织、协调、控 制和改进等方面的工作。它涵盖了从员工管理到食品安全的各个方面。
餐厅管理的重要性
质量控制工具
使用质量控制工具如Pareto图、流程图等，提高 菜品质量和工作流程。
餐厅管理的成功案例
餐厅名称
成功案例描述
餐厅名称
成功案例描述
餐厅名称
成功案例描述
结论和启示
通过有效的餐厅管理，可以提高餐厅的运营效率、服务质量和竞争力，实现业务的可持续发展。我们需要持续 学习和探索最新的管理技术和趋势。
食材供应链管 理

饭店：3520座 饭店：6403座 饭店：2656座 饭店：3894座 饭店：4810座 饭店：2161座 饭店：4110座 饭店：738座 饭店：881座
客房：536318间 客房：518435间 客房：479882间 客房：453403间 客房：388618间 客房：349965间 客房：310248间 客房：229247间 客房：147624间

3、 修正美式计价饭店
房租和早餐以及一顿正餐的费用 客人有较大的自由安排白天活动

4、 欧陆式计价饭店
房价及一份简单的欧陆式早餐（咖啡、 面包和果汁） 一般不设餐厅

百慕大计价饭店

房租和美式早餐费用
（三）根据其他标准分类 1、根据设施规模大小 2、根据所在地区不同 3、根据营业时间 4、按饭店的所有制形式
第五节 中国旅游饭店的 现状与发展趋势
一、中国旅游饭店的现状
（一）中国旅游饭店的发展特点

1. 产业规模不断扩大，饭店质量稳步提升
2. 饭店转入买方市场，企业进入微利时代 3. 消费需求增长较缓，饭店客源多元结构 4. 饭店供给增长较快，饭店市场竞争激烈 5. 产品服务不断延伸，个性化服务更加突出 6. 饭店整体效益下滑，饭店经营困难重重 7. 集团化（网络化）经营得到发展，饭店业 面临新的挑战 8. 知识经济初显端倪，变革创新成为主流 9. 法规标准日益健全，行业自律有待加强 10. 市场空间潜力巨大，饭店发展前景良好

（二）饭店的分级方法 1、星级制 一～五星级 2、字母表示方法 3、数字表示法

第四节 饭店的发展简史 一、世界饭店业发展简史 （一）客栈时期 （二）大饭店时期 （三）商业饭店时期 （四）现代新型饭店时期

C、商业饭店时期
20世纪初至20世纪40年代，是饭店业发展的 重要阶段，奠定了现代饭店业的基础 商业饭店与大饭店不同的是强调：主要服务 对象为公众、商务旅行者，服务规范、价格 便宜 商业饭店的特点 现代饭店业的鼻祖——斯塔特勒

商业饭店的特点
服务对象 服务和管理的标准化和规范化 实现饭店现代化经营与管理，所有权与经营 权分离

斯塔特勒在饭店方面的成就
每间客房设浴室 标准化管理 健全饭店服务项目 进行成本控制 协助成立美国饭店协会

D、新型饭店时期

二战后 特点：
1. 接待对象更大众化，服务项目多样化
2. 饭店规模扩大、集团化 3. 饭店类型多样化
4. 联营化
二、中国饭店业的兴起与发展
（一）中国古代饭店设施 驿站、迎宾馆、民间旅店 （二）中国近代饭店业的发展 西式饭店、中西结合式饭店、民间旅店 （三）中国现代饭店业的发展 1. 1978~1988年起步阶段 2. 1989年~1992年提高时期 3. 1993年至今全面快速发展时期
2.
饭店公司（饭店联号，饭店连锁公司）
由多个饭店组成的专业饭店公司，一般拥有一
个或多个品牌，采用多种经营方式
3.
饭店联合体（饭店自联组织）‘
指具有某种共同特征的两家或两家以上独立拥
有独立经营的单个饭店企业为了共同目的，通 过契约形式联合在一起，在预订、营销、采购、 培训及战略等方面平等合作，协调行动的竞争 性合作组织。 最大特点是：不涉及产权和财务变革，单个饭 店在互相合格与饭店集团与饭店集团抗衡

从顾客的角度去看
1. 2.
3.
物质产品 感觉上的享受 心理上的享受

（二）餐饮销售特点
餐饮经营中固定成本占有一定 比重，变动费用的比例也较大
• 各种餐厨设备、贮存设备的投资，使得餐 饮经营活动中，固定成本占有一定比重。
• 另外，餐饮变动费用、员工的报酬、水、 电、煤等燃料消耗，餐饮原料的支出等均 占有相当幅度。
• 因此，餐饮工作人员必须尽量减少原材料 消耗，降低各项费用指标，以节支的方法， 达到增收的目的。
就餐礼仪
热情好客，如遇男客，则由妇女陪伴着进餐。
等级制度
体现在餐厅的装修和家具上。
（二）古希腊
餐饮特点
希腊菜里一般都放有橄榄油
01
史上第一部烹饪书
早在公元前330年，希腊的美 食家就写了历史上的第一部有 关烹饪的书。一顿典型的希腊 大餐包括一个热汤或葡萄酒， 一道莴苣色拉，一道热的肉菜 或是海产品，加上一小篮面包。
餐饮服务的重要性
餐饮服务是餐饮部员工为就餐宾客提供菜肴、饮品等的全过程。 餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接对客的后台服务。 前台服务是指餐厅、宴会厅、酒吧等营业场所面对面为宾客提供的服务； 后台服务则是在客人视线不能及的地方，如厨房、管事部为生产、服务 进行的工作。 前台服务与后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务 是后台服务的继续和完善。因此，美味佳肴只有配以恰到好处的服务， 才会受到宾客的欢迎。
餐饮经营毛利率较高， 资金周转较快
• 饭店餐饮部的综合毛利率一般都较高，以 三星级饭店为例，其毛利率一般在５０％ 左右，四五星级饭店的餐饮毛利率更在７ ０％左右。
• 另外，餐饮的销售收入中，相当一部分是 以收取现金为主，而餐饮原料中的半数以 上是当天采购、当天生产并销售的，因此， 资金周转也较快。
（三）餐饮服务特点

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法国西餐
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美式西餐
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俄式西餐
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依据 类 型
主要特点
按 清真餐厅
宗
教
与 民 素食餐厅
族
分
类
少数民族 餐厅
原料选择禁用猪肉，各种清真食品众多，以牛、羊 肉为主
原材料选择不用荤菜原料，以素食为主，口味多样 信佛吃素者为主要客源
含蒙古、朝鲜、傣族、苗族等各类餐厅，装修、员工 服饰与服务突出民族特点，口味各又特色
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十五家世界最古怪主题餐厅
NO 1 手枪餐厅 (黎巴嫩） 主题：军事
餐厅特色：三明治可以杀死人？该餐厅可以让你过把杀手瘾。
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NO 2 食人餐厅（东京日本）
餐厅特色：该餐厅让你体会“解剖”的感觉，人人都是手术师。
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NO 3 卷心菜和避孕套餐厅（泰国曼谷）
8
美国汽车旅馆
9
挪威森林汽车旅馆
台湾汽车旅馆
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旅游饭店按等级分类 根据服务项目的多寡和服务质量的 优劣分五个星级
迪拜伯瓷酒店——位于阿拉伯联合酋长 国的迪拜
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迪拜伯瓷酒店
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2、餐厅 （1）中餐厅
主要提供中式菜。 大菜系：川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、
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素 食 餐 厅
清 真 餐 厅
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依据 类 型
主要特点
传统风
按 味餐厅
品
种
类 各种主
型 题餐厅
分
类
各种
快餐厅
以历史形成的著名风味和名店为主，独具特色，如 全聚德、狗不理等

模块二： 验收
一、验收的“四类人员” 二、验收的“两种方法” 三、验收的“五大程序” 四、验收的质量控制
一、验收的“四类人员” 1、采购员 2、保管员 3、厨师长 4、经理
二、验收的“两种方法” 1、按发票验收 2、填单验收
三、验收的“五大程序” 1、根据请购单检查进货 2、根据发票检查进货 3、验收并收理货物 4、送库储存 5、填写有关报表
第二部分：
餐饮节点管理
1、市场调研
（1）认清我们的顾客 （2）了解市场需求 （3）把握市场竞争的状况。 （4) 为酒店决策提供依据。
2、菜单设计的新变化
菜单趋于简单化
注重图文并茂
增加菜肴的原料构成及用量
变固定为活页，使用周期缩短
注重菜单的艺术性和宣传性
餐饮管理的六大环节
采购--------
5、“三先一不制度” 先进的先出 有效期短的先出 不易储藏的先出 腐败变质的不出
6、“三防制度” 防鼠、防霉、防盗 7、“钥匙保管制度” 8、“监控制度”
四、原料发放
1、直发物品发料程序
2、库发物品发料程序
审核单据
凭单付货
(理单,核对,销卡,点数,签单)
3、账务处理
模块四： 生产
一、厨房布局 1、“五字原则” 2、“两个间隔” 3、“三线平行” 4、“四口分设” 5、面积确定
1、“五字原则”
连、通、近、隔、平
2、“两个间隔”
粗、细加工间间隔
冷、热制作间间隔
3、“三线平行”
主食生产线
副食生产线
餐具洗涤线
4、“四口分设”
原料进口
垃圾出口
菜品出口
脏餐具入口
整齐划一、清爽利落
A：刀法种类

２、度假型饭店
（１）涵义：主要为度假旅游者提供服务的饭店。 （２）特点 ➢ 一般位于风景名胜区如海滨、山区或温泉附近； ➢ 有设施和服务较为齐全的康乐中心，如：保龄球
、网球、游泳池、卡拉ＯＫ、酒吧。，溜冰场、高 尔夫球场甚至跑马场的设施
➢ 喜达屋旗下最大复合式度假酒店——神州半岛喜 来登度假酒店 ，位于海南岛东线海岸的神州半岛
➢预备星级作为星级的补充，其等级与星级 相同。
➢江门逸豪酒店 ★★★★★
➢碧桂园鹤山凤凰酒店（原鹤山碧桂园凤凰酒 店） ★★★★★
➢江门名冠金凯悦大酒店 ☆☆☆☆☆ ➢江门新会凤凰酒店 ☆☆☆☆☆ ➢江门玉湖御景酒店 ☆☆☆☆☆ ➢江门丽宫国际酒店 ☆☆☆☆☆
➢江门鹤山银业雁山酒店 ★★★★ ➢江门银晶国际酒店 ★★★★ ➢江门中泰来大酒店 ★★★★ ➢江门市天悦酒店 ★★★★ ➢江门金瑞酒店 ☆☆☆☆ ➢江门新会古兜温泉度假村 ☆☆☆☆ ➢江门新会龙泉度假酒店 ☆☆☆☆ ➢江门新会迎宾馆 ☆☆☆☆
额比例相同的权利和义务
六）按照豪华程度
➢1）高级豪华饭店 ➢ 设施豪华，服务齐全，价格高，服务高层
次消费者
➢2）经济型饭店
➢提供基本的食宿服务，简洁卫生，价格适宜 ，服务大众消费者
➢3）廉价饭店
➢仅提供能够满足睡眠需要的床位，价格低廉 ，舒适性差
七）按特点分类
➢1）机场饭店 ➢ 这类饭店设立在机场附近，便于接待乘机
➢3.修正美式计价饭店 修正美式计价饭店的客房价格包括房租和
早餐以及午餐或晚餐的费用，以使宾客有较大 的自由安排白天活动。
➢4.欧陆式计价饭店 欧陆式计价饭店的房价包括房租及一份简
单的欧陆式早餐即咖啡、面包和果汁。此类饭 店一般不设餐厅。

如指甲烘干器的提供，信息来源于一位女客人不停地 挥舞着手，表情很沮丧，询问之下得知，女客人在美 甲之后，试图用吹风机吹干未果。
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壁挂显示器可以让人对室 外的温度、湿度、风速和 风向等信息一目了然。
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第四、饭店为社会提供大量就业机会
可以说饭店不但为社会创造直接和间接的就业机会， 而且创造大量的高薪岗位。高级酒店管理人才在全 球都是一直很紧缺的。近年来，在国际人才市场上， 酒店管理人才出现了供不应求的局面。
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新闻链接
高薪就业现“缺口” 留学情定大饭店
近几年，随着经济和旅游业的发展，高级酒店中需要更多的 具备高素质及经营管理能力的酒店业人才，酒店管理业也成 为全球成长迅速且充满活力的行业之一。一些著名的酒店品 牌都具有鲜明的服务特色和完善的管理系统处理日常事务和 突发状况，对于企业员工的职业发展，晋升路径也都有成熟 人性化的系统。如波特曼丽嘉，除提供给员工每年至少3次与 上级主管沟通探讨其个人发展规划的机会外，还会为员工提 供内部转岗的机会，不仅就业去向好，薪水也很可观。爱看 韩剧的同学一定对《情定大饭店》并不感到陌生，剧中的 “汉城饭店”以秀丽的自然风景和30多年传统的特级饭店闻 名于世，他们以“微笑服务”的原则，随着时代的变迁，饭 店也面临挑战，必须通过扩大投资才能在竞争中生存的局面。 经营酒店集团在剧中一直以高端奢华示人，一些酒店服务训 练的形式和酒店服务的标准作业程序从一定程度上说明了2这3
（三）按饭店客房计价方式分类
欧式计价(European Plan简称“ EP”) 美式计价(American Plan 简称“AP”)
修正美式计价(Modified American Plan简称“MAP”）
欧洲大陆式计价(Continental Plan简称“CP”)

餐饮管理第一章概述
会计学
1
1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？ 2、餐厅管理要从哪些方面着手？ 3、中式餐饮的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？ 5、我国西餐发展的思路应该是什么？
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第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
概述 餐饮经营规划 菜单筹划与设计 食品原材料采购与库存管理 餐饮产品的生产管理 餐饮产品的销售管理 餐饮服务管理 餐饮产品的成本控制 餐饮质量与安全管理
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本章小结 1、熟悉定义与类型 2、掌握餐饮生产、销售、服务特点
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二、餐饮销售的特点 （一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动 成本的比例较大
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三、餐饮服务的特点 (一)无形性 (二)一次性 (三)同步性 (四)差
☆第一节餐饮业的定义与类型
一、定义 二、类型
☆第二节餐饮业的经营特点
一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点
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Food and
一、定义
beverage
能供应餐食或饮料，有令人放松
精神的环境或气氛，有固定场所，
能满足顾客差异化需求，并能实现
中 式 快 餐 厅
西式快餐厅
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中式快餐
西式快餐
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中 式 快 餐 店
西 式 快 餐 店
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百胜东方既白
查阅资料，你认为东 方既白与传统中式快 餐的区别在哪里？